黑龙江传统名肴选萃

黑龙江省位于我国东北地区最北部,地域辽阔,山环水绕,沃野千里,物产丰富,尤以各种山珍野味,水产飞禽享誉中外,为黑龙江省的传统名肴创造了丰富的物质条件。     

浙江传统名肴选萃

浙江省,东临东海,拥有全国最大的舟山渔场;北为杭嘉湖平原,素称鱼米之乡;南部林竹葱笼,盛产山珍野味。浙菜由杭州、宁波、绍兴菜肴所构成,以爆、炒、炸、熘、烩、炖、烤、蒸、烧、煎等烹法为主,以猪肉、禽蛋、鱼虾、豆笋、蔬菜等原料为最。     

福建传统名肴选萃

福建，东临大海，西北负山，气候温和，雨量充沛，盛产稻米、糖蔗、花果、蔬菜和茶菇笋莲以及各种山珍野味，尤以各种河鲜海味为最，为闽菜的形成和发展提供了良好条件。     

上海传统名肴选萃

上海,从一个东海之滨的小城镇发展到如今的国际名城,只不过仅有几百年的历史,这全在于它具有海纳百川的气魄与博采众长的能力。在烹饪制作方面也同样如此。最初的上海滩,也只有卖些盖浇饭的夫妻店,之后随着城市的形成与发展,临近江浙苏皖人群的涌入,苏锡甬等外帮菜与本地菜肴的融合,逐渐形成了“味浓而不油腻,清鲜而不淡薄,酥烂脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味,配色艳丽而不庸俗,造型典雅而不芜杂”的本帮菜。而今之上海市,已逐渐形成国际金融中心、科技研发中心、国际航运中心和世界会展中心,世界名肴杂陈,全国名吃荟萃,地道的上海本帮菜却很难觅其踪迹。幸好,上海作者茅伯铭先生寄来“进石库门,温上海旧梦”一文,尽管介绍这几种传统名肴的制作方法不够详尽,但字里行间却散发出浓郁的怀旧之情,特此刊发,以飨读者。     

川菜传统名肴选萃

素以“味型多样、菜式众多、百菜百味、一菜一格”而著称的四川菜肴,萌生于春秋至秦,成形于两汉两晋,发展于隋唐五代,两宋跨越巴蜀,明清均有变革,民国至抗战时期,与国内其他菜系的交流融通,促进了川菜的更大发展。逐渐形成了以饭店酒楼的宴会菜式、民间的“三蒸九扣”菜式、市肆店铺的大众便餐菜式、居家烹调的家常风味菜式及地方风昧小吃莱式等一个完整的莱肴体系。     

江西传统名肴选萃

江西简称“赣”。境内5河纵横，丘陵起伏，鄱阳湖烟波浩渺，滋润着千里沃野。山川秀美，物产丰富，带动了膳食饮馔的蓬勃发展。 江西菜，多以当地土特产品为原料，如泰和乌骨鸡、婺源荷包红鲤鱼、广昌通心白莲、万载三黄鸡、庐山三石（石耳、石鸡、石鱼）、南安板鸭、鄱阳湖银鱼等都是庖厨珍品。其菜肴由南昌菜、鄱阳湖区菜及赣南菜组成。     

湘莱传统名肴选萃

湘莱，以马王堆汉墓中竹简“菜谱”为证，迄今已有2100多年的历史，它包括湘江流域、洞庭湖区、湘西山区3三个地方风味特色，以酸辣、焦麻、鲜香、脆嫩为主，主味突出，浓淡分明，风味独特，造型美观。     

江苏传统名肴选萃

江苏省东临黄海，中贯运河，湖泊星罗棋布，平原沃野千里。猪犬禽蛋，虾鳖鱼蟹，果蔬瓜菜，海产丰盛，一年四时产供两旺，素有鱼米之乡美誉。其烹饪历史久远，名师辈出，影响深远。先秦彭祖封地徐州，战国专诸习鱼刺僚，仪征肖美人典籍留名，松江朱氐中馈有方，其他如扬州文思和尚，     

河北传统名肴选萃

河北是我国古九州之一，古称冀州，简称冀，地处京、津周围，东临渤海湾，西倚太行山，地理环境优越，特产丰富，为发展河北的烹饪技艺提供了良好的物质基础。我国历史上元、明、清历代封建王朝建都北京，独特的历史文化造就了河北独具特色的饮食文化。从皇家宫廷菜肴到民间传统风味小吃丰富多彩，琳琅满目，使得河北的烹饪技艺在我国的烹饪文化史上占有重要的地位。     

河南传统名肴选萃

河南地处黄河中下游，是我国古文化发祥地之一。山川兼俱，气候温和，土地肥沃，物产丰富，给豫菜的发展提供了丰盛的物质基础。     

山东传统名肴选萃

山东，亦称齐鲁之邦，为我国古文化发源地之一。位于黄河下游，黄海与渤海之间，山川纵横，湖河交错，沃野千里，物产丰富。不仅盛产蔬菜瓜果，且畜产家禽位居全国前列，各种湖鲜海产丰富，诸多名贵海产品驰名中外，为烹饪事业的发展提供了雄厚的物质条件。     

甘肃传统名肴选萃

甘肃位于黄河上游，地处青藏、内蒙、黄土三大高原之间，是多民族聚居的省份之一。畜牧业发达，以牛、马、驴、羊、猪为首，盛产瓜呆．尤以白兰瓜、百合为最。蔬菜栽培历史悠久，更有发菜、银耳、羊肚菌、蕨菜、鸽子鱼、陇西火腿等名产。历史上曾有“丝绸之路”的三条路线途经该地，促进了内外交流，亦给当地带来了丰富的烹饪原料。甘肃的烹饪发展较早，远在战国时期就开始重视选料、火候、刀工、调味，秦汉时期，红白案已有分工；南北朝时佛教流行，     

贵州传统名肴选萃

贵州简称黔，属亚热带地区，气候温和湿润，冬无严寒，夏无酷暑，适于各种动植物的生长，蔬菜四季不断，水产种类繁多，更有竹荪、木耳、香菇、银耳等食用茵和黄花、竹笋等山珍，驰名中外的贵州茅台酒更是风靡世界，为贵州餐饮提供了丰富的烹饪原料。     

广西传统名肴选萃

广西壮族自治区，位于祖国南疆，属亚热带气候，雨量充沛，适宜于各种动植物繁衍生长，品种繁多，物产丰富，对桂菜的形成与发展有着密切的关系。 桂菜系由桂北菜、桂东南菜、滨海菜和壮族菜四部分组成。桂北菜以桂林及柳州地区为代表，口味醇厚，色泽浓重，喜炖扣，善炒炸，嗜辛辣；桂东南菜以南宁、梧州及玉林地区为代表，讲究鲜嫩爽滑，用料多样化；滨海菜以北海、钦州地区为代表，讲究调味，注重配色，嫩润鲜香，味美可口，擅长海鲜，兼及河鲜、野禽；壮族菜流行为河池、百色地区的壮族聚居区，制法独特，讲究实惠，料尽其美，富有新意。     

吉林传统名肴选萃

吉林,位于辽、黑两省之间,古代多为满族人,后移垦之燕鲁豫晋等地的穷人逐年增多,渐成为多民族杂居之地,饮食亦日渐同化。盛产山珍野味,肉鱼丰盛,蔬果肥美。除人参、鹿茸、熊掌、猴头外,还有四大名鱼(白、鲤、鳌、鳊)、蜗牛、田鸡之类,不少均为清廷贡品。明清以后,汉人大批涌入,饮食日益繁荣,特别是"九·一八"事变后,溥仪建宫长春,宫廷珍馔融入地方风味,使吉林菜肴更加丰盛,厨师技艺日臻成熟。名师高手善于烹制獐、狍、鹿、雉、熊掌、家兔等品种,     

不要随意篡改传统名肴：也说皮条鳝鱼

我是《烹调知识》杂志十多年的老读者。去年贵刊在第一期上刊登了署名为湖北余远武同志的“皮条鳝鱼”一文,拜读后,对文中加放蛋清之说不敢苟同。 “皮条鳝鱼”是荆州地区〈即荆州沙市〉的传统名肴,距今已有两百多年的历史。因段段鳝鱼似竹节,故原名竹节鳝鱼。后来沙市义森酒楼的掌勺曾友海师傅对其烹调技术加     

狗肉名肴集锦

狗肉，素有“香肉”之称，我国南北各地有许多狗肉名吃。     

错中缘，催生硝肉成名肴——话说镇江传统名肴“水晶肴肉”

相传唐代开元年间，镇江酒海街头有一家夫妻经营的小酒店出售白酒，下酒菜一般都是价廉物美的鱼虾及油炸花生米，外加面食点心，属小本生意。因为来客大都是平民百姓、小商贩、码头苦力、挑夫、车夫，基本谈不上供应贵菜名肴。     

荤名素肴六例

用素食原料制作荤名素肴，造型优美，形态逼真，芳香可口，风味独特。兹介绍数例以飨读者。     

江苏传统名肴选萃

江苏省东临黄海,中贯运河,湖泊星罗棋布,平原沃野千里。猪犬禽蛋,虾鳖鱼蟹,果蔬瓜菜,海产丰盛,一年四时产供两旺,素有鱼米之乡美誉。