水产品中添加剂多聚磷酸盐抑菌效果的研究

目的：分析多聚磷酸盐中主要抑菌成分,并找出临界抑菌浓度。方法：利用微生物法,用pH 值分别为6.0、7.2、8.0 的检测琼脂研究正磷酸盐、三聚磷酸盐、焦磷酸盐和三偏磷酸盐对枯草芽孢杆菌和滕黄微球菌的抑菌作用。结果：三聚磷酸盐和焦磷酸盐是影响抑菌效果的主要因素,其引起抑菌剂阳性的临界质量浓度分别为0.2g/100mL 和0.2g/100mL,用P2O5 计分别为1157.56mg/kg 和1601.43mg/kg。通过对三聚磷酸盐和焦磷酸盐进行两因素三水平正交试验结果分析,发现两者互存时,只要有一种质量浓度达到临界值就会产生抑菌阳性效果(抑菌圈宽度≥ 2mm)。结论：通过控制焦磷酸盐和三聚磷酸盐使用量,可降低由多聚磷酸盐引起的抑菌剂阳性风险。     

鸡腿肉盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性及其影响因素的研究

以鸡腿肉为材料,采用L9(34)正交设计,研究了pH、CaCl2、三聚磷酸盐、六偏磷酸盐和焦磷酸盐时鸡肉盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性的影响.结果表明,当pH6.5±0.1时,主要的影响因素是三聚磷酸盐和六偏磷酸盐:当pH6.9±0.1时,影响凝胶保水性的主要因素为氯化钙和焦磷酸盐.观察电泳图谱可知,主要的蛋白质带是肌球蛋白、肌动蛋白和肌原纤维碎片.肌球蛋白质带宽、颜色深,凝胶保水性高,由此可知,影响凝胶保水性的主要蛋白质是肌球蛋白.     

肌肉中多聚磷酸盐水解的研究进展

该文主要阐述了添加到肌肉中的多聚磷酸盐的水解及其影响因素的研究现状。三聚磷酸盐首先水解成焦磷酸盐和单磷酸盐,生成的焦磷酸盐进一步水解成单磷酸盐,添加的焦磷酸盐则直接水解成单磷酸盐。多聚磷酸盐在肌肉中主要是通过相应的水解酶水解,受到较多物理化学因素影响。     

用~(31)P NMR研究猪背最长肌中3种多聚磷酸钠的水解

试验利用31P核磁共振(NMR)技术研究了焦磷酸四钠(TSPP)、三聚磷酸钠(STPP)和六偏磷酸钠(HMP)在猪背最长肌中的水解变化。研究结果表明,TSPP和STPP的最终水解产物为正磷酸盐(Pi),TSPP在猪肉背最长肌中12h后还未完全水解,STPP在12h时已经完全水解为焦磷酸盐和正磷酸盐,派生的焦磷酸盐继续水解;HMP在肉中是稳定的,只有少量支链多聚磷酸盐能逐渐分解为Pi。     

提高烧鸡出品率的研究

研究了复合磷酸盐对提高烧鸡出品率的作用。结果表明, 复合磷酸盐(六偏磷酸盐:焦磷酸盐:三聚磷酸盐)的配比 为20:18:5,添加量为0.43%时,出品率可提高12％左右, 同时能明显改善烧鸡的品质。     

复合磷酸盐对鸭肉饼嫩度的影响

研究焦磷酸盐与三聚磷酸盐的复合磷酸盐添加量和冰水添加量对鸭肉饼嫩度的影响.结果表明鸭肉饼较好嫩化的条件为:焦磷酸盐:三聚磷酸盐为1∶2,复合磷酸盐添加量为0.4％,冰水添加量为25％.其中,在3个因素中复合磷酸盐添加量对鸭肉饼嫩度的影响最大,其次为焦磷酸盐:三聚磷酸盐,水分影响最小.     

磷酸盐对鸡胸肉盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性的影响

采用L25(56)正交试验的方法,在相同离子浓度,相同PH范围条件下,利用不同复合磷酸盐提取肌肉蛋白质,制备热诱导凝胶,测定凝胶保水性.方差分析和直观分析指出,多聚磷酸盐发挥保水作用的主次顺序为焦磷酸盐混合物＞三聚磷酸钠×六偏磷酸钠的交互作用＞焦磷酸盐混合物×三聚磷酸钠交互作用＞六偏磷酸钠＞三聚磷酸钠.     

磷酸盐对牛肉嫩化作用的研究

研究了酸性焦磷酸盐(SAPP)、焦磷酸盐(TSPP)、三聚磷酸盐(STPP)对牛肉半腱肌的嫩化作用。结果表明,分别用3%的磷酸盐溶液浸渍处理后,TSPP和STPP极显著地改善了牛半腱肌的嫩度(P<0.01),SAPP显著改善了牛半腱肌的嫩度(P<0.05)。另外,本试验对肉的蒸煮损失和胶原蛋白的溶解度进行了测定。     

复合磷酸盐在鱼肉保水性方面的应用研究

磷酸盐是肉制品加工中常用的食品添加剂,它有调节pH值、乳化、缓冲、螯合金属离子等功能,能够提高肉制品质地、风味和嫩度.肉的保水性(WHC)是指肉在加工过程中对本身水分及添加到肉中水分的保持能力.本研究旨在讨论复合磷酸盐对鱼肉盐溶蛋白凝胶的保水效果.     

混合磷酸盐在红肠中的应用

熟肉制品持水能力的高低,直接关系到熟肉制品的质地、嫩度、切片性、弹性及口感好坏等等。因此如何提高熟肉制品的持水能力,使原料肉中的水分在加工过程中添加的水分能很好地保持,是一个重要课题。本试验旨在探讨添加混合磷酸盐(焦磷酸盐,三聚磷酸盐和六偏磷酸盐)后是否提高了红肠制品的保水能力和成品率。     

采用离子色谱检测肉及肉制品中多聚磷酸盐

采用离子色谱技术同时检测肉及肉制品中的正磷酸盐、焦磷酸盐、三聚磷酸盐和三偏磷酸盐成分。对建立的方法进行检出限、定量限和最佳线性范围的确定,并进行加标回收和精密度测定,以及实际应用效果评价。4种磷酸盐分离度良好,正磷酸盐、焦磷酸盐、三聚磷酸盐、三偏磷酸盐检出限分别为0.01、0.15、0.15、0.15mg/L,定量限分别为0.05、0.5、0.5、0.5 mg/L,分别在0.05~200、0.2~200、0.2~200、0.2~200 mg/L浓度内,呈良好线性关系。在3个浓度水平加标,其中正磷酸盐1 000、2 000、5 000 mg/kg,焦磷酸盐、三聚磷酸盐和三偏磷酸盐50、100、200 mg/kg,加标回收率为83.2%~101.9%,相对标准偏差(relative standard deviation,RSD)小于2.02%。用建立的方法对市售产品进行检测分析,结果可以满足市售肉及肉制品样品的检测需求。     

磷酸盐对肉制品质构影响的研究

肉制品中添加磷酸盐可以改善肉制品的质构。选择常用的磷酸三钠、六偏磷酸盐、焦磷酸盐为样品,通过混料试验设计对多聚磷酸盐对肉制品质构的影响进行了研究,建立了评价肉制品质构的方法和不同多聚磷酸盐对肉制品质构影响的数学模型。结果表明:不同的磷酸盐单体对肉制品质构的影响差别是比较大的,大小顺序为;焦磷酸盐>磷酸三钠>六偏磷酸盐。     

磷酸盐对肉制品持水力影响的研究

肉制品中添加磷酸盐可以提高肉制品的持水力。选择常用的磷酸三钠、六偏磷酸盐、焦磷酸盐为样品,通过混料试验设计对多聚磷酸盐对肉制品持水力的影响进行了研究,建立了测量肉制品持水力的方法和不同多聚磷酸盐对肉制品持水力影响的数学模型。结果表明:不同的磷酸盐单体对肉制品持水力的影响差别是比较大的,大小顺序为焦磷酸盐>磷酸三钠>六偏磷酸盐。     

离子色谱法测定燕窝中的多聚磷酸盐

目的 利用离子色谱(IC)建立一种可以一次进样同时分离测定燕窝中的正磷酸盐、焦磷酸盐、三聚磷酸盐和三偏磷酸盐的分析方法。方法 将燕窝磨成粗粉, 经超声萃取, 再用氯仿沉淀蛋白, 过C18柱后采用AS11-HC离子色谱柱(4 mm?250 mm), 流动相为NaOH和超纯水, 梯度洗脱, 流速为1.0 mL/min, 电导抑制检测。结果 该方法在0.5~100 mg/L范围内有良好的线性关系, 相关系数均大于0.9996,在添加实验中, 方法的回收率在89.5%~106.3%之间 ,相对标准偏差为0.9%~7.3%。正磷酸盐、焦磷酸盐、三聚磷酸盐和三偏磷酸盐的检测限分别为0.2、0.05、0.05、0.1 mg/kg。结论 该方法检测限低, 灵敏度和重现性高, 抗干扰能力强, 结果准确, 操作方便快速, 适合燕窝中多聚磷酸盐的测定。     

肉中添加多聚磷酸盐的研究进展

多聚磷酸盐是世界各国广泛应用的食品添加剂,是肉制品加工中不可缺少的添加物,如焦磷酸盐、聚磷酸盐和偏磷酸盐等。磷酸盐的在改善肉品的品质中的作用很多。利用先进的31PNMR技术可以对添加到肉中的多聚磷酸盐水解过程进行动态监测,为弄清多聚磷酸盐在肉中的作用原理提供依据。另外本文还介绍了多聚磷酸盐与肌肉蛋白质的相互作用。     

离子色谱同时测定烘焙食品中两种形态磷酸盐

建立一种离子色谱电导抑制法同时测定食品中正磷酸盐和焦磷酸盐新的分析方法.样品经0.5％HCl溶液溶解,固相萃取柱去除有机杂质,Ag/H柱去除大量的Cl-后,以KOH作淋洗液梯度洗脱,电导抑制法检测.在优化的分离条件下2种添加剂的检出限分别为0.5mg/L和1.0mg/L,标准混合溶液连续6次进样,相对标准偏差为0.45％和0.69％,样品测定的平均回收率为96.5％、93.8％.该方法可快速、准确地分析烘焙食品中正磷酸盐和焦磷酸盐.     

离子色谱法检测三聚磷酸盐中不同形态磷酸盐的研究

研究了离子色谱法测定食品添加剂三聚磷酸盐中不同形态磷酸盐含量的方法。用NaOH 溶液梯度淋洗,选用1.0ml/min 的流速,成功测定了三聚磷酸盐中各组分(正磷酸盐、焦磷酸盐、三聚磷酸盐和三偏磷酸盐)的含量。各磷酸盐在测定条件下有很好的线性范围,检测限(S/N=3)为0.010～0.063mg/L,保留时间的相对标准偏差为0.38%～0.79%,峰面积的相对标准偏差为2.21%～6.96%,样品的加标回收率为97.45%～106.89%,整个分析过程可在10min 内完成。实验结果表明,该方法具有分析时间短、灵敏度高、线性范围宽、试剂用量少等优点。     

青岛市售冻虾及冻虾仁中磷酸盐残留量的调查分析

通过对青岛市售冻虾及冻虾仁中磷酸盐残留量的调查分析,为水产品的质量安全及风险监测提供一定的科学依据。本文采用离子色谱法,先后对水产样品中正磷酸盐、焦磷酸盐、三聚磷酸盐、三偏磷酸盐含量进行测定。采集水产样品共计265份,其中冻虾64份、冻虾仁201份。结果表明,少数数水产样品中正磷酸盐含量较高,多聚磷酸盐中焦磷酸盐和三聚磷酸盐含量较高;冻虾及冻虾仁中正磷酸盐含量不存在显著性差异(P>0.05),多聚磷酸盐含量均存在一定的显著性差异(P<0.05),冻虾仁中多聚磷酸盐含量明显高于冻虾。     

碱液提取离子色谱法测定水产品中多聚磷酸盐的研究

建立了碱液提取水产品中多聚磷酸盐并同时测定焦磷酸盐、三聚磷酸盐和六偏磷酸盐的离子色谱法。以3mol/L NaOH溶液为提取液,回收率达90%以上,有效阻断了多聚磷酸盐的水解。在AS11-HC阴离子色谱柱上,焦磷酸盐、三聚磷酸盐和六偏磷酸盐分离度良好,在质量浓度为1.0～100.0mg/mL的范围内,其浓度与峰面积成良好的线性关系。在优化的色谱条件下,三种多聚磷酸盐的测定低限分别为：焦磷酸3.0mg/kg,三聚磷酸盐为3.0mg/kg,六偏磷酸盐为10.0mg/kg。以鲢鱼为空白样,添加三个浓度（1.0、10.0、50.0mg/mL）进行精密度和回收率实验,RSD在4.0%以下,回收率在95%～100%。     

不同磷酸盐对猪肌肉嫩度及保水性的影响

以猪背最长肌为原料,选择不同浓度多聚磷酸盐、六偏磷酸盐和焦磷酸盐对样品进行盐水注射和滚揉处理,采用正交试验设计,测定肌肉嫩度、滴水损失率、离心损失率、蒸煮损失率,研究磷酸盐对肌肉嫩度及保水特性的影响。结果表明：不同磷酸盐对肌肉嫩度及保水性的不同指标影响不同,其中多聚磷酸钠对肌肉嫩度有显著影响(P ＜ 0.05)。当焦磷酸钠:多聚磷酸钠:六偏磷酸钠为0.3%:0.3%:0.2% 时,其嫩化效果最明显。多聚磷酸盐对滴水损失率、蒸煮损失率有影响显著(P ＜ 0.05)。依据蒸煮损失率确定的磷酸盐最佳组合为0.2% 焦磷酸钠-0.3%多聚磷酸钠-0.2% 六偏磷酸钠。