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日本酱油的特征及其酿造工艺 总被引:1,自引:0,他引:1
介绍了日本酱油按酿造方法分为本酿造酱油、新式酿造酱油和酶处理液--氨基酸液混合式酱油3类,按原料及成品特征又可分为浓口酱油、淡口酱油、溜酱油、甘露酱油、白酱油和其它酱油等,并介绍了各自的特征.着重介绍了本酿造浓口酱油的生产工艺,主要为原料精选、浸泡、蒸煮、混合制曲、入池发酵、压榨和灭菌等工序;新式酿造酱油是脱脂大豆酸解成氨基酸液,用碳酸钠中和,加入生酱油或本酿造醪经发酵、熟成、压榨、除糟和灭菌等工序制作而成的.简述了酱油的质量检验与保质期。 相似文献
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日本酱油按酿造工艺可分为本 酿造、新式酿造及氨基酸混合 液三种。"本"是"正式"、"正宗"的意 思,让人一目了然,从根本上和配 制酱油加以区别。据统计,日本采 用本酿造工艺生产的酱油约占酱 油总产量的80%。 日本酱油原料主要是大豆或脱 脂大豆、小麦及食盐。大豆主要依 赖进口,约占总量的98%,以美国、 巴西及中国为主。小麦进口量约占 总量的82%,多采用加拿大和美国 产小麦。日本小麦由政府掌管,由 相似文献
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1 酱油种类与特征酱油是日本传统调味料,现在已作为世界性调味料向近百个国家出口,特别是向美国出口多.酱油种类由日本农林规格(JAS)按酿造方法定义分三类:本酿造酱油、新式酿造酱油、酶处理液·氨基酸混合方式酱油.酱油中含食盐、糖类、乙醇、氨基酸等调味料及保存剂等. 相似文献
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日本酱油种类与特性 酱油是日本传统调味料,现已作为世界性调味料向近百个国家出口,特别是向美国出口多。酱油种类由日本农林省规格(JAS)按酿造方法分三类:本酿造酱油、新式酿造酱油、酶处理液-氨基酸混合式酱油。酱油中含食盐、糖类、乙醇,氨基酸等调味料及防腐剂等。 相似文献
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前言 我国酱油在人均消耗量、质量及生产技术上均落后于日本,目前年产酱油230万吨左右,原料全氮利用率63%,日本年产120万吨左右,原料全氮利用率83%。近年来,大豆(黄豆)等原料价格暴涨(我国大豆产量1986年才达到1936年1,153万吨水平),难以生产出更多更好的酱油供应市场。 日本酱油的酿造方式分为天然发酵、低盐稀发酵和新式发酵3种,新式发酵主要是将一 相似文献
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酱油是日本传统调味料,日本农林规格(JAS)按酿造方式分正宗酿造方式、新式酿造方式、酶处理氨基酸混合方式三类。 相似文献
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一、回顾 1、工艺的改进 酱油酿造经过几千年的生产实践,已积累了丰富的经验,但缺乏根本性的技术改革。直至本世纪30年代酿造前辈陈陶声先生等首先试制酱油种曲,并提出用廉价原料豆饼代替大豆酿制酱油的报告,试验成功以速酿法酿制酱油,可以在两个月达到速酿目的,同时又研究了淀粉质原料经酒精发酵后再加入酱醪中的后熟发酵,以改善酱油的风味及减少酱醪初发酵时糖份过多积集而阻碍 相似文献
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利用统糠做原料制备耐盐酵母成曲,利用酱油渣和醋渣制备2#成曲,再把二种成曲混合成复合成曲后制备酱醅,采用低盐固态发酵工艺发酵这种酱醅酿造复合成曲酱油。结果表明:产品的全氮和氨基酸态氮符和GB18186-2000的一级酱油标准。 相似文献
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八、调味料 先讲一下酱油。酱油有两类,一为传统的酿造酱油,鲜味靠微生素发酵而成18种氨基酸;乃一为部分酿造酱油加水加盐加盐酸水解蛋白液来增鲜,故名花色酱油。有些不法厂商在后者中做手脚,手法是减少酿造酱油的用量;增加水解蛋白液;还有的甚至完全用水加盐加水解蛋白液和焦糖充作酱。盐酸水解蛋白液如果工艺或生产不当会产生有害的氯丙醇。更可恶的是个别厂商 相似文献
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酱油发黑为一种不正常现象,本文从原料配比,酱醪发酵红色素形成机理等方面剖析了酱油烧菜色泽发黑的原因。建议在制酱油过程中将原料蛋白质和淀粉质合理调配好,不能采用高温进行酱醅发酵,更不能使用炭化物质多的酱色,同时低质酱油不能再酿造。 相似文献
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诞生于转型期的氨基酸发酵木下祝郎(协和发酵工业株式会社,日本)从厌氧发酵到好氧发酵自古以来,日本就是传统发酵业发达的国家之一。日常生活中的酱、酱油、醋、日本酒等食品,全部都是经过复杂的发酵过程才做成的。这得益于高温、潮湿的地理环境,使霉菌、细菌易于繁... 相似文献
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酱油是以大豆或豆粕、小麦粉或麸皮为原料,依靠微生物发酵而生产的一种液态调味品。在发酵过程中,微生物对原料中的蛋白、淀粉等营养物质进行分解,此过程起主导作用的是微生物所分泌产生的生物酶。当前国产酱油采用米曲霉沪酿3.042(Aspergillus oryzae 3.042)进行发酵,利用其产生的碱性和中性蛋白酶把原料中的蛋白分解为 氨基酸和多肽,为酱油提供以鲜味为主的多种滋味,但仅以米曲霉单菌种酿造的酱油存在原料利用率低、风味相对差等问题。随着消费者对酱油品质要求的提高,学术界和生产企业正在通过微生物诱变、多菌种发酵、生物酶制剂应用等多种方式改善发酵过程中生物酶的种类和活性,以进一步提升酿造酱油的品质。该文重点综述了酱油酿造过程中的关键微生物、生物酶及其研究进展和在酱油中的应用,以期对利用微生物、生物酶制剂提升酱油品质提供理论指导。 相似文献
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酶制剂在酱油生产中的应用技术 总被引:5,自引:0,他引:5
酱油酿造中起主要作用的是各种酶。淀粉酶是时酿造酱油生产中淀粉质原料进行作用,形成酱油中还原糖,糊精等成分,增强酱油固型物以及提供酒精发酵、有机酸发酵的原料成分。蛋白酶是将大豆蛋白质水解成低分子蛋白胨、朊、多肽及氨基酸,使酱油含有多肽和氨基酸,成为营养丰富含有鲜味的调味品。纤维素酶是水解纤维素使之变成葡萄糖,同时纤维素酶具有对植物细胞壁的溶解破坏作用,使植物细胞中内含物得到充分利用。通过添加这几种酶,明显提高了原料利用率,改善了酱油风味。酶制剂应用技术在酿造酱油生产中将得到大力的发展。 相似文献
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在工业化生产酱油过程中,其关键的一道工序是酱油种曲的生产上。只有好的,纯正的酱油种曲应用到生产,方能保证酱曲和酱醅发酵的高质量,从而保证原料利用率及产品质量的提高。我国酿造行业生产酱油种曲多年来一直使用麸皮、豆饼粉,面粉为原料,采用木盘进行生产。最近几年,有的厂家探讨以酱(火查)用厚层通风的方法取代木盘进行生产。经过一段时间的探索,此工艺应用 相似文献
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酱油发酵体系中的微生物组成复杂、种类多样。为全面了解酱油酿造中的微生物多样性,通过高通量测序技术分析酱油制曲、酱醪发酵、淋油阶段的微生物群落分布规律。结果表明,酱油发酵体系中的微生物多样性、群落组成、预测功能呈现明显的阶段特征和空间异质性。多样性分析中,细菌多样性高于真菌;时间上为酱醪发酵和淋油阶段的微生物多样性较高;空间上为酱醪上层细菌多样性较高,酱醪下层真菌多样性较高。扩增子测序的微生物种类丰富,包括147个细菌属和19个真菌属,核心细菌有葡萄球菌属、魏斯氏菌属和四联球菌属,核心真菌有曲霉属和接合酵母属,且不同菌属在酱油发酵时间和空间上表现出差异。功能预测分析中,酱油发酵体系中的细菌功能主要集中在氨基酸代谢,真菌功能集中在脂肪和碳水化合物代谢。本研究结果揭示了酱油发酵时间和空间差异对微生物群落的影响,为酱油酿造微生物质量控制、菌群调控、工艺优化等提供基础数据。 相似文献
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曲低高温两级自溶缩短酱油酿造周期 总被引:1,自引:1,他引:0
在确保酱油品质,氮利用率前提下,日本酱油业界近年继续努力于缩短酿造周期的新技术开发。■玉县食品工业试验场的技术人员,将酱油生产流程划分为:Ⅰ谷氨酸生成(曲低温低盐自溶),Ⅱ原料蛋白质、淀粉自溶分解(曲低温低盐自溶后,复经高温短时间自溶)与Ⅲ发酵熟成(补盐后,添加乳酸菌、酵母,并在严格温度管理下,短时间发酵熟成)的3个工序,几经试验探索,最终取得了使酱油的酿造周期,从通常0.5~1年,缩短至2个月的良好成效。此项可供日本中小型酱油企业采用的新技术,现予简介如下,件供借鉴。回曲短时间自溶曲菌酶分解原料大… 相似文献
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在低盐固态工艺生产酱油发酵过程中,由于氧化层的形成,严重的影响了酱油品质和原料蛋白质利用率。因此,如何预防氧化层已成为酿造科技界面临的重要课题。氧化层的产生过程是酱醅在发酵过程中,由起始的淡黄色,经一系列复杂的生物化学变化继变为红褐色成熟的酱醅。此色素的形成。主要来自两个方面:一是氨基酸中的酪氨酸,在有氧气供给的条件下进行的酶褐变反应,最终产物为黑色素。黑色素是一种不发酵物质,它的形成,意味着原料的浪费,对产品利不弊多;二是氨基酸中的氨基与羰基发生的非酶褐变反应,最终产物为类黑素,呈红褐色。前者是造成酱醅氧化层形成的主要因素。为此,我们做了如下实验,仅供参考。 相似文献