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编辑老师:我是一名下岗工人,由于年纪偏大,干其它工作恐怕胜任不了,因此打算开一个小吃店。经营什么品种好呢?想来想去,决定还是经营四川凉粉。但又不知四川凉粉怎么个制法,因此写信向你们请教。望能给予指点。山西大同煤矿读者吴刚勇答:凉粉是四川的一种大众化食品,因其制作方便,价廉物美,再加上有丰富的调料去调味,使凉粉成了极受欢迎的东西。四川的凉粉一般分为三种:用豌豆做的叫白凉粉,用大米做的叫米凉粉,还有一种用绿豆做的则叫“片粉”。四川名小吃中的“川北凉粉”即是用白凉粉制作的,“洞子口张凉粉”是用米凉粉制… 相似文献
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目的 以菠萝蜜籽淀粉(Jackfruit seed starch JFSS)、凉草胶液(Mesona chinensis gum MCG)、罗汉果提取液 ( Mogrosides M )为原料,研制菠萝蜜籽(Jackfruit seed JFS)黑凉粉。方法 以感官评分、质构参数和析水率为指标,考察MCG、JFSS、M的添加量对菠萝蜜籽黑凉粉品质的影响,然后对比不同淀粉种类及存放时间对JFSS黑凉粉感官评分和质构参数的影响。以凉粉的感官评分为纵坐标,各影响因素为横坐标进行线性拟合,比较各因素与感官评分的相关性。结果 当MCG、JFSS和M分别为60%、2.5%、5%左右时,JFSS黑凉粉的感官评分和质构特性较好,JFS黑凉粉与豌豆、马铃薯和玉米淀粉制作的黑凉粉的感官评分和质构参数较相似,24 h内JFS黑凉粉的质构参数未发生明显的改变,感官评分与胶粘性相关性最大。结论 JFSS可以作为制作黑凉粉的淀粉原料,此研究对制作具有JFS风味的新型凉粉制品具有一定理论指导作用。 相似文献
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为提高粉丝的营养价值,拓宽红薯资源在食品中的应用。本研究以红薯全粉和玉米淀粉为原料,以粉丝的烹煮品质和质构特性为指标,在单因素试验的基础上进行正交试验,对红薯全粉粉丝的配方进行优化。本试验在固定红薯全粉和玉米淀粉复配比例为1∶1的基础上,考察水添加量、碳酸钠及复合磷酸盐用量对红薯全粉粉丝烹煮品质和质构特性的影响。结果表明,红薯全粉粉丝最佳配方参数为:水添加量98%、碳酸钠用量0.5%和复合磷酸盐用量0.4%,此配方制作的红薯全粉粉丝断条率仅为3.33%±2.88%。利用最佳配方制作的红薯全粉粉丝爽滑劲道,具有独特的生红薯的清香。 相似文献
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凉粉爽是近年来发展起来的新型饮料,它饮用时除了有顺流畅饮,带有凉粉风味的汁液外,还有咀嚼的实质颗块。给人以清爽可口之感。凉粉爽的生产工艺中,以凉粉粒制作难度最大。传统生产出来的凉粉冻胶在高温杀菌(120℃)时会溶解成糊状液态,到冷却后(约35℃)才重新形成凝胶。而凉 相似文献
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