大豆分离蛋白、淀粉、卡拉胶对鸡肉肠硬度的影响

研究大豆分离蛋白、淀粉、卡拉胶对鸡肉肠硬度的影响。采用中心组合设计的方法,建立二次多项式回归方程的预测模型。结果显示:大豆分离蛋白能极显著提高鸡肉肠的硬度(p<0.01),淀粉、卡拉胶则影响不显著(p>0.05)。得出硬度预测方程,并优化得到最佳组合:大豆分离蛋白7.28%、淀粉10.11%、卡拉胶0.44%条件下鸡肉肠有最大硬度737.232 g。     

原辅料对动植物双蛋白肠物理特性及感官品质的影响

研究原辅料对动植物双蛋白肠物理特性及感官品质的影响,以确定配料种类及用量。文章考察了大豆拉丝蛋白质量分数、猪肉质量分数、大豆分离蛋白和花生蛋白粉比例、猪肉肥瘦比例、卡拉胶质量分数、乙酰化双淀粉己二酸酯质量分数对动植物双蛋白肠含水量、持水性、蒸煮得率、感官评分的影响。结果表明,当拉丝蛋白质量分数超过78%时,持水性和感官品质随之下降;猪肉质量分数在24%时持水性和蒸煮得率最低;花生蛋白粉用量逐渐增加,物理特性均减弱;猪肉肥瘦比例在4:1、3:2、2:3时感官评分最佳;卡拉胶未显著提升产品的物理特性及感官特性;乙酰化双淀粉己二酸酯质量分数超过10%,口感评分下降。研究结果为开发动植物双蛋白食品奠定了基础。     

木薯淀粉对牛肉饼品质的影响

文章研究了不同添加量的木薯淀粉(1%、3%、5%)对牛肉饼理化性质、感官品质和质构特性的影响,以及相当添加量的木薯淀粉(3%)、荞麦淀粉(3%)、马铃薯淀粉(3%)、大豆分离蛋白(3%)和卡拉胶(0.5%)对牛肉饼品质的影响。结果表明,添加3%木薯淀粉的牛肉饼的品质显著优于对照组(不添加木薯淀粉)和1%、5%添加量木薯淀粉的牛肉饼。在牛肉饼中加入3%木薯淀粉,由于提高了保水和保油能力,其蒸煮损失显著低于其他处理组。3%木薯淀粉添加量制作的牛肉饼的嫩度、多汁性、风味和整体接受度均优于其他处理组和对照组,而木薯淀粉的加入对肉饼的色泽有一定的影响。3%木薯淀粉添加量制作的肉饼,其硬度和咀嚼力显著低于其他处理组和对照组。因此,木薯淀粉的添加可能是改善牛肉饼品质的一种有效途径。     

大豆分离蛋白与卡拉胶共凝胶体流变学特性的研究

对大豆蛋白与卡拉胶共混体系的粘度、流变特性、质构特性及微观结构进行了研究。共混液态体系粘度随卡拉胶所占百分数的增加而增加。流变学研究表明 ,不同配比凝胶体的 G’随卡拉胶浓度的增加而增加 ,而且胶体的熔点也增加。胶体的强度也随卡拉胶所占百分数的增加而增加。低浓度Na Cl的添加增加了凝胶体系的 G’和凝胶强度。微观结构的研究表明不同的凝胶体其微观结构存在很大的差异。      

大豆分离蛋白与卡拉胶共凝胶体流变学特性的研究

对大豆蛋白与卡拉胶共混体系的粘度、流变特性、质构特性及微观结构进行了研究。共混液态体系粘度随卡拉胶所占百分数的增加而增加。流变学研究表明 ,不同配比凝胶体的 G'随卡拉胶浓度的增加而增加 ,而且胶体的熔点也增加。胶体的强度也随卡拉胶所占百分数的增加而增加。低浓度Na Cl的添加增加了凝胶体系的 G'和凝胶强度。微观结构的研究表明不同的凝胶体其微观结构存在很大的差异。     

淀粉、大豆分离蛋白和卡拉胶在肉制品加工中的应用

淀粉、大豆分离蛋白和卡拉胶是肉制品中常用的添加剂,本文主要介绍了三者在肉品中的应用情况,并对其作用机理进行了阐述。     

枣肠加工新技术

在枣肠加工添加１０％的大豆分离蛋白，使产品中蛋白质含量提高到２６％，实现了动，植物蛋白的营养平衡，并使产品脂肪含量降低到５％左右；同时，通过添加１．０％的大蒜，来替代部分以往使用的防腐剂，减少了对人体的危害。     

大豆分离蛋白-阴离子多糖复合体系凝胶质构特性研究

大豆分离蛋白的许多重要的功能特性,会因为一些多糖类的添加而大大改善,例如可以提高食品体系的凝胶质构特性等。本文在前人研究的基础上,考察了添加黄原胶、卡拉胶和海藻酸钠对大豆分离蛋白的凝胶特性的影响,结果表明：卡拉胶、黄原胶和海藻酸钠添加量均为0.2%时,复合体系凝胶的破裂强度、硬度和黏附性都依次减小;卡拉胶-大豆分离蛋白复合体系凝胶的破裂强度、硬度和黏附性均随卡拉胶的添加量的增加而增加;pH值对凝胶质构特性的影响相对较为复杂,pH值6.5时凝胶的黏附性具有最大值,而pH值7.5时凝胶的硬度和破裂强度具有最大值;随着NaCl添加量的增加,凝胶的硬度呈现逐渐增加的趋势,破裂强度在3%时出现最大值,黏附性在4%时出现最大值;在测定范围内,温度对凝胶的硬度和破裂强度的影响不显著,但对其黏附性的影响较大,在85℃时出现最大值,之后则迅速减小。     

儿茶素/大豆分离蛋白复合物对猪肉肠品质的影响

儿茶素作为常见的酚类物质可与大豆分离蛋白相互作用形成相应的复合物.实验分析了功能性质不同的复合物及不同含量儿茶素对猪肉肠贮存0,1,3,5,7 d过程中质构特性、色泽、水分含量、保水性及感官等品质的影响.结果显示:复合物及儿茶素均具有维持猪肉肠色泽、弹性及水分含量的作用,且复合物的加入使肉肠的L*值降低,肉肠偏于肉色,...     

大豆分离蛋白对面条品质的影响研究

通过在面粉中添加不同比例的大豆分离蛋白，分析其对面粉蛋白质品质、面团流变学特性、面条色泽及蒸煮品质、感官品质的影响。结果表明：在面粉中加入7％-9％的大豆分离蛋白质，可显著提高面粉的蛋白质含量，湿面筋的含量，改善面团的流变学特性，制作的面条韧性和口感较好；无明显豆腥味，既增加了挂面的营养价值，又提高了挂面的加工工艺特性。     

猪血血浆分离蛋白对灌肠类制品质构影响的研究

以猪肉为主要原料,以猪血血浆分离蛋白为主要添加剂,设计不同配方制成灌肠然后测定各组分对灌肠质构的影响.通过正交试验确定最佳配方为:肥瘦比例为3∶7,猪血血浆分离蛋白的用量为3%,复合磷酸盐用量为0.3%,亚硝酸钠的添加量为0.001%.     

大豆蛋白奶工艺配方优化研究

对大豆蛋白奶的配方组成进行了研究，并对杀菌工艺进行了优化，最终确定了大豆蛋白奶的最佳配方和最佳杀菌工艺。     

从大豆饼粕中提取分离蛋白的条件优化

对大豆饼粕提取分离蛋白进行了研究 ,用正交法找到了提取工艺中的最优条件 ,探讨了各种提取条件对大豆分离蛋白的质量和产量的影响。     

大豆分离蛋白乳化性影响因素的研究

本文对影响大豆分离蛋白乳化性的外部因素进行了研究,实验证明大豆分离蛋白的乳化能力与蛋白质浓度、加热温度、pH值、NaCl浓度、卡拉胶浓度、搅拌时间密切相关。因此,在表征大豆蛋白的乳化特性及乳化稳定性(ESI)和乳化活性(EAI)时,应考虑这些因素。     

大豆分离蛋白在乳制品中的应用

阐述了大豆分离蛋白在乳制品中应用的可行性,介绍了大豆分离蛋白在奶粉、酸奶、冰淇淋、液态奶和乳饮料等产品中应用的现状,提出大豆分离蛋白在奶粉中添加可以与糖混合加入,添加量为1%～5%,同时介绍了分离蛋白在其他乳制品中的应用方法,目前国内外有一些大豆分离蛋白的相关报道,但总体上分离蛋白产品还不够成熟,需要进一步的完善。     

高弹性素食肠配方优化

目的：开发一种营养美味、弹性好、品质优良的素食肠。方法：以大豆拉丝蛋白（FSDP）为主要原料,在基础配方上,以素食肠的弹性为考察指标,采用响应面分析法优选谷朊粉、谷氨酰胺转氨酶（TGase）、大豆分离蛋白粉、羟丙基二淀粉磷酸酯（HDP）、复合胶、冰水的添加比例。结果：以泡发后的大豆拉丝蛋白（含水量61.54%）为基准,除加入大豆油、羧甲基纤维素钠、食盐、白糖等基础配料外,再添加124.06%谷朊粉、2.20% TGase、121.87%冰水、23.10%大豆分离蛋白粉、11.55% HDP、2.31%复合胶（m_黄原胶∶m_魔芋胶∶m_卡拉胶=1∶1∶1）。此时,加工的素食肠弹性高达0.958。结论：该配方下的素食肠具有较好的弹性,可以应用在素食产品的生产加工中。     

梨形毛霉蛋白酶在大豆多肽制备中的应用

本文研究了腐乳生产菌种梨形毛霉所产蛋白酶对大豆分离蛋白的降解条件,并分析了酶解产物的疏水性、分子量分布及氨基酸组成。结果表明该蛋白酶酶促降解大豆分离蛋白的最佳条件是温度45℃、反应时间5h、pH6.0、酶用量750U;在此条件下制备的大豆肽经质谱检测其分子量在1000D左右,完全符合大豆肽产品的要求;经品尝,该产品无任何苦涩味,色泽淡黄,无需脱盐处理,可直接调配成酸性蛋白肽饮料。     

咸蛋清蛋白深度酶解工艺优化研究

以咸蛋清为原料,用酸性蛋白酶对其进行酶解,以蛋白回收率和水解度为指标,通过单因素实验考察了酶解时间、加酶量、pH和酶解温度对咸蛋清深度酶解的影响,优化了咸蛋清蛋白深度酶解工艺,并对最佳工艺条件下获得的咸蛋清蛋白酶解液进行肽分子量分布的测定。研究结果表明:咸蛋清蛋白深度酶解最佳工艺条件是:稀释后的咸蛋清调节pH至4.0,酸性蛋白酶的加酶量为0.3%(E/S),温度为55℃,酶解时间为48h;此最佳工艺得到的咸蛋清蛋白酶解液中肽分子量主要为3000u以下,其中分子量为1000~3000u占49.28%,分子量为1000u以下占35.73%。      

超声处理对大豆分离蛋白流变学性质的影响

研究超声对大豆分离蛋白（SPI）溶液超声流变学性质的影响。实验结果表明，超声对SPI溶液的表观粘度有显著下降作用，10．0％和12．5％SPI溶液表观粘度经25kHz、400W超声处理20min后，两溶液的粘度分别降至对照样的3．2％和6．5％。流态指数n值分别由0．66、0．44增加到0．81和0．78。超声处理大豆分离蛋白样与对照相比，粘弹性都下降约一个数量级，相对粘弹性tan δ变化较小，超声处理对储能模量G’的弱化作用低于损耗模量G＇＇的弱化作用。超声处理使大豆蛋白溶液Braband粘度明显降低。     

复合大豆分离蛋白膜力学性能研究

在大豆分离蛋白膜制备工艺基础上,添加原纤维素、羧甲基纤维素和羟丙基甲基纤维素三种材料,制备出改性纤维素大豆分离蛋白复合膜。考察不同添加量的三种添加材料对复合膜的膜厚度(FT)、膜完整性(FI)、抗拉强度(TS)、断裂伸长率(E)、透光率(T)、溶解率(D)、水蒸汽透过系数(WVP)七个性能指标的影响效果,并分析了大豆分离蛋白膜和分别添加三种材料所制得的复合膜的扫描电子显微电镜图,筛选出最佳添加材料,最后对其最佳添加量进行了研究。结果表明:当羟丙基甲基纤维素与大豆分离蛋白的质量百分比为4%时,复合膜的抗拉强度达到最大值4.43MPa,水蒸汽透过系数达到最小值21.0g·mm/(m2·h·kPa),断裂伸长率与透过率均较为理想。