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各种方法对肉类香精的影响的探索 总被引:1,自引:0,他引:1
陆洁毅 《广州食品工业科技》2002,18(3):63-63,21
本文比较了单纯的美拉德反应、在美拉德反应中添加生理活性的大分子、结合美拉德反应进行调香等各种方法的肉类香精的影响,发现采用美拉德反应与调香技术相结合的方法生产的肉类香精效果最好。 相似文献
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本文比较了单纯的美拉德反应、在美拉德反应中添加生理活性的大分子、结合美拉德反应进行调香等各种方法对肉类香精的影响,发现采用美拉德反应与调香技术相结合的方法生产的肉类香精效果最好。 相似文献
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美拉德反应及其在咸味香精生产中的应用 总被引:2,自引:0,他引:2
文章论述了美拉德反应的机理、影响因素,对肉味形成的影响,简述了美拉德反应在成味香精生产中的应用,并对美拉德反应在香精生产中的发展前景进行了展望. 相似文献
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热加工肉类香精的研究进展 总被引:5,自引:0,他引:5
就热加工肉类香精发展历史与特点、风味物质的形成机理、美拉德反应用的影响因素与控制、测定方法、安全性及在食品工业中的应用进行了阐述,并展望了热加工香精的研究开发前景。 相似文献
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肉类香精风味形成机理及其研究进展 总被引:2,自引:0,他引:2
对肉类香精形成的主要机理进行了总结,重点介绍美拉德反应、硫胺素的降解、脂质的降解这3个主要机理的研究现状;文中还对产生肉类香味的芳香成分作了分析和总结.最后概述了肉类香精在食品行业中的研究热点及进展. 相似文献
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美拉德反应、脂质氧化以及硫胺素的降解是形成肉类香味物质的主要途径,美拉德反应产物除了直接形成风味物质外,还会形成二羰基化合物,与脂质和硫胺素的降解产物反应生成肉香味的化合物。本文还介绍了美拉德反应以及美拉德反应产物在肉制品中的应用。 相似文献
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酵母抽提物-猪肉酶解物-HVP之Maillard反应产生肉香味化合物的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
分别对猪肉酶解物-酵母抽提物-HVP、猪肉酶解物-HVP两种Maillard反应模型系统所产生的挥发性香气化合物进行了分离、提取及鉴定,从两种系统中都鉴定出了2-甲基-3-呋喃硫醇、2-乙酰基呋喃、2-甲基-四氢噻吩酮、苯乙醛、3-甲基-2-噻吩醛、3-乙基-2噻吩醛、二(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、二(2-甲基-4,5-二氢-3-呋喃基)二硫醚、十六醛、十八醛等,猪肉酶解物-HVP模拟系统比猪肉酶解物-酵母抽提物-HVP要高许多倍。 相似文献
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热加工过程对食品的风味、色泽以及危害物的形成具有重要影响。在肉类加工过程中,美拉德反应、脂质氧化和其他前体物质的降解以及它们之间的相互作用为主要的风味形成途径,赋予肉制品特征肉香味和色泽,但往往会同时衍生出杂环胺(heterocyclic amines, HAs)、晚期糖基化末端终产物(advanced glycation end products, AGEs)、丙烯酰胺(acrylamide, AA)等多种危害物,增加人们罹患癌症和心血管疾病等的风险。美拉德反应和脂质氧化是肉类加工过程中占主导地位的2类反应,在风味和危害物的形成中都发挥了重要作用,这2类反应的复杂性和相互作用使风味和危害物的形成存在着一定程度的相关性,往往同时形成并消耗同种或同类前体物,彼此相互影响。本研究综述了肉及肉制品中风味的形成机制、肉制品中常见的化学危害物(HAs、AGEs及AA)及其与风味化合物形成之间的关联,以期为肉及肉制品风味的改善及危害物的减控提供理论参考。 相似文献
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主要研究了以猪肉为主要原料,采用酶解技术与美拉德反应技术相结合制备天然肉味香料香精的新工艺,实验结果表明:(1)在美拉德反应前先对鲜肉进行酶解,可以克服反应时间过长的缺点;(2)经过酶解的产品,风味增强,对人体感官能够形成较强的刺激;(3)美拉德反应中温度控制在100~104℃时,反应产物的香气特征更逼真。 相似文献
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氧化鸡油通过Maillard反应生成鸡肉风味物质的研究 总被引:5,自引:0,他引:5
鸡肉风味成分主要由鸡脂香、肉香和鲜甜味组成。文中就鸡脂肪氧化结合Maillard反应生成鸡肉风味物质等方面对鸡肉风味的影响进行研究,并对工艺条件进行优化。结果表明,鸡油过氧化结合美拉德反应产生的肉味可以显著提升鸡肉的风味:当pH6.5,添加木糖10g/L,氨基乙酸15g/L,半胱氨酸4g/L,在鸡油过氧化值为8mg/kg,反应温度100℃,反应90min可以获得最佳效果。 相似文献