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食品的冻结及解冻技术研究进展 总被引:8,自引:0,他引:8
畜禽肉的冷冻在现代肉制品加工工业中起着十分重要的作用。本文对肉品冷冻的工艺、冻结方法以及冻结食品的解冻技术及其各自特点进行了综述,同时简单介绍了一些新兴的解冻方法。 相似文献
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不同解冻方式对猪肉品质特性的影响 总被引:4,自引:0,他引:4
研究自然空气解冻、静水解冻、微波解冻和低温解冻4 种不同解冻方式对猪背最长肌肉品质特性的影响,分析猪肉解冻过程中食用品质特性、全质构特性、肌浆蛋白和全蛋白含量的变化。结果表明:冻结猪肉经静水解冻后,肌肉pH值接近6.0,解冻损失率和蒸煮损失率较低,静水解冻使猪肉的保水性维持较好。冻结猪肉解冻过程中肌浆蛋白和肌肉全蛋白浓度的变化对肉质构特性有显著或极显著影响。微波解冻有利于保持猪肉的嫩度和色泽,且通过微波解冻的冷冻猪肉其肌肉全蛋白含量较高,肉品的全质构特性较好。4 种解冻方法中,静水解冻和微波解冻能较好地保持解冻猪肉的品质。 相似文献
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超声波技术在肉品加工中的研究进展 总被引:3,自引:1,他引:2
超声波的空化效应、机械效应和弥散效应在肉品加工中有很高的应用价值,如超声波可以提高腌制剂的渗透速度、嫩化肉制品和超声波解冻等。本文综述了超声波腌制技术、超声波解冻技术和超声波嫩化技术的机理、研究进展。 相似文献
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目的:研究低温等离子体活化水(plasma-activated water,PAW)作为解冻介质对牛肉微生物安全及生鲜品质的影响。方法:采用射频等离子体发生装置,处理水量为300 mL,以高压电源处理时间(40、60、80、100、120 s)为试验因素,制备不同处理时长的PAW。将放置至常温(25 ℃)的PAW作为冷冻牛腱子肉的解冻介质,以介质与样品4:1的质量比例静置浸泡解冻10 min,测定牛肉和解冻介质中的菌落总数、亚硝酸根含量、pH,及牛肉保水性(汁液损失率、持水力)、脂质氧化和蛋白质流失状况。结果:随着等离子体活化水制备时间的延长,其减菌效果显著增强(P<0.05),解冻后牛肉中的菌落总数可降低0.91 lg (CFU/g)。将等离子体活化水作为解冻介质可显著增强牛肉的持水力(P<0.05),汁液损失率最多可降低1.83%,脂质氧化程度可降低0.0944 mg/kg,蛋白流失可减少0.085 mg/mL,牛肉经解冻后,亚硝酸根含量最高为3.38 mg/kg,仍小于定量限,解冻后肉品pH最大仅增加0.06,即该解冻方式并不会对牛肉的亚硝酸根、pH产生显著影响(P<0.05)。本研究为低温等离子体活化水在肉制品解冻方面的应用提供了一定的理论依据和数据参考。 相似文献
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冷冻解冻对生鲜肉品质的影响及其新技术研究进展 总被引:1,自引:0,他引:1
《食品科学》2020,(11)
冷冻是生鲜肉类贮藏和运输过程中常用的保鲜手段,但冷冻、解冻及反复冻融会加速肉中的脂质氧化及蛋白质氧化等,进而对肉品的色泽、嫩度、保水性等品质造成影响。本文分析了冷冻解冻及反复冻融对生鲜肉品质的影响,探讨了其影响机制,并对国内外冷冻解冻的新兴技术进行了总结,以期对我国肉类产业的冷冻解冻技术提供指导,并为冷冻产品品质控制及新型冷冻、解冻技术的开发提供理论参考和研究方向。 相似文献
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《食品与发酵工业》2020,(8)
为探究不同解冻方法及添加抗冻剂处理条件对冷冻海鲈鱼鱼片解冻品质影响规律,以新鲜海鲈鱼(Perca fluviatilis)为主要材料,将鱼片(添加0. 4%复合磷酸盐为处理组A,4%海藻糖+0. 4%复合磷酸盐为处理组B)冻结后进行冻藏处理,设立对照组(-30℃,72 h)。采用空气解冻、冰箱解冻、静水解冻及微波解冻对冷冻海鲈鱼鱼片进行解冻处理。研究结果表明,与其他解冻方法比较,微波解冻及静水解冻可以显著提高海鲈鱼鱼片解冻速率(P 0. 05),而微波解冻及冰箱解冻可以显著降低其解冻汁液流失率、蒸煮损失率、菌落总数,并延缓其盐溶性蛋白含量、弹性、Ca~(2+)-ATPase活性、白度值下降,且差异显著(P 0. 05)。对于空气解冻、冰箱解冻、静水解冻而言,与对照组比较,处理组B及处理组A均可显著降低其解冻汁液流失率、蒸煮损失率、菌落总数,并抑制盐溶性蛋白含量、弹性、Ca~(2+)-ATPase活性下降(P 0. 05),且对于采用空气解冻及静水解冻法而言,处理组B效果较处理组A显著(P 0. 05)。9个检测指标可简化为2个主成分,其方差总贡献率为83. 074%。该实验为海鲈鱼解冻及解冻品质的综合评价提供数据支持。 相似文献
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解冻方式对近江牡蛎肉感官特征和理化指标的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
为获得冻结牡蛎肉的最佳解冻方式,以解冻时间、感官评分、质构、色差、解冻损失率、蒸煮损失率、pH、挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸(Thibabituric acid,TBA)和菌落总数为指标,研究自然解冻、静水解冻、冷藏解冻、超声波解冻和微波解冻5种解冻方式对近江牡蛎感官特征和理化指标的影响,并采用变异系数权重法对解冻后牡蛎肉品质进行综合评价。结果表明:自然解冻(128 min)与冷藏解冻(309 min)所需时间较长,解冻后牡蛎肉的感官评分最小,分别为4.6、4.4分;TVB-N、TBA和菌落总数较大。微波解冻(1.5 min)和超声波解冻(9 min)耗时较短,感官评分较高,分别为6.12、6.0分;TVB-N、TBA和菌落总数最小,但蒸煮损失率和解冻损失率较大。静水解冻所需时间31 min,感官评分(6.0分)较高,但TVB-N、TBA和细菌总数较大。综合评价结果显示,解冻时间(权重值为0.357)对牡蛎肉品质影响最大,微波解冻综合评分(0.548)最高,是理想的近江牡蛎肉解冻方式,但持水力较低,微波解冻条件仍需进一步研究。 相似文献
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以新鲜牛初乳为原料,考察不同的贮藏方法(直接冷冻保存,脱脂牛初乳冷冻保存,乳清冷冻保存)及解冻方法(60℃热水水浴解冻,室温解冻,微波解冻),对牛初乳中免疫球蛋白的提取率和活性的影响。实验结果表明:工业化提取牛初乳中免疫球蛋白时,将生鲜牛初乳从牧场取回后直接放入-20℃冷冻贮藏一个月,解冻时采用60℃水浴加热解冻。 相似文献
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解冻方式对三疣梭子蟹感官特征和理化指标的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
目的比较流水解冻、静水解冻、室温空气解冻和低温空气解冻4种解冻方式对三疣梭子蟹品质的影响。方法以感官评分、质构、气味组成、解冻损失率、蒸煮损失率、肌原纤维蛋白含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)值等为指标评定三疣梭子蟹解冻后的感官特征和理化性质。结果 4种解冻方式将冷冻梭子蟹完全解冻耗时依次为:低温空气解冻室温空气解冻静水解冻流水解冻;在感官品质方面,流水解冻的样品最佳,低温空气解冻会对样品气味和外观产生不利影响;在解冻损失率方面,流水方式的解冻损失率最高,低温空气解冻方式最低;在肌肉蛋白结构稳定性方面,4种解冻方式对应的肌原纤维蛋白含量无明显差异(P0.05),而流水解冻和低温空气解冻对应的蒸煮损失率相对较低;在脂质稳定性方面,室温空气解冻对应的TBARS值显著高于其他3种方式(P0.05)。结论从品质保持效果和经济效能考虑,静水解冻适宜作为三疣梭子蟹的解冻方式。 相似文献