瓜尔豆胶在冰淇淋中的应用

以瓜尔豆胶为稳定剂 ,对瓜尔豆胶液、配料液粘度和制作出的冰淇淋的膨胀率、抗融性及其口感等特性进行单因素对比分析 ,结果表明瓜尔豆胶能有效提高冰淇淋的配料和产品品质     

海藻酸钠与刺槐豆胶协同作用对绿豆淀粉的短期和长期老化影响

以海藻酸钠（SA）、刺槐豆胶（LBG）和绿豆淀粉（MBS）为原料,采用动态流变仪、质构仪、差示扫描量热仪、X-射线衍射仪和低场核磁共振仪探究了SA、LBG及不同复配比例的SA-LBG混合物对MBS老化的影响及其影响机理。结果显示,添加SA、LBG和SA-LBG混合物均能降低老化MBS凝胶的硬度、老化焓值、重结晶速率常数（k）、相对结晶度和水的流动性,提高其损失因子。低场核磁共振结果发现SA-LBG混合物提高了MBS凝胶的自旋-自旋弛豫时间（T2）。SA、LBG和SA-LBG混合物均能延缓MBS凝胶老化,其中SA-LBG混合物抗老化效果更显著。当SA与LBG以1∶1质量比复配时,SA-LBG混合物具有最强的协同作用,能有效抑制淀粉老化。这主要是由于SA与LBG的协同作用及SA、LBG和淀粉之间的氢键和静电相互作用均能减缓淀粉分子之间的相互作用,抑制淀粉的重结晶。为引入SA-LBG复合物提高MBS基食品品质提供一定的理论依据。     

离子对κ-卡拉胶/刺槐豆胶相互作用的影响研究

采用剪切黏度、动态黏弹模量、石英晶体微天平等技术研究了离子种类及混合条件对κ-卡拉胶/刺槐豆胶相互作用的影响。结果表明,K+可促进两者的相互作用,而Na+、Ca2+、Mg2+则对两者相互作用没有明显影响。K+对κ-卡拉胶/刺槐豆胶相互作用的促进存在阶段性,即0~25mmol/L时促进效果逐渐增加,达到30 mmol/L时促进效果减弱,继续增加K+浓度则会进一步促进κ-卡拉胶/刺槐豆胶的相互作用。在固定K+浓度时,卡拉胶和刺槐豆胶质量比为3:7、pH为4.0时有最佳协同效应。这种相互作用与卡拉胶螺旋结构数量变化有关。     

刺槐豆胶与黄原胶复配体系的流变性

研究刺槐豆胶/黄原胶复配体系的流变性,并采用流变学的Cross模型进行拟合分析。结果表明:刺槐豆胶与黄原胶复配可以产生协同作用,当刺槐豆胶与黄原胶的复配体积比为4∶6时,复配体系的黏度最大,触变测试中形成的滞后环面积最大,并且在黏弹性测试中储能模量G’表现出最大值。因此,刺槐豆胶与黄原胶的最佳复配比例为体积比4∶6。对最佳比例复配体系进行不同温度处理后测试可知,最佳复配体系的最适处理温度为80℃,得到的复配体系黏度最大;复配体系的p H值在6.0~10.0之间时,其黏度变化较小,保持相对稳定。     

不同种类脂肪替代物对软冰淇淋浆料流变特性及产品品质和口感的影响

分别利用浓缩牛乳蛋白（milk protein concentrate,MPC）、菊粉、葡聚糖及其复合物（浓缩牛乳蛋白-菊粉（MPC-inulin,M-I）、浓缩牛乳蛋白-葡聚糖（MPC-dextran,M-D））作为脂肪替代物制作无脂软质冰淇淋。通过仪器分析和感官评价综合分析其替代脂肪效果。结果表明,不同实验组冰淇淋在pH值、滴定酸度和膨胀率方面无明显差异,葡聚糖及菊粉的添加增加了体系稳定性,MPC可以增加体系黏度并延缓融化速率。葡聚糖组冰淇淋具有与对照组冰淇淋相似的粒径分布,而MPC组、菊粉组和M-D组的粒径更小且分布更为集中。M-I组和M-D组的频率扫描和温度扫描的动态流变学参数与对照组更为接近。感官评价分析表明,M-I和M-D组具有较好脂肪类似的口感。回归分析进一步得到整体口感与温度依赖的动态流变学参数的回归模型,为模拟低脂软冰淇淋顺滑细腻的口感提供可行的评价方法。     

黄原胶和瓜尔豆胶的复配稳定剂对冰淇淋品质和流变性的影响

研究了黄原胶和瓜尔豆胶的复配胶作为冰淇淋稳定剂对冰淇淋品质和流变性的影响,测定了冰淇淋浆料的粘度,应用小幅振荡测定经硬化后冰淇淋成品的动态粘弹性,以及硬化冰淇淋的硬度和粘结度.结果表明,随复配胶用量的增加,冰淇淋浆料的粘度也随之增加,另外,Power law模型的流动指数和粘度指数、冰淇淋成品储能模量、及硬度、粘结度均呈增加趋势.实验结果还表明,随复配胶用量的增加,冰淇淋的弹性模量和稳定性得以提高.通过测定冰淇淋的膨胀率和抗融性,得出冰淇淋中复配胶的最佳添加量质量分数为0.35%.     

刺槐豆胶对冷冻面团水分分布及面包品质的影响

将刺槐豆胶(Locust bean gum,LBG)加入冷冻面团中,利用核磁共振测定冷冻面团的水分分布及状态,扫描电镜测定面团的微观网络结构,扫描仪及质构仪对面包的纹理结构和质构特性进行分析,研究持水性强的刺槐豆胶对冷冻面团水分分布状态的改善作用,探讨面团微观网络结构,纹理及质构特性与水分分布的关系。结果显示:随着冷冻面团冻藏周数的增加,对照组面团中深层次结合水占比由17.40%下降至14.40%,自由水占比上升了3.40%,面筋蛋白包裹淀粉颗粒能力逐渐下降,淀粉颗粒的排布逐渐混乱,面团的发酵速度逐渐缓慢,冷冻面团烘烤面包的纹理结构不再均一有序,硬度增大,弹性下降。加入LBG后,深层次结合水占比由17.20%下降至15.40%,自由水占比上升了2.70%,面筋蛋白网络结构及其烘烤面包劣变幅度减小,说明LBG有效的延缓了面团中深层次结合水的转化,改变了冷冻面团的储藏特性。     

亚麻籽胶的特性及其在冰淇淋中的应用研究

本文主要探讨了亚麻籽胶的粘度特性及其在冰淇淋中的应用。以亚麻籽胶为稳定剂,通过对亚麻籽胶液、配料液粘度和制作出的冰淇淋的膨胀率、抗融性及其口感等特性进行单因素对比分析,结果表明亚麻籽胶能有效提高冰淇淋的配料和产品品质。     

亚麻籽胶的特性及其在冰淇淋中的应用

主要探讨了亚麻籽胶的粘度特性及其在冰淇淋中的应用，以亚麻籽胶为稳定剂，通过对亚麻籽胶液、配料液粘度和制作出的冰淇淋的膨胀率、抗融性及其口感等特性进行单因素对比分析，表明亚麻籽胶能有效提高冰淇淋的配料和产品品质。     

结冷胶的特性及其在冰淇淋生产中的应用

阐述了结冷胶的结构和特性，结冷胶水溶液在0.01％～0.04％的范围内呈假塑性流体特性，在005％时即可形成凝胶，与其它食品胶复合可应用于冰淇淋生产中。     

稳定剂对软冰淇淋品质的影响

对软冰淇淋浆料的粘度及软冰淇淋的硬度、膨胀率、抗融性等指标进行测试来观察黄原胶、刺槐豆胶和卡拉胶对软冰淇淋品质的影响.结果表明：在没有乳化剂存在的前提下,刺槐豆胶的抗融性最好,卡拉胶次之,黄原胶较差,但刺槐豆胶对软冰淇淋膨胀率的影响不稳定,当添加量为0.2%～0.4%时能显著提高软冰淇淋的膨胀率,其他用量时膨胀率则反而降低,黄原胶可提高产品的膨胀率,卡拉胶则降低膨胀率;在粘度方面,三者均有增稠作用,作用大小依次为黄原胶、刺槐豆胶和卡拉胶;三者均有降低产品硬度的趋势,刺槐豆胶的降低程度大于卡拉胶和黄原胶.     

卡拉胶/刺槐豆胶对猪肉糜品质的影响研究

亲水性胶体是用于改善肉制品品质的常用添加剂之一。本文通过在猪肉糜中添加卡拉胶和刺槐豆胶,研究两种胶体及其复配对猪肉糜色差、质构、水分活度的影响。研究结果表明,适宜比例的卡拉胶与刺槐豆胶的复配胶对猪肉糜品质的改善起到了一定的作用。卡拉胶/刺槐豆胶添加量为0.16%/0.24%时,猪肉糜品质较佳,硬度达到521.20±15.40,咀嚼性达到27.00±10.40,失水率降低至0.040±0.002。     

稳定剂对软冰淇淋品质影响研究

对软冰淇淋浆料粘度及软冰淇淋硬度、膨胀率、抗融性品质指标进行测试来考察羧甲基纤维素钠、瓜胶、海藻酸钠对软冰淇淋品质的影响。结果表明:在没有乳化剂存在情况下,三种稳定剂相比,瓜胶的抗溶性和膨化率效果最好,CMC次之,海藻酸钠最差;这种变化趋势与三者对粘度的影响相一致。     

海藻酸钠和刺槐豆胶对小麦淀粉流变学及质构性质的影响（网络首发、推荐阅读）

为进一步改善小麦淀粉凝胶性质,通过动态流变学、静态流变学、光学微流变等方法探讨海藻酸钠（AG）和刺槐豆胶（LBG）两种亲水胶体的复配比对小麦淀粉黏弹性和凝胶质构的影响。结果表明,添加不同配比的AG和LBG均能提高小麦淀粉凝胶的储能模量、损耗模量和稠度系数,降低损耗因子,AG与LBG复配物具有良好的增稠效果。小麦淀粉-亲水胶体复配体系的黏度随剪切速率升高而降低,表现出剪切变稀的假塑性行为,符合幂定律模型。光学微流变结果证实,AG和LBG的加入提高了小麦淀粉凝胶的弹性指数和黏性指数,降低固液平衡指数。当AG与LBG质量比为1∶1时,AG和LBG之间存在协同作用,小麦淀粉凝胶更为致密、弹性更强,表现出最优的黏弹性。     

小麦麸脂肪替代品对低脂冰淇淋品质的影响

研究了小麦麸脂肪替代品(WBFS)部分和全部替代冰淇淋中的脂肪对冰淇淋品质的影响。结果表明:WBFS可以提高冰淇淋浆料的黏度,改善冰淇淋的膨胀率;全部脂肪被替代的冰淇淋(FFS)在抗融性、感官评定和质构方面表现出与常规冰淇淋(RF)相似或者略优的品质,而部分脂肪被替代的冰淇淋(MFS)却表现出较差的抗融性和差异明显的感官和质构特性。     

滑菇在冰淇淋生产中的增稠稳定作用

将滑菇按料水比1∶3（m/m）加水混合并匀浆处理后用于冰淇淋的生产,研究其对冰淇淋混合料的增稠稳
定作用。以冰淇淋的抗融性、膨胀率及感官评分为考察指标,通过正交试验筛选滑菇最佳处理方法及冰淇淋最佳配
方,当滑菇在绝对压强0.15 MPa条件下煮制25 min,其他条件为滑菇浆添加量4%、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）添
加量0.1%、单甘酯添加量0.4%时,产品综合品质最佳,无需添加明胶仍然具有良好的光洁度及保形性。比较滑菇
冰淇淋与传统牛奶冰淇淋的脂肪失稳度、硬度、黏度、显微结构等方面变化,结果表明滑菇冰淇淋优于传统牛奶冰
淇淋,其组织柔滑、口感细腻、膨胀率好、抗融性适当。     

脂肪蔗糖替代品在芦荟大豆冰淇淋中的应用研究

选用几种脂肪和蔗糖替代品来替代芦荟大豆冰淇淋对照配方中的奶油和蔗糖，通过单因素实验和正交实验探讨替代品的替代效果及合理用量。结果表明，质量分数为5．5％麦芽糊精、质量分数为9％脱脂奶粉、质量分数4，5％34梨醇以及0．12％安塞蜜组成的脂肪蔗糖复合替代品，应用于芦荟大豆冰淇淋中具有很好的效果，产品的膨胀率可达99．6％，融化率9．6％，产品风味纯正清爽、口感细腻滑润、质地均匀。     

Emulsion and Pasting Properties of Resistant Starch with Locust Bean Gum and their Utilization in Low Fat Cookie Formulations

In this study, emulsion and pasting properties of resistant starch (RS) preparations with/without locust bean gum and their utilization in low fat cookies were investigated. The acid-hydrolysed corn starch sample was autoclaved, stored at 95° C for 0, 2, 3, and 4 days for formation of RS preparations I, II, III, and IV, respectively. RS preparations had significantly lower peak and breakdown and higher trough viscosities than hydrolysed starch. RS preparations with gum resulted in a cold thickening capacity. While native and hydrolysed starches had deteriorative effect on emulsion capacity and stability of the soy protein, RS preparations (with/without gum) did not have a deteriorative effect. Reduction of shortening caused significant decrease in spread ratios of control cookies with/without gum. However, utilization of RS preparations in low fat cookies caused significant increases.