酒醅中高产淀粉酶酵母的分离鉴定及产酶条件研究

从清香型小曲酒醅中分离得到高产淀粉酶酵母,由形态及5.8S-ITS rDNA片段序列分析鉴定为复膜孢酵母属Saccharomycopsis fibuligera(扣囊复膜孢酵母)。在基础发酵培养基中,菌株生长与产酶具有同步性,48h内产酶活达到101U/mL。优化后的培养条件为:接种量为5%,培养温度为32℃,培养基起始pH为7,装液量为50mL。采用此发酵条件产酶活力可达到118U/mL,较初始条件提高了16.83%。     

高产酸扣囊复膜酵母的筛选与培养基配方优化

该研究对10种不同的米酒曲和黄酒曲中的高产酸酵母菌进行了分离、筛选及鉴定,并以酵母菌的生物量为评价指标,采用单因素试验和响应面法,对菌株的液态发酵培养基进行优化。结果表明,经过分子生物学鉴定,共分离获得6株扣囊复膜酵母（Saccharomycopsis fibuligera）。通过菌株产酸能力和耐受性的比较,筛选到一株产酸率高、耐高温和乙醇能力强的扣囊复膜酵母菌株3-1,其总酸（以乳酸计）产量达5.4 g/L。最佳培养基配方为：糖蜜7.5 g/L,葡萄糖7.7 g/L,大豆蛋白胨1.7 g/L,酵母浸粉1.7 g/L。在此优化条件下,菌株3-1的生物量达2.45×108个/mL,总菌数比对照培养基提高了63.3%。     

扣囊复膜酵母在酿酒中的应用研究进展

扣囊复膜酵母属于酵母菌的一种,又称扣囊复膜孢酵母,扣囊拟内孢霉。大量研究发现扣囊复膜酵母广泛存在于各种酒曲中,能产淀粉酶,酸性蛋白酶,β-葡萄糖苷酶,且其所产的酶都具有较高的活性;除此之外,不少研究发现扣囊复膜酵母还具有一定的产香产酯以及可利用丢糟生产单细胞蛋白饲料的能力。在酿酒工业中,这些酶活性决定了扣囊复膜酵母能够以各种原料为底物,进行发酵产酒精;其产香产酯能力又在不同程度条件下增加酒的香气,丰富了酒的风味,又可利用丢糟生产蛋白饲料能力,开辟了白酒酒糟的处理及利用途径。这些决定了扣囊复膜酵母在酿酒工业中有极大的研究价值和发展潜力,因而备受关注。综述扣囊复膜酵母的生理生化特性,菌种的选育,产酶、产香产酯特性,以及在处理丢糟方面的一些应用,以期为扣囊复膜酵母在酿酒工业上的合理利用,提供新的思路和方法。     

水塔老陈醋大曲酵母的分离鉴定及产乙醇和乙酸乙酯特性

采用传统分离培养方法,从水塔老陈醋大曲中分离纯化出21株酵母菌,利用26S r DNA D1/D2序列分析方法结合形态学特征,对分离纯化的酵母菌进行鉴定,并用其发酵糯米糖化液,用静态顶空-气质联用的方法测定发酵后乙醇和乙酸乙酯的含量。结果发现:21株酵母菌鉴定结果为2株弗比恩酵母(Cyberlindnera fabianii),8株扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)、6株异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)、3株葡萄牙棒孢酵母(Clavispora lusitaniae)、2株东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalis)。21株菌株发酵后产物乙醇和乙酸乙酯的含量存在较大差别,其中产生乙酸乙酯和乙醇最多的菌株分别为异常威克汉姆酵母m12(含量为4.4415 g/L)和扣囊复膜酵母q25(含量为48.577 g/L);产生最少的则分别为扣囊复膜酵母q6(含量为0.0037 g/L)和东方伊萨酵母q12(含量为11.4555 g/L)。提示老陈醋大曲中不同种类的酵母菌在发酵中对乙醇和乙酸乙酯具有不同的贡献。     

陶香型窖池中1株高产乙酸乙酯酵母的筛选与鉴定

从仰韶陶香型窖池糟醅中筛选产香功能微生物,研究其与大曲酒香味物质之间的联系,并对产香功能菌进行分子生物学鉴定。采用传统微生物分离方法,从不同发酵阶段的陶香型窖池糟醅中分离获得25株酵母菌。以豆芽汁培养基为底物,对各酵母菌株进行单菌产香实验,经闻香评定,菌株YS/Y/22能够产生浓郁的酒香味和水果香味。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对该菌株的发酵产物进行挥发性成分检测分析,发现菌株YS/Y/22发酵产物的主要香味成分为乙酸乙酯,是大曲酒的重要香味成分之一,因此可确定菌种YS/Y/22为陶香型窖池糟醅中的1株产香功能菌。经形态学观察和分子生物学鉴定,确定菌株YS/Y/22为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)。     

产多元醇酵母对酱香型白酒发酵的强化应用

利用从酱香型大曲中和酒醅筛选出的德巴利酵母和Trichosporon coremiiforme提高酱香型白酒中醇甜风格特征。将FBKL2.0130(德巴利酵母)和FBKL2.0310(Trichosporon coremiiforme)添加到下沙堆积后酒醅中模拟窖池发酵,考察不同菌株添加量对酒醅中多元醇含量的影响,采用高效液相-蒸发光散射检测器对酒醅中多元醇含量进行测定,对酒醅中微生物生物量和理化指标进行分析。结果表明,发酵后酒醅中细菌和酵母数量为10²g^-1,未发现霉菌存在;接种量增加,会加快对原料中还原糖的利用;添加功能性菌株FBKL2.0130和FBKL2.0310均能使酒醅中多元醇含量增加,菌株FBKL2.0130接种量10%时,多元醇含量最高,为1.418 mg/g;菌株FBKL2.0310接种量12%时,多元醇含量最高,为1.461 mg/g。     

1株浓香型白酒酵母对糟醅的乙醇发酵作用

将1株分离自浓香型白酒糟醅的酵母菌分别接种于装有入窖粮糟和无菌糟醅浸提液中的三角瓶中,发酵后固态糟醅乙醇浓度达到15.0%(V/V,下同),比其空白对照和窖池内正常发酵糟醅分别高8.0%和8.2%;糟醅浸提液中的乙醇浓度也达到了12.3%。经部分生理生化特征检测和26S rDNA D1/D2区系统发育分析,鉴定该菌为伊萨酵母(Issatchenkia sp.),最适生长温度为34℃,在28～40℃下都能生长,能够耐受pH 3.5以下的生长环境。     

蓝莓果酒发酵工艺的优化

以蓝莓为主要原料,安琪酿酒酵母为发酵菌株,通过单因素实验考察初糖浓度、酵母接种量、发酵温度、起始p H对蓝莓果酒发酵的影响。在单因素实验的基础上,以主发酵后的果酒感官综合评分为指标,通过L₉（3⁴）正交试验确定蓝莓果酒发酵工艺的最佳条件。结果表明蓝莓果酒的最佳工艺条件为:初始糖度为10°Bx,酵母接种量为0.1%,发酵温度为25℃,起始p H为3.3。     

多粮浓香型白酒生产过程中可培养酵母菌多样性分析与优质功能菌筛选

分析多粮浓香型白酒生产过程中可培养酵母菌多样性,基于ITS rDNA序列构建其系统发育树对其进行鉴定,筛选优质酿酒功能酵母菌,并考察其发酵特性。结果表明,共分离出43株酵母菌,分为12种形态类型,编号为WY1～WY12,其中,菌株WY2、WY6、WY9为库德里阿兹威（氏）毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）;菌株WY1、WY3为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）;菌株WY4为海洋嗜杀酵母（Wickerhamomyces anomalus）;菌株WY5为扣囊复膜酵母菌（Saccharomycopsis fibuligera）;菌株WY7为拜氏接合酵母（Zygosaccharomyces bailii）;菌株WY8为葡萄牙棒孢酵母（Clavispora lusitaniae）;菌株WY10为季也蒙毕赤酵母（Galactomyces geotrichum）;菌株WY11、WY12为罗伦隐球酵母（Cryptococcus laurentii）。功能酵母菌筛选结果表明,扣囊复膜酵母菌（S. fibuligera）WY5-1和酿酒酵母（S. cerevisiae）WY3-2具有良好的产乙醇特性;库德里阿兹威氏毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）WY6-3和WY9-2具有良好的产酯特性、温度和pH耐受性,为浓香型白酒的工业生产中菌株的选择提供了更多可能。     

利用响应面法优化枸杞醋的工艺研究

本实验通过响应面法研究了枸杞醋酒精发酵阶段生产工艺,根据单因素试验结果,选择了酵母接种量、酒精发酵温度和酒精发酵时间3个因素,以酒醅酒精度为考查指标对枸杞醋的酒精发酵阶段生产工艺进行响应面优化分析。结果表明:最佳生产工艺条件为酵母接种量11.5%、酒精发酵温度30℃和酒精发酵时间84 h,在此条件下进行的试验,酒醅酒精度达11.6%vol,实际结果和理论的预测结果高度吻合。     

1株Lodderomyces elongisporus酵母对浓香型白酒发酵的影响

为探究1株Lodderomyces elongisporus酵母对浓香型白酒发酵的影响,通过强化接种该酵母到固态发酵糟醅中发酵50 d,分析糟醅的理化指标、风味物质含量以及微生物区系的变化。结果显示,该酵母可使糟醅中还原糖含量显著增加,氨基态氮显著减少,乙缩醛、己酸生成量显著增加;且该酵母菌株大幅降低糟醅中真菌群体丰富度和多样性,强化接种的L.elongisporus取代原有优势真菌Zygosaccharomyces成为新的优势真菌,同时该酵母对细菌群体多样性影响相对较小,优势细菌Lactobacillus属丰度增加,Pseudomonas属丰度减少。结果表明,强化接种L.elongisporus酵母菌将改变浓香型白酒风味,且可对续糟发酵产生不可预知的持续影响。     

酱香型白酒糟醅中产酒精酵母的筛选及鉴定

从堆积发酵的糟醅中分离得到11株酵母菌,对其进行产酒精试验,经TTC平板筛选及试管发酵试验,最终筛选出1株产酒精良好的酵母菌Y2。对Y2菌株进行形态学观察、生理生化鉴定试验和分子鉴定试验,确定Y2为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。     

啤酒糟果醋制备及工艺条件优化

以啤酒糟和苹果为原料,采用液态发酵的方法酿造啤酒糟果醋。分别对酒精发酵阶段和醋酸发酵阶段利用单因素和正交实验进行工艺条件优化。结果表明,啤酒糟添加量为1.5%、发酵温度为28 ℃、初始表观糖度为16%、酵母接种量0.6%、初始pH为4.0为酒精发酵的最佳工艺,最终可得到酒精度数为6.5%的啤酒糟果酒;pH为5.5、发酵时间为11 d、醋酸菌接种量为1.0%、发酵温度为32 ℃、摇床转速为120 r/min是醋酸发酵的最佳工艺条件,最终可制得酸度为2.35 g/100 mL的啤酒糟果醋。发酵温度和菌种接种量对酒精发酵和醋酸发酵均是影响较大的因素,对啤酒糟果醋的制备起着重要的作用。     

液态发酵法酿造野木瓜果醋

以野木瓜为原料,采用液态发酵法酿造野木瓜果醋。对酵母菌进行选择,当安琪葡萄酒干酵母与马克思克鲁维酵母菌GIM2.119以1∶1(体积比)比例混合时,最适合野木瓜酒精发酵。研究发酵温度、初始糖度、酵母量对酒精发酵影响,采用均匀设计试验确定酒精发酵最佳工艺条件:温度为28℃,酵母量为8.5%,初始糖度为17.0%,在此最佳条件下进行酒精发酵,酒精度可达8.13%vol。探讨了温度、酒精度、醋酸菌接种量、转速对醋酸发酵的影响,响应面分析法结果表明醋酸发酵最佳工艺条件,酒精度为7.0%vol,接种量为8.0%,温度为32℃,转速为115 r/min,在此条件下,总酸含量为7.60 g/100 mL。野木瓜果醋成品感官、理化、微生物指标符合国标。     

酵母对浓香型白酒糟醅中高级醇生成的影响

为探究浓香型白酒酵母对混菌发酵糟醅中高级醇生成的影响,将24株分离自浓香型白酒酿造车间的酵母分别接种到未灭菌的液态及固态糟醅中,发酵50 d,检测糟醅中9种高级醇的含量,发现分别仅有1株及4株酵母使固态及液态混菌发酵糟醅中的高级醇生成总量发生显著变化,24株酵母对不同高级醇生成的影响不同,且无种属特异性;与液态混菌发酵糟醅相比,固态混菌发酵糟醅中高级醇的生成受单一酵母菌株的扰动更小,且生成总量较少。结果表明,传统自然固态发酵工艺在弱化外来酵母菌株造成的高级醇生成波动方面起着重要作用。     

同步糖化发酵工艺酿造白莲藕酒的研究

利用筛选出的米曲霉和酿酒酵母,以南四湖水产品白莲藕和鱼台大米为主要原料,采用同步糖化发酵工艺酿造白莲藕酒。采取单因素试验和正交优化试验考察了酵母接种量、米曲用量及发酵温度对酒精度、甲醇含量及风味的影响。结果表明,最佳发酵工艺条件为酵母接种量1.0×10¹⁰ cfu/L、米曲用量200 g/kg、发酵温度20℃,100 L小试酿造试验显示成品酒各项指标符合国家标准,口感优雅,气味芬芳。     

山楂果醋混合菌种发酵工艺及香气成分的HS-SPME/GC-MS分析

以山楂果实为原料,将山西老陈醋的醋醅或从山西老陈醋发酵过程中分离到的酵母菌、乳酸菌和醋酸菌接种于酒化或醋化阶段,从而制得山楂果醋.研究结果表明,酒化发酵的条件为接种2％(V/V)安琪果酒专用酵母和1％(V/V)乙醇假丝酵母,发酵温度28℃,时间15 d;醋化发酵的条件为接种醋醅,接种量10％(m/m),发酵温度30℃,...     

无花果内源酵母的筛选及鉴定

为了获得无花果酿酒酵母的优选菌株,从自然发酵的无花果汁中分离纯化,初步筛选出两株酵母菌SUYX-02和SUYX-03。对比研究其在不同温度、pH值、接种量条件下的生长特性并探究其二氧化硫和酒精的耐受性,最终选择了酵母菌SUYX-03作为发酵菌株并测试该菌株的发酵性能。结果表明,该酵母菌的适宜生长温度为30 ℃,适宜pH值为5.5,具有14%vol的酒精耐受性和300 mg/L的二氧化硫耐受性。对该酵母菌进行形态学和生理学特征鉴定以及内转录间隔区（ITS）序列分析,最终鉴定出菌株SUYX-03属于酵母属（Saccharomyces）中的酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。     

耐酒精绿色木霉与休哈塔假丝酵母偶联固态发酵纤维素酒精的研究

研究耐酒精绿色木霉与休哈塔假丝酵母偶联固态发酵纤维素酒精的发酵条件,考察菌种混合比例、接种量、发酵温度与发酵时间对酒精得率的影响,结果表明,在固态酒精发酵过程中,菌种混合比例与发酵温度是影响酒精得率的关键性因素,最佳工艺条件是:绿色木霉与休哈塔假丝酵母菌种混合比例为1:1,接种量为15%,发酵温度为35℃,发酵时间132h。在此工艺条件下酒精得率为481ml/kg,酒精得率明显提高。     

开菲尔粒中酵母菌的研究

为了寻找一个能以工业化大规模生产开菲尔乳的方法,研究从开菲尔粒中分离酵母,对不同的酵母进行性能鉴定,选择其中酒精产量高的菌种,根据酵母菌在牛乳中的培养时间、培养温度和接种量进行三因素三水平[L9(34)]正交试验,经极差分析和方差分析,确定以乳糖发酵性酵母(K1)为工业发酵剂的发酵乳的最佳发酵条件为:发酵温度为28℃,发酵时间为60 h,接种量为3%.酵母菌的活化时间以24 h为宜,分离酵母的扩培时间以36 h为宜.