原料处理方法对毛酸浆发酵果酒质量的影响

将毛酸浆采取去皮过滤果汁、带皮破碎果汁和去皮破碎果汁3种不同处理方法,然后进行生物发酵加工成果酒,根据果酒的感官指标和理化指标判断其质量.结果发现,3种不同处理对果酒的澄清度影响不明显,带皮发酵果酒比去皮发酵、汁液发酵的果酒酒精度分别高出7.8％vol和28.2％vol:总酸含量高出3.6％和10.3％;可溶性固形物含量提高32.8％和21.5％残糖量下降11.2％和32.8％.以带果皮破碎果汁发酵的果酒最好,酒精转化率高,残糖低,呈浅金黄色,澄清透明,酒体完整,典型性强.     

柑橘苹果复合酒发酵工艺的研究

研究了柑橘苹果复合果酒发酵工艺条件。采用2种工艺技术:即单一果汁发酵工艺和复合果汁发酵工艺。将采用这2种发酵工艺制成的复合果酒,进行感官评定,结果表明,采用单一果汁发酵工艺制取的复合果酒,以V(柑橘原酒)∶V(苹果原酒)=1∶2的配比进行复合效果最好;采用复合果汁发酵工艺制取的复合果酒,以V(柑橘汁)∶V(苹果汁)=2∶1的配比效果最好。2种工艺相比较,以复合果汁发酵工艺制取的复合果酒质量较好。     

复合果酒的开发与研究

复合果酒的开发与研究,采用两种工艺技术：（一）单一果汁发酵工艺：利用高活性干葡萄酒酵母,将经科学制取的山楂果汁、苹果果汁、梨果汁分别经发酵、陈酿、澄清、分离等工艺技术,制成山楂果酒、苹果原果酒、梨原果酒。然后将三种原果酒按正交试验设计的方法进行复合,组成复合果汁,再添加酵母,进行发酵,制成复合果酒,将经两种工艺方法制取的复合果酒,进行感官鉴评和理化指标测定,结果是：单一果汁发酵工艺制取的复合果酒,以苹果原果酒：梨原果酒：山楂原果酒＝1：1：2的配比进行复合效果最好;复合果汁发酵工艺制取的复合果酒,以苹果汁：梨汁：山楂汁＝2：1：2的配比效果最好。     

苹果海棠复合果酒酿造工艺研究

以苹果和海棠为原料,通过单因素和正交试验确定了酶法浸提苹果海棠复合果汁工艺和复合果酒发酵工艺的条件。结果表明,海棠与苹果原料比为50∶100,果胶酶酶解取汁最佳工艺参数为果胶酶添加量0.13%、酶解时间为3 h、果胶酶酶解温度35℃,其中,果胶酶添加量对出汁率具有显著影响(p<0.05)。苹果海棠复合果酒的最佳发酵工艺参数为糖添加量8%、发酵温度28℃、接种量8%,其中,糖添加量和发酵温度对酒精发酵力具有极显著影响(p<0.01),此条件下苹果海棠复合果酒的酒精度为12.8%vol。     

猕猴桃苹果复合果酒低温发酵工艺优化及品质分析

该研究以猕猴桃和苹果为原料,以常温（25℃）发酵为对照,采用低温（15℃）发酵制备猕猴桃-苹果复合果酒,并对其理化指标及挥发性风味成分进行测定。在单因素试验结果基础上,通过响应面试验优化其发酵工艺条件。结果表明,猕猴桃果浆与苹果果浆最佳质量比为2∶1,复合果酒最佳发酵工艺条件为：初始糖度22%,发酵温度15℃,酵母接种量2.0 g/L。在此优化条件下,复合果酒总酯含量为3.49 g/L。低温发酵复合果酒各项理化指标均优于常温发酵;通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）分析,低温、常温发酵复合果酒分别共检测出挥发性风味物质55种和51种,其中低温发酵复合果酒酯类含量（30.76 mg/L）高于常温发酵（24.06 mg/L）。结果表明低温发酵可以提升猕猴桃-苹果复合果酒的品质。     

毛酸浆果酒香气成分GC/MS分析

采取去皮过滤果汁、带皮破碎果汁和去皮破碎果汁3种不同方法对毛酸浆进行处理,后经生物发酵加工成果酒.结果表明,带果皮破碎果汁发酵的果酒最好,酒呈浅金黄色,澄清透明,酒体完整,典型性强.酒精转化率为10.3％;残糖为12.5％;干浸出物25.6 g/L;气相色谱-质谱法检出该果酒有15种香气成分,其相对含量醇类2.35％、酯类16.68％;、烷类75.07％.     

八种商业酵母制备蓝莓苹果复合果酒的品质对比

为筛选出适合制备蓝莓苹果复合果酒的酵母,以蓝莓汁和苹果汁为原料,选用8种国内外商业酵母,对比各种酵母发酵过程 中总酸、总糖及还原糖含量的变化规律,分析蓝莓苹果复合果酒的感官指标和理化指标,并采用顶空固相微萃取-气质联用（HS-SPME- GC-MS）法检测其香气组分。 结果表明,酵母JK10是制备蓝莓苹果复合果酒最佳酿酒酵母,其成品各理化指标均符合GB/T 32783—2016《蓝莓酒》相关要求,感官评分最高87.0分,酒精度为14.9%vol,共检测出58种香气物质,为其产业化开发提供理论基础。     

苹果火龙果复合饮料制备及理化指标分析

以苹果、火龙果为主要原料,研究复合饮料制备工艺,并对其理化指标进行分析。首先采用单因素试验探讨了火龙果果汁与苹果果汁复合比例、白砂糖添加量、柠檬酸添加量、复合果汁用量对产品口感的影响,然后以感官评价为指标,通过正交试验得出复合饮料的最佳工艺,最后检测其理化指标。结果表明,苹果火龙果复合饮料的最佳配方体积比为:复合果汁用量30%、白糖用量15%、柠檬酸用量2%、火龙果汁和苹果汁复配体积比为2∶1,所得产品含可溶性固形物16.5%、总酸0.55%,p H值4.70,酸甜适中,滋味可口,具有浓郁的苹果与火龙果特有香气。     

苹果树莓复合果酒酿造工艺研究

本研究以苹果和树莓为原料,通过单因素和正交试验确定苹果树莓混合果汁酶法浸提工艺和混合果酒发酵工艺的条件。结果表明,苹果树莓适宜混合原料比为100∶30,采用果胶酶处理取汁最佳工艺参数为果胶酶酶解温度40℃、酶添加量0.13%、酶解时间为2 h,其中,果胶酶酶解温度对出汁率具有极显著影响(p0.01)。以酿酒酵母32168发酵苹果树莓果酒的最佳发酵工艺参数为发酵温度28℃、糖添加量4%、接种量5%,其中,发酵温度和糖添加量对酒精发酵力具有极显著影响(p0.01),此条件下苹果树莓复合果酒酒精度达到11.2%vol。     

胡萝卜-苹果复合果汁的研制

对胡萝卜-苹果复合果汁进行了研究。结果表明，胡萝卜-苹果复合果汁的最佳配方为：复原苹果汁55％、胡萝卜汁25％、蔗糖8％、柠檬酸0．15％，在压力为25MPa下复合果汁均质后的稳定性最佳。     

芒果苹果复合果酒发酵工艺优化及成分含量测定

以攀枝花凯特芒果和盐源金冠苹果为原料,考察芒果汁含量、初始糖度和发酵温度对果酒品质的影响,通过单因素试验和响应面试验设计优化果酒发酵工艺。结果表明,发酵工艺条件为芒果汁与苹果汁体积比74∶26,初始糖度18%,发酵温度27 ℃。在此优化发酵条件下,芒果苹果复合果酒感官评分为84分,酒精度为11%vol,颜色呈棕黄色,果酒中芒果苷含量为0.10 mg/mL。     

不同原料果酒发酵工艺研究

研究苹果汁、梨汁、葡萄汁、柑橘汁发酵过程中糖度和酒精度的变化和影响因素。结果表明,原料不同,发酵温度不同,糖度下降速率、发酵过程最高酒度值存在一定差异,pH值、原料质量也会影响果酒质量及出酒率。     

莲雾果酒酿造过程发酵动力学模型研究

以莲雾为原料,对其榨汁后添加酵母菌进行发酵,酿制成酒液清澈透亮、色泽呈粉红色、具有香醇芳香气味的莲雾果酒。测定莲雾酒发酵过程中酵母菌的数量、酒精度、总糖含量随时间的变化,应用Logistic方程,分别建立酵母菌数量变化、酒精度变化和总糖含量变化的发酵动力学模型,并对莲雾果酒发酵过程中的酵母菌生长动力学、酒精量变化动力学、总糖含量变化动力学模型进行了模拟。由实验结果可知：模型的预测值与实验值的拟合度分别为0.949、0.979、0.997,说明相关性极显著,模型能较好的反映莲雾果酒发酵过程的动力学特性。     

混合果汁起泡酒酿造工艺的研究

以苹果汁、葡萄汁、哈密瓜汁作为原料,对酿造复合型起泡酒的工艺进行研究。采用正规的“留糖法”进行发酵生产,酒中的CO2、酒精、酸糖皆来自于果汁。通过单因素及正交试验确定了葡萄苹果起泡酒最佳工艺条件为德国酵母3#,接种量0.8 g/L,葡萄汁与苹果汁质量比3∶2,发酵醪糖度16%,采用罐内发酵方式对起泡酒进行充气,CO2含量0.15 MPa。哈密瓜苹果起泡酒最佳工艺条件为德国酵母3#,接种量0.8 g/L,哈密瓜汁与苹果汁质量比1∶1,发酵醪糖度14%,采用罐内发酵方式对起泡酒进行充气,CO2含量0.13 MPa。由此最佳工艺条件得到的葡萄苹果起泡酒和哈密瓜苹果起泡酒,酒香和果香协调浓郁,口感酸甜均衡,酒体丰满,杀口力强,后味爽。     

不同有机氮源对葡萄酒发酵的影响

分别使用酵母浸粉和混合氨基酸作为模拟葡萄汁（36 °Bx）的有机氮源发酵葡萄酒,以保证葡萄酒的正常发酵和最终产品品 质。 通过测定发酵过程中的二氧化碳生成量、还原糖、可同化氮、甘油和挥发性化合物含量变化,比较酵母浸粉和混合氨基酸对葡萄酒 品质的影响。 结果表明,使用酵母浸粉耗还原糖量为295.7 g/L,生成乙醇97.20 g/L、甘油26.50 g/L、乙酸1.08 g/L和乙酸乙酯46.05 mg/L, 与使用混合氨基酸相比,多消耗还原糖130.47 g/L,多生成乙醇46.14 g/L、甘油7.95 g/L和乙酸0.54 g/L,增幅分别为78.95%、90.38%、 42.84%和99.35%。 使用酵母浸粉比混合氨基酸的发酵程度大,速度快。 因此,可用适量酵母浸粉替代混合氨基酸作为葡萄酒发酵的 氮源补充。     

枇杷果酒的工艺研究

以枇杷为主要原料,制汁后以活性干酵母发酵来制得枇杷果酒,对发酵工艺条件、澄清和调配进行了研究,结果表明,最佳发酵条件为:温度25℃、接种量0.5%、SO2添加量80mg/L、初始pH值4.0,在发酵8d后,残糖量和酒度基本不再变化,可终止发酵;添加0.10%的皂土进行澄清效果较好,生成沉淀多;发酵酒原液添加白砂糖3%、蜂蜜0.2%、苹果酸0.1%、柠檬酸0.2%进行调配后,得到的枇杷酒甜酸适口、风味较好。     

混合型苦瓜保健酒的发酵工艺优化及其抗氧化活性研究

以苦瓜汁与苹果菠萝混合果汁为原料,选用酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）及植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）作为发酵菌种定向发酵苦瓜保健酒。以酒精度、感官评价及苦瓜皂苷产率为评价指标,采用Box-Behnken中心组合试验优化发酵条件,同时以维生素C作为阳性对照,采用清除羟自由基和Fe3+还原能力分析苦瓜保健酒的抗氧化活性。结果表明,苦瓜保健酒的最佳发酵工艺条件为苹果菠萝混合果汁∶苦瓜汁=1.5∶1、发酵时间10 d、酵母添加量为1 mL/L、乳酸菌添加量6 mL/L、发酵温度26 ℃的条件下可生产出质量最佳的苦瓜保健酒。此条件下成品果酒的品质最佳,皂苷含量达到2.78%,酒精度为11.2%vol。抗氧化试验结果表明,苦瓜保健酒有一定的抗氧化活性,0.1 mg/mL的苦瓜保健酒对羟自由基的清除率达到25%以上,对Fe3+也有一定还原能力,且其抗氧化化性与皂苷质量浓度呈正相关。     

前处理方式对红心猕猴桃酒发酵品质和香气成分的影响

以红心猕猴桃为原料,探究带皮整果破碎、去皮整果破碎、带皮压榨取汁和去皮压榨取汁四种前处理方式对猕猴桃酒理化指标、感官品质和风味的影响,以期筛选出最优的猕猴桃鲜果前处理方式,优化猕猴桃酒的制备工艺。结果表明,带皮整果破碎为较优的前处理方式,经过该处理后的发酵液在发酵过程中发酵速度平稳易控,发酵结束时,酒精度相对较低,pH和还原糖缓慢降低,可溶性固形物含量高达4.05%,V_C保留率为81.2%,感官评分为4.62分,远高于其余三种前处理方式;特征性风味物质含量较高,香气清新协调,口感细腻舒适,具有猕猴桃酒的特有风格。