顶空固相微萃取-气质联用分析酵子发酵面团挥发性风味物质

采用顶空固相微萃取-气质联用法(HS-SPME-GC-MS)对发酵0、8、24 h的酵子面团的挥发性风味物质进行测定。结果显示:3种不同发酵时间的面团中共有109种挥发性物质,检出的物质包括醇类、酯类、烃类、醛类、酸类、酮类、芳香类和其他化合物,从0 h的面团中检测出43种挥发性风味成分,从发酵8 h的面团中检测出75种挥发性成分,从24 h的面团中检测出71种挥发性风味成分。其中醇类物质的含量最高,其次是酯类物质和其他类物质,在0~24 h的发酵过程中醇类物质的相对含量先升高后下降,酯类物质的数量和相对含量都随着发酵时间的延长而增加。醇类和酯类的种类和相对含量都较高,可能是面团发酵过程中风味的主要贡献物质。     

蔗糖添加量对风干腊肠风味物质的影响

以不同蔗糖添加量3%、6%、9%、12%和15%制作风干腊肠,采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)联用技术分析了成品风味物质含量,并进行统计分析。结果表明,以乙醇、己酸乙酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯为主(占总挥发性的71.69%),共有104种挥发性成分,其中醇类物质9种,酯类32种,醛类物质14种,酸类有16种,酮类9种,和碳氢化合物12种,吲哚有3种,呋喃有2种,胺类有2种。不同蔗糖添加量对风干腊肠风味物质含量影响不同,随着蔗糖添加量的不断加大,风干腊肠的醇类和醛类风味物质相对百分含量与蔗糖添加量显著正相关(p0.05),酯类和酸类风味物质相对百分含量与蔗糖添加量显著负相关(p0.05)。而6%蔗糖添加量的风干腊肠中酯类和酸类风味物质的含量是最高,种类最丰富,含量分别高达13.60%和27.51%,这对产品风味的形成极为重要。     

顶空固相微萃取-气质联用法结合电子鼻分析鱼精蛋白对草鱼片挥发性气味的影响

采用5.0 g/L的鱼精蛋白溶液对草鱼片进行浸泡处理,并通过顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPMEGC-MS)及电子鼻对4℃贮藏过程中的样品进行挥发性气味检测。结果表明:HS-SPME-GC-MS法共检出挥发性物质132种,其中主要为醛类及醇类物质。在贮藏期内,对照组中醛类及醇类物质含量逐渐增高,酯类物质先增高后降低,酸类及其他类物质呈现较大波动。而处理组中醛类物质不断增加、醇类物质及酯类物质均呈现先降低后增高的趋势,且醇类、醛类及酯类物质的含量均低于对照组。电子鼻检测结果表明,贮藏后期处理组的响应值明显低于对照组。实验结果表明,鱼精蛋白处理能够在一定程度上延缓草鱼的风味劣变。     

西凤酒酒醅发酵过程中挥发性风味物质分析

本研究采用顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用技术,结合主成分分析法,对西凤酒圆窖期酒醅发酵过程中挥发性风味物质的组成进行了分析。结果表明,西凤酒圆窖期酒醅中共检测出33种挥发性风味物质,包括醇类、酸类、酯类、酮类、醛类和酚类共6大类化合物,其中酯类物质含量最高,其次是酸类和醇类物质;酯类物质中乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯的含量较高,占酯类物质总量的95.9%,乙酸乙酯在发酵结束时达到了25.18 mg/kg,增加了1.6倍;主成分分析结果显示,0 d、4 d、7 d、15 d、18 d、30 d酒醅样品整体较为集中,表明风味物质组成相似,11 d和22 d的酒醅样品最为不同,分别包含了10种和13种特征风味物质;聚类分析结果将发酵分为两类,发酵前期0～10 d和发酵中后期11～30 d。     

豆瓣酱在不同油温下挥发性成分分析

利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对室温和经过100,140,180℃油处理的郫县豆瓣中的挥发性成分进行分析。结果表明在4种不同油温处理的豆瓣酱中共检出64种挥发性物质,主要挥发性成分为醇类、醛类、酯类、酮类、烃类、酸类、吡嗪类物质等。4种不同油温处理的豆瓣酱中共有挥发性物质5种,在常温豆瓣酱中,独有物质10种,主要为醇类和酯类物质;在100℃和140℃油温处理的豆瓣酱中,独有物质均各有2种;在180℃油温处理的豆瓣酱中,独有物质26种,其中以醛类、酮类和吡嗪类物质为主;表明在常温和180℃的油温下豆瓣酱具有丰富的挥发性成分。该研究为郫县豆瓣精深加工提供了理论数据。     

泡藠头中挥发性风味物质分析

目的首次对泡藠头中的挥发性风味物质检测分析,旨在为泡藠头的生产提供参考。方法采用顶空固相微萃取-气质联用法对泡藠头中的挥发性物质进行检测。结果检出了34种风味物质：含硫化合物6种,醇类物质4种,酸类物质2种,酯类物质6种,烃类物质9种,醛类物质3种,酮类物质3种,其他物质1种。采用面积归一化法得到定量分别为含硫化合物占14.81%,醇类物质占12.46%,酸类物质占12.34%,酯类物质占2.03%,烃类物质占11.79%,醛类物质占1.04%,酮类物质占0.86%,其他物质占0.19%。结论泡藠头中含硫化合物、醇类、酸类和烃类物质含量较高,酯类、醛类和酮类物质含量较少。     

不同盐度四川辣椒酱挥发性成分分析

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对10%、15%、20%、25%盐度四川辣椒酱中的挥发性成分进行对比分析。结果表明:4种盐度辣椒酱的挥发性成分主要为醇类物质、酯类物质和酸类物质,在10%盐度下,醇类12种、酯类5种、酸类3种,其中独有物质有9种;在15%盐度下,醇类11种、酯类5种、酸类5种;在20%盐度下,醇类9种、酯类5种、酸类4种;在25%盐度下,醇类7种、酯类4种、酸类4种。感官评价显示:10%盐度辣椒酱在香味、酸味、甜味上与其他盐度辣椒酱存在一定差异,15%盐度辣椒酱的酱香和色泽高于其他盐度,20%和25%样品差别不大。该研究表明低盐度四川辣椒酱具有更为丰富的挥发性成分,为低盐四川辣椒酱的制作提供了理论依据。     

凯里白酸汤发酵过程中挥发性风味物质的变化

采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,分析白酸汤发酵过程中各类挥发性风味物质的动态变化规律,并利用主成分分析法对挥发性风味物质进行评价。实验结果表明,发酵过程中共检测出40种挥发性风味成分,包括9种酸类、13种醇类、4种酯类、4种醛类、3种酮类、1种酚类和6种萜烯类;酸类、醇类、酯类和萜烯类物质占主导地位,其相对含量占总挥发性化合物的98%以上。发酵过程中,酸类、醇类、酯类、醛类的种类数量和相对含量随发酵进行缓慢增加;酯类、酚类和萜烯类物质的相对含量先增加后降低。主成分分析得到22种主要的挥发性风味物质,发酵第3天时白酸汤的综合得分最高,风味最佳。     

GC-MS结合电子鼻分析茶多酚对冷藏草鱼片挥发性成分的影响

采用5.0 g/L茶多酚溶液浸泡草鱼片,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）联用结合电子鼻技术检测冷藏草鱼片贮藏期内挥发性成分的变化。结果表明：HS-SPME-GC-MS法共检出挥发性成分161 种,主要为醛类及醇类物质;空白组检出的醛类及醇类物质相对含量随贮藏时间的延长呈持续增长趋势,烃类物相对含量先降低后升高,酯类物质相对含量先升高后降低,其他物质含量呈现上下波动趋势。茶多酚组检出的醛类物质显著低于空白组,醇类物质在贮藏后期少量存在,己醛、1-辛烯-3-醇等使鱼体呈腥味的物质大幅度降低,酸类物质相对含量增加。经电子鼻检测结果发现,茶多酚组在贮藏后期各传感器的响应值显著低于空白组。微生物检测结果表明,茶多酚处理能够有效抑制草鱼片在冷藏期内微生物包括产气细菌的生长。综上结果表明茶多酚可以显著降低冷藏草鱼片腥味物质的生成。     

HS-SPME-GC-MS分析新疆胡麻油挥发性成分的技术优化

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)联用技术对新疆胡麻油挥发性成分测定分析进行优化,以期获得HS-SPME-GCMS分析胡麻油挥发性香气的最佳条件。结果表明,采用DVB/CAR/PDMS萃取头,在磁力搅拌条件下,胡麻油SPME最佳萃取条件为萃取温度50℃、萃取时间40 min、解吸时间4 min,在该条件下采用HS-SPME-GC-MS鉴定出的胡麻油挥发性物质达到46种,主要包括醛类、酮类、醇类、酸类、酯类、烷烃类、杂环类及其他类物质,其中醛类、杂环类和醇类总相对含量较高,分别为30.14%、12.73%和9.25%,分离鉴定效果较好。     

四种不同发酵基质柑橘果醋挥发性成分分析

为了研究四种不同发酵基质柑橘果醋挥发性成分的差异,分别以食用酒精发酵柑橘果醋（EACV）、酒醋连续发酵柑橘果醋（WVCV）、酒汁混合发酵柑橘果醋（WJCV）和酒水混合发酵柑橘果醋（WWCV）四种不同发酵基质的柑橘果醋为研究对象,利用电子鼻和顶空-固相微萃取气质联用技术（HS-SPME-GC-MS）,分析不同发酵基质的柑橘果醋挥发性成分的种类和含量。结果表明,四种柑橘果醋中共检测出138种挥发性成分,包括酯类物质34种、醇类物质37种、酸类物质20种、醛类物质8种、酚酮类物质13种、烃类物质10种和其他类物质16种。挥发性成分总含量高低依次为：WVCV＞WWCV＞WJCV＞EACV,其中EACV保留了更多柑橘果汁的气味,其他三种果醋风味更加浓郁。     

应用GC-O和GC-MS分析酱香型习酒中挥发性香气成分

利用液液萃取法(LLE)提取酱香型习酒中的香气化合物,按照酸碱性将萃取组分分离,获得酸性/水溶性、中性、碱性三个组分,通过气相色谱-闻香法(GC-O)结合气相色谱-质谱(GC-MS)分别进行香气成分分析。在具有典型酱香特征的习酒中共检测出72种香气化合物,其中酸性组分29种,中性组分43种,碱性组分22种,14种香气化合物在两种或两种以上组分中均可检测到。研究发现酱香型习酒中主要的香气物质是酯类、醇类、挥发性有机酸、呋喃类、芳香族类、酚类、醛酮类、吡嗪类以及含硫化合物等。香气强度较大的物质有丁酸乙酯、己酸乙酯、1-丙醇、3-甲基丁醇、乙酸、3-甲基丁酸、糠醛、四甲基吡嗪和二甲基三硫,这些物质对酱香型习酒的风味贡献较大。     

基于电子鼻和SPME/GC-MS技术对勐海县晒青茶的挥发性物质分析

为了解勐海县晒青茶的挥发性物质信息,本试验使用电子鼻和顶空固相微萃取（SPME）与气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术对勐海县8份晒青茶样品进行挥发性物质检测。电子鼻检测结果表明:8个茶样可分为4组,其中南糯山（NN）、西定（XD）、布朗山（BL）、格朗和（GL）、章家三队（ZJ）的5份茶样为一组,而巴达（BD）、布朗山边境（BJ）、巴达章朗（ZL）分别为一组;硫化物及烃类化合物是电子鼻富集到的晒青茶样的主要挥发性物质。GC-MS结果显示:8个晒青茶样共检测到55种挥发性物质,主要以醇类（9种）、酯类（7种）、醛类（9种）、酮类（6种）、烯烃类（13种）、烷烃类（5种）、杂环类（4种）为主。醇类物质对晒青茶挥发性物质相对含量影响最大,最高为ZL茶样（64.02%）,最低为BJ茶样（37.14%）,主要表现在芳樟醇和植物醇两种物质上。8个晒青茶样中共有的挥发性物质合计19种,含量较高的10种分别是3种醇（芳樟醇、α-松油醇、香叶醇）、2种醛（苯乙醛、藏花醛）、2种酮（β-紫罗兰酮、植酮）、2种杂环类（顺式芳樟醇氧化物、反式芳樟醇氧化物）和1种酯（二氢猕猴桃内酯）。格朗和乡的晒青茶挥发性物质总相对含量高于南糯山乡和西定乡,主要表现在醛类物质上;布朗山乡的晒青茶优势香气物质为酮类和烷烃类;西定乡的优势香气物质为烯烃类,即不同产地的晒青茶具有不同的优势挥发性物质。     

SPME-GC-MS分析荸荠皮及其乙醚提取物的挥发性成分

采用顶空固相萃取(SPME)结合气相色谱-质谱技术(GC-MS)对荸荠皮粉及其乙醚提取物的挥发性成分进行分析,比较挥发性化合物的相对含量和种类。结果显示,荸荠皮粉含93个挥发性化合物,荸荠皮乙醚提取物中含57个挥发性化合物;两者的挥发性化合物组成存在显著差异,其中荸荠皮粉主要为脂肪酸类和醇类,其他组分含量很低,而乙醚提取物主要为酯类、醇类、醚类和烷类。两者拥有5种相同挥发性化合物,分别是乙醇、乙酸、乙酸乙酯、正己醛、乙醛、正十六烷。在化合物类型分布上,荸荠皮乙醚提取物中酯类含量最高,其次分别为醇类、醚类和烷类,荸荠皮粉中脂肪酸含量最高,其次是醇类和烯类;两者在醇类、酮类和醛类分布方面最为接近,酯类和脂肪酸类相差最大。分析发现,荸荠皮粉及其乙醚提取物的挥发性成分在种类和含量上有显著差异,乙醚对香味贡献率高的酯类和醇类的提取有较好效果,但应防止原料在热加工脱水过程中的酸败反应,为改进荸荠皮香味剂的开发提供参考价值。     

模糊数学评价三种配制新疆葡萄蒸馏酒工艺及香气成分分析

基于模糊数学评价法对枸杞甘草配制葡萄蒸馏酒的3种不同加工工艺进行评价,结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)比较3种加工工艺对葡萄蒸馏酒...     

不同加工工艺刺槐花代用茶香气成分分析

为探索不同加工工艺刺槐花代用茶主要香气成分差异特点,以新鲜刺槐花为原料,按照晒青、烘青、炒青、萎凋、发酵五种加工工艺制作刺槐花代用茶,采用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用法分离鉴定刺槐花代用茶中的挥发性化合物,运用相对气味活度值ROAV评价各香气成分对刺槐花代用茶香气的贡献,以确定关键香气物质.结果表明:五种刺槐花代...     

贾湖原香型白酒主要风味物质馏出规律初探

为研究贾湖原香型白酒馏酒规律,将蒸馏发酵50 d贾湖原香型白酒酒醅得到的基酒,采用气相色谱（GC）法分析不同馏酒时间原酒的骨架成分。结果表明,贾湖原香型基酒中的酸类、乙缩醛、醇类、酯类等主要风味骨架成分随蒸馏时间差异明显,酸类物质随着蒸馏时间延长含量逐渐增大;除β-苯乙醇外,醇类随着蒸馏时间延长,含量逐渐减少;除乳酸乙酯、壬酸乙酯外,酯类随着蒸馏时间延长含量逐渐减少。结果表明7～35 min蒸馏时间的白酒品质最好。     

冲泡条件对‘修水化红’甜橙皮茶总黄酮含量的影响及茶的挥发性风味成分分析

目的:旨在研究冲泡条件对‘修水化红’甜橙皮茶中总黄酮含量及挥发性风味成分的影响。方法:研究冲泡料水比、水质、冲泡温度、冲泡时间、冲泡次数对‘修水化红’皮茶总黄酮含量的影响,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱连用技术(HS-SPME-GC-MS)测定‘修水化红’皮冲泡后茶的挥发性风味成分。结果表明,随着冲泡温度、冲泡时间的增加,茶汤中总黄酮含量逐渐增加;但冲泡次数越多,每次冲泡后总黄酮含量降低,在冲泡2~3次后,皮中的大部分总黄酮浸出到茶汤中。在料水比1:125 g/mL,水质为矿泉水,100 ℃沸水下冲泡‘修水化红’皮茶8~10 min,茶汤中总黄酮含量最高。‘修水化红’皮茶中共鉴定出39种挥发性风味成分,D-柠檬稀相对含量最高,挥发性风味成分包括萜烯烃类、烷烃类、醇类、醛类、酯类及酮类等6类化合物,主要是萜烯烃类和醇类。结论:不同冲泡条件的‘修水化红’皮茶中总黄酮含量均有一定的差异,精确控制‘修水化红’皮茶的冲泡条件可获得高总黄酮含量的皮茶,同时皮茶中的多种挥发性成分为其整体风味和感官属性起关键性作用。     

GC-IMS分析典型浓香型白酒挥发性成分差异

以五粮液、泸州老窖、剑南春、洋河、中华杜康、古井贡酒等8种典型浓香型白酒为试样,采用气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）技术分析白酒中挥发性物质成分,同时采用指纹图谱、动态主成分分析（DPCA）和欧氏距离对样品进行鉴别。结果表明,样品中共检测出挥发性成分34种,其中酯类17种,醛类7种,醇类6种,酮类2种,酸类1种和吡嗪类1种;指纹图谱结果表明,不同样品中均检出己酸乙酯、戊酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸丁酯等物质,其中己酸乙酯为浓香型白酒的标志性挥发性成分,不同样品其他挥发性物质成分存在特征差异,五粮液酒样中挥发性物质成分在种类和含量上最突出;DPCA和欧氏距离结果表明,该方法能区分不同类型浓香型白酒特征挥发性成分。     

茶树品种对筠连红茶品质的影响

本文主要探讨不同茶树品种对筠连红茶品质的影响。选择当地主栽的福选9号、乌牛早、早白尖5号和四川群体品种四个茶树品种的原叶,按四川工夫红茶工艺制成红茶成品,检测主要生化成分、挥发性物质、感官指标。结果显示:4个品种所制红茶的茶多酚含量在16.12%~17.22%之间,可溶性糖含量在4.50%~9.11%之间,总黄酮含量在2.29%~2.70%之间,其中四川群体品种的茶多酚和可溶性糖含量显著(P<0.05)高于早白尖5号,乌牛早可溶性糖含量显著(P<0.05)高于其它3种红茶,早白尖5号的总黄酮显著(P<0.05)低于乌牛早和福选9号;4种红茶氨基酸总量在27.42~39.04 mg/g之间,其中呈味氨基酸占64.08%~69.38%,具有较好的滋味物质基础,四川群体品种、乌牛早及早白尖5号鲜味氨基酸分别占53.15%、52.05%和55.13%,具有开发高鲜红茶潜质;福选9号、乌牛早、早白尖5号和四川群体品种共检测出醇、醛、酯、酮、碳氢化合物和其它化合物等6类61种挥发性成分,共有成分22种,其中醇类物质是4个品种红茶的主要挥发性香气成分,且芳樟醇及其氧化产物含量丰富;感官审评结果显示,四川群体品种、乌牛早和早白尖5号所制红茶鲜爽醇厚,优于福选9号。因此,四川群体品种、乌牛早及早白尖5号更适宜生产优质筠连红茶。