川菜也可调酱汁

我的《粤菜酱汁的调制》一文发表后不久，就收到了《四川烹饪》编辑部转来的信件，有读者询问川菜能不能制作出类似粤菜的酱汁，我在这里可以明确地告诉大家，回答是肯定的。过去人们在烹制川菜时，都是将各种单一的调料置于灶台上，临时再将各种调料逐一放入菜肴中。采用这种方法不仅麻烦、费时间，而且难以保证每道菜的口味一致。近年来，随着粤菜酱汁在全国各地的风行，川菜中类似的酱汁也出现了。现在，四川省内一些生产调味品的厂家已经将川菜中常见菜肴，如“回锅肉”、“麻婆豆腐”、“鱼香肉丝”等的调料制成了袋装或瓶装酱汁，这就…     

家常烧味汁的制作及运用

家常烧是川味烧菜中常见的一种方法，因成菜色泽红亮、咸鲜微辣、乡土风味浓郁而备受人们的喜爱。但采用传统的方法烹制家常烧菜肴，所用调味料繁多，操作程序也较为复杂，难以做到每道菜口味一致，也不利于提高上菜速度。笔者受《四川烹饪》今年第８期《特制红汤的制法》一文的启发，将家常烧的调味料事先制作成味汁，然后直接用于菜肴的烹制。这样不仅简化了操作程序，也容易使菜肴的口味保持一致，同时还提高了上菜速度。下面就介绍家常烧味汁的制法：原料：郫县豆瓣５００克生姜５０克大蒜７５克大葱１００克芹菜１００克八角１０克三奈…     

烹制油爆菜心得

爆，多采用脆嫩无骨的生荤料，先经刀工改成均匀小件，再码味上浆后直接放入旺火热油锅中快速成菜；或先入沸水锅中“汆一水”，或过油后再行烹调成菜的一种烹饪技法。由于传热介质的不同、调料的不同，爆可采用油爆、葱爆、汤爆、酱爆、宫爆等多种爆法，其中油爆可视为爆制菜肴的重点方法。油爆菜肴因其具有质地脆嫩、紧汁亮油、滑爽可口的特点，故一直深受广大食客的喜爱。油爆菜肴烹调时往往要用旺火热油，成菜的烹制时间一般都很短，一份菜油爆至熟的时间通常在１分钟左右。因此，烹制此类菜肴在行业内便有“火中抢宝”之说。为了保证成…     

豉椒香辣味汁的调制及运用

近几年，厨师朋友们用不同的调味料调出了不同风味的复合酱料和味汁，他们用这些酱料和味汁烹制的菜肴，很受广大食客的喜爱。近日，笔者也新配制了一种颇具特色的“豉椒香辣味汁”，并且还用这种味汁创出了系列豉椒香辣菜肴。     

酒的科学应用

酒是烹制菜肴时的一种重要调料。它在烹调中的应用非常广泛,尤其是用动物性原料来烹制各种风味菜肴时则更加需要。酒在烹饪中的主要作用是解腥去膻,调香和味。而如     

水煮坨坨鸡

这是笔者受《四川烹饪》第8期介绍的“坨坨鸡”启发，结合传统水煮菜肴的烹制方法创出的一道新菜。成菜鸡肉滑爽，汁醇味厚。     

新潮铁板味汁

近几年来,餐饮业蓬勃发展,新款调料也层出不穷。厨师在实际工作中,应根据各种调料的特点,把它们重新组合加工制成多种复合味型的味汁,再运用到烹调中去,这样就能给菜肴带来全新的口味。笔者根据自己在各酒店多年积累的工作经验,运用多种调料,调配出了一种既简捷又实用的铁板味汁。如果用这种事先调配好的铁板味汁做菜,既能加快出菜的速度,又能保证成菜的质量。     

柱侯酱与柱侯味型

现在市场上有一种瓶装的粤菜调料——柱侯酱.为喜爱粤菜的爱好者,在家庭中自己烹制各种柱侯菜肴提供了方便.相传在二百多年前,有个叫柱侯的人,他做的卤水牛杂非常有名.后来在总结卤水牛杂用酱的基础上,他配制出一种用途更广,风味更佳的酱料来.这种酱料,即可烹制肉禽类菜肴,又可烹制各类海鲜,还可供住食.味道比原有的卤水酱料更浓,味更美.从此,     

鲍鱼汁的制作技艺

一、干鲍加工法 鲍鱼汁是在煨制鲍鱼时剩余的汁，由于它是用多种调料、原料精心熬制出来的，其味浓厚，回味悠长，色泽深褐，油润爽口，且有一种鲍龟特有的滋味，鲍鱼汁，除了可以烹制鲍鱼外还可以用来烹制其它菜肴，于是成了南北大菜中常用的一种调味汁。它犹如一缕春风，令人有新鲜之感。烹制某些菜肴时由于加入了适量的鲍汁，使原本淡淡的口味增添了独特的风味。     

新式调味汁10例

随着社会的进步和烹任技术的发展,人们在烹制菜肴并对菜肴进行调味时,已越来越多地趋向于使用现成的调味汁。这一来可减轻厨师的劳动强度,二来可使菜肴的口味走向标准化,这大体符合当前提出的烹任技艺定性定量的要求。以“鱼香肉丝”的烹制为例;传统的烹制方法是,在肉丝下锅后依次加入各种调料烹制成菜。这样不仅劳动强度大,而且还会出现相同的菜肴口味却有差异的情况。如改用现成的调味计就不一样了,一个餐厅可根据当天的营业情况准备若干份“鱼香味计”,在烹制“鱼香肉丝”时,只需将肉丝下锅,再烹入味汁收芙即可。这样,劳动强…     

“对”与“兑”到底谁错?

经常都有读者来信指出,《四川烹饪》文章里“对滋汁”所写的“对”是一个错别字,许多人还告诉我们应当改写成“兑”。这里,我们首先要向这些关心爱护《四川烹饪》的热心读者表示衷心的感谢!那么究竟“对”与“兑”谁才是正确的呢?据《现代汉语词典》解释:兑,兑换。如:用旧的金银首饰向银楼换取新的;凭票据支付或领取现款。对,掺和(多指液体)。如:茶壶里对点儿开水;朱砂里对上一点藤黄。此外,《川菜烹饪事典》中对“对滋汁”一语的解释为:“对滋汁”,亦称“对味”。在烹制菜肴时,根据成菜的需要,临时将几种调味品(其中一部分要加水豆粉)调匀…     

浅谈勾芡技法

勾芡，又称挂芡，着腻，通常是指在烹制菜肴接近成熟时，将含有淀粉的芡汁烹入锅中，使淀粉受热糊化而收汁咸菜的一个操作过程。这是一种在各菜系中都不可缺少的烹饪技法，运用范围相当广泛。用炒、焰、爆、烧、烩等方法烹制菜肴，大多要经过勾艾这样一个重要环节。因此，勾女技法掌握得准确与否，将直接影响菜肴的色、香、味、形和营养成分。勾荣的作用主要有三个方面：一、勾艾使菜肴汤计的浓度和粘性增强，这样不仅使菜肴更能入味，同时也可减少其营养成分的流失。如能使维生素C的利用率提高，因淀粉中含有谷优甘肽，其所含的一SH基，…     

创新酱烧技法

酱烧是一种传统的烹饪方法,它是先将甜面酱(或黄酱)下入锅中炒香,再加入调料和适量鲜汤炒匀,然后放入油炸(或焯水)过的原料,烧至甜面酱汁均匀地裹附于原料上而成。成菜要求见油不见汁,颜色深黄,质地软脆,且突出酱的甜咸香味。比较有名的酱烧菜肴有:酱烧苦瓜、酱烧茭白,等等。随着餐饮业的发展和人们生活水平的提高,传统的酱烧料和酱烧技法已经难以适应今天人们的口味需求。因此,笔者不久前研制了一种新的酱烧技法,这里就将此法介绍给大家。调酱汁由于近些年新式酱料的不断涌现,使得酱烧菜肴的色泽和口味有了很大的改变。在制作酱汁时,笔者现…     

炒腰花的一点小技巧

猪腰是一种常用的烹饪原料，其性平味咸，具有补肾壮腰的作用。猪腰改刀成腰花后可以用炒、炝、炸、氽等方法烹制成各种美味佳肴。 但是，腰花如果处理不当，烹制出来就免不了有一股臊味，而且成菜达不到滑嫩爽脆的效果。笔者从自己的经验中，总结出一种炒腰花的小技巧，对烹制好腰花菜肴有一定的帮助。下面就将这种小技巧介绍如下： 首先要把猪腰洗净，从中剖为两半，去净腰臊，再将猪腰切成凤尾块。然后，将５０克花椒放入碗中，再冲入开水，将花椒浸泡约１０分钟，捞出花椒，让花椒水冷却。第二步便是把切成凤尾块的腰花放入花椒水中，浸…     

酒在烹调中的作用

酒不仅是一种饮料，而且可以作为一种调料用于烹饪。在菜肴的烹调中，酒有着其它调料不可替代的作用。尤其是在烹制动物性原料时，酒更是一种不可缺少的调料。酒的主要成份是乙醇，属极性分子，在烹调时能引起蛋白质变性，而且有去腥解腻、调和增香的功效。烹饪中常用的酒主要有黄酒、啤酒、葡萄酒和白酒，下面就分别介绍它们的功效和用法。一、黄酒黄酒又称料酒，因常被用作烹饪调料而得名。黄酒具有酒精浓度低、含酯量高、香味浓的特点，在烹饪中主要起以下作用：１除异解腥。黄酒中含有一定量的酒精，能够除去动物性原料中的腥膻异味，如…     

解析烹饪应用“绍酒”

经常翻阅菜谱的人总能发现这样一个问题，在调料这一栏当中，用以烹制菜肴的酒往往被称作“绍酒”。据业内人士说，烹制菜肴使用绍酒，是在1978年第二次编写《中国菜谱》时，作为行业规范统一确定下来的。这说明绍酒在烹制菜肴的过程中很适用。     

浅谈豆腐的入味方法

豆腐色泽雪白，质地细嫩，本身无味，而且营养价值很高。孙中山在《建国方略》中曾提到：“夫豆腐者，实植物中的肉料也，此物有肉料之功，无肉料之毒。”烹制豆腐菜肴的关键在于“无味使之入”的烹调技术，笔者下面就介绍几种使豆腐人味的方法，供大家参考。1.勾芡。其原理是利用英汁吸味强，易粘附在原料表面的特性，通过勾荣而使英汁均匀地附着在豆腐的表面，从而使豆腐入味，其代表案有麻婆豆腐。都知道麻婆豆腐在烹制时需多次勾荣，因为这样可使豆腐充分地吸收牛肉臊子和豆瓣酱的滋味，使成菜味道浓厚，麻辣鲜香。2．油炸。其原理是通…     

汁的制作诀窍

调味汁,主要是调料配制的不同而形成了独特的口味。调味品组合得当,不仅具有特殊的香气,而且可获得意想不到的异味,使菜肴更觉脍炙人口。调料的滋味可分单一味和复合味。单一味实质上就是基本味,主要是咸、酸、苦、辣、甜、麻、香和鲜;复合味即是将两种或两种以上的单一味混合而成的口味,种类可以千变万化。下面介绍一些家庭可以自制的调味汁法。各种调味汁的用料配比,可根据各人口味,边煮边调节。最常用的烹饪调汁是基本调汁,只要运用得当,并且举一反三,可以烹制出无数的美味佳肴。醋溜汁调制法     

家常营养保健靓汤妙羹

汤菜是我国菜肴的一个重要组成部分，在我国南北菜肴中占有重要地位，是中国传统的一种菜肴形式。它既可作正餐，又可作佐餐，是极富营养、最易消化的一种食物。汤羹之间，既有联系，又有区别。汤通常指用蒸、煮、炖、氽等烹饪技法，对原料进行烹制，汁宽，成菜过程中无需勾芡的一类菜肴。羹则指对小型原料(女口丁、丝、片、粒)用蒸、煮、烩、炖等烹调方法，其口味醇厚，味型多变，一般都需勾芡形成半汤半菜类菜肴。     

四川烹专谭鱼头烹饪学院招生简章

眼下，用自制酱料烹菜在饮食行业里边颇为流行，这大概是因为直接使用酱料烹菜，不仅可提高成菜速度，而且还能保证菜肴的口味稳定。近日，笔者就借鉴几种香辣酱料的制法，创出了一种新型辣酱——粉香辣酱。