葡萄酒稳定性的研究

葡萄酒是成分非常复杂的有机液体。其澄清度是消费者所要求的第一质量指标。如果出现浑浊沉淀,则不论产品的味感、香气怎样,均不能被消费者接受。此外大多数浑浊沉淀都是葡萄酒变质的象征,影响其感官质量,即使某些沉淀(如酒石)不影响其色、香、味,但从经营角度考虑,也应将之除去。因此进入流通领域的葡萄酒必须在一定的时间内保持良好的澄清度和持久的稳定性。所以研究葡萄酒的稳定性,鉴别各种浑浊沉     

葡萄酒浑浊沉淀机理与鉴别

葡萄酒近几年来的发展势头十分迅猛,产量持续增大。葡萄酒在贮存和销售过程中,葡萄酒的成分会由于成分之间的化学反应或外界因素的影响而发生变化,从而使葡萄酒的稳定状态发生改变,产生浑浊沉淀,严重影响产品的品质,成为困扰企业生产的质量问题。本文对葡萄酒的浑浊沉淀作了比较全面的分析和探讨。1 葡萄酒浑浊沉淀的机理与分析引起葡萄酒浑浊沉淀的机理可分为微生物机理、物理化学机理和外在机理。1.1 由微生物引起的葡萄酒浑浊沉淀由于卫生条件差、SO2浓度过低或热处理(杀菌)不充分等原因常会导致葡萄酒的微生物污染。微生物菌体及其分…     

影响葡萄酒稳定的因素及处理方法

葡萄酒有着特殊的工艺流程及复杂的组成成份,处理过程中澄清的葡萄酒有时会产生浑浊现象,甚至沉淀,成品酒装瓶后出现上述情况会影响酒的销售,危及酒厂利益.     

葡萄酒浑浊与沉淀的原因及其预防

本文对葡萄酒浑浊与沉淀的产生原因进行了分析,并对其相应的鉴定方法进行了探讨。在葡萄酒生产过程中,引起葡萄酒浑浊与沉淀的原因很多,灌装前应对其进行稳定性试验,确定葡萄酒是否稳定,并采用积极、有效的预防措施,避免浑浊或沉淀的发生。     

葡萄酒浑浊沉淀机理与鉴别

从微生物,物理化学和外在原因分析了葡萄酒浑浊沉淀的机理,提出了葡萄酒浑浊沉淀鉴别的感官方法,显微镜方法,微生物方法和特征试验方法。     

葡萄酒浑浊沉淀机理与鉴别

本文从三个方面即微生物、物理化学和外在原因分析葡萄酒浑浊沉淀的机理,提出葡萄酒浑浊沉淀鉴别的感官方法、显微镜方法、微生物方法和特征试验方法。     

葡萄酒稳定的新方法

<正> 葡萄酒是一种营养丰富的低酒度发酵饮料,历来为人们所喜爱。但葡萄酒的不稳定性则严重影响酒的质量。在温度相差悬殊的环境中,葡萄酒中会形成肉眼不易觉察的细粒状物,致使澄清的酒液发生雾浊、浑浊甚至出现沉淀,酒的风味也发生异常变化,即葡萄酒的稳定性受到了不同程度的破坏。     

葡萄酒沉淀种类及其处理方法

葡萄酒属于电解质平衡状态饮料酒,常常因为条件的变化而发生浑浊或沉淀。通过综合研究,分析葡萄酒常见浑浊与沉淀机理,有针对性地预防,对延长酒体稳定期有积极作用。     

葡萄酒浑浊沉淀事故的检查和处理

在我国不少葡萄酒厂由于设备和卫生条件差,或因工艺管理不严等原因,往往造成产品出现沉淀或浑浊现象。这种事故无疑是严重的,它直接影响商品的价格和信誉。对葡萄酒工艺技术人员来说,在酒装瓶前,应当进行稳定试验,以检查在极端条件下是否有出现浑浊的可能性,防患于未然。对葡萄酒分析工作者来说,当出现浑浊现象时,必须要有一种简便的方法来检测这种事故形成的原因,从而采取相应的办法来处理。     

干白葡萄酒的稳定性试验和处理方法

干白葡萄酒的稳定性试验和处理方法朱华江苏连云港凯威葡萄酿酒有限公司（２２２００４）关键词葡萄酒，稳定性，沉淀，混浊干白葡萄酒中常出现的物理化学性浑浊和沉淀有：氧化破败（即棕色破败）、铁破败、铜破败、蛋白破败和酒石酸盐沉淀。在装瓶之前，葡萄酒必须获得所...     

葡萄酒非生物不稳定性的处理方法及其稳定性试验

葡萄酒非生物不稳定性是指在没有微生物的作用下,由蛋白质、酒石酸盐、重金属离子色素等成份受外界环境或内部因素的影响发生程度不同的物理化学变化,使葡萄酒出现浑浊沉淀等现象,它严重影响了产品的感官质量,因此葡萄酒在装瓶之前必须获得所有质量的稳定,并保证装瓶...     

葡萄酒新辅料之一：甘露糖蛋白

本刊讯：酵母甘露糖蛋白（Mannoproteins）位于酵母细胞壁外层,由甘露糖聚合物共价连接在蛋白质骨架上构成,是组成细胞壁的主要成分之一。葡萄酒中天然存在的蛋白质及酒石酸盐是引起葡萄酒浑浊和沉淀的主要原因。在欧洲传统的葡萄酒产区,酿酒师经常把发酵结束的葡萄酒尤其是白葡萄酒陈酿在含有酵母泥的橡木桶中,时间长达半年以上,此种方法处理的葡萄酒稳定性好,而没有经过此种陈酿方式存放的葡萄酒易发生浑浊或沉淀,影响葡萄酒的感官评价和经济效益。研究发现,葡萄酒稳定性好是因为通过酒泥陈酿,酵母泥中的衰亡酵母自溶产生的甘露糖蛋白融入葡萄酒中的效果,     

葡萄酒非生物不稳定性的产生与防治

<正> 葡萄酒非生物不稳定性是指在没有微生物的作用下,由酒石酸盐、蛋白质、色素、重金属离子等成份受外界环境或内部因素的影响发生程度不同的物理化学变化,使葡萄酒出现失光、浑浊、沉淀等现象,影响感官质量,因此,研究葡萄酒非生物不稳定性的产生与防治,对葡萄酒的生产、经营、消费等方面都具有重要意义。     

葡萄酒生产过程中的微生物监控

葡萄酒不仅营养丰富，而且十分娇贵，极易受病菌的侵染。如果生产过程中监控措施不得力，很可能引起酒的失光浑浊、沉淀、酒的风味受到损害。使酒的质量降低，给生产企业带来损失。1 葡萄酒主要的微生物病害1.1 酒花菌病害酒花菌是产膜酵母的俗称。葡萄酒感染这种病害时，表现为在酒的表面产生一层灰白色或暗黄色的膜，开始是光滑的，轻而薄，时间长了逐渐增厚，形成白色干燥的菌醭。这种膜将酒面全部盖满。起初，膜下面的酒是透明的，滋味变化不大，随着病害发展，老膜开始破裂，分成无数白色的小片或白粒下沉，使酒出现浑浊，口味变坏，…     

发酵酒储藏期间浑浊沉淀类型及澄清措施

发酵酒（黄酒、葡萄酒、果酒）组成成分复杂,酒体稳定性较差,经过澄清处理后在储藏期仍然容易产生浑浊沉淀。浑浊沉淀现 象对酒体的感官鉴赏、商品价值及企业名誉等方面有着不利的影响。 因此,为提高酒体稳定性,延长货架期,探究发酵酒浑浊沉淀产 生的原因并提供解决方案是目前急需攻克的技术难题,同时也是研究热点。 该文对发酵酒储藏期间浑浊沉淀产生的类型、形成机理 及不同澄清措施的研究进展进行了综述。通过对3种发酵酒浑浊沉淀类型及澄清措施的探讨,为发酵酒进一步提高稳定性、改善感官 品质、延长货架期提供参考意义。     

浅谈酒石酸钙对葡萄酒稳定性的影响及处理措施

在葡萄酒中能引起结晶沉淀的一般只有两种物质即酒石酸氢钾、酒石酸钙。其中酒石酸氢钾较容易通过冷冻结晶而去除，而酒石酸钙则因其特有的性质即使在温度很低的情况下也很难从葡萄酒中完全沉淀出来。当葡萄酒中酒石酸钙含量超出了葡萄酒可能容纳的量，它就会结晶沉淀。这...     

葡萄酒酿造过程中的有害微生物

葡萄酒酿造过程中的主要有害微生物为酵母菌属、乳酸菌属和醋酸菌属中的一些菌株,这些有害微生物的存在,会对葡萄酒的质量造成负面影响,如产生苦味、异味、浑浊、沉淀等。为了控制葡萄酒酿造过程中的有害微生物,葡萄酒行业普遍使用化学防腐剂SO_2。随着人们健康意识的提高,一些绿色生物防腐剂如溶菌酶、乳酸链球菌素等在葡萄酒有害微生物控制方面的应用也逐渐引起人们的重视。主要对葡萄酒酿造过程中的有害微生物的来源、种类及其控制技术进行了阐述。     

超滤技术在葡萄酒加工中的应用概述

超滤技术是一种新兴的膜分离技术,应用超滤技术可以有效地祛除葡萄酒中引起浑浊、沉淀和苦涩味的物质,提高葡萄酒的澄清度,使酒体更加稳定,色泽、口感、风味更加丰满圆润.本文概述了超滤技术的原理和在葡萄酒加工中的应用状况.     

葡萄酒新辅料之一:甘露糖蛋白

酵母甘露糖蛋白(Mannoproteins)位于酵母细胞壁外层,由甘露糖聚合物共价连接在蛋白质骨架上构成,是组成细胞壁的主要成分之一。葡萄酒中天然存在的蛋白质及酒石酸盐是引起葡萄酒浑浊和沉淀的主要原因。在欧洲传统的葡萄酒产区,酿酒师经常把发酵结束的葡萄酒尤其是白葡萄酒陈酿在含有酵母泥的橡木桶中,     

预测葡萄酒酒石酸氢钾稳定性的新方法

在葡萄酒中酒石酸氢钾（KHT）的多少是影响葡萄酒稳定性的重要因素之一，酒石酸氢钾经常处于超饱和状态。在葡萄酒中酒石酸氢钾的溶解度决定于温度、酒度、pH值。在新葡萄酒中酒石酸盐的沉积，也受胶体的影响。因此，其沉淀量不好预知。酒石沉淀可在新葡萄酒的贮存过程中很快地出现，也可在装瓶后的葡萄酒中缓慢地出现，因此，必须在装瓶前使葡萄酒稳定，使其装瓶后不出现酒石沉淀。1 饱和温度的概念饱和温度，广义地说是指溶质在溶液里达到饱和状态时的温度。在一定范围内，超过或低于此温度就会造成溶液由饱和变为不饱和或由不饱和变为…