荞麦纳豆的研究

介绍了荞麦纳豆的制作工艺、操作要点、营养价值及开发前景。产品最佳配方为 :荞麦与大豆质量比为 2∶8,保存时间为 4～ 5℃条件下 14d。     

薏米纳豆的开发

介绍了薏米纳豆的制作工艺、操作要点、营养价值及开发前景。产品最佳配方为：薏米与大豆质量比为1：4，在4～5℃条件下保存时间为14d，比传统纳豆增加近1倍。     

荞麦的营养功能研究和食品开发现状

一、荞麦的生产概况 荞麦属于蓼科,它与属于禾本科的水稻、小麦、玉米等禾谷类有极明显的差异,但是它有许多化学和形态特征与谷类有相同之处,所以通常把它归入禾谷类。 荞麦是世界上很多国家或地区的重要作物,如中国、俄罗斯、乌克兰、哈萨克、波兰、巴西、美国、加拿大、法国、日本、比利时、朝鲜、不丹等国家。世界荞麦的总产量５００～６００万吨,估计前苏联总产约２００万吨,中国总产约１００万吨,美国总产约９万吨,日本总产约５万吨。 中国是荞麦生产大国,荞麦的分布极其广泛,东南西北都有一定的种植面积。在华北、西北、东…     

小麦胚芽纳豆制作工艺

介绍了小麦胚芽纳豆的制作工艺、操作要点、营养价值及开发前景。产品最佳配方为:小麦胚芽与浸泡大豆质量比为2:8,在4-5℃条件下保存时间为14d,比传统纳豆增加一倍左右。     

纳豆菌液态发酵荞麦产纳豆激酶及其代谢特性分析

对纳豆枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis natto）液态发酵荞麦产纳豆激酶揺瓶、2.5 L发酵罐条件进行优化。对比自制大豆分离蛋白酶解物与商业大豆蛋白胨作为补充氮源时菌体生长规律以及代谢物质（酶、可溶性蛋白、还原糖、多酚及抗氧化物质）变化规律。纳豆菌液态发酵荞麦产纳豆激酶2.5?L发酵罐最优条件为荞麦浸泡6?h后,按料液比1∶10（g/mL）加水打浆,加入0.4%?α-淀粉酶,90?℃加热40?min,补充NS37071酶解12?h时所得酶解物,调节发酵培养基pH?7.0,接种量3%,通气量3.5?L/min,转速300?r/min,装液量1.2?L,发酵36?h。与商业大豆蛋白胨相比,补充大豆分离蛋白酶解物时,纳豆菌生长对数期较长,可溶性蛋白与还原糖的消耗量较大,在36?h趋于平稳,纳豆激酶活力持续上升至36?h达到最大值,酚类物质比溶出速率在12?h达到最大值,抗氧化物质比生成速率在6?h达到最大值。以荞麦为原料,补充自制大豆分离蛋白酶解物,通过优化纳豆菌液态发酵条件,可制备具有高纳豆激酶活力（152.5?FU/mL）、富含谷物多酚（0.109?mg/mL）且具有强抗氧化活性（27.43?μmol/mL）的发酵产物。     

荞麦及其挂面制品研究进展

介绍了荞麦的营养价值及其产品的国内外开发现状,并就荞麦挂面的生产工艺、操作要点及其添加剂的使用作了重点阐述。荞面挂面不同于直接由小麦粉生产的挂面,其具有吸水量大、烘干脱水快等特点,生产过程中需对工艺作出相应的调整。     

纳豆的营养与保健价值

煮熟的大豆通过细菌发酵的作用，使其成熟，即为具有独特风味，外表布满一层多量白色粘质状物的纳豆（Natto）。它不仅具有丰富的营养价值，而且还含有多种效价的人体保健功能。一、纳豆的风味纳豆的风味来自于发酵菌发酵大豆后的大豆蛋白质的分解物。大豆蛋白质在发酵过程中，有50%～60%被分解成水溶性氮化物；其中10%是氨基酸，它们的分布与游离率都不相同（见表1）。与纳豆风味有直接关系之谷氨酸的游离率是11%，在100g纳豆中含有0.36g。其表1纳豆中的氨基酸（g/100g）氨基酸名称全氨基酸游离氨基酸游离率甘氨酸0.60.0610丙氨酸0.80.202…     

纳豆的研究与开发

介绍了日本保健食品纳豆的发展历史、保健功能、作用及其制造工艺。     

多功能保健食品-纳豆

纳豆是日本的传统大豆发酵食品，研究表明，纳豆含有许多功能性成分，使其具有溶血栓、防治骨质疏松杀菌、促进胃肠道健康、降血压和抗肿瘤等多种功能，本文详细阐述近年来纳豆的研究开发状况。     

荞麦蛋白研究进展

荞麦具有较高的营养价值和药用价值。荞麦蛋白是荞麦中的主要生物活性成分,它具有特殊的结构、生理功能以及加工功能特性,在食品加工中有着广泛的应用前景。本文就荞麦中蛋白质的含量、蛋白质的结构组成、蛋白质的质量、蛋白质的生理功能、蛋白质的加工功能特性以及营养特性进行了论述,以期推动我国荞麦研究的进一步发展,加快我国荞麦资源的开发利用。     

荞麦营养及其制品研究进展

简要综述了荞麦的营养价值,不同荞麦粉主要营养成分的比例,以及其制品加工工艺的研究状况,同时,分析了荞麦加工存在的问题,并对其前景进行展望。     

纳豆溶栓效应的研究

探讨了纳豆产品的溶栓效应。采用冻干纳豆粉灌胃,在复制的大鼠血栓模型上,通过动态观察血压的变化,比较血栓的大小以及检测纤溶酶原激活物质抑制剂(PAI)、组织型纤溶酶原激活物(tPA)活性等指标,观察冻干纳豆粉对血栓的作用及其机理。将SD大鼠随机分5组(N=40),实验组用不同浓度的冻干纳豆灌胃,同等剂量的蚓激酶设为阳性对照,用Powerlab/4s描记股动脉血压,采用酶联免疫吸附法测定血浆中PAI-I及tPA活性。冻干纳豆组与正常对照组、单纯血栓组相比,复制血栓前血压无显著性差异(P>0.05),血栓复制40min后,冻干纳豆组、阳性对照组与单纯血栓组血压相比有显著性差异(P<0.001);冻干纳豆处理的动物与单纯血栓组动物比较,其血栓的湿重、干重显著性降低(P<0.001);冻干纳豆组、阳性对照组血浆中tPA活性升高,PAI/tPA比值与对照相比显著降低(P<0.001)。冻干纳豆对动脉血栓的形成有抑制作用。     

基于纳豆激酶活性的纳豆加工条件的优化研究

为优化纳豆加工工艺条件,以纳豆激酶活性为指标,采用琼脂糖—纤维蛋白平板法,通过单因素实验,确定了纳豆的加工工艺参数为:大豆的浸泡时间15 h,121℃高温蒸煮时间45 min,接种量3%,发酵温度38℃,发酵时间28 h,后熟时间1 d;用响应面分析法对浸泡时间,蒸煮时间、发酵温度这三个影响较显著因素进行优化,最终确定纳豆发酵条件:浸泡时间15 h,蒸煮时间51 min,发酵温度37.5℃。优化后纳豆激酶活性达2493.33 U/g。      

中式纳豆制备技术的研究

为探索出符合中国人口味且纳豆激酶酶活力高的中式纳豆加工技术,该研究从市售的4种纳豆中分离出4株纳豆芽孢杆菌（Bacillus natto）,并筛选出一株产纳豆激酶能力最强的菌株NK3。以牛奶培养基替代传统的种子液培养基培养纳豆菌种,通过单因素试验考察发酵温度、时间、接种量、加水量对纳豆激酶酶活力的影响,采用正交试验优化纳豆发酵条件。结果表明,以牛奶为培养基培养的纳豆菌生长良好,在发酵温度27 ℃、发酵时间1.5 d、接种量5%、加水量6%条件下,菌株NK3发酵制备出的纳豆无氨臭味,有淡淡的奶香味,且纳豆激酶酶活力高达668.5 U/g。     

荞麦产品开发利用与发展的研究

荞麦在我国的种植历史悠久,近几些年来,随着科学技术的发展和提高,荞麦及其加工产品的营养、保健作用逐渐被重视,各类荞麦制品相继涌入市场。然而,目前对于荞麦及其加工产品的研究、开发利用,仍有许多问题亟待解决。通过对荞麦的营养成分、加工利用价值等进行综述并对荞麦的进一步开发研究提出一些建议。