美拉德反应与肉的风味

美拉德反应、脂质氧化以及硫胺素的降解是形成肉类香味物质的主要途径，美拉德反应产物除了直接形成风味物质外，还会形成二羰基化合物，与脂质和硫胺素的降解产物反应生成肉香味的化合物。本文还介绍了美拉德反应以及美拉德反应产物在肉制品中的应用。     

肉香味物质研究进展

肉香味是衡量肉制品品质的一个重要指标,香味前体物质通过美拉德反应、脂质的氧化、硫胺素的降解等主要途径形成了肉的香味。文章主要简述了肉类香味及其特征香味物质、肉香味前体物质、肉香味形成机制以及肉香味化合物的分析方法,其中重点概述了生肉产香的典型途径美拉德反应的产香机理,并就使用同位素示踪法对美拉德反应历程进行研究做了简要描述,最后对接下来的研究方向进行了展望。     

肉制品中香味物质形成原因研究进展

在肉制品中,香味前体物质(糖类,氨基酸,脂类,硫胺素及肽类)通过脂质氧化、美拉德反应、斯特勒克降解反应和硫胺素降解等主要途径形成肉的香味,阈值与挥发性物质浓度是影响香味的内因,影响香味的外部因素是p H值、温度、水分活度、加工方式等,文中介绍了影响香气产生的内因和外因,及肉制品香气的形成机制。     

肉品风味的形成与美拉德反应

本文主要介绍了肉品中风味的形成,重点论述了美拉德反应在肉品风味形成中的作用。肉品中风味的形成途径主要包括硫胺素的热降解;氨基酸的Strecker降解;羰基化合物与氨基酸之间的美拉德反应以及各种降解产物之间的反应。其中美拉德反应对加热时肉品风味的产生起主要作用,此外,还对肉品的色泽和营养价值等方面产生重要影响。     

肉与肉制品风味形成的研究进展

熟肉制品的特征风味来源于热处理过程中发生的热诱导反应,其中主要是美拉德反应和脂类的热降解瓜在,这两种反应的反应途径较复杂,均可产生大量易挥发的化合物,其中杂环化合物,尤其是含硫的杂环化合物是美拉德反应中形成烤肉香味和煮肉香味的重要风味化合物,脂类降解能产生赋予熟肉脂肪香气和不同种类畜禽肉特征香气的化合物,美拉德反应期间所形成的化合物可能也会同其它的肉类化合物发生反应,增加了香气化合物形成的复杂性,例如脂类氧化期间所形成的醛和羧基化合物很容易与美拉德反应的中间产物发生作用,该作用可使香气化合物增加,但同时也改变了形成肉类风味化合物的总体组成。该作用还控制了含硫化合物以及其它的美拉德反应易挥发物质的形成,并使其熟肉特征风味维持在最适宜的水平上。     

肉品风味的形成与美拉德反应

本丈主要介绍了肉品中风殊的形成，重点论述了美拉德反应在肉品风殊形成中的作用。肉品中风味的形成途径主要包括硫胺素的热降解；氨基酸的Strecker降解；羰基化合物与氨基酸之间的美拉德反应以及各种降解产物之间的反应。其中美拉德反应对加热时肉品风殊的产生起主要作用，此外，还对肉品的色泽和营养价值等方面产生重要影响。     

甘三酯氢过氧化物对“半胱氨酸-葡萄糖”体系肉香味形成的影响

为探讨氧化脂肪在肉香味形成中产生作用的机理,采用固相微萃取/气-质联机分析挥发性成分,研究"半胱氨酸-葡萄糖"模型反应中添加3种脂肪初级氧化产物——三亚油酸甘三酯单氢过氧化物、二亚油酸油酸甘三酯单氢过氧化物、二亚油酸油酸甘三酯双氢过氧化物对肉香味物质形成的影响。检测到的挥发性化合物主要包括醛、酮、醇等脂质降解成分。硫醇、噻吩、噻唑、含氧杂环、含氮杂环等来源于美拉德反应或脂质氧化与美拉德反应相互作用成分。比较各反应体系的挥发性成分,3种甘三酯单氢过氧化物均对美拉德反应有抑制作用,尤其表现为来源于美拉德反应的硫醇类化合物含量显著减少,而新出现一些来源于美拉德反应与脂质降解相互作用的烃基取代的噻吩、噻唑、吡啶类化合物。比较添加3种氢过氧化物的反应体系,无论是美拉德反应活性还是脂质降解反应活性,均是三亚油酸甘三酯的单氢过氧化物高于二亚油酸油酸甘三酯的单氢过氧化物,二亚油酸油酸甘三酯的双氢过氧化物高于其单氢过氧化物。     

肉类香精风味形成机理及其研究进展

对肉类香精形成的主要机理进行了总结,重点介绍美拉德反应、硫胺素的降解、脂质的降解这3个主要机理的研究现状;文中还对产生肉类香味的芳香成分作了分析和总结.最后概述了肉类香精在食品行业中的研究热点及进展.     

肉品风味形成与美拉德反应

主要介绍了肉品中风味的形成，重点论述了美拉德反应在肉品风味形成中的作用。肉品中风味的形成途径主要包括氨基酸和多肽的热降解，糖降解，硫胺素的热降解。羰基化舍物与氮基酸之间的美拉德反应以及各种降解产物之问的反应。其中美拉德反应对加热时肉品风味的产生起主要作用。此外，还对影响肉品风味的因素进行了分析。     

不同加工方式的肉制品中香味物质的形成机制与提取

香味是衡量肉制品品质的一个重要指标,研究不同肉制品中香味物质的形成与提取对于开发新的肉制品加工工艺具有重要意义。该文主要综述了肉制品中香味物质的形成机制以及分析方法,并总结了采用不同加工方式加工的肉制品中的特征香味物质。肉制品中的香味物质主要是一些挥发性芳香族化合物,主要通过脂质氧化、美拉德反应和硫胺素降解等途径形成;对香味物质的提取方法有同时蒸馏萃取法、动态顶空吹扫捕集、固相微萃取技术等;不同肉制品中的特征香味不同,加热肉制品以醛、酮为代表,烟熏肉制品的特征风味是酚类,而发酵肉则为酯类。总之,肉制品中的香味物质与其种类、加工方式等有着密切关系,能影响肉制品的整体质量。     

脂质对肉类风味的作用

本简要论述了脂质是产生肉类香味的重要风味前体物质，介绍了脂质降解及脂质与美拉德反应间的相互作用对生成肉类特征风味的贡献。     

Flavour formation in meat and meat products: a review

The characteristic flavour of cooked meat derives from thermally induced reactions occurring during heating, principally the Maillard reaction and the degradation of lipid. Both types of reaction involve complex reaction pathways leading to a wide range of products, which account for the large number of volatile compounds found in cooked meat. Heterocyclic compounds, especially those containing sulfur, are important flavour compounds produced in the Maillard reaction providing savoury, meaty, roast and boiled flavours. Lipid degradation provides compounds which give fatty aromas to cooked meat and compounds which determine some of the aroma differences between meats from different species. Compounds formed during the Maillard reaction may also react with other components of meat, adding to the complexity of the profile of aroma compounds. For example, aldehydes and other carbonyls formed during lipid oxidation have been shown to react readily with Maillard intermediates. Such interactions give rise to additional aroma compounds, but they also modify the overall profile of compounds contributing to meat flavour. In particular, such interactions may control the formation of sulfur compounds, and other Maillard-derived volatiles, at levels which give the optimum cooked meat flavour characteristics.     

肉类风味的研究

本文介绍了有关肉风味形成的前驱性物质,概述肉味形成和Maillard反应,类脂类物质的热降解,氨基酸和肽的热降解以及糖类物质的降解反应的关系,并且着重介绍了多种肉香挥发性化合物。     

牛脂氧化制备肉味香精的研究进展

综述了脂质氧化降解及其与Maillard反应之间的相互作用在生成不同肉类的特征香味中的重要作用；并对牛脂氧化产物成分进行了初步的统计，约有10类241种有机化合物，同时总结了主要氧化产物的形成机理；重点介绍了牛脂氧化制备肉味香精的工艺和牛脂氧化的条件。     

脂质氧化产生香味物质

综述了脂质自动氧化、热降解产生的挥发性物质及含有不饱和脂肪酸的脂质氧化在肉风味中的重要作用.着重叙述了脂质氧化生成重要的香味物质醛、酮、醇,并概述了猪肉脂肪受热生成的香味物质.     

肉制品加工过程风味和伴生危害物的生成及关联规律

热加工过程对食品的风味、色泽以及危害物的形成具有重要影响。在肉类加工过程中,美拉德反应、脂质氧化和其他前体物质的降解以及它们之间的相互作用为主要的风味形成途径,赋予肉制品特征肉香味和色泽,但往往会同时衍生出杂环胺(heterocyclic amines, HAs)、晚期糖基化末端终产物(advanced glycation end products, AGEs)、丙烯酰胺(acrylamide, AA)等多种危害物,增加人们罹患癌症和心血管疾病等的风险。美拉德反应和脂质氧化是肉类加工过程中占主导地位的2类反应,在风味和危害物的形成中都发挥了重要作用,这2类反应的复杂性和相互作用使风味和危害物的形成存在着一定程度的相关性,往往同时形成并消耗同种或同类前体物,彼此相互影响。本研究综述了肉及肉制品中风味的形成机制、肉制品中常见的化学危害物(HAs、AGEs及AA)及其与风味化合物形成之间的关联,以期为肉及肉制品风味的改善及危害物的减控提供理论参考。     

Comparison of the Volatile Components of Eight Cultivars of Potato after Microwave Baking

Eight cultivars of potato were baked in a microwave oven. The flavour components of the flesh were isolated by headspace trapping onto Tenax and analysed by gas chromatography-mass spectrometry. Lipid degradation and the Maillard reaction and/or sugar degradation were the main sources of the 80 flavour components identified. It is suggested that total levels of compounds and variations among their profiles may be attributed to differences in activities of lipid enzymes and levels of flavour precursors in the range of cultivars investigated.     

“氧化鸡脂-谷胱甘肽-葡萄糖”反应体系风味物质鉴定及形成机制

设计"氧化鸡脂-谷胱甘肽-葡萄糖"模型反应,于131℃和pH 6.5条件下反应5 h。采用溶剂辅助蒸发法萃取反应产物中的挥发性风味物质,并采用气相色谱-质谱仪、稀释法嗅闻分析。基于质谱、保留指数、气味特征、标准品,鉴定出89种化合物;其中67种化合物具有气味活性,主要为含硫化合物和醛类化合物。鉴定出由脂肪氧化降解与美拉德反应相互作用形成的带有烷基链的化合物10种,包括2-戊基噻吩、2-庚基噻吩、2-戊基吡啶等,多数具有气味活性。除了2-甲基-3-呋喃硫醇、糠硫醇等产生于美拉德反应的化合物外,带烷基链的2-庚基噻吩、2-甲基吡啶、2-乙基吡啶等也具有较高的稀释因子(Log_3FD≥5),表明在"氧化鸡脂-谷胱甘肽-葡萄糖"体系中,脂肪氧化降解与"谷胱甘肽"美拉德反应相互作用对肉香风味形成具有较大贡献,研究结果对"脂肪控制氧化-热反应"制备肉味香精有指导意义。     

美拉德反应在肉类香精中的作用

对关拉德反应的原理、肉类香精生成原理、美拉德反应在肉类香精中的应用以及影响因素作了全面综述，以推动美拉德反应技术在香精生产中的应用。