冷菜装盘的精准要义

正冷菜,由于口味独特而自成一体,是整个烹饪技术的重要部分。在筵席中冷菜总是上席的第一道菜,素有"脸面"之称,可算得上筵席菜肴的"开路先锋",冷菜的优劣往往影响到人们对整个筵席的评价。先声夺人:装盘的刀工与配色要义冷盘菜的刀工与热菜的刀工不完全相同,冷菜要求切成的条、丁、丝、块且大小一致,片片厚薄均匀,同时还要根据原料的性质和装盘的不同要求,灵活运用,落刀的轻重缓急都要有分寸。而摆花色冷盘时,要求边切边摆,切摆结合,不能完     

筵席面点制作的基本要求

筵席是根据接待规格和礼仪程序而精心编排的一整套菜肴和面点.面点与冷菜、热菜、大菜、汤菜共同构成一个完整的筵席套餐.筵席.面点的制作与普通面点有所不同,它是一组点心,它的规格、要求较高,应比普通面点好吃、好看、有技     

中国面点的配筵艺术

俗话云：“无点不成席”，这说明面点与菜肴是筵席中不可分割的一个整体。一桌丰盛的美味佳肴，没有面点的配合就好比红花失掉绿叶的扶持，所以，要重视并掌握面点在筵席中的配备方法，充分发挥其在筵席中的作用。     

筵席面点的配备

俗话云：“无点不成席”，这说明面点与菜肴是筵席中不可分割的一个整体。一桌丰盛的美味佳肴，没有面点的配合就比好红花失掉绿味，所以，要重视并掌握面点在筵席中的配备方法，充分发挥其在筵席中的作用。     

中国面点的配筵艺术

俗话云：“无点不成席”，这说明面点与菜肴是筵席中不可分割的一个整体。一桌丰盛的美味佳肴，没有面点的配合就好比红花失掉绿叶的扶持，所以，要重视并掌握面点在筵席中的配备方法，充分发挥其在筵席中的作用。[编者按]     

创新菜三款

事厨实践证明在成菜过程中,根据菜品特点给予必要的恰如其分的美化,是完善和提高菜肴外观质量的有效途径。笔者采用造型面点与菜肴配合,具有可食性强的特点且比刻意雕刻之作更省时、易造型,又能在筵席中根据不同菜肴调剂口味,合乎筵席中菜肴配小吃原则。相映成趣、相得益彰。现介绍数款,仅供同行参考。     

浅淡面点的盘饰艺术

近年来,随着生活水平的提高,人们对面点的享受不仅仅局限在味觉上,而且也注重面点具体品种的整体视觉效果以及与整桌筵席的美感上,于是面点的盘饰艺术已悄然兴起。所谓盘饰,俗称围边,即在面点盛器内占有一定空间,点缀可食性的装饰物,以装饰美化面点造型,提高视觉效果,从而增进宾客食欲,给人以欢乐的情趣和艺术的享受。一、面点采用盘饰的必要性我国面点制作源远流长,具体品种成百上千,丰富多彩,且都具有不同的地方特色。这些制品按完成后的形态分,常常可分为饭、粥、糕、团、饼、粉、条、包、饺、羹、冻等,其中,大多数面点品种形状简洁朴实,…     

试析中式面点的造型艺术

我国面点的形态丰富多彩，造型各异，而影响其造型的因素很多，有原料，成形，成熟及装盘技术等，合理利用这些因素，努力掌握各种造型的技法和技巧，包括基础成形技法，模具成形技法，装饰成形技法等，并经组合装饰，充分发挥原料的性能和工艺造型的特点，制作出味美可口，造型美观，格调高雅的面点，达到食用与审美的统一。     

浅谈面点的盘饰艺术

近年来，随着生活水平的提高，人们对面点的享受不仅仅局限在味觉上，而且也注重面点具体品种的整体视觉效果以及与整桌筵席的美感上，于是面点的盘饰艺术已悄然兴起。     

冷菜面点在宴席中的地位和作用初探(下)

二、面点在筵席中的地位和作用面点是构成中国烹调的的重要组成部分,它又具有相对的独立性.在筵席中.这与冷菜、热菜等菜肴共同组成并体现中国烹饪的全部特色,是一种营养丰富,色香俱全、味形皆美的方便食品.面点一般以各种粮食(米、麦、豆、杂粮)果品、鱼是、禽蛋以及蔬菜为原料,配以其它各种调味品,是经不同的加工方式而制成的各种主食、小吃和点心,它既是筵席中不可缺少的主要食品.又是人们调剂口味的补充食品.1、面点在筵席中具有主食和调剂口味的地位和作用.     

说说包子皮制作的改进

包子，可以作早点，也可以作为筵席上的点心。从小食店里卖的鲜肉大包、小笼包，到筵席上的三鲜包、鲜虾包、莲茸包、寿桃包、秋叶包等，均是老少喜食、家喻户晓的小吃。包子的制法是：将面肥用水3解开后，加入干面粉和成面团．静置发酵，同时把焰山制好，待面团发酵后加入减．揉匀，搓条制作成剂，再压成包子皮，包人馆心成形，上笼蒸熟即成。这个工艺流程，看起来似乎很简单，可是现在的粤式面点凭着它独特的制作工艺美现的造型，和给巴蜀两地现有的传统面点小吃带来了很大的冲击，也给面点师带来了新的课题。但是．困难和机遇同在，粤点…     

新酥点，心意足

这几款酥点将烹调技艺与面点技艺巧妙地融合在一起。改变了以往酥皮点心馅心与酥皮分离、只重造型的不足。点心虽然在北方一向不受重视，但在装盘造型越来越或为影响菜肴出品的潮流之下。这些像生点心却依然保留7强大的生命力。不仅可以独立出品。A可作为菜肴的伴碟装饰．吸引顾客的眼球，     

中式面点创新开发新方向探究

随着生活水平的提高,人们对美食的要求逐步提高,这对中式面点的营养、造型、口感等各方面提出了更高的要求。中式面点需与时俱进的调整,融入新原料、新工艺、新造型,以便让中式面点的品种不断地推陈出新。中式面点的创新从皮坯方面看,可以选用新原料进行搭配制作出天然色彩或风味的皮料,如用新鲜的蔬果原料掺入面中。从造型方面看,可以采用现代的加工工艺或造型模具模具制成各式造型点心等。此外,通过开发利用原料的多样性,变换馅心的口味和品种,让食客有更多的选择。最后,从中西式菜点、西式面点与中式面点组合入手,可以将中式面点的形态美、味道美和意境美融为一体。     

用《口诀法》学习抻面技能

学面点、并不难,粮油糖蛋随手变。和面揉面后搓条,下剂制皮再上馅。成型熟制与装盘,技术要领须规范。教无定法适者佳,都需勤学和苦练。几句顺口溜口诀,简明扼要地说明面点制作技术就是用粮、油、糖、蛋等为原料,运用不同手法,制作出不同的面点品种。面点制作的基本程序:和面、揉面、搓条、下剂、制皮和上馅以及成型、熟制、盘饰等技术操作要领,必须正确规范,同时都要经过勤学苦练才能很好地掌握,达到较好的效果。     

粤式点心秀（四）

近年来,人们对点心出品要求越来越精致,促使点心师们也在不断进步,除了点心本身的造型要达到一定的标准之外,在装盘上也得花心思,如引入一些流行元素,令饮茶的人们也能享受到属于菜肴的那份“意境”。本期奉上的点心中,无论馅料、造型都有突破,让人眼前一亮。     

充分利用符号与图形艺术 促进西式面点的创新和发展

正西式面点被称作西点,起源于欧美地区,以面粉、油脂、糖、乳品、鸡蛋为主要制作原料。与中式面点相比,西式面点在造型上更具独特性,因此,在对西式面点的艺术造型进行创新和改善时,可将西式面点自身的符号与图形艺术当作一个主要创新点。一、西式面点的创新设计艺术图形。西式面点属于设计艺术图形的一种载体,如果西式面点被广泛的推广和     

用《口诀法》学习抻面技能

学面点、并不难，粮油糖蛋随手变。和面揉面后搓条，下剂制皮再上馅。成型熟制与装盘，技术要领须规范。教无定法适者佳，都需勤学和苦练。几句顺口溜口诀，简明扼要地说明面点制作技术就是用粮、油、糖、蛋等为原料，运用不同手法，制作出不同的面点品种。面点制作的基本程序：和面、揉面、搓条、下剂、制皮和上馅以及成型、熟制、盘饰等技术操作要领，必须正确规范，同时都要经过勤学苦练才能很好地掌握，达到较好的效果。     

冷菜、面点在筵席中的地位和作用浅探(上)

筵席品种,虽然各异,但其格式大体一致.筵席中必须配置的冷菜、面点是构成筵席综合性整体,均衡、协调其多样化合理化结构的重要组成部分.尽管其数量不多,分别占筵席的20%和10%,但却不仅具有一种不可取代的地位,而且更有民族风格和时代特色.在取得理想的筵席效果中日趋发挥着物美价廉,色、     

中西式面点加工制作比校分析

我国的面点加工制作是我国饮食文化的一部分,其种类丰富多样,中式面点也受到了我国广大人民的喜爱。随着我国的改革开放愈加深入,与世界的经济文化交流愈加紧密,在中西方的面点加工制作上有了深入的交流与合作。本文对中式面点和西式面点进行了概述,讲到了中西式面点的分类,最后对中西式面点的面点选料与造型方面的差异性、面点烹饪方法上的差异性、面点制作要求和工具上的差异性进行了比较分析。同时也希望本文可以为中西方饮食文化的交流提供重要的建议,以帮助世界各地的人们了解我国的美食文化。     

面点的常见造型法

用发酵面除了可蒸馒头、花卷、包子外,如在造型上变换一下,就可以做出十几种、几十种花样,这里向主妇们介绍几种面点的常用造型法,以调剂面点的花色品种: