西门塔尔杂交牛不同部位肉间的差异性

测定雄性西门塔尔杂交牛（西门塔尔牛♀×南阳黄牛♂）的肩肉、霖肉、黄瓜条、臀肉、牛腱和牛腩6 个部位肉的蛋白质、脂肪、水分及胶原蛋白含量、pH值、色差、质构、剪切力以及凝胶乳化特性指标。结果表明：西门塔尔杂交牛的牛腩具有高蛋白、高脂肪、低水分含量等特点,且剪切力较高、蒸煮损失较低;霖肉含高蛋白、低胶原蛋白和低水分含量,保水性与凝胶特性较好,但其脂肪含量较低;臀肉具有较高的弹性、咀嚼性和保水性,但凝胶特性和乳化特性较差;肩肉的硬度、弹性和咀嚼性均适中,保水性较差;牛腱的蛋白含量、脂肪含量、解冻损失较低,凝胶弹性和乳化稳定性好;黄瓜条弹性、嫩度、凝胶保水性和乳化性均较好,但解冻损失较大。上述结果表明,西门塔尔杂交牛不同部位肉的特性有显著差异,不同特性的部位肉适宜的加工方式不同。     

不同部位新疆褐牛肉的品质差异分析

为明确新疆褐牛不同部位肉的营养品质、食用品质和加工特性等方面的差异,测定新疆褐牛黄瓜条、臀肉、外脊、牛腩、霖肉、肩肉和牛腱7 个部位的蛋白质、水分、脂肪、胶原蛋白含量、质构、剪切力、色差、pH值及加工特性。结果表明：不同部位新疆褐牛肉的蛋白质含量19.57%～22.90%,脂肪含量0.98%～2.85%;牛腱脂肪含量显著高于其他各部位,臀肉脂肪含量较低（不足1%）;胶原蛋白含量7.01%～18.86%;牛腱水分含量最高（76.48%）,臀肉水分含量最低（73.40%）;不同部位新疆褐牛肉的加工特性也有较大差异性,其中霖肉解冻损失率最大（9.17%）,牛腱最小（1.87%）;臀肉蒸煮损失率最大（34.39%）,牛腩最小（24.55%）;乳化能力为7.66～13.91 mL/g;肩肉的乳化稳定性最好（51.43%）,牛腩的乳化稳定性最差（27.78%）;黄瓜条凝胶的硬度和弹性最好,外脊凝胶的硬度和弹性最差;臀肉的凝胶保水性最好（93.69%）,牛腩的凝胶保水性最差（86.70%）。其他指标,如pH值、剪切力、质构、色差都有较大差异,决定了不同部位肉的适宜加工方式不同,牛腩适宜酱卤、扒烧类型产品加工,肩肉和黄瓜条适宜干制品加工,霖肉和臀肉适宜卤煮类型产品加工,外脊适宜肉糜类产品加工,牛腱适宜酱卤类型产品加工。     

新疆褐牛不同部位肉品质特性差异分析

为了探究新疆褐牛不同部位肉品质特性的差异及加工适宜性,为新疆褐牛肉的精细化加工提供理论依据,本实验选取2岁龄新疆褐牛霖肉、外脊、牛腩、肩肉、牛腱、臀肉、黄瓜条等7个部位肉样,进行营养及食用品质特性的研究。结果显示:新疆褐牛上述7个部位肉品质特性差异较大。霖肉的胶原蛋白含量(13.02%)较高,凝胶特性和乳化特性也较好;外脊的脂肪(2.31%)含量较高,嫩度较好,但保水性较差;牛腩具有解冻损失(1.79%)小而蒸煮损失(37.27%)大的特点;肩肉具有良好的凝胶特性和乳化特性及嫩度;牛腱的水分含量(76.48%)较高且解冻损失(1.70%)较小;臀肉具有较高的胶原蛋白含量(18.49%)和良好的保水性;黄瓜条具有最高的营养品质、较好的嫩度和较小蒸煮损失(30.49%)的特点。结果表明,新疆褐牛不同部位肉品质特性存在差异,各部位肉有其适宜的加工方式。     

云岭牛不同部位肉的品质特性分析

为了探索云岭牛不同部位肉品质特性的差异,选用30月龄云岭牛霖肉、臀肉、肩肉、牛腱、黄瓜条和牛腩6个部位肉,对水分、脂肪、蛋白质和胶原蛋白含量、p H值、色差、质构、剪切力、蒸煮损失、解冻损失、凝胶特性及乳化特性进行测定。结果显示:相较于其它品种的牛,云岭牛具有蛋白质含量高,脂肪含量低的特点。肩肉的水分(75.80%)、蛋白质(24.00%)和胶原蛋白含量(13.68%)高,脂肪含量(1.05%)低,凝胶特性、嫩度和保水性均较好,但乳化特性较差;霖肉的蛋白质含量(21.30%)最低,但脂肪(5.13%)和胶原蛋白含量(17.91%)最高;臀肉的凝胶特性和乳化特性较好。结果表明,云岭牛不同部位肉间的品质特性有显著性差异,肩肉适合块状产品开发;霖肉适合烤制产品的开发;臀肉适合肠类产品开发。     

南阳黄牛不同部位肉品质特性差异分析

为探究南阳黄牛不同部位肉品质特性及加工适应性的差异，以24 月龄南阳黄牛的牛腩、牛腱、黄瓜条、肩肉和臀肉5 个部位为研究对象，分别从营养品质、pH值、剪切力、凝胶和乳化特性等方面进行分析。结果表明：相较于其他部位，肩肉水分含量（77.14%）最高，凝胶弹性最差，但pH值（5.82）最高，凝胶保水性（60.48%）最好，适宜肉糜类和烧烤类产品的开发；臀肉pH值（5.66）最低，解冻损失率（18.64%）最大，乳化稳定性（48.13%）最好，适合加工肉糜类产品；而牛腩硬度、咀嚼性、剪切力最高，嫩度较差，乳化稳定性（37.99%）最差，蒸煮损失率（34.88%）最大，但解冻损失较低，适合加工冷冻贮藏类和烧烤类产品；黄瓜条具有蛋白质含量（20.01%）较高，脂肪含量（0.71%）低的特点，且肉色鲜亮，蒸煮损失较小，适合加工蒸煮类产品；牛腱解冻损失率（6.55%）和蒸煮损失率（28.60%）最小，适合加工酱卤类产品。     

青海高原型牦牛不同部位肉的品质差异研究

为研究青海高原型牦牛不同部位肉的差异性以及加工特性,对所选取的牛腩、霖肉、臀肉、肩肉、大黄瓜条、牛腱6个部位肉样从营养特性、理化特性、加工特性等多项指标进行试验探究,将6个部位牦牛肉中具有主要代表性的营养与加工等指数据进行对比,结果表明:6个部位牦牛肉有较大差异性,主要差异性指标为在肌肉的脂肪含量、胶原蛋白含量、保水性、剪切力值、乳化特性、凝胶特性,且由其差异性初步判断出各部位肉的适宜性加工方式。     

巴西内洛尔牛不同部位肉品质特性分析

探究巴西内洛尔牛不同部位肉品质特性的差异及加工适宜性,为巴西内洛尔牛的精细化加工提供理论依据。本实验选取36月龄巴西内洛尔牛,腱肉、臀肉、肩肉、大黄瓜条、霖肉和腩肉等6个部位肉样,进行营养及食用品质特性等方面的研究。结果表明:巴西内洛尔牛6个部位之间肉品质特性具有较大差异。腱肉的解冻损失（4.65%）低,胶原蛋白含量（25.77%）较高;肩肉拥有良好的色泽（L*值40.34）但保水性较差;臀肉具有良好的嫩度、保水性、乳化特性和凝胶特性;霖肉蒸煮损失（26.44%）较大,但胶原蛋白含量较高且乳化特性和凝胶特性较好;大黄瓜条脂肪含量（6.26%）高,蒸煮损失低,肌间脂肪明显;腩肉呈现出解冻损失（4.64%）低,蒸煮损失（19.38%）高的特点。巴西内洛尔牛不同部位肉的品质特性存在较大差异,针对各部位肉之间的差异,选择适宜的加工方式。霖肉适宜于肉糜类产品的加工;腩肉适宜于冷冻储藏类产品的加工;肩肉可以采用肉糜类和烤制的加工工艺;臀肉可以采用蒸煮、酱卤、干制和烤制的加工方式;腱肉适宜于蒸煮和酱卤类产品的开发;大黄瓜条适宜于蒸煮和烤制的加工工艺。     

新疆褐牛不同部位分割肉块品质差异研究

为了研究育肥新疆褐牛不同部位分割肉块品质的差异,实验选取了11头育肥新疆褐牛,对其肩肉、辣椒条等10个部位肉进行了营养指标和理化指标的测定。结果显示,不同部位分割肉块间的蛋白质含量、脂肪含量、水分含量、蒸煮损失、剪切力、p H和肉色L*、b*值均存在差异;肩肉和臀肉的脂肪含量仅次于高档部位肉,但与高档部位肉存在显著差异(p<0.05);除大黄瓜条和小黄瓜条外,其余部位肉剪切力均低于4.39kg。可见,育肥新疆褐牛的肉质因部位不同而有所差异,且总体较嫩,为今后各部位的加工利用和品质改进提供依据。     

中国西门塔尔牛公牛和母牛肉质差异研究

性别是影响牛肉品质的重要因素。为研究性别对中国西门塔尔牛肉质的影响,对健康无病、发育正常的18月龄中国西门塔尔牛公牛和母牛的背最长肌的肉品质进行测定,肉品质指标包括脂肪、蛋白质、水分、氨基酸、pH值、剪切力、蒸煮损失、压力失水率和肉色(L*、a*和b*)。结果表明:中国西门塔尔牛的性别对蛋白质、氨基酸、pH值、持水力、L*和a*无显著影响(P>0.05),对脂肪、水分、剪切和b*值有显著影响(P<0.05)。中国西门塔尔牛母牛具有较高的脂肪和b*值,较低的剪切力值和水分含量。总体上,中国西门塔尔牛母牛的牛肉适口性更好,嫩度更高,母牛的肉质要优于公牛。     

牦牛、黄牛不同部位制作肉干嫩度的差异

为比较西门塔尔杂交黄牛和牦牛不同部位嫩度差异,以西门塔尔杂交黄牛和青海高原型牦牛为原料,选取其臀肉、肩肉、黄瓜条、米龙、霖肉等5个部位分别制作牛肉干,以剪切力、水分含量、水分活度、水分迁移规律、扫描电镜显微结构作为考察指标,探究不同部位对牦牛肉干和黄牛肉干嫩度的影响规律。结果表明:以米龙部位制作的黄牛肉干和牦牛肉干的剪切力最小,以米龙部位制作的黄牛肉干的水分含量和水分活度显著高于其他部位,而牦牛肉干的水分含量和水分活度较高的部位是肩肉;以霖肉部位制作的黄牛肉干口感较佳,适合工业化生产;以米龙部位制作的牦牛肉干口感比其他部位得分高,比较受到消费者欢迎。结合相关性和线性回归得出:青海高原型牦牛的霖肉部位嫩度与外观方程y=0.984 x+13.911中R^2最高,西门塔尔杂交黄牛米龙部位嫩度与外观方程y=-0.993 x+14.234中R^2最高。主成分分析综合评价模型,加工黄牛肉干适合采用米龙部位,加工牦牛肉干适合采用肩肉部位。     

不同部位牦牛肉氨基酸、脂肪酸含量分析与营养价值评价

为明确不同部位牦牛肉氨基酸、脂肪酸等营养物质含量,采集西藏那曲牦牛的上脑、里脊、外脊、米龙、臀肉、腱子肉、腹肉、肩肉及胸肉9 个部位分割肉,测定其蛋白质、脂肪、灰分、氨基酸和脂肪酸组成。结果表明：不同部位牦牛肉的蛋白质含量为19.30%～24.20%,其中腹肉中蛋白质含量最低,外脊中最高;脂肪含量为1.03%～22.47%,腹肉中脂肪含量显著高于其他各部位,米龙、外脊、臀肉和肩肉中脂肪含量较低,不足1.5%。在测定的18 种氨基酸中,谷氨酸含量最高,其次是赖氨酸、天冬氨酸、亮氨酸和精氨酸;腹肉中氨基酸含量显著低于其他部位（P＜0.05）,9 个不同部位牦牛肉中必需氨基酸占总氨基酸的比例为39.03%～40.00%,与联合国粮农组织/世界卫生组织的推荐值接近;里脊和外脊能够满足所有膳食氨基酸需要,上脑、米龙、臀肉、腱子肉、腹肉、肩肉及胸肉中,缬氨酸是限制性氨基酸。脂肪酸总量由大到小为腹肉＞上脑＞里脊＞臀肉＞外脊＞胸肉＞肩肉＞腱子肉＞米龙,油酸、棕榈酸和硬脂酸是牦牛肉中主要的脂肪酸,二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸等n-3脂肪酸含量较少,n-6/n-3比值高于膳食推荐值。以常规营养组分、氨基酸组成和脂肪酸组成分别进行聚类分析,总体可分为腹肉、上脑与其他部位肉三大类。综上所述,不同部位牦牛肉中蛋白质、脂肪、氨基酸及脂肪酸等营养物质含量存在差异。     

不同部位牛肉对杏鲍菇牛肉菜肴品质的比较分析

为研究不同部位牛肉对杏鲍菇牛肉菜肴品质的影响,本文选择里脊、牛腩、后腿、黄瓜条和肩肉五个部位的牛肉,采用相同工艺制作杏鲍菇牛肉菜肴,进行探究不同部位牛肉对菜肴品质的影响。本文采用了质构分析仪、电子鼻、气质联用、扫描电镜等,分别从嫩度、质构、风味以及微观结构等方面进行了探讨。在嫩度方面,牛后腿的嫩度值最大,其次是黄瓜条部位。质构方面,里脊品质最好,黄瓜条次之;在风味物质方面,通过分析检测出的挥发性风味物质,肩肉26种、黄瓜条20种、里脊16种、后腿15种、牛腩12种;电子鼻雷达图显示5个部位牛肉的敏感物质类型没有显著性差异。微观结构方面,扫描电镜显示黄瓜条和肩肉部位肌纤维空隙和断裂程度最大。黄瓜条部位在感官评分中得到85分。结果得出,采用不同的牛肉部位制作杏鲍菇牛肉菜肴,黄瓜条部位风味物质20种、嫩度和质构品质较好、感官评分最高,因此,以黄瓜条部位为原料制作的杏鲍菇牛肉菜肴品质最好。     

乳肉兼用型西门塔尔牛乳化学组成及营养评价

对西门塔尔牛乳的常规乳成分、氨基酸、脂肪酸组成以及主要矿物质质量分数进行测定,并对其进行营养评价与分析。结果表明,西门塔尔牛的脂肪质量分数,蛋白质质量分数均显著高于荷斯坦牛乳,多不饱和脂肪酸质量分数也高于荷斯坦牛乳,乳糖质量分数略低于后者。西门塔尔牛乳蛋白质中的必需氨基酸构成和联合国粮农组织/世界卫生组织(FAO/WHO)的推荐值十分相近。本研究为乳肉兼用型中国西门塔尔牛的推广提供了一定理论依据和参考价值。