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为探究挤压处理方式对豌豆粉特征风味化合物的影响规律,改善豌豆粉的风味品质,本文以豌豆粉为研究对象,采用电子鼻系统和气相离子色谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术开展挤压温度(120、150、180 ℃)对豌豆粉挥发性风味物质的影响研究。结果表明,GC-IMS共识别鉴定出醛、醇、酮、酸、酯、吡嗪、呋喃和醚类化合物8类共53种挥发性物质。经挤压处理,醇类、酮类、酸类、酯类、醚类物质相对含量减少,吡嗪类和呋喃类物质相对含量增加。其中挤压温度180 ℃时,豌豆粉的特征不良风味物质反-2-辛烯醛、己醛、1-辛烯-3醇、正己醇、1-戊醇、正丁醇和2-戊基呋喃的相对含量分别减少了23.53%、33.23%、50.44%、88.82%、77.69%、84.51%、26.19%;具有焙烤香味的2, 5-二甲基吡嗪、2-甲基吡嗪和2-呋喃甲醇相对含量分别增加了16.16、23.92、7.95倍。相对气味活度值(ROAV)表明生豌豆粉的关键风味物质包括正壬醛、3-甲基丁醛、己醛、正辛醛、1-辛烯-3-醇、庚醛、乙酸乙酯、正丁醛、反-2-辛烯醛、2-戊基呋喃、2-乙基呋喃和正己醇。主成分得分分析确定挤压温度180 ℃,豌豆粉风味品质最佳。 相似文献
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通过单因素实验及Box-Behnken实验设计分析得到青稞酥饼的最佳配方为:青稞粉与豌豆粉(6∶4)100%,芝麻粉20%,花生粒10%,起酥油30%,白砂糖糖粉40%,水10%;最优焙烤工艺参数为:烘烤阶段,底火115℃,30 min;上色阶段,底火120℃,面火150℃,5 min。分析润麦、炒制、磨粉和焙烤4个主要加工工序对青稞可溶性β-葡聚糖含量的影响。结果显示,润麦、炒制及焙烤工序对可溶性β-葡聚糖含量基本不产生影响。经粉碎机磨粉和水磨磨粉后,可溶性β-葡聚糖含量分别增加了16.0%和29.5%。经最佳实验配方和工艺加工而得的青稞制品,口感酥松,风味纯正,且提高了营养价值。 相似文献
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用四种粉碎方式(锤磨、针磨、辊磨和石磨)得到的脱皮黄豌豆粉,制作豌豆粉挂面,并对豌豆粉和豌豆挂面的品质进行评价,探讨粉碎方式对豌豆及豌豆挂面品质的影响规律。结果表明:辊磨制备的豌豆粉粒度分布均匀,粒度最小,其次是针磨,锤磨和石磨制得的豌豆粉粒度较大,且分布不均匀;豌豆粉粒径的D[4,3]、D[3,2]、d(0.5)、d(0.9)与损伤淀粉含量均呈极显著的负相关关系(r分别为-0.929、-0.708、-0.757、-0.978);辊磨的豌豆挂面表面光滑、均匀,外观好,感观得分最高,其次是针磨的豌豆挂面,锤磨和石磨的豌豆挂面表面有肉眼可见的小白色颗粒,外观稍差;辊磨的豌豆挂面和针磨玩豆挂面的总分最高,分别为91.4分,和91.8分,适合制作豆类挂面。 相似文献
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选取小麦粉、大米粉、玉米粉、荞麦粉和豌豆粉作为样品,对其糊化特性、热力学特性以及流变特性进行研究。RVA结果显示小麦粉和大米粉糊化温度最高,玉米粉抗老化能力最弱,荞麦热稳定性良好,豌豆粉抗老化能力强,热稳定性较好,黏度较大;热力学特性分析表明玉米粉糊化回生值显著高于小麦粉、大米粉、荞麦粉和豌豆粉(P0.05),说明玉米粉易于回生凝沉;流变学参数结果表明五种样品糊均表现为典型的假塑性流体,具有剪切稀化现象和触变性;动态粘弹性结果表明五种样品表现为弱凝胶粘弹体特征;蠕变恢复和应力松弛结果显示荞麦粉凝胶初始弹性最大,大米粉凝胶初始黏度低,弹性弱,豌豆粉凝胶的初始黏度最大,并表现出较强的抗变形能力。 相似文献
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采用糖醇衍生化方法,运用气相色谱分析测定豌豆粉渣中多糖的单糖组分及各单糖的相对组成比例。结果表明:经水洗处理的豌豆粉渣中各单糖的相对组成质量比为鼠李糖∶阿拉伯糖∶木糖∶葡萄糖∶半乳糖=1.00∶92.00∶39.50∶21.80∶12.30;未经水洗处理的豌豆粉渣中各单糖的相对组成质量比为鼠李糖∶阿拉伯糖∶木糖∶葡萄糖∶半乳糖=1.00∶68.86∶38.43∶25.00∶9.57。豌豆粉渣中多糖主要由阿拉伯糖和木糖组成,其中阿拉伯糖的相对含量为23.78%。 相似文献
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利用快速黏度仪(RVA)和差式扫描量热仪(DSC)比较了不同烘烤温度和时间对豌豆粉热力学特性、糊化特性及透明度的影响,结果表明,在130℃温度下,烘烤50min所制得豌豆粉品质较佳,其糊化度大、冷热糊稳定性好、透明度适中。进一步比较藕粉和绿豆粉与豌豆粉复配后产品的色泽、气味、口感与黏性,发现添加20%的藕粉或10%的绿豆粉与豌豆粉复配后,在色、香、味上最易被人们接受。 相似文献
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以‘温宿185’薄皮核桃为原料,以焙烤后核桃仁的酸值、过氧化值、总酚含量、色泽为指标,并结合模糊数学综合评价法研究焙烤温度、焙烤时间对脱皮与未脱皮核桃仁品质的影响。结果表明:120~140℃、焙烤10~30 min核桃仁的过氧化值和酸值较低;120~150℃条件下随焙烤时间的延长,未脱皮核桃仁与脱皮核桃仁的酸值(KOH)分别在150℃/30 min和150℃/25 min达到最高点,与120℃/10 min相比酸值(KOH)分别上升了0.303、0.107 mg/g;随焙烤温度的升高,核桃仁色泽加深,总酚含量变化不显著,但酚类物质的浸泡液对核桃仁的品质有显著影响;通过模糊数学感官评价法得出核桃仁的最佳焙烤条件为焙烤温度130℃、焙烤时间25 min,在此条件下核桃仁的综合得分为94.10分。焙烤不仅赋予了核桃仁独特的风味,还进一步提升了核桃仁加工制品的品质。 相似文献
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<正> 随着我国焙烤工业的不断发展,各式外观诱人、风味独特、质优耐存的糕点焙烤制品在各大小店铺内均有出售,且颇受人们欢迎。以现今的焙烤生产工艺技术,焙烤食品夹心制造商在加工含有高固分夹心的焙烤食品,如多纳圈(donut)、果酱馅饼和饼干时,普遍会面对产品出现焦糖化和过度蒸煮等问题。所以,配料的选用就成了生产的关键要素之一。 相似文献
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啤酒焙烤麦芽是重要的工坊啤酒酿造原料,其含有的醛类、呋喃类和吡嗪类等挥发性风味物质会直接影响啤酒质量和风格。本文筛选出适合分析焙烤麦芽挥发性风味物质的色谱柱,调整焙烤强度和预糖化时间制备出系列焙烤麦芽,通过分析其挥发性风味物质的组成、相对含量、麦汁色度和品评差异,研究影响焙烤麦芽挥发性风味物质的因素并识别关键制麦工艺控制点。结果表明,DB-Waxetr极性色谱柱分离呋喃类和吡嗪类化合物效果佳,比HP-5ms非极性色谱柱更适合分析焙烤麦芽;温度是影响焙烤干麦芽质量的重要因素,不同温度下焙烤产生的各类挥发性风味物质可带来差异化的风味特征;制备结晶麦芽的重点是促进呋喃类生成,工艺关键在于确保良好的预糖化及控制合适的焙烤温度;挥发性风味物质组成和含量对焙烤麦芽的质量有重要指示作用,了解其在各工艺条件下的变化趋势,有利于制备质量稳定、色度和风味特征符合预期及品评口感协调的优质焙烤麦芽。 相似文献
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焙烤条件对超临界CO_2萃取油茶籽油品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
以普通油茶籽和浙江红花油茶籽为试材,探讨了焙烤条件对超临界CO2萃取油茶籽油品质的影响。研究结果表明:当焙烤温度为150~210℃,焙烤时间为5~20 min时,超临界CO2萃取(45℃,25 MPa)油茶籽油随温度和时间的增加其色泽逐渐加深,从嫩黄色转变为铜红色,气味从青草味转变为烤花生味和芝麻糊味;随着焙烤温度和时间的增加,油茶籽油过氧化值呈降低趋势,酸值则随不同品种的油茶籽而不同,但二者的值均较低;焙烤时间对油茶籽油水分及挥发物含量的影响比较明显。综合各指标,较适合的焙烤条件为170℃焙烤10~15 min。 相似文献