烹调“炒”法知多少

生炒：也叫火边炒,以不挂糊的原料为主,先将主料放入沸油锅中,炒至五六成熟,再放入配料,配料是易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放入,然后加入调味,迅速颠翻几下,断生即好,这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩,     

"炒炒"试试露一把

炒是最基本的烹调技术之一，也是应用最广泛的烹调方法。按目前的一些分类，可分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒、爆炒、煸炒等十多种。 炒一般是将炒的原料先进行加工，而后放入热油铝内，加入各种调味品，用旺火快速翻炒的一种烹调方法。加工时，要求原料不宜过大。 生炒生炒又称煸炒，所用的原料都是生的，并且原料以不挂糊为好。操作时，要旺火，热锅、热油。主料单一的可一次性下锅多种原料合炒的，应将质地老的先下锅，嫩鲜的后下锅。要用手勺反复拌炒，使原料均匀返热。主料变色时，放入小料，再放调料，入味后再放配料…     

主妇支招

厨事手把手 花炒四招之——干炒 干炒又称干煸，是将不挂糊的小型原料经调味品拌渍后，放入八成热的油锅中迅速翻炒；炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣辣酱，花椒、胡椒等），同炒几下，待全部酱汁被主料吸收后，即可出锅。干炒的原料不挂糊上浆，起锅时不勾芡。用干炒的方法制出的莱肴干香而酥脆，一般略带麻辣。如干煸牛肉丝。     

主妇支招

你心中是否常有这样的疑问,同样的原料配料,怎么饭店炒制的菜肴吃起来软嫩适口,在家自己炒的就又硬又柴呢?来学学花炒四招之一的软炒吧,这招烹调方法专门满足你的刁嘴馋舌。厨事手把手花炒四招之——软炒软炒又称滑炒,先将主料出骨,经调味品拌渍后,再用蛋清淀粉挂糊,放入五六成热的温油锅中边炒边使油温增高,炒到油约九成热时出锅,再炒配料,待配料快熟时投入主料同炒几下,加芡,但应注意在主料下锅后,必须使料散开以防止挂糊粘连成块。广东的“蚝油牛肉”、四川的“宫保鸡丁”等都是以软炒为基础经过独有的调味过程烹制而成的。巧主妇用葱为…     

酱伴菌香在荣宝

XO酱肉碎杏鲍菇 主料：杏鲍菇300克。辅料：肉碎50克，红辣椒2个。调料：XO酱、姜米、生抽、蚝油各适量。制法：杏鲍菇切片，红辣椒切小粒；杏鲍菇用油盐水焯烫至变软、半熟后捞出（约1分钟）；油锅烧热，放少许姜米、肉碎用小火炒香，待肥肉碎略微煸炒至吐油，放入埠好的杏鲍菇翻炒；加入XO酱继续炒，放入红辣椒碎，加少量水用小火略焖1分钟，加少许生抽、蚝油调味，收干水分炒干身，起锅即可。     

几种烹制鲟鱼方法简介

1.日式鲟鱼刺身主料:鲟鱼肉200g。调料:浙醋、日本芥末、美极鲜酱油。做法:将鲟鱼肉切成片,放入冰盘内即可。2.吉利鲟鱼排主料:鲟鱼肉350g。配料:鸡蛋3个,面包糠250g,淀粉200g。调料:盐、味精、料酒。做法:将鲟鱼肉切成条,用调料入味,拍粉、拖蛋、沾面包糠入油锅炸成金黄色,切成条装盘即可。使用时蘸椒盐。3.夏果鲟鱼丁主料:鲟鱼肉150g。配料:火腿丁、黄瓜条、夏果。调料:盐、味精、鸡精、上汤、料酒、葱、姜、水淀粉。做法:将鲟鱼肉切成方丁,用调料腌制10分钟,将鱼丁和配料炒好后,再用葱、姜爆锅,倒入调料和鱼丁等翻炒,最后淋入香油即可。4…     

乡土菜的夏季方案

花椒鸡丁 把三黄鸡剁成块,加盐、味精、鸡粉、花椒粉等腌入味后,再下油锅里炸至色金黄,倒出沥油. 锅里加油,放入干辣椒节和花椒粒先炒香,掺入鲜汤后加入鸡粉、白糖、酱油和鸡肉块,烧至锅里的汤汁将干时,装盘便好.     

厨事手把手

什么叫清炸原料不经过拍粉、挂糊或上浆,用调料拌渍之后,投入油锅,旺火炸熟的方法叫清炸。清炸要根据原料的老嫩程度和形状大小,掌握好油温及火候。质嫩或条、块、片等小型原料应用热油锅,炸的时间要短,约八成熟即可取出,然后待油热后再复炸1次。形状较大的原料,要用旺油锅,炸的时间要长些,中途可改用慢火长时间炸,待原料八成熟时取出,油烧热后再用旺火炸熟或酌情复炸几次,直到符合要求为止。清炸由于原料不挂糊,制成的菜肴外香脆、内熟嫩、清香扑鼻。     

美味节日菜肴

正上汤发财皇后主料:猪黄喉、发菜。调料:盐、上汤。制法:1.猪黄喉入清水中洗净,改蜈蚣花刀,入锅中汆水。2.菠菜用温水泡开,洗净待用。3.锅内加上汤烧开,撇去浮沫,加盐调味,放入猪黄喉、发菜烧开,盛入容器中即可。特点:汤汁鲜美,质地脆爽。三杯猪尾主料:猪尾。配料:青红椒。调料:干葱、三杯汁(一杯油、一杯酱油、—杯酒)、大蒜、姜、酱卤汁、花生油。制法:1.将猪尾用酱卤汁卤熟,捞出改成小段,加入三杯汁拌匀,腌制入味。2.干葱切块,姜切片,大蒜拍碎,     

一口靓汤

寿老鸭汤 主料：老鸭。 配料：泡酸菜。 调料：高汤，盐，料酒，葱，姜，胡椒粉。 制法：将老鸭剁块，冲去血水。焯烫后沥干；锅内加高汤，调味，放入老鸭块炖熟;泡酸菜改刀；另起油锅，下入葱、姜、酸菜煸香，加入炖好的鸭块，加原汤，烧开后调味，再炖3分钟即可。     

粗菜精做乡趣浓

卤拌豆腐 主料：自制豆腐500克。配料：香莱、小葱、干椒节、花生碎、熟芝麻各适量。调料：酱油5克,盐2克,蚝油5克,排骨酱3克,柱侯酱5克,豆腐卤水100克。制法：自制豆腐切成2．5厘米见方的块,入锅中,加入调料小火炖10分钟,装盘,撤配料,浇热油即可。     

天津红太阳湘菜楼热销菜

香辣串烧虾 主料 基围虾。 配料 竹签、干椒节。 调料 油、盐、味精、老干妈、蚝油、料酒。 制法 基围虾去头,用盐、味精、料酒入味;虾用竹签串好,下油锅炸酥脆;炒锅放油,下入姜、蒜末、老干妈、干椒节炒香放盐、味精、蚝油调好味盖在虾上淋香油即可。     

食物鲜嫩的烹制窍门

正炒肉丝鲜嫩法将肉切成丝,放适量的盐、料酒、蛋清、水淀粉、葱姜汁抓匀,然后将水烧开,撒入肉丝,用筷子搅开以后防粘连,待肉丝呈白色时捞出置冷水中投凉,再捞出控净水分。另将油锅烧热,用葱姜炝锅,加入青菜、黄瓜、冬笋、蒜苔等配料炒至将熟,放盐和少许高汤,随即投入肉丝,煸炒几下,加味精即可出锅。炒肉片鲜嫩法1.炒肉片最好选用里脊肉、后臀尖,不宜使用软肋肉和脖头肉。将肉切成薄片,加少许橄榄油(或醋)、酱油、淀粉或蛋清抓匀。热锅凉油,把肉片放入锅中翻炒,视肉片熟后捞出,倒出余油,然后放入调料,重新倒入肉片,翻搅勾芡,加味精即可。2.用少量淀粉和啤酒淋在肉片上拌匀,5 min后入锅烹制,炒出来的肉片鲜嫩、味美、爽口。嫩化肉质法1.很硬的肉难以煮烂时,可用叉子蘸点醋逐次叉到肉里去,放置30 min,就可以使肉质变软     

港澳滋补健身食谱

一、乌豆牛肉汤 原料：牛肉500g，乌豆150g，桔皮一小块，黄酒、精盐各适量。制法：乌豆洗净沥水，先干炒至熟，再加适量水，放入切好的牛肉块、黄酒，用小火焖至酥烂，然后加入刮去内层白衣的桔皮及精盐，用中火煨至汤浓即可。     

特色瓦罐佳肴

瓦罐菜是炖的烹调方法的一种,即是原料经过刀工处理,经过煸炒至水分炒干、下调料入味后,再整齐放入瓦罐内掺入鲜奶或清水加配料、调料煨炖成菜的一种烹调方法。瓦罐菜常以微酸微辣和鲜咸出现,具有滋味香醇,汤汁浓厚酥烂,过牙而不塞牙的风味特点。在煨制的过程中,无论用火时间长短,火力都是一样的,通常是用微火或小火成菜。     

北京天安门招待所精品菜点选

玉苑肘子主料:猪前肘700克配料:菜心12棵、板栗12个调料:精盐4克、味精2克、料酒10克、葱姜各5克、冰糖10克、香料适量。制作方法:猪前肘焯水洗净,炒勺上火、炒糖色加入料酒高汤、葱姜、冰糖,把肘子放入锅中,卤熟,捞出放入碗中,加入原汤上屉蒸烂。将菜心、板栗焯水,把菜心、板栗摆放盘子四周,把肘子扣在中间,将原汁倒入勺中调好味,勾芡浇在肘子上,即可。特点:肘子软烂,不腻,颜色红亮,菜心脆嫩。翡翠驼掌主料:发好净驼掌500克。配料:西兰花、冬菇适量。调料:精盐、味精、胡椒粉、料酒、水淀粉。制作方法:先将驼掌切成薄片码放在碗内,加入调料,高汤,上屉蒸至软烂。将冬菇洗净,上火煨味,西兰花洗净焯水。     

主妇支招

厨事手把手什么叫炖炖是介于蒸和煨之间的一种烹调方法,炖菜的方法大致可分为隔水炖和不隔水炖两种。1、隔水炖:将原料放在盛器中,隔水加热,使原料成熟,这种方法叫隔水炖。此法一般是先将原料洗净,过沸水烫,洗去腥、膻气味和血沫杂物等,然后放入瓷制或陶制的盆钵内,加葱、姜等调料,用桑皮纸封口,然后入水锅中(将盆钵浸于水中,锅内的水要低于盆钵,以防止水进入盆钵中),加热至原料熟软即可。其特点是:汤汁澄清,原汁原味。2、不隔水炖:将原料洗净成形之后,放入锅中(最好为陶制器皿),加上调料汤汁,直接放在火上炖至熟烂,这种方法叫不隔水炖。不…     

龙蝦菜肴四例

主料:鲜活龙虾1500克 青椒250克 配料:葱、生姜、食盐、白糖、酱油、味精、醋、素油、香油、大蒜瓣各适量 制作; 1.剪去龙虾爪子,从后尾抽去内脏,去壳取仁500克和龙虾黄;青椒切成块状,生姜切成薄片,葱切成小段。 2.油锅烧热,葱姜放入锅内炸出香味,立即将虾仁下锅,炒至八成熟,放入青椒、大蒜瓣、食盐等配料,稍炒即起锅,滴入香油即可食用。 特点:成菜色泽悦目,虾肉鲜嫩可口。     

豫菜扒制特点及方法

扒是将经过初步熟处理的原料整齐地放入锅中,加入较多的汤汁和调料,用旺火烧开,中、小火烧透入味,再用旺火收浓汤汁,并使其保持菜肴原有形状和特点的一种烹制方法.     

烹制食物脆嫩诀窍

1．炒肉丝鲜嫩法：将切好的肉丝放入碗内，再放些盐、料酒、蛋清、水淀粉、葱姜汁抓匀，然后将水烧开，撒入肉丝，用筷子搅开以防粘连：待肉丝呈白色时，捞出置冷水中投凉，再捞出控净水分。另将油锅烧热，用葱姜炝锅，加入青菜、黄瓜、冬笋、蒜薹等配料，炒至将熟放盐和少许高汤，随即投入肉丝，煸炒几下，放些味精，即可出锅。