麦麸膳食纤维对面团流变学特性及馒头品质的影响

研究了麦麸膳食纤维的加工技术并制备了微细化活性麦麸膳食纤维;分别添加5％、8％、10％、12％和15％的麦麸膳食纤维素到面粉并调制成面团,记录并测定其粉质特性参数与拉伸特性参数。结果表明：麦麸膳食纤维的添加使面团的吸水率增大、形成时间与稳定时间显著延长、弱化度下降,面团的粉质特性得到明显改善,但其面团的弹性逐渐下降;麦麸膳食纤维的添加使面团的抗拉伸阻力和拉力比数增大．而使面团拉伸能量和延伸性变小。按传统工艺技术制备了不同麦麸膳食纤维添加量的馒头样品,并进行了感官评价．麦麸膳食纤维的添加使馒头的体积及馒头感官指标评价得分均呈下降的趋势,当其添加量为8％时,馒头的总体品质评价得分高于80％。是可以为消费者所接受。     

麦麸膳食纤维及原料麦麸对馒头品质的影响

为研究麦麸膳食纤维（WBDF）和原料麦麸（RWB）对馒头品质影响的差异性,以复合酶解法（中温α-淀粉酶、纤维素酶和碱性蛋白酶）制备了WBDF,利用小米置换法、色度仪、物性仪、体外模拟总淀粉水解法和扫描电子显微镜对不同WBDF和RWB添加量下馒头的感官品质（比容和色度）、质构特性、淀粉体外消化特性以及微观结构进行了表征。在混粉中总膳食纤维含量相同的情况下比较了WBDF和RWB对馒头各品质特性的影响差异。结果显示：WBDF和RWB均会对馒头品质造成劣变影响,但同时也都能够抑制馒头中淀粉的体外消化。当具有相同总膳食纤维含量时,WBDF组馒头具有更大的比容和更深的颜色;外型圆润饱满、皮瓤分离现象较轻,具有更高的膨松度,内部结构致密程度较低;展现出更优的质构特性（硬度低、弹性大、咀嚼性低、回复性大）;具有更连续流畅的微观结构,面筋网络的破坏程度低于RWB组馒头。RWB具有略高于WBDF的抑制淀粉消化能力。这表明：与原料麦麸相比,在满足相同膳食纤维补充需求情况下,组分相对纯粹的麦麸膳食纤维是一种更具潜力的膳食纤维补充形式,更利于开发出品质更佳的高纤小麦制品。     

添加膳食纤维对面团及面制品品质的影响

越来越多的证据表明,膳食纤维的摄入量与慢性疾病之间有很密切的联系。但是膳食纤维的摄入量通常低于推荐量,因此,研究和开发高膳食纤维食品是很有必要的。本文综述了近几年国内外对高纤维面制品的研究进展,并对不同膳食纤维对面团流变学性质的影响．即对面团揉混特性和对面团延展特性的影响,以及对面制品——面包、饼干、糕点、面条和馒头品质的影响作了总结,以推动这方面产业的发展。我国是世界上最大的小麦生产国和消费国,     

燕麦麸皮对面团流变学特性和面包品质的影响研究

在本实验中,将添加了燕麦麸皮的面包粉进行焙烤,通过对焙烤面包的感官评价来研究添加燕麦麸皮对面包品质的影响.实验结果表明,燕麦麸皮对面团流变学特性影响,在于使面团的吸水量减少了2%,形成时间减少,稳定时间从9.7min增加到10.8min,弱化度增加了59%;随着燕麦麸皮添加比例的增加,拉伸面积和延伸度均呈递减趋势,拉伸面积减少了72cm2,延伸度减少了93mm,拉伸阻力和拉伸比例均呈递增趋势.适量的添加燕麦麸皮,发现面包的体积和比容增大,感官评分提高,添加2%的燕麦麸皮强化面包,内部蜂窝结构组织较细密均匀,面包心洁白、口感好、柔软、弹柔性较好,体积和比容最大,感官评分最高,从而证明了燕麦麸皮作为面粉和面包强化剂的可行性.     

米糠粉、麦麸粉添加量对馒头及面团品质的影响

以添加米糠粉和麦麸粉的面团及馒头为研究对象,主要探究不同添加量的米糠粉和麦麸粉对面团及馒头品质特性的影响。结果显示,少量添加米糠粉或麦麸粉时,面团及馒头的品质特性得到改善,结合感官评价可知,在米糠粉添加量为10%时,米糠面团和馒头品质最优,但随着米糠粉添加量的增多,米糠面团及馒头品质下降;麦麸粉添加量为5%时,麦麸面团和馒头品质最优,但随着麦麸粉添加量的增多,麦麸面团和馒头品质下降。     

藜麦麸皮不可溶性膳食纤维对面包品质的影响

为提高藜麦麸皮利用度,改善面包品质,添加藜麦麸皮不可溶性膳食纤维（0%、3%、6%、9%）制作面包,通过对面包比容、保水性、老化性、质构特性、感官评价、抗氧化性等特性分析,研究藜麦麸皮不可溶性膳食纤维含量对面包品质的影响。结果显示：随藜麦麸皮不可溶性膳食纤维添加量增加,面包比容、弹性显著减少（P＜0.05）,保水性、硬度、咀嚼性显著增加（P＜0.05）,内聚性无显著变化,抗氧化活性显著提高（P＜0.05）。研究结果表明,添加藜麦麸皮膳食纤维可以提高面包品质。     

豌豆苗膳食纤维的添加对面团和面包物性的影响

将粗提取的豌豆苗膳食纤维添加到面粉中制作面团,结果发现,随添加量的不断增大,面团的黏度逐渐增大,回复性有所降低.但弹性和咀嚼性无明显变化.添加豌豆苗膳食纤维对面包的体积膨胀有抑制作用,同时使面包皮的硬度和脆性降低,面包心的硬度在一定加入量范围内也降低.贮藏实验表明,添加豌豆苗膳食纤维(<15%)对防止面包的老化有积极意义.该研究为今后膳食纤维在面制品中的强化应用提供了实验依据.     

添加豆皮与麦麸膳食纤维的面团流变学特性研究

以市售小麦粉作为试验材料,通过添加不同比例的大豆豆皮膳食纤维和麦麸膳食纤维分别进行粉质试验和拉伸试验,进而分析膳食纤维对面团流变学特性的影响。结果证明,豆皮与麦麸膳食纤维的添加对面团的粉质特性均起到一定的改良作用;对面团的拉伸特性起到正反两方面的作用,当添加1％-2％的豆皮膳食纤维和1％。4％的麦麸膳食纤维时,综合效果对面团流变学特性能起到改良的作用。     

添加豆皮与麦麸膳食纤维的面团流变学特性研究

以市售小麦粉作为试验材料,通过添加不同比例的大豆豆皮膳食纤维和麦麸膳食纤维分别进行粉质试验和拉伸试验,进而分析膳食纤维对面团流变学特性的影响。结果证明,豆皮与麦麸膳食纤维的添加对面团的粉质特性均起到一定的改良作用;对面团的拉伸特性起到正反两方面的作用,当添加1%～2%的豆皮膳食纤维和1%～4%的麦麸膳食纤维时,综合效果对面团流变学特性能起到改良的作用。     

小麦麸皮膳食纤维对冷冻面团及馒头品质的影响研究

以小麦粉为原料,添加5%、10%、15%、20%麸皮膳食纤维到高筋粉中,研究膳食纤维对冷冻面团及馒头品质的影响。结果表明:少量膳食纤维可以改变面筋网络强度,提升粉质特性,使面团更加耐搅拌,增大面团的韧劲,延长面团的稳定时间,使面团不易流变变形;面团的发酵力度变大,产生的二氧化碳量增加,但面团的持气能力变弱,面团开始提早出现漏气情况,即发酵时间缩短;成品馒头的硬度、黏性、弹性、凝聚性、咀嚼性、回复性都有所提高,增加了馒头的口感和外观。最佳的膳食纤维添加量为5%;当膳食纤维的添加量超过10%时,其对冷冻面团的特性产生消极影响。     

米糠可溶性膳食纤维对馒头抗老化特性的影响

为了提高小麦面制品的抗老化能力,本研究将脱脂米糠可溶性膳食纤维以不同的比例加入小麦淀粉,经面团发酵后制成馒头,分析该馒头的品质变化及抗老化效果.结果 表明,米糠膳食纤维的加入能够延缓馒头的老化.当添加量为5％时,面团的膨胀体积最大,与对照组相比馒头的硬化速率降低了35％,且在4℃下贮藏5d后,硬度、咀嚼度分别降低了33...     

大豆豆皮膳食纤维改善馒头品质的研究

研究证明适量添加大豆豆皮膳食纤维可制作品质良好的馒头、可延缓馒头老化、可改善面粉的品质。对实验所用面粉最佳大豆豆皮膳食纤维添加量3%、加水量50%时,制作的馒头表皮光滑、高挺、比容大,内部结构细腻、弹性好、有嚼劲、爽口;在储藏过程中,弹性下降及硬度上升趋势较空白减慢;面粉的吸水率增大,面团形成时间延长,稳定时间、弹性不变,弱化值减小。     

发酵麦麸对面包膳食纤维组成及烘焙特性的影响

采用马克斯克鲁维酵母发酵麦麸制得富含天然酶的功能配料,分析麦麸发酵过程中纤维素酶活力变化,比较制作的麦麸面包(B₁)、发酵麦麸面包(B₂)、木聚糖酶麦麸面包(B₃)和复合麦麸面包(B₄)的膳食纤维组成及烘焙特性的差异。结果表明:马克斯克鲁维酵母具有较强的胞外β-葡萄糖苷酶生产能力,其酶活为6.98 U/g;在48 h麦麸发酵过程中,外切葡聚糖酶和β-葡萄糖苷酶的酶活不断提高,其酶活分别增加至6.06和21.70 U/g,不溶性膳食纤维(IDF)也持续降解至38.30 g/100 g。面团搅拌、醒发过程中,还原糖含量不断增加,且添加发酵麦麸的面包效果最明显。相比未发酵麦麸面包,添加发酵麦麸的面包体积、弹性及持水力都显著提升(p<0.05),气孔结构更加细腻。制作的4种面包中总膳食纤维(TDF)和阿拉伯木聚糖(AX)含量没有显著差异,而添加发酵麦麸及木聚糖酶都能促进面包中IDF和AX溶解。     

低温脱脂豆粉与大豆豆皮膳食纤维改善馒头品质及老化的比较

实验证明适量添加低温脱脂豆粉、大豆豆皮膳食纤维均可制作品质优良的馒头；适量低温脱脂豆粉、大豆豆皮膳食纤维均可作为改良剂提高馒头和面粉的品质、有效地延缓馒头老化；且大豆豆皮膳食纤维较低温脱脂豆粉改良效果好。     

脱脂糯小米米糠粉对面团流变学性质及馒头品质的影响

对比两种不同目数脱脂糯小米米糠粉（简称米糠粉）对面团流变学性质的影响;采用感官评价和质构分析相结合评价其对馒头品质的影响,确定其最适添加量。结果表明：两种粒度米糠粉在添加量为6%（质量分数,下同）以下时,对面团的粉质特性均有一定的改良作用。两种米糠粉的添加对面团的拉伸特性都有一定的恶化作用,但100～200 目米糠粉添加量为4%～6%和过400 目米糠粉添加量为6%～8%时,面团的拉伸特性恶化不明显。随着100～200 目米糠粉添加量的增加,馒头的白度值逐渐减小;添加量为4%～6%时馒头的硬度、弹性、咀嚼性和回复性都较好,且感官评价得分较高。过400 目米糠粉的添加对馒头的白度值影响相对较小,其添加量小于6%时馒头质构性质较好,且感官评价得分高于100～200 目米糠粉。综上所述,添加适量的米糠粉可以在一定程度上延缓馒头老化,100～200 目米糠粉的添加量应控制在4%～6%,过400 目米糠粉添加量应控制在6%～8%。     

复合膳食纤维在面包中的应用

将小麦膳食纤维、大豆膳食纤维复合应用于面包中,研究大豆膳食纤维与小麦膳食纤维比例、加水量、发酵时间、加糖量对膳食纤维面包体积、表皮色泽、纹理结构等面包综合品质的影响。采用正交试验和感官评定的方法,对影响复合膳食纤维面包品质的主要因素进行分析,确定了复合膳食纤维面包的最佳工艺及配方:大豆膳食纤维与小麦膳食纤维比例为1∶4时,加水量为52%,发酵时间为75 min,加糖量为6%。     

姬松茸膳食纤维在面包生产中应用的研究

将经不同方法处理的姬松茸膳食纤维用于面包的生产,采用正交试验法对影响产品品质的主要因素进行分析,最终确定最佳工艺条件为:姬松茸膳食纤维采用挤出处理,粒度为0．175mm,用量为15%,面包添加剂用量1．0%,面包生产方法采用快速发酵法,按此工艺生产的面包综合品质最好。     

麦胚对面包质量影响的研究

研究了全脂麦胚和脱脂麦胚对面团的流变学特性和面包质量的影响。结果表明,面团的筋力随麦胚量的增加而降低;脱脂麦胚比全脂麦胚的面包质量较好;脱脂麦胚的适宜加量为8％;麦胚能改善面包的皮色、风味和营养价值。     

柠檬皮渣膳食纤维在面包中的应用

将柠檬皮渣制备的膳食纤维添加到面粉中制作面包,研究柠檬膳食纤维的添加比例对面包品质和质构特性的影响。结果表明:在面包中添加1%柠檬膳食纤维较适宜,所制备的面包品质指标比不加膳食纤维的空白对照要好,比容评分为15.73分,感官评分为92.61分,质构特性指标硬度、弹性、黏聚性、胶着性、咀嚼性、回复性依次为623.573g,0.965g,0.606g,377.885g,364.659g和0.263g。添加1%柠檬膳食纤维的面包不仅产出率较高,口感较好,而且可以有效地抑制面包的老化,延长保质期。