真空包装盐水鹅贮藏期菌群多样性动态分析

为揭示真空包装盐水鹅在4,25℃和30℃贮藏温度下的微生物菌群变化及优势腐败菌,采用平板计数法和PCR-DGGE(聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳)技术对各温度下不同贮藏期样品菌落总数和菌相变化进行分析,并对主要条带进行割胶测序及同源性比对。结果表明:菌落总数在贮藏期逐渐上升,贮藏后期菌落总数呈下降趋势;产品贮藏期间的优势腐败菌主要为耐受极端环境的芽孢杆菌和类芽孢杆菌、组织菌属和假单胞菌属。30℃条件下主要优势腐败菌为提歇尔氏菌属、泛酸枝芽孢杆菌和幼虫芽孢杆菌,25℃条件下主要优势腐败菌为短芽孢杆菌属、芽孢杆菌属、提歇尔氏菌属、类芽孢杆菌属和地衣芽孢杆菌,4℃条件下主要优势腐败菌为类芽孢杆菌属和铜绿假单胞菌,它们可导致产品肉质变软、发黏、变色并产生异味。     

市售卤牛肉中腐败菌的分离鉴定

为了有针对性地控制本地市售卤牛肉中微生物污染,延长产品货架期,采用平板划线分离法对卤牛肉中的优势腐败菌进行分离筛选。再采用传统微生物培养方法,根据细菌的菌落形态、菌体形态、革兰氏染色等特征,结合16S rDNA序列分析方法,对分离筛选出的菌株进行鉴定。结果表明,引起本地市售卤牛肉腐败变质的优势腐败菌是魏斯氏菌(Weissella viridescens strain WM33)和佐氏库特氏菌(Kurthia zopfii)。     

冷藏条件下带蓬鲜莲优势腐败菌鉴定及其消长规律研究

通过稀释平板法分离4℃条件贮藏18d的带蓬鲜莲腐败菌,提取筛选菌株DNA后进行PCR扩增,采用细菌16SrDNA菌种鉴定法对优势腐败菌进行鉴定,并分析其4℃冷藏过程中的消长规律。结果表明,带蓬鲜莲4℃冷藏过程中的优势腐败菌主要为分散泛菌(Pantoea dispersa)、表皮葡萄球菌(Staphylococcus epidermidis)、巴氏葡萄球菌(Staphylococcus pasteuri)、成团泛菌(Pantoea agglomerans)。且4℃贮藏期间,分散泛菌、表皮葡萄球菌、巴氏葡萄球菌的变化趋势大体相同,适应期后呈增长趋势,成团泛菌变化规律不明显。     

鲐鱼冷海水贮藏期间特定腐败菌的鉴定

将新鲜鲐鱼贮藏在冷海水系统中,采用选择性培养基和16S rDNA序列分析法,研究贮藏期间菌相变化以确定优势腐败菌。通过对优势腐败菌致腐能力的测定,确定鲐鱼冷海水贮藏的特定腐败菌。结果表明,贮藏期间鲐鱼的主要菌相由嗜冷杆菌过渡到假单胞菌,再到希瓦氏菌。腐败样品中的菌相主要由希瓦氏菌、肠杆菌和柠檬酸杆菌组成,致腐能力试验结果表明,接种希瓦氏菌可以导致样品中挥发性盐基氮(TVB-N)、三甲胺(TMA)和菌落总数快速增加;柠檬酸杆菌和样品组胺的产量相关性较强。由于接种柠檬酸杆菌的样品菌落总数始终处于较低水平,因此确定希瓦氏菌为鲐鱼在冷海水贮藏条件下的特定腐败菌。     

鲜切莲藕冷藏过程中优势腐败菌的分离与鉴定

特定腐败菌的生长繁殖是导致鲜切莲藕腐败变质的重要原因。分析了鲜切莲藕冷藏过程中微生物菌落总数的变化规律,通过稀释平板法对其冷藏8d后的腐败微生物进行分离,并以细菌16SrDNA菌种鉴定的方法鉴定了4种优势腐败菌。结果表明:鲜切莲藕冷藏第8天时菌落总数达到4.17×10~5 CFU/g,进入腐败初期;冷藏过程中的优势腐败菌主要为醋酸钙不动杆菌(Acinetobacter calcoaceticus)、克雷伯氏菌(Klebsiella sp.)、解鸟氨酸拉乌尔菌(Raoultella ornithinolytica)和阴沟肠杆菌(Enterobacter cloacae)。     

PCR-DGGE分析即食鲍鱼加工过程中菌群变化

为研究即食鲍鱼加工过程中细菌群落变化,提取不同加工处理阶段的鲍鱼细菌总DNA进行聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)分析,考察即食鲍鱼加工过程主要菌群变化规律,解析变质的即食鲍鱼产品中腐败菌的多样性。结果表明:从5组鲍鱼样品中提取19个DGGE优势条带中,共检出4个门,7个纲,12个菌属。5组样品中共同的优势菌有:埃希氏菌、稳杆菌和沙雷氏菌。腐败的即食鲍鱼中发现的主要优势菌——蜡样芽孢杆菌,由于具有较高的耐受性,在熟制鲍鱼加工后期仍有残留。建议鲍鱼加工过程中应严格控制加工后期冷却及包装环境卫生,降低芽孢杆菌、短稳杆菌、埃希氏菌和沙雷氏菌等腐败菌对即食鲍鱼的贮藏造成的食品安全危害。     

冷藏海鲈鱼优势腐败菌的筛选和鉴定

分离鉴定4 ℃冷藏条件下海鲈鱼的优势腐败菌,通过选择性培养基筛选获得单一菌株,对各菌株进行致腐能力的测定,确定冷藏海鲈鱼的优势腐败菌。对冷藏海鲈鱼的优势腐败菌进行菌落形态观察及部分生理生化实验、16S rDNA分子鉴定。结果表明,有4 株冷藏海鲈鱼优势腐败菌,其中1 株为草莓假单胞菌（Pseudomonas fragi）,1 株为腐败希瓦氏菌（Shewanella putrefaciens）,其余2 株为假单胞菌（Pseudomonas sp.）。在4 ℃冷藏条件下,草莓假单胞菌的致腐能力最强,其次是腐败希瓦氏菌和假单胞菌。     

海水鱼肠道低温乳酸菌的分离及其在南美白对虾保鲜中的应用研究

采用CaCO_3平板培养法从海水鱼肠道中筛选具有较强抑菌活性的低温乳酸菌,以水产品腐败菌希瓦氏菌(Shewanella baltica)、不动杆菌(Acinetobacter)和假单胞菌(Pseudomonas ?uorescens)为供试菌探究其抑菌活性,并研究该低温乳酸菌对冷藏南美白对虾的保鲜效果。结果表明,从黑头鱼肠道中筛选出一株具有强抑菌活性且低温下生长良好的菌株SS-128,其对希瓦氏菌的抑菌直径为(17.80±0.03)mm,其抑菌活性物质为类细菌素;采用生理生化鉴定和16S rDNA基因序列同源性分析,证实菌株SS-128属于Lactobacillus plantarum属。通过感官评定、挥发性盐基氮(TVB-N)和优势腐败菌的计数来评价乳酸菌SS-128对冷藏南美白对虾的保鲜效果,结果表明乳酸菌SS-128可以显著降低冷藏南美白对虾中优势腐败菌数量(P0.05),并且可以延长南美白对虾的货架期。因此,海水鱼肠道低温乳酸菌可作为潜在的生物拮抗菌剂应用于水产品低温保鲜。     

鲜切青椒优势腐败菌的分离纯化及鉴定

目的:筛选鲜切青椒中的优势腐败菌,揭示其腐败能力,并进行初步鉴定.方法:以北京地区“京甜3号”、“中椒7号”、“冠军椒王”、“强舟”四个青椒品种为实验材料,经过鲜切工艺处理后贮藏至腐败,采用平板计数法和划线分离法,从腐烂组织中筛选优势菌株,经过反接验证测定其腐败能力,并对优势腐败菌进行形态学和API20E、API50CH生理生化鉴定结果:四个品种的鲜切青椒中均筛选出优势菌株A、B;菌株B对鲜切青椒具有致腐性,而菌株A不具有腐败能力;经过显微镜观察及革兰氏染色后鉴定B为革兰氏阴性杆菌,API20E、API50CH初步鉴定其为欧文氏菌.结论:菌株B为欧文氏菌,是鲜切青椒的优势腐败菌.     

冷藏牙鲆中主要腐败菌卵黄抗体的抑菌性能

根据菌落形态、生理生化特征,利用细菌鉴定系统,对4℃冷藏养殖牙鲆货架期终点时的主要腐败菌进行定性和定量研究。最终确定4℃冷藏货架期终点时养殖牙鲆的优势腐败菌为腐败希瓦氏菌,占细菌总数的比例约为58.4%。水产品中常见的腐败菌假单胞菌属细菌主要包括荧光假单胞菌、腐臭假单胞菌和边缘假单胞菌,它们在假单胞菌属中所占的比列依次是63.2%、29.2%、7.6%。以3 种主要的腐败菌腐败希瓦氏菌、荧光假单胞菌和腐臭假单胞菌作为混合抗原,以两种不同方式免疫产蛋母鸡,制备两种卵黄抗体,并对其液体和固体培养条件下的抑菌效果进行研究。结果表明：液体培养8h,质量浓度为100mg/mL 的两种混合抗体对抗原菌的抑制率能达到61%～78%; 固体培养24h 后, 同样质量浓度的两种混合抗体对抗原菌的抑制率能达到27%～40%。这表明卵黄抗体有望作为一种新型的天然抑菌剂应用于水产食品的抑菌防腐。     

冰鲜鸭优势腐败菌的鉴定

结合传统的细菌分离培养法与现代分子生物技术方法16SrDNA菌群分析法对冰鲜鸭中优势腐败菌进行鉴定。传统分离培养检测到了17株优势腐败菌,16SrDNA菌群分析表明,冰鲜鸭中假单胞菌占绝对优势,达到54％;气单胞茵、肠杆菌是仅次于假单胞菌的第二个类群,都分别占15％;乳酸菌、节杆菌、紫色杆菌以及一株未鉴定的属都分别占4％。     

杀菌和贮藏方式对酱牛肉的微生物和品质的影响

为探究杀菌和贮藏方式对酱牛肉贮藏期间微生物与品质的影响,对低温贮藏不杀菌(4N)、常温贮藏不杀菌(25N)和常温贮藏杀菌(25S)的真空包装酱牛肉进行了研究。对酱牛肉16S rRNA基因的V4~V5区域进行高通量测序,并测定其质构、色泽、pH、TVB-N和TBARs等指标。高通量测序结果显示,属水平上丰度较大的有沉积小杆菌属(Sediminibacterium)、魏斯氏菌属(Weissella)、芽孢杆菌属(Bacillus)等,其在酱牛肉的贮藏过程中作为不同时期的优势腐败菌大量生长,魏斯氏菌属和芽孢杆菌属分别是未杀菌处理和杀菌处理后酱牛肉中的优势腐败菌。微生物结果表明25N组在第3天微生物超标,4N组保质期可延长至21 d,25℃贮藏杀菌组保质期可达35 d。杀菌和贮藏温度不同的酱牛肉随着贮藏期延长,质构稳定性、pH值和a~*值显著下降(P<0.05),L~*值先下降后上升。3组酱牛肉的TVB-N值和TBARs值在贮藏期均显著增加(P<0.05)。     

江西地方品牌酱鸭游离脂肪酸和风味特性分析

采用气相色谱—质谱联用技术和氨基酸分析技术对江西老字号酱鸭、煌上煌酱鸭、向塘酱鸭游离脂肪酸和风味特性进行研究。结果表明:3个品牌酱鸭中共检出23种游离脂肪酸,其中顺-9-油酸、棕榈酸、亚油酸为江西酱鸭的主要游离脂肪酸;向塘酱鸭中的谷氨酸含量显著高于其他两种酱鸭,为9.27g/100g;3种酱鸭中共鉴定出92种挥发性风味物质,包括烃类、醛类、酯类、醇类、酚类、酮类等,其中烃类为江西地方酱鸭的主要挥发性风味物质;气味活性值分析共得18种主体风味物质,其中(E,E)-2,4-癸二烯醛、芳樟醇、壬醛分别为江西老字号酱鸭、煌上煌酱鸭、向塘酱鸭中贡献最大的主体风味成分。     

凯里腌韭菜根中腐败细菌的生长特性研究

为探究凯里腌韭菜根中的5株优势腐败菌巨大芽孢杆菌（Bacillus megaterium）、莴苣不动杆菌（Acinetobacfer lactucae）、解淀粉芽孢杆菌（Paenibacillus amylolyticus）、土杨芽孢杆菌（Bacillus toyonensis）、蜡样芽胞杆菌（Bacillus cereus）的生长特性,研究了5株供试菌在不同温度、pH值、装样量、防腐剂含量以及不同杀菌温度和杀菌时间下的生长状况。结果表明,5株供试菌的最适生长温度为37 ℃,在15 ℃和50 ℃时生长微弱,4 ℃时几乎不生长;最适生长pH值为6.0～6.5;5株腐败菌均为兼性厌氧菌;高温杀菌时,100 ℃灭菌20 min以上才能达到较好的灭菌效果;单一防腐剂苯甲酸钠、乳链菌肽对初始浓度约为500 CFU/mL的供试菌具有良好的抑制效果,其添加的最佳质量浓度为0.2～0.3 g/kg。     

溶菌酶对烧全鸡优势腐败菌抑菌性能研究

采用培养基体外抑菌法,研究了溶菌酶对烧全鸡优势腐败菌的抑制作用。测定了溶菌酶对该腐败菌的最小抑菌浓度及抑菌动力学曲线。结果表明溶菌酶对该腐败菌具有一定程度的抑制作用。     

剑门火腿菌相构成及主要腐败菌特性分析

采用选择性培养基法对剑门火腿中的菌相构成进行了分析。结果表明,剑门火腿中的微生物主要为葡萄球菌、微球菌和酵母菌,其表层数量明显高于内部,乳酸菌主要分布于火腿内部,霉菌主要存在于火腿表层。剑门火腿中主要细菌的耐盐、耐酸、耐亚硝酸盐及致腐能力分析结果显示,葡萄球菌和乳酸菌的某些菌株是导致其腐败的主要微生物。     

中温酱牛肉中腐败菌的分离鉴定与防腐剂对其抑制作用

将真空包装中温酱牛肉置于25 ℃条件下贮藏,对其中的腐败细菌进行分离和鉴定,并通过管碟法分析肉制品中常用的7种防腐剂对这些菌株的抑菌作用。结果表明,从细菌总数平板上共分离出9株菌落形态不同的微生物菌株,根据形态学、生理生化特征和16S rRNA基因序列分析,发现其由5株枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）、3株解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）和1株蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）组成。乳酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯、双乙酸钠和乳酸链球菌素（Nisin）对9株腐败菌普遍具有较明显的抑菌活性,而山梨酸钾、亚硝酸钠和脱氢乙酸钠抑菌效果相对较差。     

紫薯腐败菌的分离与鉴定

目的 从自然腐败的紫薯上分离纯化紫薯腐败菌, 通过反接种确定其致腐性, 并将其鉴定到属。方法 通过多次稀释平板涂布培养, 进行单菌落形态学观察, 将菌种反接种到新鲜紫薯上, 筛选出腐败菌, 以真菌ITS序列、细菌16S rDNA序列构建发育树, 鉴定到属, 再将鉴定结果与分离的菌种的形态学鉴定结果对比, 验证菌种鉴定结果。结果 从样品中分离出6种典型腐败菌, 有4种属, 分别为枝孢霉属、青霉属、曲霉属、芽孢杆菌属。结论 确定紫薯的腐败菌为哥氏枝孢霉(Cladosporium gossypiicola)、Penicillium christenseniae、热带青霉(Penicillium tropicum)、黄曲霉(Aspergillus flavus)、贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis)和阿氏芽孢杆菌(Bacillus aryabhattai)。     

新疆椒麻鸡中腐败细菌的分离与鉴定

为研究新疆椒麻鸡中腐败细菌的种类和特性,采用平板划线法分离腐败菌。利用生理生化实验和16S rDNA序列分析方法,对从椒麻鸡中分离的31 株腐败菌进行鉴定。结果表明：所筛选的31 株菌中,肠杆菌20 株、葡萄球菌3 株、气单胞菌2 株、乳酸菌4 株、溶酪大球菌2 株;新鲜椒麻鸡中的主要腐败菌为溶酪大球菌、葡萄球菌和肠杆菌;低温5 ℃贮藏条件下腐败样品中的主要腐败菌为乳酸菌、葡萄球菌和肠杆菌;常温25 ℃贮藏条件下腐败椒麻鸡中的腐败菌主要为肠杆菌、气单胞菌、葡萄球菌和乳杆菌。     

An improved plate culture procedure for the rapid detection of beer‐spoilage lactic acid bacteria

Lactic acid bacteria (LAB) are the most frequently encountered beer‐spoilage bacteria, and they can render beer undrinkable owing to the production of lactic acid, diacetyl and turbidity. Three beer‐spoilage strains, 2011–6, 2011–8 and 2011–11, were isolated from finished beers. Based on the 16S rRNA sequence analysis, these three isolates were identified as Lactobacillus acetotolerans. Only the horA homologue was detected in these strains, while the horC homologue was not detected. In addition, an improved plate culture method for the rapid detection of beer‐spoilage LAB by the addition of catalase was evaluated. Supplementation with catalase enhanced the growth and colony sizes of the spoilage LAB investigated. These beer‐spoilage bacteria, including some slowly growing strains, were detected within five days of incubation using the modified method. Taken together, the modified procedure could be a rapid countermeasure against beer‐spoilage LAB, and it compared favourably with the conventional plate culture method. Copyright © 2014 The Institute of Brewing & Distilling