乙酰化羟丙基糯玉米淀粉对速冻汤圆品质的影响

为提高速冻汤圆的食用品质,以乙酰化羟丙基糯玉米淀粉(acetylated hydroxypropyl waxy corn starch,AHWCS)作为品质改良剂,探究其对速冻汤圆的蒸煮、质构特性和感官品质的影响。结果表明,当添加质量分数为20%时,在蒸煮特性方面速冻汤圆失重率为9. 95%、蒸煮损失率为0. 93%、冻裂率为13. 33%,均为最低;汤汁透光率为7. 43%,为最高。在质构特性方面,硬度、咀嚼性较低,质地松软,弹性最高。在感官品质方面,汤圆表面光滑、色泽鲜亮、口感柔软、有浓厚的糯米清香味,感官评分最高,为90. 67分,汤圆品质最佳。因此,添加适当比例的AHWCS可有效改善速冻汤圆的品质,这为其在速冻食品中的应用提供了基础。     

食用羟丙基二淀粉磷酸酯的制备及应用

研究了玉米淀粉的羟丙基化和羟丙基淀粉的磷酸酯交联，采用正交试验对工艺进行优化以确定最佳的工艺条件，此外还对改性淀粉在食品中的应用作用了探索。     

淀粉深加工产品——羟丙基淀粉及其在食品工业中的应用

综述了国内外合成羟丙基淀粉的各种方法，并对每种方法的特点进行了分析，同时概述了羟丙基淀粉在食品工业方面的应用。     

羟丙基淀粉的合成和性能以及应用

本文综述了国内外合成羟丙基淀粉的各种方法，并对每种方法的特点进行了分析，同时概述了羟丙基淀粉的性能及在工业方面的应用。     

变性淀粉对速冻水饺品质的影响

通过在小麦粉中添加不同比例的乙酰化马铃薯变性淀粉和乙酰化小麦变性淀粉制作速冻水饺,并对速冻水饺皮的蒸煮损失、质构和水饺冻裂率等指标进行分析,结果表明这两种变性淀粉对速冻水饺皮的质构特性,蒸煮特性和降低速冻水饺冻裂率方面都有明显的改良作用。乙酰化马铃薯变性淀粉最佳添加比例为6%,乙酰化小麦变性淀粉最佳添加比例为8%。     

复合型添加剂改良速冻饺子品质

针对市售速冻饺子品质不稳定的问题，研制出适合添加于饺子粉的复合添加剂，使速冻饺子的产品质量得到改善。     

交联作用对合成交联羟丙基玉米淀粉的影响

以合成的羟丙基玉米淀粉为原料,以三偏磷酸钠为交联剂研究了交联作用对合成交联羟丙基玉米淀粉的影响,并探究了羟丙基玉米淀粉粘度与取代度、交联羟丙基玉米淀粉粘度与交联度之间的关系。结果表明交联剂用量、交联时间、交联温度和交联pH值是影响合成交联羟丙基玉米淀粉的主要因素,羟丙基和交联羟丙基玉米淀粉的最高粘度分别随取代度和交联度的升高而增加;冷却至室温,粘度分别随取代度和交联度的升高而减小。     

玉米交联羟丙基复合变性淀粉性能研究

以糯玉米淀粉为原料,环氧丙烷为醚化剂、三偏磷酸钠为交联剂、氢氧化钠为催化剂、无水硫酸钠为膨胀抑制剂,采用湿法工艺制备不同取代度和交联度的交联羟丙基复合变性淀粉,并对复合变性淀粉的耐酸性、耐盐性、透明度、冻融稳定性特性指标进行对比研究。结果表明:复合变性淀粉的透光率、耐酸性、耐盐性、冻融稳定性受产品取代度和交联度影响较大,耐酸性、耐盐性、冻融稳定性随着取代度的升高而增强,透光率随着交联度的升高而降低。     

不同改性淀粉对冷冻酸乳冰淇淋品质的影响

通过添加不同改性淀粉制备冷冻酸乳冰淇淋,分别研究不同改性淀粉及添加量在冷冻处理前对酸乳样品的硬度和黏度的影响,以及在冷冻处理后对冷冻酸乳冰淇淋样品冻融稳定性和感官品质的影响。结果显示,随着改性淀粉添加量在0～1.2 g/100 g范围增加,酸乳样品的硬度和黏度均呈现不同程度的增加,并且全部冷冻酸乳冰淇淋样品的乳析指数均呈现不同程度的下降,其中添加辛烯基琥珀酸酐（OSA）酯化淀粉微粒的样品,其硬度和黏度的增幅最大,分别为67.64%和93.43%,并且表现出最佳的冻融稳定性,其乳析指数下降幅度最大,为52.28%。当OSA酯化淀粉微粒添加量为0.8 g/100 g时,其感官品评综合得分最高,为90.54分,表明此种改性淀粉在提高冷冻酸乳冰淇淋品质上具有良好的应用效果。     

Pasting properties of hydroxypropylated starches before or after proteinase treatment

To examine the effect of starch protein on hydroxypropylation, corn (normal and waxy) and potato starches were hydroxypropylated with propylene oxide at two levels (8.3 and 12.3% based on dry basis of starch weight) before or after proteinase (thermolysin) treatment, and then pasting properties of the starches were measured. For normal corn starch, protein appeared to be involved in hydroxypropylation, especially at the higher concentration of reagent (12.3%); the starch hydroxypropylated after proteinase treatment (Enz‐HP) showed less reaction efficiency than that only hydroxypropylated (HP) or proteinase treated starch after hydroxypropylation (HP‐Enz). This suggests a possible reaction between some of the reagent and the starch proteins that exist in the channel and surface of the starch granules. However, not much difference was found with the waxy corn starch, as it contains much lower amounts of amylose and protein than normal corn starch. The potato starch, which has no channels, showed complicated protein effects. For potato starch, a different access of the enzyme and chemical reagents to the granule matrix could be possible.     

糯小麦粉对速冻水饺品质的影响

糯小麦粉中支链淀粉含量很高,糊化特性和冻融稳定性好,在食品加工中应用比较广泛。本试验将糯小麦粉以0%、10%、20%和30%的比例添加到小麦粉中,研究了配粉对速冻水饺蒸煮特性、质构、冻裂率和感官特性的影响。结果表明:2种小麦粉混配后降低了饺皮的蒸煮时间和蒸煮损失率。随着糯小麦粉添加量的增加,速冻水饺冻裂率显著降低。糯小麦粉的添加使得生饺皮的强韧性增加,一定比例的添加有利于饺皮煮后TPA特性的改善。在速冻水饺的感官上,糯小麦粉的添加使得水饺在口感上有所提高,但在外观上得分较对照组低。随着冻融循环次数的增加,添加了糯小麦粉的速冻水饺品质比较稳定,能够较好地保持产品食用价值。最适添加量为20%。     

不同加工方法对速冻水饺皮品质的影响

采用水煮、微波熟化、微波复热三种加工方法,通过物性仪测定不同熟化方式对速冻水饺皮品质的影响。结果显示:和水煮速冻水饺皮的物性指标相比,微波复热导致水饺皮的煮后强韧性降低,硬度增大,回复性降低;微波熟化水饺皮的煮后强韧性和弹性没有明显的变化,但能提高水饺皮的咀嚼度68%,回复性24%;因此微波熟化是一种可以代替水煮加工的方法。      

破损饺子制备成丸子制品研究

采用单因素实验、正交实验相结合的方法,探究将破碎饺子改制成丸子制品过程中饺子馅、饺子粉与淀粉最佳配比。结果表明,随着饺子粉含量的增加,肉丸出品率逐渐增加,感官评分最高的三组为10%、12%、14%,但是肉丸煮后表面易开裂,外观形态不佳;将饺子粉含量固定为12%后,添加淀粉改良产品外观,添加淀粉后能显著改善产品外观,使肉丸表面光滑细腻,随着淀粉含量的增加,出品率逐渐增加,感官评分最高的三组为8%、10%、12%,正交实验优化后,结合出品率、感官评分及物性参数值得到饺子馅、饺子粉与淀粉最佳配比为78%∶12%∶10%。     

浓缩型和粉末型大豆磷脂对速冻水饺品质的影响

研究浓缩型和粉末型两类大豆磷脂对速冻水饺品质的影响。通过对速冻水饺的冻裂率、煮后破肚率、质构及感官评分进行综合评定,发现分别加入0.2%、0.4%、0.6%、0.8%和1.0%的浓缩大豆磷脂或粉末大豆磷脂均能降低速冻水饺的冻裂率和煮后破肚率,提高速冻水饺的感官评分,增强速冻生饺皮的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性等质构指标。尤其添加量为0.4%时,效果最明显,浓缩型和粉末型大豆磷脂均能使速冻水饺的冻裂率降低14%;破肚率分别降低14%和12%;速冻水饺的感官评分分别提高80.5%和73.2%;速冻生饺皮的硬度分别提高79.1%和0.1%;弹性分别增强64.9%和62.3%;内聚性增加37.9%和3.98%;咀嚼性分别提高72.1%和10.9%,且添加0.4%浓缩大豆磷脂对速冻水饺质量提高更大,得到的速冻水饺的质量更好。      

冻藏对小麦淀粉理化性质及热力学特性的影响

研究了冻藏对小麦淀粉颗粒表面形态、理化性质、热力学性质及凝沉特性的影响。通过扫描电镜(SEM)检测冻藏小麦淀粉颗粒,发现部分淀粉颗粒表面有破损;对冻藏后的小麦淀粉溶解度、粘度、膨润力、蓝值等进行测定,结果显示冻藏后淀粉溶解度和粘度分别增大了48.6%、43.2%;膨润力、蓝值分别降低8.41%、28.5%;采用示差量热扫描(DSC)测定冻藏小麦淀粉热力学性质变化,发现冻藏小麦淀粉糊化热焓降低了47.3%,糊化温度起止范围降低了10.60%;凝沉值降低了47.2%。研究表明冻藏后的小麦淀粉颗粒形态,理化性质、热力学性质均发生了明显改变。      

添加剂对黄豆粉速冻水饺品质的影响

将硬脂酞乳酸钙-钠(CSL-SSL)、海藻酸钠、瓜尔豆胶添加于黄豆粉速冻水饺皮中,测定其对水饺的冻裂率、破肚率和煮后水饺皮TPA特性.结果表明添加CSL-SSL对黄豆粉速冻水饺的冻裂率、破肚率及水饺皮TPA指标改善效果明显,最佳添加量为0.2%.