重大活动保障中快速检测食品及食品原料亚硝酸盐残留量现状分析

目的进一步预防重大活动保障中亚硝酸盐食物中毒的发生。方法采用管式快速检测试剂(化学比色法)及亚硝酸盐检测仪(分光光度法),根据GB5009.33-2010《食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定》、GB5009.33-2016《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》对食品及食品原料中的亚硝酸盐进行测定。对2016～2018年张家口市各类重大活动保障中食品及食品原料亚硝酸盐残留量快速检测测定结果现状进行分析。结果有针对性地在餐饮接待单位自身开展食品安全快速检测技术效果显著(X~2=25.19,P0.005)。针对不同类别食品及食品原料存在亚硝酸盐残留量超标现象,也有统计学意义(X~2=35.08,P0.005)。结论此次2016～2018年张家口市各类重大活动保障中食品及食品原料亚硝酸盐残留量状况现状分析和调查研究,收到良好效果,为未来张家口市各类重大活动保障创建良好的餐饮服务环境和安全优质的保障提供了有效途径。     

食品中亚硝酸盐检测方法的研究进展

亚硝酸盐广泛存在于肉制品、腌制食品和蔬菜等食品中。由于亚硝酸盐有一定的毒性,摄入过多会危害人体健康。因此,应用快速可靠的方法检测食品中的亚硝酸盐尤为重要。本文总结了各类食品在检测前的预处理方法,综述了近年来国内外检测食品中亚硝酸盐的主要方法和研究进展,总结分析了光度法、色谱法、化学发光法、电化学法、滴定分析法的原理、检测限和优缺点,旨在为科学准确地检测各类食品中的亚硝酸盐提供参考依据。     

干式化学分析法在食品中亚硝酸盐快速检测的应用研究

正北京华益精点生物技术有限公司通过应用食品中亚硝酸盐的干化学试纸,结合干式化学分析仪,对食品中的亚硝酸盐的含量进行检测。亚硝酸盐具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌产生的效果,能起到使食品发色及增加风味的作用,作为一种防腐剂和发色剂被广泛应用于肉制品及其他食品加工过程中。另外,亚硝酸盐还是氮循环的中间产物,极具不稳定性且广泛存在于各类食品中。但是,如果食品中亚硝酸盐含量超标,就会产生有毒有害物质,对人体有一定伤害,主要表现在以下2个方面:第一,亚硝酸盐可以     

食品中的硝酸盐和亚硝酸盐探析

硝酸盐和亚硝酸盐是一类允许使用的食品添加剂,在国家标准限量范围内使用,你可以尽享人间美味.然而不正常的食用或误食,轻则造成食物中毒,重则引发癌症肿瘤.我国每年均有多起硝酸盐或亚硝酸盐的中毒事件.为了降低和阻止食品中的天然的或添加的硝酸盐和亚硝酸盐对人体的毒副作用,我们必须了解哪些食品中含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐,哪些食品在加工过程中使用或不恰当使用硝酸盐和亚硝酸盐,哪些食品或食品中的有效成分能阻断亚硝胺的形成等等的问题.     

我国与CAC关于食品中亚硝酸盐限量标准的对比分析

对比分析我国国家标准与国际食品法典委员会(CAC)标准中关于食品中亚硝酸盐限量指标的异同,并列举比较了我国与CAC的五个成员地区的亚硝酸盐的限量标准。从标准涉及亚硝酸盐在食品中存在的客观性、具体食品种类和限量值3个层面逐级对比。结果表明,我国标准中共有16个有关亚硝酸盐的限量指标,涉及16种食品种类;其中亚硝酸盐为污染物限量指标的有8个,涉及8种食品种类,而CAC标准没有;亚硝酸盐标准为添加剂限量指标的有8种,涉及8种食品种类,CAC标准为5种,涉及5种食品种类,两者共有的有关亚硝酸盐限量指标涉及的食品种类为3种。我国标准涉及的16种食品种类中,13种为我国独有规定限量的食品,总数远多于CAC标准中涉及的食品总数5种;在可比指标范围内,我国的3个限量指标值都严于CAC,与CAC的一致性程度较高。     

肉制品中亚硝酸盐代替品的研究

因为亚硝酸盐添加到食品中可以发色、防腐、增强风味,所以在食物加工储存中应用比较广泛,特别是肉制品的应用,但是亚硝酸盐是有毒的,可以和食品中的胺结合成致癌物质亚硝胺。现主要探索肉制品中亚硝酸盐代替品的研究研究,通过红曲色素代替亚硝酸盐发色;壳聚糖代替亚硝酸盐抑菌作用;使用肌肽代替亚硝酸盐抗氧化作用。     

政策法规

北京市禁止经营者向餐馆个人出售亚硝酸盐北京市食品安全办近期强调,食品添加剂经营者严禁向个人、餐饮服务单位出售亚硝酸盐、硝酸盐等可能因滥用而严重危害人体健康的物质或含有上述物质的食品添加剂、调味料。对购买可能滥用的食品添加剂,须查验对方营业执照并留存复印件。亚硝酸盐极易引发食物中毒。北京市食品办为此强调,要严格控制和依法使用亚硝酸盐。食品添加剂经营者对国家公布的食品中可能滥用的     

2012～2016年广东省肉类食品中亚硝酸盐的含量分析及暴露评估

目的:了解广东省肉类食品中亚硝酸盐含量,分析其分布特点,评估其暴露风险,方法:采集广东省各地销售的肉类食品,对其中亚硝酸盐含量进行测定,并针对其样品包装、采样地点类型、食品类别、采样时间、采样地点等情况分别讨论,最后计算人群食用肉类摄入亚硝酸盐的日均摄入量并以此作为暴露风险评估标准。结果:2012~2016年,从广东省共采集的3844份肉类食品样品中,亚硝酸盐含量的均值为0.00262g/kg,超标率为0.94%。结论:广东省主要肉制品的亚硝酸盐残留情况尚算乐观,且含量和超标率均呈现下降趋势,广东省居民肉类食品中亚硝酸盐的暴露情况对于各年龄段人群来说总体处于安全水平。存在亚硝酸盐残留量过多的样品主要是散装的、流动摊贩销售的肉类食品,其中火腿和火腿肠等食品情况较为突出。     

食品添加剂亚硝酸盐的利弊

<正>亚硝酸盐引起的化学性食源性疾病屡见报道,但亚硝酸盐被允许作为食品添加剂加入到肉制品中,引起大多数人的不解和恐慌。笔者希望通过从对亚硝酸盐的性质、食品中亚硝酸盐的主要来源、作用和危害等方面阐述分析,为大家正确认识食品加工中加入的亚硝酸盐以及利弊衡量提供一定帮助。亚硝酸盐又称工业食盐,是一类含亚硝酸根的无机化合物总称,主要指亚硝酸钠,分子式为Na N02,为白色至     

降低肉制品中亚硝酸盐残留量的研究进展

亚硝酸盐是重要的食品添加剂。指明了亚硝酸盐在肉制品中的作用及其引发的食品安全性问题,并对降低肉制品中亚硝酸盐残留量的方法进行了综述。     

甘肃省居民对市售熟肉制品中亚硝酸盐的暴露评估

目的了解甘肃省市售熟肉制品中亚硝酸盐的含量,并对造成的人群健康风险进行评估。方法采用非连续3 d 24 h回顾方法入户调查1 466名居民的肉类食物消费状况,并结合363份市售熟肉制品中亚硝酸盐含量检测数据,采用简单分布的方法获得人群熟肉制品亚硝酸盐每日暴露量,并与亚硝酸盐的每日允许摄入量进行比较,评估甘肃省居民熟肉制品亚硝酸盐暴露风险。结果甘肃省市售熟肉制品中亚硝酸盐检出率为85.40%(310/363),超标率为3.31%(12/363),平均含量为7.76 mg/kg。甘肃省居民熟肉制品中亚硝酸盐每日平均暴露量为0.002 3 mg/kg BW,高端消费人群暴露量(P97.5)为0.008 3 mg/kg BW,为每日允许摄入量的11.86%。结论甘肃省居民通过熟肉制品摄入的亚硝酸盐所致的健康风险较低,但仍需对市售熟肉制品中亚硝酸盐的规范使用加强监督。     

肉制品中亚硝酸盐状况分析及快检技术研究进展

亚硝酸盐作为肉制品加工行业中一种常见的添加剂,不仅能够增加肉制品的色泽、避免不良风味形成,同时具有抑菌防腐的作用,但亚硝酸盐摄入过多会对人体产生一定的健康危害。在近年来对肉制品的监测中发现,亚硝酸盐的超标问题仍然比较常见。肉制品中亚硝酸盐通过细菌作用转化而来或于加工过程中添加后,在贮藏过程中还会发生含量变化。因此,应用快速可靠的亚硝酸盐快检产品显得尤为重要。本文主要对肉制品中亚硝酸盐的来源及对人体的危害、监测情况、贮藏时的含量变化、亚硝酸盐快检技术的研究进展和应用现状进行了概述,并分析了现有快检产品目前存在的问题及发展前景。     

浅谈食品添加剂——亚硝酸钠

对亚硝酸钠在食品中的使用进行了简单的介绍,提出了亚硝酸钠在生产使用过程中生产者及监管部门应当注意和遵循的规范,并对消费者食用含有亚硝酸钠食品作出了指导。     

楚雄州部分肉制品中亚硝酸盐残留情况分析

目的了解楚雄州肉制品中亚硝酸盐残留情况,为辖区的食品安全风险评估提供科学依据。方法按照随机原则从楚雄州6个县(市)的餐饮环节及农贸市场采集4类56件肉制品,按照GB/T 5009.33-2010《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定盐酸萘乙二胺法》对肉制品中的亚硝酸盐进行检测及评价。结果 56件肉制品中检出亚硝酸盐残留肉制品30件,检出率53.6%,亚硝酸盐残留超标肉制品8件,超标率14.3%。4类肉制品中亚硝酸盐超标率分别为熟制猪肉33.3%,火腿肠25.0%,熟制鸡肉7.7%,腌腊肉无超标。结论楚雄州部分肉制品中亚硝酸盐残留存在安全隐患,应进一步加强重点食品的风险监测与监督管理工作。     

减少食品中亚硝酸盐危害的研究进展

本文介绍了减少食品中亚硝酸盐危害的研究进展,并对未来减少食品中亚硝酸盐危害的研究途径进行了展望。     

济南市含亚硝酸盐餐饮配料使用和认知的调查

对济南市餐饮企业及市售的24种嫩肉和腌肉调味品进行了亚硝酸盐含量的检测，并对当地厨师和消费者对亚硝酸盐的认知度进行访谈和问卷调查。结果表明，24种样品中均含有亚硝酸盐，但仅有2种样品进行了标注。调查发现，餐饮企业中使用含亚硝酸盐腌制剂的现象普遍存在，此类舍亚硝酸盐调料的购买、储藏和使用均缺乏有效管理，大部分消费者接受经发色的粉红色肉类菜肴，表明餐饮业中亚硝酸盐危害风险较高，亟需加强管理以防范风险。     

食品加工处理对银耳中硝酸盐和亚硝酸盐含量的影响

采用盐酸萘乙二胺比色法检测了银耳中硝酸盐和亚硝酸盐的含量,同时也比较了不同储存温度下不同处理方法对硝酸盐和亚硝酸盐的影响。结果表明,室温和4 ℃条件下储存48 h后,银耳所含的亚硝酸盐含量分别由25.43 μg/g增加至128.11 μg/g和98.64 μg/g,硝酸盐含量分别由458.24 μg/g降低至364.64 μg/g和394.11μg/g;而经巴氏灭菌后,亚硝酸盐增加至39.76 μg/g和43.59 μg/g,硝酸盐则降低至430.52 μg/g和438.17 μg/g。煮沸30 min后,硝酸盐和亚硝酸盐分别由458.24 μg/g、25.43 μg/g降低至89.09 μg/g、6.50 μg/g。食品加工处理可以降低银耳中硝酸盐和亚硝酸盐的含量。     

Nitrite in hamburgers in Arak,Iran

Nitrite and nitrate are used as additives in meat products to provide colour, taste and protection against micro-organisms, but excessive use of these substances can be toxic and can cause carcinogenesis in man. Natural and organic foods are not permitted to use chemical preservatives, the traditional curing agents used for cured meats, and so nitrate and/or nitrite cannot be added to hamburgers. This study aimed to measure nitrite in hamburgers sold in Arak city, in the centre of Iran, in 2011. For this purpose, 105 samples were randomly selected and analysed according to Official AOAC Method 973. The residual nitrite in the samples was 30–100 mg/kg (p < 0.001). In 85.7% of the samples, presence of nitrite was demonstrated, which suggests unfavourable production conditions and poor sodium nitrite standards at hamburger factories.     

食品中亚硝酸盐含量测定的研究

亚硝酸盐含量的测定是食品检测中重要的检测指标之一,现行的检测方法很多。文中采用了新的检测方法,利用亚硝酸根在酸性条件下跟碘离子反应,生成碘单质,再用硫代硫酸钠滴定法碘单质,间接测定食品中亚硝酸盐的含量。实验中还研究了淀粉用量、不同酸性物质和不同pH等反应条件对回收率的影响。     

熟肉制品中亚硝酸盐含量调查

目的了解河南省熟肉制品中亚硝酸盐的含量。方法 2010年从全省18个地市随机采集了14类361份熟肉样品,用国标法GB/T 5009.33—2010分析熟肉制品中亚硝酸盐的含量。结果熟肉制品中亚硝酸盐的平均含量为54.46 mg/kg;依据GB 2760—2011《食品添加剂使用标准》判定,亚硝酸盐超标的熟肉制品为92份,总超标率为25.5%,其中牛肉制品中的亚硝酸盐超标率最高为42.0%,其后依次为猪肉制品27.8%、鸡肉制品10.2%、羊肉制品9.5%。结论提示河南省熟肉制品中亚硝酸盐含量超标情况比较严重,政府有关部门应加强对食品安全的监督管理,以维护广大消费者的身体健康。