强化铁焙烤食品抗坏血酸防止亚铁氧化的研究

本文概述了抗坏皿酸防止亚铁氧化的机理;实验研究了强化铁焙烤食品中抗坏血酸的用量与亚铁保存率的关系,提出了强化铁焙烤食品中抗坏血酸与铁强化剂添加量的适宜比值,从而可提高强化铁焙烤食品中亚铁保存率。     

香菇多糖铁（Ⅲ）配合物的制备及性质研究

采用微波法从香菇中提取香菇多糖;在弱酸性条件下,香菇多糖水溶液与三氯化铁反应合成香菇多糖铁(Ⅲ),测定了其理化性质,结果:香菇多糖铁(Ⅲ)易溶于水,且水溶液呈中性.在pH值为3～12范围内不沉淀、不水解.香菇多糖铁(Ⅲ)的水溶液中几乎不存在游离的铁(Ⅲ),表明铁(Ⅲ)与香菇多糖形成了稳定的配合物.在37℃和模拟液体中香菇多糖铁中的Fe3+易被抗坏血酸还原成Fe2+.香菇多糖铁(Ⅲ)有望开发成为较好生物利用度的强化铁的食品添加剂和营养型口服补铁剂.     

啤酒酿造过程中铁离子的来源，变化及其对啤酒质量的影响

研究了啤酒酿造水、原料、添加剂及助剂中的铁含量和铁离子在啤酒酿造过程中的变化规律。原辅料及添加剂中均含有不同浓度的铁,硅藻土含铁量最高,大米最低。麦汁中铁离子浓度均值在0．29mg／L,发酵过程中部分被酵母吸收,大部分随沉淀物排出罐外。成品酒中的铁离子会促进啤酒羰基类化合物的生成从而影响啤酒风味质量,游离态铁离子会使啤酒货架期前期浊度值升高,而对啤酒色度无显著影响。     

食品中抗血酸含量的测定

食品中多糖类物质在弱酸性条件下水解，淀粉酶作用下水解淀粉，通过调节PH值沉淀蛋白质，过-滤去除，消除淀粉类物质和蛋白质对测定结果影响。抗坏血酸在活性炭存在下氧化成脱氢抗坏血酸，与邻苯二胺反应生成荧光团，在350nm处有最大激发波长，在430nm处发射波长荧光强度最显著，荧光强度与浓度成正比，与标准系列比较定量。加入硼酸乙酸钠溶液，使抗坏血酸璩成HB03-脱氢抗坏血酸络合物，可阴止其形成荧光产物，做为实验空白。     

食品营养组分对抗坏血酸模型生成呋喃的影响

目的:研究食品营养组分对抗坏血酸模型生成呋喃的影响。方法:选取几种重要的单糖、不饱和脂肪酸、氨基酸、无机盐等食品营养组分加入抗坏血酸模型,模拟密封罐装食品的灭菌条件(121℃下油浴30 min),采用顶空-气相色谱-质谱(HS-GC-MS)监测呋喃含量。结果:半乳糖对抗坏血酸模型生成呋喃有促进作用,而葡萄糖对此模型具有双重影响。亚油酸、亚麻酸均对抗坏血酸模型生成呋喃具有促进作用,且亚麻酸的促进作用要大于亚油酸。对于丝氨酸、苏氨酸和谷氨酸,当添加量2 mg会抑制抗坏血酸模型生成呋喃;当添加量10 mg,对抗坏血酸模型生成呋喃具有促进作用。此外,铁、镁对抗坏血模型生成呋喃起到促进作用,而钙对此模型生成呋喃的影响取决于它的添加量。总体而言锌会抑制抗坏血酸模型生成呋喃。结论:二元体系下抗坏血酸模型生成呋喃的机制比较复杂,加入呋喃前体物不仅会促进此模型中呋喃生成,还会发生竞争反应抑制呋喃生成。金属元素对抗坏血酸生成呋喃的影响很大程度取决于其自身的性质。     

生物利用率在食品污染物风险评估中的应用

经口生物利用率是描述物质在胃肠道内释放、吸收、代谢、最终到达循环系统的过程,是外暴露剂量中对机体产生作用的物质比例。基于生理条件模拟人类胃肠道消化、吸收、转运等过程的体外消化模型是目前研究食品中污染物生物利用率的有用工具。食物基质成分及脂肪含量、污染物理化性质、食物中其他营养素含量和机体营养状态等影响物质的生物利用率。本文阐述生物利用率在食品污染物风险评估中的应用。     

水溶性大豆多糖-铁(Ⅲ)配合物的制备及其理化性质研究

研究了水溶性大豆多糖-铁(Ⅲ)配合物的制备工艺,采用响应面法二次回归正交旋转组合方案,分析了水溶性大豆多糖与铁离子的质量比、pH和反应时间对铁离子络合量及络合率的影响。结果表明,其最佳制备工艺为:质量比1.03:1、pH4.76、反应时间5h。在此条件下,水溶性大豆多糖-铁(Ⅲ)配合物中铁离子的络合量为857.32mg/g,络合率为88.30%,配合物的得率为45.37%。水溶性大豆多糖-铁(Ⅲ)溶于水,在pH1～14范围内不沉淀、不水解。水溶性大豆多糖-铁(Ⅲ)有望开发成强化铁的食品添加剂和营养型口服补铁剂。     

血红素铁功能及其二价铁保护探索

血红素铁是动物血液深加工的主要产物之一,在食品、医药等行业中应用广泛。由于血红素铁中二价铁离子极易被氧化,不利于其应用与推广,故对其进行有效保护的探究便有着重大意义。本文就血红素铁中二价铁的保护工作提出了设想,并对其生理功能和应用现状加以综述。     

酸处理pH值及助剂对浆粕灰分和铁含量的影响

研究了酸处理终点pH值及所用助剂对浆粕灰分和铁含量的影响。结果表明,酸处理并经软水洗涤后的pH值在4以下,灰分和铁的含量均可以达到标准要求;PH超过4,灰分含量会增加,而铁的含量下降。加入六偏磷酸钠,用量0．5％～2．0％,对浆粕的灰分影响不大;在pH低于4时,对降低铁含量有明显效果,而在PH高于4时,对铁含量有负面影响。加入EDTA,用量0．3％～0．7‰对灰分含量影响不大,对降低铁含量有明显效果,用量不应超过0．3％。     

提高绿豆芽罐头的质量

作者研究了钙、抗坏血酸、柠檬酸和EDTA对作为低酸性食品(PH>4.6)的绿豆芽罐头的组织、色泽和风味的影响,也研究了醋酸、柠檬酸、葡糖酸、乳酸和苹果酸酸化方法对作为酸性食品(PH<4.6)的绿豆芽罐头质量的影响。结果明表,加钙或酸化都能改善组织。作为低酸性食品的绿豆芽的组织质量随PH的降低而提高。EDTA与抗坏血酸联用或酸化方法都能明显改善色泽。在素铁(未涂涂料)罐内杀菌或用醋酸处理会损害风味。总的说来,用钙、抗坏血酸、柠檬酸和EDTA联合处理的低酸性绿豆芽质量最好,而用葡糖酸酸化的酸性绿豆牙质量最好。     

五大连池重碳酸矿泉水中二价铁离子稳定方法研究

优选一种或多种五大连池重碳酸矿泉水中亚铁离子的稳定剂。通过在五大连池重碳酸矿泉水中加入柠檬酸、抗坏血酸和富马酸3种稳定剂,考察矿泉水的pH值在6.0～3.0范围内变化时,矿泉水中天然二价铁离子的含量及稳定效果,并综合考察了二氧化碳的填充对矿泉水中价铁离子稳定效果的影响。调节pH≤5.5时,柠檬酸和抗坏血酸对二价铁均有较好的稳定效果,矿泉水中二价铁含量分别大于10mg/L及38mg/L,样品均为透明澄清液。但是,添加抗坏血酸的样品经过长时间保存,颜色变为橙黄色,影响了产品的稳定性。添加富马酸的样品在pH≤4.0时,二价铁离子含量为25mg/L,但是在较短时间内就产生沉淀。柠檬酸是天然矿泉水中二价铁离子的优良稳定剂。二氧化碳对二价铁离子的稳定有一定的影响作用。     

螯合剂对L-抗坏血酸氧化作用影响的研究

研究了食品中常用螯合剂对L-抗坏血酸氧化作用的影响，研究结果表明：螯合剂螯合作用受pH值影响较大，受温度影响较小。面团的拉伸试验表明螯舍剂有效地延缓了L-抗坏血酸的氧化作用。面包烘焙试验进一步证实螯合剂可以使L-抗坏血酸氧化作用变慢，螯合剂与L-抗坏血酸的协同作用可以提高面包烘焙品质，其中柠檬酸作用最为明显。     

食品添加剂对火龙果皮红色素稳定性的影响

火龙果皮红色素色泽自然鲜艳且具有特殊的生物活性,在食品、化妆品及医药等行业中具有较好应用前景。本文研究了常用食品添加剂对火龙果皮红色素稳定性的影响。以火龙果皮为原料提取红色素,分别考察防腐剂苯甲酸钠、金属离子螯合剂EDTA、甜味剂山梨醇、酸味剂柠檬酸和没食子酸、抗氧化剂抗坏血酸和茶多酚对色素颜色、色素吸光度值及保留率的影响。结果表明:茶多酚、没食子酸会破坏红色素的颜色;而柠檬酸、山梨醇、苯甲酸钠、EDTA、抗坏血酸可一定程度上提高红色素稳定性。在火龙果皮红色素的加工应用中,应尽量避免红色素与抗氧化剂茶多酚、酸味剂没食子酸接触;可添加适量浓度的酸味剂柠檬酸、甜味剂山梨醇、防腐剂苯甲酸钠、金属离子螯合剂EDTA、抗氧化剂抗坏血酸作为稳定剂,其中抗坏血酸的护色效果最好。     

食品添加剂对山楂色素稳定性的影响

本文用模拟稳定性试验的方法研究了防腐剂、二氧化碳、L-抗坏血酸、二氧化硫、品质改良剂,增稠剂共11种食品添加剂对山楂红色素稳定性的影响教果。结果表明:苯甲酸钠、L-抗坏血酸、亚破酸钠、亚硫酸氢钠,焦磷酸钠,β-环状糊精和海藻酸钠不利于色素的稳定,面二氧化碳,六偏磷酸钠、果胶和琼脂对色素稳定性无影响。     

乳铁蛋白的补铁作用

实验研究了在磷酸根存在的中性条件下,乳铁蛋白对铁离子溶解作用的影响。随着乳铁蛋白加入量的增加,上清液中二价铁和三价铁的浓度呈线性增加,表明乳铁蛋白对二价铁和三价铁均具有明显的增溶作用。乳铁蛋白可以使铁的溶解度提高60~70倍,远远超过其分子的含铁量,这样,乳铁蛋白必然能够成为一种治疗缺铁性贫血的功能性食品的重要添加成分。     

新鲜果蔬及虾天然防腐剂蛋白酶

新切的苹果、土豆等食品易发生褐变,虾及许多生食品易出现黑点,使质量下降,这已是人们生活中显而易见的现象,而这些现象的发生直接与多酚氧化酶活动有关确鲜为人知。近百年来,人类从未间断过阻止食品褐变的研究,经常采用的方法有:漂洗使酶失活、加入适当螯合剂、降低PH值、添加抗坏血酸,降低氧压等。添加亚硫酸盐是阻止褐     

食品中的无机成分及在食品加工中的作用

(一).食品中的无机成分 无机成分,对整个生物体来说虽然是微量的,但无论在营养方面或在免疫学方面,都起着重要的作用。 无机成分存在于所有生物组织中,以各种盐的形式溶解在细胞液中,起调节生理机能的作用,对渗透压、PH缓冲作用等产生影响。作为酶的构成成分有铁、铜、     

体外模拟消化系统在食品研发中的应用

消化系统是人体的八大系统之一,在人体生长发育新陈代谢中起着非常重要的作用。体外模拟消化实验具有重复性高,实验周期短,不受道德伦理束缚等优点。体外模拟消化系统在食品营养吸收、物质消化特性分析、生物可及性、食品摄入安全评价等方面的应用越来越受到重视。本文对体外模拟消化系统的研究现状,在食品研究中的应用以及其未来发展趋势进行了综述,以期对体外模拟消化系统模型的建立和发展有所帮助。     

发芽时间对糙米糖蛋白抗氧化能力的影响

为了明确发芽时间对糙米糖蛋白含量及抗氧化性能的影响,本研究将糙米分别发芽12、24、36、48、60、72 h、84、96 h,考察发芽糙米中的糖蛋白对DPPH自由基、超氧阴离子自由基、羟自由基的清除能力、铁离子还原能力和抗亚油酸氧化能力的影响,以抗坏血酸为阳性对照,研究发芽时间和糙米糖蛋白浓度与抗氧化能力的相关性。结果发现,糙米发芽84 h时,4 mg/mL的糖蛋白有最佳的抗氧化能力。此时,糖蛋白对羟自由基和超氧阴离子自由基的清除能力优于抗坏血酸,清除率分别为99.49%和99.39%;对DPPH自由基清除能力、铁离子还原能力和抗亚油酸能力稍弱于抗坏血酸,清除率为88.11%,吸光度值分别为2.06和0.211。糙米糖蛋白的抗氧化能力受发芽时间和样液浓度的影响,发芽时间与DPPH自由基、羟自由基的清除率和抗亚油酸氧化能力呈极显著正相关(P<0.01),与铁离子还原能力呈显著正相关(P<0.05);糖蛋白浓度与超氧阴离子清除率,铁离子还原能力和抗亚油酸氧化呈极显著正相关(P<0.01)。     

化学与生物法制备抗坏血酸棕榈酸酯及其食品应用研究进展

L-抗坏血酸棕榈酸酯(L-AP),是一种重要的抗坏血酸衍生物,是一种高效,营养,绿色的食品添加剂,它还是目前中国唯一允许在婴儿食品中添加的抗氧化剂。目前L-AP的制备方法主要有化学法与生物法两种,但作为食品添加剂的L-AP必须用生物催化法获得。本文详述了化学与生物法制备L-AP的研究进展,详细介绍了目前生物法主要通过优选酶种类与反应介质、优化反应条件和外加辅助场等手段提高产物得率,并进一步介绍了L-AP在各领域中的实际应用现状。