苹果酒酿造工艺研究

使用新鲜苹果为主要原料,利用实验室保藏的果酒用酵母酿造苹果酒.通过监测发酵期间及结束后残糖、酒精度和总酸的变化,用以确定的最佳发酵条件;并进一步对原酒澄清方法进行摸索,分析成品酒香气的主要成分.最后得出,以起始糖度20%,pH 4.0,温度28℃为条件发酵16d,并在得到原酒后采用浓度为10%明胶溶液,添加量为3.75ml/1 000mL(原酒)以及6%单宁溶液,添加量为1mL/1 000mL(原酒)的复合澄清剂进行澄清,最终酿造出品质优良,酒液透亮,且具有浓郁香味的苹果酒.     

苹果酒澄清工艺的研究

澄清是苹果酒生产中的重要工艺之一，澄清效果直接影响着苹果酒的颜色、透明度和风味。作者在本文中对苹果酒澄清剂进行了选择，结果表明硅藻土是较好的苹果酒澄清剂；同时对硅藻土澄清苹果酒的工艺条件进行了研究，结果表明硅藻土的用量、澄清时间、温度以及硅藻土的预处理等对澄清效果有较大的影响。     

干型苹果酒生产工艺研究

对以苹果为原料生产干型苹果酒的酿造工艺进行了研究，确定了干型苹果酒的生产工艺和相关参数，为苹果的深加工提供了有效途径。     

海红果苹果复合汁酿酒工艺研究

为了改善苹果酒生产中酸度低、单宁少的缺陷,以红富士苹果为原料,经榨汁、护色、海红果汁调整成分、发酵、澄清等工艺生产苹果酒,并与柠檬酸调整苹果汁成分的发酵进行对比,得出海红果汁调节苹果汁酸度酿造苹果酒优于传统的柠檬酸调酸,其优化工艺条件为:初始pH3.6,初始糖度24°Brix,发酵温度20℃,酵母接种量为0.3‰,在此条件下所得苹果酒金黄色,果香酒香协调浓郁,酒体复杂丰满.     

发酵石榴汁工艺优化及成分分析

以浓缩石榴汁为原料,复原后接种嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和酵母菌复合发酵,运用模糊数学结合响应面法对其发酵工艺进行优化,以感官模糊综合评价值为响应值,研究白砂糖糖液添加量、乳酸菌接种量、发酵时间及温度对发酵石榴汁感官品质的影响,并利用顶空固相微萃取–气相质谱联用技术（HS-SPME/GC-MS）分析其挥发性香气成分。结果表明:石榴汁的最佳发酵工艺为白砂糖糖液添加量12.0%,植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和酵母菌接种量分别为1.5%、1.5%和0.02%,28 ℃发酵48 h;发酵石榴汁中共检测出38种香气成分,以醇类和酯类物质为主,醇类物质相对含量为35.75%,酯类物质相对含量为42.59%。     

聚丙烯酰胺澄清果汁工艺研究——澄清过程主要成分的变化

本文研究了聚丙烯酰胺澄清苹果汁时的主要成分变化。结果表明:澄清后果汁的透光率在98％以上;主要果汁成分的保存率均在95％以上。这一结果与果胶酶澄清法和超滤澄清法有所不同。这种差异是由于澄清机理不同所致。     

用于苹果酒酿造的裂殖酵母生长及耐受性

以苹果汁为原料,研究了裂殖酵母的生长规律,在此基础上,通过产气和细胞生长考察了裂殖酵母对糖、酒精、二氧化硫和乙酸的耐受性。结果表明,较高浓度的葡萄糖、酒精、二氧化硫和乙酸都会抑制酵母菌的生长与发酵。与初始葡萄糖质量浓度为100g/L相比,裂殖酵母在初始葡萄糖质量浓度高于180g/L的YPD培养基中培养24～36h的产气量明显减少,培养48h的菌体密度下降40%。与不加酒精相比,裂殖酵母在初始酒精体积分数大于6%的苹果汁中培养24～48h的产气能力明显降低,培养48h的菌体密度下降70%。与不加二氧化硫相比,裂殖酵母在初始二氧化硫质量浓度超过0.15g/L的苹果汁中培养24～48h的产气量无显著变化,培养48h的菌体密度下降30%。与不加乙酸相比,裂殖酵母在初始乙酸体积分数为1%的苹果汁中培养24～48h的产气能力迅速减小,培养48h的菌体密度下降50%。     

超爽啤酒酿造工艺的研究

以改善低浓度淡爽型啤酒的质量缺陷为目的，提出了糖化投料中添加２ ％ 焦香麦芽，适当提高糖化温度，控制麦汁糖比非糖的比值，并在糖化过程中添加啤酒酵母提取物，提高麦汁的α氨基氮和总氮，改善啤酒发酵性能的新工艺。采用该新工艺所酿造的成品啤酒口味纯正、淡爽、泡沫洁白细腻，持久挂杯。而且，物理化学指标符合国家啤酒标准ＧＢ４９２７９１ 的要求。     

龙葵果醋发酵工艺的研究

研究了以龙葵为原料,采用酵母菌和醋酸菌连续液态发酵生产龙葵果醋的发酵工艺。选择发酵温度为32℃,装样量为柏％。接种量为20％的条件,可得到澄清的发酵果醋,陈酿后品质更佳。     

莲藕酒酿造工艺的研究

本文研究了以高品质莲藕为主要原料,酿造优质莲藕酒的工艺流程。通过对比试验、单因素试验和正交试验,确定最佳工艺参数为:α-淀粉酶用量7 U/g,糖化酶用量170 U/g,酿酒酵母接种量6%,(NH4)2SO4添加量为2 mg/L,发酵温度20℃,pH 3.0。酿造的莲藕酒营养丰富,具有浓郁的莲藕和发酵酒香,具有保健功效,是一种符合现代人健康理念的保健饮品。     

白瓶啤酒酿造工艺的研究

研究了以麦芽、大米为原料,辅料质量分数为40%,煮-浸法糖化方法,用浓缩酒花油和还原异构酒花浸膏代替传统酒花酿造8°BX白瓶啤酒的工艺.采用该工艺所酿造的成品啤酒色泽浅,口味纯正,淡爽,泡沫洁白、细腻,持久挂杯,酒花香气明显,而且,酒精度低,热量低,受到了广大消费者的欢迎.     

糊化淀粉澄清低度白酒的工艺研究

糊化淀粉具有吸附一絮凝复合功效，本文应用于低度白酒的澄清，通过实验确定了最佳工艺条件，澄清后酒的总酸，总酯损失均小于１％，结果较理想。     

牛蒡柠檬啤酒的酿造工艺研究

以牛蒡、柠檬、麦芽汁等为主要发酵原料,酿造具有保健功效的牛蒡柠檬啤酒,探究牛蒡柠檬保健型啤酒的最佳酿造工艺.通过单因素试验及正交试验设计优化酿造工艺,结果表明,在酿酒酵母SC203接种量为0.06％、牛蒡超微粉与柠檬的添加比例为1:7(g:g)、酒花添加量为0.06％条件下酿造的牛蒡柠檬啤酒感官评分最高.     

葡萄糖氧化酶发酵工艺的研究

本文通过摇瓶实验确定了自选青霉菌株Ｚ－Ｉ－Ｃ分批发酵生产葡萄糖氧化酶（ＧＯＤ）的适宜工艺条件，并在２．６立升台式发酵罐中进行了小试，监测了发酵过程中溶氧（ＤＯ）、ｐＨ、还原糖、菌体干重（ＤＣＷ）、氨基氮（ＮＨ２－Ｎ）活酶活等工艺参数的变化规律，为进一步提高ＧＯＤ的发酵产率提供了依据。     

雪梨醋饮的工艺研究

通过单因素实验和正交试验设计,以浓缩雪梨汁为主要原料,得到了酒精发酵和醋酸发酵的最佳工艺;再以雪梨醋、雪梨汁、蜂蜜和蔗糖为原料,得到了雪梨醋饮的最佳配方.酒精发酵的最佳工艺为:酵母接种量10%,含糖量15%,发酵时间5d.醋酸发酵的最佳工艺为:醋酸菌的接种量15%,发酵温度28℃,初始酒精度6.0%,发酵时间7d.雪梨醋饮的最佳配方:雪梨醋20%,蔗糖4%,雪梨汁15%,蜂蜜6%.     

香米的挥发性成分

香稻是由普通稻培育而来的特色品种,香米与普通米相比,在烹煮后具有较强的香气.从香米中已鉴定出的挥发性成分约有127种,这些成分在种类和含量上都与普通米有一定差别.     

胡麻脱胶工艺的研究

胡麻是一种资源丰富的纺织原料。本文在分析其化学成分的基础上，分别用生物酶、化学及生物化学联合的方式对所含果胶质进行了脱出，并对脱胶结果进行了比较．经实验证明，生物化学联合脱胶方法更适合于胡麻的脱胶，可以在减轻对环境污染的前提下，获得较为理想的脱胶效果，其精干麻质量较好．