窖泥老化与养窖技术

窖泥老化及微生物代谢有害物质的不断积累,窖泥中有益功能微生物菌种退化,引起窖泥退化、板结,致使产酒质量下降。窖泥的养护措施：①酒醅出窖后,将窖内残醅打扫干净,洒上低度酒和撒曲粉;②运用养窖营养液强化窖泥养窖;③加强生产管理。（孙悟）     

窖泥老化的原因及其处理与预防

窖泥老化常在窖壁出现白色颗粒状或针状结晶体，出现绿色或红色物质等现象。其原因有：水分过低、酒醅酸度过大、窖泥配料不合理、管理养窖不当、生产工艺调节失控、窖泥发酵不平衡等。处理与预防的方法有：强化工艺，增养补水；加强管理，培养补窖；采用科技方法，培养窖皮泥；窖泥培养，合理配料；培育优选菌种；更换窖泥。更换“人工老窖泥”可促进和提高发酵酒的优质品率。（孙悟）     

窖泥老化衰退的原因及预防措施

浓香型白酒的质量直接取决于发酵窖池和窖泥，窖泥老化衰退会影响酒的质量和发酵糟醅的出酒率。引起窖泥老化衰退的原因有：窖泥中微生物生长需要的营养成分枯竭；老窖泥板结；气候干燥、窖池保温差；工艺操作控制不好；窖池护窖养窖不当；建窖时泥土的选用和窖形结构尺寸不当等。预防措施有：建窖选用优质泥土；窖泥制作选择好的茵种；严格工艺操作；严格养窖护窖和跟踪检测；做好窖池清洁卫生工作；做好安全度夏措施等。（孙悟）     

预防窖泥脱落与退化的研究

窖泥容易脱落的原因有:窖泥损伤、窖泥原料配比、窖池改造过程中未严格标准等;退化原因有:管理养窖不当、土壤原因、水质原因、酒醅酸度过大等。首先通过选择最佳周期的窖皮泥、优化窖皮泥和黄淤泥的比例、优选窖皮泥来源、加强黄淤泥质量控制,提高成品窖泥稳定性,其次通过量化窖池保养参数、创新保养模式、严格窖池改造标准,实现窖池的精细化养护。     

浅谈窖泥的养护方法

窖泥对浓香型白酒的质量有着直接影响,窖泥老化衰退会影响酒的质量和发酵糟醅的出酒率。主要对七种窖泥养护方法进行了总结,对今后的窖泥养护工作有一定的指导作用。     

窖泥老化的原因及防治

窖泥老化的原因及防治张学梅河南社旗县赊店酒厂（４７３３００）老化的原因：①营养成分的枯竭或不利于窖内微生物生长的产物积累。②窖泥板结。③干燥地区水分流失较大，寒冷地区在冬季保温措施跟不上。④入池条件不当。入池水分过低、糟醅结构不当等。⑤管理养护窖池不...     

人工窖泥培养方法

根据窖池和糟醅状况，首先培养优质的窖泥进行改窖；培养优质人工窖泥的关键主要取决于“菌种”、“培养方法”、“配方”等；在粮糟入窖时拌入底糟，粮糟：底糟为4～5：1。     

北方地区窖泥退化原因及管理养护的研究

从窖泥选料、发酵管理、养护和发酵操作及水质、工器具等方面分析了窖泥退化的原因。在实践中总结了窖泥管理和养护等10个方面的日常维护方法。窖池养护采用老窖泥和超浓缩复合己酸菌混合培养养窖液,针对窖泥不同情况采用浅表养护、深层养护和窖泥复壮综合技术进行特别养护取得较好效果。     

翻沙回菌泥,提高窖帽酒质

窖帽糟醅在发酵过程中，由于长期未与窖泥接触，酒质较差，也影响了全窖的酒的质量。在工艺上，我们通过翻沙回入菌泥，加入窖帽糟醅中，使窖泥微生物参与窖帽糟醅的香味物质形成，进而达到提高酒质的目的。     

窖泥微生物总DNA的提取纯化研究

窖泥是产生白酒中香味物质的功能菌的生长繁殖载体，白酒中的呈香呈味物质主要是由窖泥微生态中的己酸菌、丁酸菌、甲烷菌等代谢产生和酯化生化反应生成。从窖泥中提取微生物总DNA，经纯化、PCR扩增等处理分析，可跟踪检测不同时期、不同轮次发酵后窖泥中的各菌种、菌群的变化，对养窖护窖、发酵过程控制、提高发酵糟醅质量和酒质等生产都具有指导意义。     

人工老窖退化预防及复壮措施

窖泥退化的主要原因有：窖泥配料不当，碳氮比失调；窖池防渗效果差，营养流失；工艺控制不合理，窖池管理不善等。规范工艺操作，强化窖池后期管理，用己酸菌液、窖泥营养液进行窖池养护及按期进行窖池窖泥大培养，可有效防止窖泥退化和提高复壮效果。复壮后的窖池发酵酒醅出酒率提高8．1％，己酸乙酯提高158mg／100mL，总酯提高275mg／100mL。     

应用新技术改造窖池提高原酒质量

利用从洋河老窖泥中分离出的优良菌株作为菌种，进行优化、扩大培养，制作人工老窖泥，进行窖池改造。改造后的窖池与未改造的窖池比较，结果表明，窖泥感官和理化指标及产酒产量、质量、出酒率、优级酒率得到明显提高；窖池产酒的主体香味成分己酸乙酯和乳酸乙酯含量提高较大；窖池的改造给公司带来了可观的经济效益和社会效益。（孙悟）     

泸州老窖窖泥化学成分差异研究

系统地研究了泸州老窖不同窖龄、不同层次的窖泥在N，P，K，有机质、水分含量及pH值等方面的差异及规律性。结果表明：1．窖泥中的各种成分与原建窖土壤和封窖泥均有较大差异，其中的全N，全P，全K，速效N，速效P，速效K以及有机质含量均远高于原建窖土壤，而pH值则略低于建窖土壤；2．窖底泥与窖壁泥在许多项目上的差异性与传统的观点有较大差异；3．同一类型窖池不同层次的窖泥成分含量差异较大，窖底泥的有机质、全P，全N，水解性N含量及pH值均明显高于窖壁泥；窖壁上层的pH值和有机质含量均高于窖壁下层；4．同一层次不同窖龄窖泥成分含量也有一定差异，但多数成分变化规律性不明显；5．已连续使用400多年的国宝窖池同其他窖龄池的窖泥成分有明显差异。     

窖池对浓香型白酒生产的重要性

窖池是生产浓香型大曲白酒的重要前提条件，窖池、窖泥中生长着种类繁多、功能各异、有益于酿酒的微生物茵群落，只有具备优质的窖池、窖泥，才能生产出优质的好酒。只有严格按要求选择建窖环境、材料，窖池形状和大小合理，窖泥培养配方、方法合理，养护好窖池、窖泥，控制好窖泥感官、理化标准，控制好入窖糟醅的入窖发酵工艺，操作规范，就能生产出高产优质酒。     

北方窖泥的培养与应用

窖泥是浓香型白酒的基础。人工老窖技术推进了浓香型白酒的发展。北方人工老窖在长期使用中出现窖泥功能退化现象,其原因与窖泥配方、培养方法、窖池养护有直接关系。针对北方气候特征,采用适宜、科学的方法生产人工窖泥,应用于老窖的改造,结果表明,培养的新窖泥对提高酒质和产量效果明显。     

人工老窖的保养与维护

窖池老化、结晶是造成浓香型白酒优质率降低的主要问题，针对土壤、气候等实际情况，通过检测分析科学合理地调整己酸菌代谢环境中的氨态氮、有效磷、有机质含量，通过养护措施维持窖泥的营养平衡，促使退化窖池的老熟。     

养窖的原理及方法

阐述了窖泥有益微生物己酸菌、甲烷菌、丁酸菌和放线菌相互之间的关系以及人工养窖原理,对人工养窖的方法及操作要点进行阐述,为企业更好的生产提供技术依据。     

基于高通量测序的浓香型白酒窖池细菌群落结构分析

本试验利用高通量测序技术研究浓香型白酒窖池窖泥微生物群落结构,建立了一套完整的窖泥微生物群落结构研究方法和相关数据分析方法,同时得到了川北地区不同窖龄的窖泥微生物群落结构。通过Roche GS junior高通量测序平台对川北地区不同窖龄窖泥微生物群落结构进行分析后发现:6口窖池的窖泥主要细菌类群为Firmicutes(厚壁菌门)占79%,Actinobacteria(放线菌门)占4.9%、Bacteroidetes(拟杆菌门)占4.1%、Lentisphaerae(黏胶球形菌门)占3.5%、Synergistetes(互养菌门)占2.5%,其它占6%;其中Clostridiales Family XI.Incertae Sedis随着窖龄的增加呈现减少的趋势,Actinobacteria类群和Synergistetes类群随着窖龄的增加呈现增加的趋势,而Haloplasmataceae类群和Clostridiaceae类群则只在30年窖龄的窖池中有检测出,Syntrophomonadaceae类群在5年窖龄的窖池中均有检出,Lactobacillaceae类群和Porphyromonadaceae类群则只在30年窖龄的一口窖池中是优势细菌类群。     

TH-AADY在人工窖泥生产中的应用

在人工窖泥培养过程中添加TH-AADY，可提高人工窖泥的感官质量；促进己酸菌的生长繁殖；提高发酵能力；提高粮食酒的产量和质量；添加TH-AADY培养的己酸菌液可用于养护窖池。     

人工老窖泥在枝江大曲酒生产中的应用

通过模拟优质老窖泥中微生物生长、代谢环境和营养条件，采用现代微生物育种技术，扩大培养己酸菌等有益功能菌，培养人工老窖泥，应用于生产，医治和改造老化窖泥，使之能在较短时间内产出好酒。