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对装瓶后贮存1年时间的清香型小曲酒的微量成分变化、感官品评、酒质风味影响等指标进行了分析。结果表明:(1)低度酒总酸量比降度酒总酸增幅稍大,乙酸增幅较大,其酸含量随贮存期延长而略有增加。(2)低度酒经一段时间贮存,酯类含量普遍降低,变化最大的是低沸点酯类。(3)醇类呈上升趋势,但变化不大。(4)醛类物质均有所下降,乙缩醛含量上升。(5)降度酒只要密封好,经1年贮存,口感变化不大;但低度酒贮存8个月后口味稍平谈。(丹妮) 相似文献
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清香型小曲酒的香味组分特点及风味特征 总被引:2,自引:0,他引:2
清香型小曲酒的香味组分以酯类和醇类为主 ,其次是有机酸类和羰基化合物。酯类总含量低于醇类总含量 ,酯类以乙酸乙酯为主 ,含量鲜有超过150mg/100ml的 ,乳酸乙酯次之 ,乙酸乙酯与乳酸乙酯的比例为1∶1.0~0.6;酸类以乙酸和乳酸含量最高 ,两者之和占总酸90 %以上 ,两者的含量均在40mg/100ml以上 ,两者之比约为1∶0.8;清香型大曲酒的总酯与总酸比值约为5.5∶1 ,而清香型小曲酒的总酯与总酸比值则为5∶4 ;醇类的量比关系为正丙醇>异戊醇>异丁醇、仲丁醇>正丁醇 ,异戊醇∶异丁醇=1∶0.6左右 ;羰基化合物总量不多 ,以乙醛和乙缩醛含量最高 ,约占总量的90 %以上 ,乙缩醛比乙醛为1∶1.0~0.6。清香型小曲酒的风味特征是以乙酸乙酯为主体的协调复合香气 ,清香纯正 ,入口微甜 ,香味悠长 ,落口干爽 ,微有苦味。(一平) 相似文献
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以酿造清香型白酒的大楂和二楂酒醅为研究对象,追踪不同发酵阶段酒醅中微生物及理化指标,探讨大楂和二楂发酵过程中微生物及理化指标的动态变化规律。结果表明:酒醅发酵过程中主要的微生物为酵母和细菌;大楂和二楂发酵过程中温度呈"前缓、中挺、后缓落"的变化规律;pH值呈逐渐降低的变化趋势,大楂起始发酵pH值高于二楂,发酵结束后pH值约为3.3;酒精含量呈先逐渐升高后趋于稳定的变化趋势,发酵15 d后酒精含量趋于稳定;水分含量在发酵23 d后不再剧烈变化。大楂淀粉含量变化呈先降低后逐渐保持平稳的趋势,二楂呈逐渐降低的趋势。大楂、二楂酒醅发酵过程中还原性糖含量动态波动变化,而发酵后期还原性糖含量都保持较低水平。研究淀粉及还原性糖含量的变化规律有利于清香型白酒品质的提升和产量的保证。本研究结果将为清香型白酒发酵可调控化提供理论依据。 相似文献
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清香型小曲白酒中微生物组成及功能微生物的分析 总被引:2,自引:0,他引:2
将PCR-DGGE技术和传统微生物培养方法相结合,分析清香型小曲白酒的微生物群落结构及功能微生物。小曲和酒醅中优势微生物种属基本一致。不同季节酒醅中微生物组成无明显变化,但微生物生长和消亡规律存在差异。小曲酒中细菌的种类较多,主要以乳酸菌和芽孢杆菌属为主,但对小曲白酒风味特征影响很小。酵母类主要包括Saccharomycopsis fibuligera、Pichia anomala、Issatchenkia orientalis和Saccharomyces cerevisiae。S.cerevisiae的作用是酒精发酵产生乙醇,Sp.fibuligera、P.anomala和I.orientalis是产酯酵母,增加酒体酯香味。霉菌种类相对较少,Rhizopus oryzae是主要糖化菌。 相似文献
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该研究采用传统分离方法从不同季节清香型小曲白酒酒醅中分离乳酸菌,通过形态及分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并探究其发酵特性。结果表明,共分离纯化出225株乳酸菌,经鉴定,归属于3属15种。通过高粱汁培养基初筛、固态发酵小试实验复筛,得到两株增酯降杂效果较好的乳酸菌,分别为纳格里乳杆菌(Lactobacillus nagelii)X29和布氏乳杆菌(Lactobacillus buchneri)X9。将强化乳酸菌X29和X9麸皮种加入桂花曲,最佳添加量为20%,此添加量下酒样中乙酸乙酯含量分别提升32.84%和16.79%,乳酸乙酯含量分别提升37.38%和36.44%,正丙醇含量分别降低2.61%和5.40%,杂醇油含量分别降低21.33%和26.71%。乳酸菌强化麸皮种糖化前加入能明显提升酒体中乙酸乙酯含量;糖化后加入则对乳酸乙酯含量和出酒率提升效果明显;延长发酵时间也可提升乙酸乙酯和乳酸乙酯含量。 相似文献
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温度对半固态发酵法小曲酒生产微生物及酒醅化学成分的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
温度对半固态发酵法小曲酒生产微生物及酒醅化学成分的影响张和笙(福建厦门酿酒厂)小曲酒生产历史悠久,主要盛产于广东、广西、福建、台湾、四川、云南、贵州及江西南部等南方各省。其生产方法依糖化发酵工艺不同而有差异,一般分为先培菌糖化后发酵的半固态发酵法;在... 相似文献
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尾穗苋粒淀粉含量高,分别采用固态和液态发酵方式探讨尾穗苋粒小曲清香型白酒的制备,并通过单因素及正交试验优化 糖化工艺。 结果表明,液态发酵出酒率比固态高12.5%,总酯和乙酸乙酯含量分别比固态高29.4%和16.7%,且香味突出。 最佳糖化工 艺条件为糖化酶添加量0.40%,糖化温度58 ℃,糖化时间2.5 h,180~200 ℃膨化苋粒、加入3倍体积的水糖化后,接种0.60%小曲酒曲 30 ℃发酵10 d。 在此条件下,55%vol的基酒出酒率达47.6%,甲醇含量≤0.6 g/L。小曲清香型白酒酒体清亮透明,清香纯正,酒体柔和 协调,口感绵柔,余味爽净。 产品各项指标符合GB/T 1078.2—2006《清香型白酒》要求。 相似文献
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为提高半固态发酵法酿造苦荞小曲酒中苦荞的淀粉转化率和出酒率,考察糖化工艺中小曲添加量、糖化时间、糖化温度对其还原糖含量和淀粉含量的影响。在单因素试验基础上,利用正交试验优化糖化工艺,对苦荞小曲酒进行感官品评及理化指标检测,并采用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)分析其挥发性风味成分。结果表明,最佳糖化工艺为:小曲添加量0.6%,糖化时间25 h,糖化温度30 ℃。在此优化条件下,苦荞小曲酒清亮透明,香气自然,清香纯正,酒体醇和,香味协调,余味较长;其酒精度为51.3%vol、平均出酒率为57.25%、总酸含量为0.656 g/L、总酯含量为1.95 g/L,感官评分为83分;并共检测出31种挥发性物质,其中酯类14种、酸类3种、醇类9种、其他类5种。 相似文献
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为探讨江西小曲米酒生产中的两个工艺问题,本文对不同糖化时间、不同发酵期的小曲米酒出酒率进行了对比试验。表明,在30℃下,糯米最适糖化时间为24小时,杂交米需延长至28小时,合理的发酵期均为7天。 相似文献
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川法小曲白酒属小曲清香型白酒的研究——四川小曲酒香型确定的研究 总被引:1,自引:1,他引:0
全文六大部分,计1.3万字。①概述;②介绍了该酒在四川的历史发展沿革和科技进步;③论述了该酒工艺的特点与优势,并通过相近工艺(米香型小曲酒)和相似、相近香型(大曲、麸曲清香,凤香等)之比较,说明从制酒原料、用曲、工艺、窖池等均具自己特色、个性,有别于其它香型;④对酸、酯、醛、高级醇和高沸点等风味物质进行了较全面的剖析,其中对有机酸、高沸点成分的分析属首次进行,填补了空白,促进了香型研究;⑤论证了香型、风格的形成;确认乙酸乙酯、乳酸乙酯和种类多而含量高的高级醇是其复合的主体香,且具定向的量比关系;酸:酯:醇:醛为1:1.07:3.07:0.37;风格是“醇香清雅,酒体醇和,回甜爽口,纯净怡然”;⑥简略介绍了提高质量的四条意见。该课题已于1992年4月通过省级鉴定。□(丁匀成) 相似文献
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对根霉曲培菌糖化过程的动力学及耗氧情况进行了研究。结果表明,限氧条件下的试饭糖分及酶活力均比不限氧时低,要提高培菌糖化率和出酒率,必须供给一定量的氧分。酿酒试验结果表明,培菌时间以16小时左右为宜。 相似文献