艾广富 “孝顺厨师”人生路

艾广富,清真烤鸭传人,中国餐饮事业终身成就奖获得者,曾亲自为西哈努克国王、美国前国务卿基辛格等各国政要制作北京烤鸭并受到了极大的好评。可以说,艾广富先生是集万千荣誉于一身,对于他的评价,溥杰先生送给艾广富先生     

艾广富：做一个“孝顺的厨师”

艾广富生于1939年，从1953年在北京西单一家饭铺当学徒算起来，入行已经超过半个世纪了。如今，年过古稀的老艾依旧活跃于烹饪界和传媒界，当顾问、写作、出书、接受电视台采访，甚至还像80后一样开通了自己的新浪博客“美食之拍案惊奇”，网名“大厨老艾”，点击率还不低呢。在他的博客首页，赫然写着艾广富的职业格言：“孝顺”是厨师的一种境界，他的名片上也写着“孝顺的厨师”。艾广富说，要解释什么是“孝顺的厨师”，还要从他的三位师傅说起。     

青年厨师陈伟龙虾菜肴四款

主料:鲜中国龙虾1只(约1800克)。 配料:炸花生碎30克,红椒丝30克,姜丝20克,葱丝30克,五柳菜20克,香菜10克, 碎冰粒适量。 调料:芥辣酱20克,美极鲜酱油30克,葱油30克,白醋50克。     

当厨师遇到食客

《美味情缘》里有一位美女大厨凯特,有必要提一句,其饰演者凯瑟琳·泽塔琼斯曾经演过另一个角色——佐罗的老婆,武斗很在行,其强势性格也延续到了这部电影中。美女大厨所在的餐厅位于纽约曼哈顿高档社区,客人很懂行也很挑剔,而凯特对于自己的工作一向力求完美,所以遇到胆敢对自己的专业性提出质疑的顾客,爆脾气的凯特甚至与其当堂对骂——相比之下。     

我们在美国当厨师

我们从 1992年1月到 1994年12月,由北京西苑饭店派出,到美国一家餐馆从事烹饪工作,结识了不少美国人,了解到他们很喜欢吃中餐,及如何在美国做中餐饮食等情况,有些情况很值得借鉴,因此我们愿在此向读者做一介绍.     

辜振甫钟情上海菜肴 海峡两岸厨师传友谊

1月3日,台湾海基会董事长辜振甫在台北因病逝世,海协会会长汪道涵当天给辜振甫夫人发去唁电,赞扬他的功绩,其中说:“振甫先生致力于两岸关系凡一十四年,夙慕屈平词赋,常怀国家统一,私志公义,每与道涵相契。汪辜会谈,两度执手;九二共识,一生然诺。”这使我们想起了辜振甫先生于7年前,游览豫园时的浓浓乡情和以后两岸厨师切磋交流之往事。     

怎样做好粉蒸菜肴

编辑部老师：我是湖北的一名厨师，平时很爱学做川菜。现在天气冷了，粉蒸菜肴很受食客欢迎。当然我知道，要把粉蒸菜肴做得色泽红亮、香味浓郁其实并不容易。听说川菜粉蒸菜的品种十分丰富，希望贵刊能介绍一下做粉蒸菜的诀窍，以便让我们从中学到宝贵的技艺，提高自己的烹调水平。湖北十堰市读者蔡文全在四川，粉蒸肉是人们再熟悉不过的一道家常菜了。用同样的米粉，选用不同的原料，就可以做出花色繁多的粉蒸菜肴来。如粉蒸鸡、粉蒸牛蛙、粉蒸鳝鱼、粉蒸泥鳅、荷香排骨、青荷鳗鱼等等。尽管粉蒸菜的品种很多，但是在烹制上却有着共同的特…     

如何做好拔丝菜肴

拔丝菜是比较受欢迎的甜菜。拔丝是利用糖本身受热溶化而能拉出丝这一特性,将油炸过的原料趁热沾上糖浆的一种烹调技法。初做者往往结果不理想。但是,只要了解了拔丝原理,就比较容易掌握烹制技巧了。做拔丝菜主要有炸主料和炒糖两大步骤。一、炸主料炸主料主要是为了使原料变熟,并保持一定的温度,以达到裹上糖浆后拉出丝为目的。水果、薯类、肉类及干果等,均可作为原料。一般用水果做拔丝菜需挂糊,因水果含水量大,挂糊可防止失水变软或脱糊。制作时,最好先滚上层干面     

怎样做好豆豉菜肴

豆豉,也称幽菽、纳豆、豉、大苦。以黄豆、黑豆为主料,有咸豉、淡豉、干豉、鲜豉之分。味鲜而香,以作调料,可供多种菜肴应用。也可配辣椒、姜米制成辣豆豉直接食用。中医认为其味咸、性寒,可解烦热毒、寒热虚劳,调中发汗,通关节,杀腥气。名产有四川的潼川豆豉、广西的黄桃豆豉、阳江姜豉、江西太和豆豉、杭州的五香豆豉等。 做好豆豉类菜肴,首先要学会制作豉汁。豉汁的好坏,直接影响菜肴的质量。做好的豉汁可长久存放随用随取。用它可制成多种豆豉类佳肴。现介绍几款,以飨读者。     

当孝顺老人成为一种规定

在一个社会里,老有所养、老有所属、老有所为是非常重要的,老年人的健康与快乐才能真正构架起社会的融洽与美丽。中国是礼仪之邦,有着五千年的文化历史,在不同时代,当政者们都会根据人民的生活习惯、家庭和社会组成等制定各式各样的风俗礼节,甚至通过法律手段约束人们的行为。风俗礼节制定的目的是要保障生活、保障婚姻、保障社会,鼓励尊师重道,特别是年迈者要老有所依。     

传统菜肴酱牛肉工业化生产

主要阐述酱牛肉的工业化生产方法,包括生产工艺、操作要点及产品质量要求,并对生产中主要问题进行分析。     

做好厨师的十二个细节

我们几位厨师朋友经常在一起聚会。大凡与餐饮有关的话题，都会成为大家谈论的焦点。有一次，当聊到工资待遇问题时，几个脸色酱红、脖筋凸现的厨师越说越来劲；同在一个厨房里工作，为啥工资悬殊这么大?为啥有些原本不起眼的人会被外面高薪挖走，而我们却还在“温饱”线上挣扎?     

云南传统菜肴选萃

云南，地处云贵高原，西北高，南部低，是个有24个少数民族聚居的省份。气候温和，物产丰富，享有“动植物王国”之美誉，既有多种多样的烹饪原料，又受各少数民族生活习惯的影响，形成了独特的滇莱风味。     

传统菜肴新点缀

平桥豆腐 主料：淮安平桥镇地产豆腐500克。 调料：葱姜碎米、香菜末、色拉油、鸡汤、盐、味精、白胡椒、蟹黄、淀粉、麻油。     

做好软炒菜肴的心得体会

软炒，是热菜烹调方法中炒的技法之一。主料为软嫩或半流质原料加工成的茸或细粒，或主料经成液状后再炒。成菜软嫩。软炒应用比较广泛，如传统鲁菜“鸡汁虾仁”、“鸡茸鱼肚”、“浮油鸡片”，以及传统粤菜“大良炒牛奶”、“白雪鲜虾仁”等，均属用软炒制法制作的菜肴。烹制软炒菜肴时，宜用手勺稳而快地推炒，使其受热均匀，不致过碎，炒至凝结至熟即可，过火则脱水变老。软炒菜肴制作精细，技术要求难度大，操作不易。笔者根据自己多年事厨的经验，以“浮油鸡片”和“白雪虾仁”这两款菜为例，将烹制软炒菜肴的心得体会介绍给大家，以求…     

做好软炒菜肴的心得体会

软炒,是热莱烹调方法中炒的技法之一。主料为软嫩或半流质原料加工成的茸或细粒,或主料经游成液状后再炒。咸菜软嫩。软炒应用比较广泛,如传统鲁菜“鸡汁虾仁”、“鸡茸鱼肚”、“浮油鸡片”,以及传统粤菜“大良炒牛奶”、“白雪鲜虾仁”等,均属用软炒制法制作的菜肴。烹制软炒菜肴时,宜用手勺稳而快地推炒,使其受热均匀,不致过碎,炒至凝结至熟即可,过火则脱水变老。软炒菜肴制作精细,技术要求难度大,操作不易。笔者根据自己多年事厨的经验,以“浮油鸡片”和“白雪虾仁”这两款菜为例,将烹制软炒菜肴的心得体会介绍给大家,以求进行交流。