鱼精蛋白复配保鲜剂对南美白对虾的保鲜效果

以南美白对虾为原料,探究鱼精蛋白-壳聚糖复配保鲜剂的保鲜效果。通过对pH值、硫代巴比妥酸值(TBA)、持水力、菌落总数(TBC)、K值、挥发性盐基氮(TVB-N)、色差、感官评价等指标的考察,分别比较了1%(体积分数)醋酸(CK)、0. 01 g/mL壳聚糖(CTS)、0. 005 g/mL鱼精蛋白(PTM)、0. 01 g/mL壳聚糖+0. 001 g/mL鱼精蛋白(CP1)、0. 01 g/mL壳聚糖+0. 003 g/mL鱼精蛋白(CP2)、0. 01 g/mL壳聚糖+0. 005 g/mL鱼精蛋白(CP3)对冷藏(4℃)南美白对虾的保鲜效果。结果表明,与对照组(CK)相比,鱼精蛋白和壳聚糖复配处理组具有良好的抗菌和抗氧化作用,能有效抑制微生物的生长,延长对虾的保质期,其中0. 01 g/mL壳聚糖+0. 003 g/mL组(CP2)能更有效地抑制pH值、TBA、TBC、K值、TVB-N的上升和持水力的下降,但CP1、CP2和CP3在色差和感官评定中无显著性差异。综合分析CP2组为有效保鲜组。     

复合保鲜剂对团头鲂尸僵过程中品质变化的影响

为探究壳聚糖、茶多酚、溶菌酶复合保鲜剂对团头鲂尸僵过程中(冷藏72 h)白度、质构、pH值、持水力、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen, TVB-N)、K值和菌落总数的影响,采用正交试验设置复合保鲜剂的配比,以K值和TVB-N为评价指标,确定最佳复配比。结果表明,团头鲂经2%壳聚糖、0.2%茶多酚、0.05%溶菌酶(均为质量分数)复合保鲜剂处理后,其白度、持水力均明显升高,pH值、TVB-N值和菌落总数的上升趋势较对照组更缓,宰后较佳食用时间延长了4 h左右。复合保鲜组的团头鲂在宰杀后48 h内保持一级鲜度,比对照组延长了12 h,且两试验组的团头鲂在72 h内均保持在二级鲜度。研究结果对团头鲂保鲜和加工具有重要意义,也为冷藏及运输过程中的品质管理提供了理论依据。     

冷藏温度对河豚鱼微生物及品质特性的影响

研究冷藏温度对河豚鱼微生物及品质特性的影响。将河豚鱼宰杀、清理、分块后,放置于(0±1)、(4±1)、(8±1)℃冰箱中冷藏。对鱼肉中几种优势菌种(肠杆菌、假单胞菌及乳酸菌),鱼肉质构、挥发性盐基氮、pH值、三甲胺、持水力等指标进行测定,评价河豚鱼冷藏过程中的品质变化。结果表明：(0±1)℃可贮藏6d左右,能够一定程度地抑制鱼肉中几种特定腐败菌的生长,减慢TVB-N值、pH值和TMA值的上升,延缓持水力的下降,并降低河豚鱼肉的硬度、弹性和回复性等质构特性的变化,有效延长河豚鱼的货架期,维持良好的鲜度。     

不同储存温度对中华草龟肌肉品质的影响

为研究不同储存温度对中华草龟肌肉品质的影响,以感官、pH、持水力、挥发性盐基氮(TVB-N)值、硬度和咀嚼性等为评价指标,研究中华草龟肌肉在-20、5、15、25 ℃储藏过程中品质的变化。结果表明:随着时间的推移,不同储存温度下中华草龟肌肉的持水力、硬度、咀嚼性等逐渐下降,TVB-N值升高,pH在25 ℃时先降后升,其它温度下逐渐下降;同一储存期,随着温度的升高,pH、持水力、硬度、咀嚼性等逐渐下降,TVB-N值升高;但是相对而言,储存时间对-20 ℃和5 ℃相关指标影响不显著(p>0.05),对15 ℃和25 ℃影响较显著(p<0.05)。根据分析结果,确定以TVB-N、pH、持水力为主要检测指标,以感官硬度、咀嚼性为参考指标,应用于中华草龟肌肉在储存过程中品质的监测。结果显示,较低储存温度能更好的保持中华草龟的肌肉品质。     

保鲜剂对冰鲜南美白对虾品质变化的影响研究

对冰鲜南美白对虾贮藏时的品质变化规律进行研究。分别采用茶多酚、壳聚糖以及二者混合液处理南美白对虾,通过感官评价、全质构、pH、持水力、挥发性盐基氮、多酚氧化酶(PPO酶)活性等指标评价保鲜效果。结果表明,2%茶多酚、1%壳聚糖以及二者混合液均在不同程度上改善了冰鲜南美白对虾的品质。2%茶多酚在一定程度上能抑制微生物生长,并对多酚氧化酶有较好的抑制作用。1%壳聚糖对多酚氧化酶有一定的抑制作用,并能减缓挥发性盐基氮的产生。混合液处理对冰鲜南美白对虾的品质改善效果有一定提升作用,但提升作用并不显著。     

海藻酸钠覆膜革胡子鲶鱼肉冷藏期间品质变化及与微生物多样性间相关性分析

评估海藻酸钠覆膜革胡子鲶鱼肉冷藏过程中微生物及理化品质的变化,并讨论各指标间的相关性.通过高通量测序技术分析鱼肉4℃冷藏期间微生物群落结构,测定持水力、pH值、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reac...     

壳聚糖对梅鱼鱼丸微生物菌群和品质的影响

壳聚糖是一种良好的食品生物保鲜剂,研究添加0、0.05%、0.15%、0.25%、0.35%、0.5%壳聚糖的梅鱼鱼丸在真空包装条件下0℃贮藏过程中微生物菌相和品质变化。结果表明：添加0.5%壳聚糖可以使梅鱼鱼丸的货架期明显延长;能显著抑制梅鱼鱼丸中微生物的生长,对其中的优势微生物肠杆菌、假单胞菌、微球菌/葡萄球菌等均能有效抑制(P＜0.05),添加量低于0.5%则抑菌效果不明显;且pH值和总挥发性盐基氮明显降低,能显著增加鱼丸硬度,对弹性影响不大。     

壳聚糖-咖啡酸衍生物涂膜对多宝鱼保鲜效果的研究

以多宝鱼为试材,采用质量分数为0.20%的咖啡酸、2%的壳聚糖、0.20%的咖啡酸、1.8%的壳聚糖,2%壳聚糖-咖啡酸衍生物以及无菌水5种不同溶液浸泡处理,通过测定4℃冷藏5 d期间挥发性盐基氮、菌落总数、pH值、持水力以及感官评价等指标的变化,探讨壳聚糖-咖啡酸衍生物复合涂膜对多宝鱼的保鲜效果。结果表明:4℃下贮藏5 d后,相较于以无菌水处理的样品,4种不同处理均能够在一定程度上延缓多宝鱼的挥发性盐基氮、菌落总数、pH值的升高,降低样品的持水力。4种不同处理相比较,2%壳聚糖-咖啡酸衍生物涂膜对多宝鱼保鲜效果最好。     

柑橘纤维在低脂肉制品中的应用研究

以柑橘纤维作为脂肪替代物生产低脂香肠,采用传统高脂肪香肠的加工方法进行加工,在各组样品中添加不同含量(2%、3%、4%)的柑橘纤维,测定各组香肠的脂肪含量、蛋白质含量、pH、持水力、成品质构(硬度、咀嚼性、弹性、内聚性)及感官评价,并与传统高脂肪香肠进行对比分析.结果显示:当柑橘纤维的添加量为2%时,低脂香肠的脂肪含量明显降低,蛋白质含量高于传统香肠,并且在pH、持水力、成品质构(硬度、咀嚼性、弹性、内聚性)和感官评价等方面与传统香肠均无显著性差异(P>0.05),进而确定柑橘纤维作为传统高脂肪香肠中脂肪替代物的最佳添加量为2%.     

银耳多糖对低脂酸奶发酵、质构及感官品质的影响

为提高低脂酸奶的品质,将银耳多糖(0.37、0.74、1.11、1.48、1.85 mg/mL)添加到酸奶中,考察对低脂酸奶微生物数量、发酵时间及酸奶品质的影响。结果表明,随着银耳多糖浓度的增加,酸奶中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌数量逐渐增加,发酵时间显著降低(p<0.05);银耳多糖在低浓度(0.37和0.74 mg/mL)时酸奶的感官评分最佳;且银耳多糖浓度在0.37 mg/mL时酸奶的持水力、硬度及脆度显著提高(p<0.05)。综合实验结果,适量银耳多糖(0.37 mg/mL)的添加可增加发酵细菌的数量,缩短发酵时间,改善低脂酸奶的持水力和质构,提升低脂酸奶的感官品质,并拓宽银耳多糖的应用范围。     

超高压草鱼糜冻藏过程中的理化性质变化

以盐溶性蛋白含量、pH值、持水性、挥发性盐基氮(TVB-N)为指标,考察超高压处理的草鱼糜在－18℃冻藏期间理化性质的经时变化。结果表明：冻藏期间,盐溶蛋白含量和持水性随着压力的升高均先上升后下降,在400MPa时达到最大,分别为155.6mg/g和93.9%;盐溶蛋白含量、pH值、持水性呈下降趋势;TVB-N值呈现上升趋势。     

盐浓度对冷藏即食中华管鞭虾肌肉品质的影响

以中华管鞭虾为研究对象,探究NaCl浓度（0%、2%、4%和6%）对即食中华管鞭虾仁冷藏期间肌肉品质变化的影响。在冷藏0、10、20、30、40和50 d时,比较不同组别中华管鞭虾肌肉色差、质构特性、水分含量、持水力、pH、挥发性盐基氮含量（TVB-N）、菌落总数、TBA值及组织微观结构的变化情况。结果表明,在冷藏过程中,相比于0%NaCl处理组（对照组）,4%和6%NaCl可以显著（P<0.05）抑制虾仁肌肉色泽和质构特性的劣化,延缓肌肉TVB-N含量和TBA值的增加及微生物的快速生长。冷藏期间,各NaCl处理组虾仁肌肉持水力随贮藏时间延长而显著上升（P<0.05）,且NaCl浓度越高虾仁肌肉持水力保持效果越好。随冷藏时间延长,各组虾仁肌肉水分含量呈先上升后下降趋势,而肌肉pH则先下降后上升,但添加NaCl使得虾仁肌肉水分含量和p H均显著低于对照组（P<0.05）。冷藏第40 d时,与对照组相比,NaCl浓度增加抑制了虾仁肌纤维组织的劣化,其中以4%NaCl处理虾仁肌肉组织结构保持较为完整,肌纤维组织排列较为紧密。综上,选用4%NaCl浸泡处理可以改善保持中华管鞭...     

不同贮藏温度鳜鱼片品质变化规律

为进一步控制鳜鱼片的品质及质量安全,研究不同贮藏温度下鳜鱼片的品质变化规律。将鳜鱼片分别置于4、7、10℃,测定总挥发性盐基氮（volatile base nitrogen,TVB-N）含量、pH值、持水力、菌落总数和色度值,确定4、7、10℃贮藏温度下鳜鱼片的货架期。结果表明：随着贮藏时间的延长,各实验组的菌落总数、pH值和TVB-N含量均呈上升趋势（P<0.05）,持水力显著下降（P<0.05）;TVB-N含量的初始值较低,为6.39 mg/100 g,在9 d的贮藏期后,4、7、10℃贮藏温度下鳜鱼片分别增长5、8、9倍。结合各指标综合来看,4、7、10℃贮藏温度下鳜鱼片的货架期分别为3、2、1 d。     

纳米银酯化淀粉膜对牛肉保鲜的影响

本实验制备了纳米银酯化淀粉薄膜,测定其保鲜性能,研究分析纳米银酯化淀粉薄膜对牛肉贮藏期间品质变化的影响。将淀粉薄膜覆盖于牛肉表面,装入聚乙烯包装袋中抽真空,4 ℃条件下贮藏,跟踪检测贮藏过程中牛肉pH值、色度、保水性、硫代巴比妥酸反应产物值、总挥发性盐基氮含量 、菌落总数、感官品质的变化。结果表明：鲜牛肉经过纳米银酯化淀粉薄膜真空包装后,其贮藏期间牛肉的感官评分高于对照组,pH值、色度、加压损失、挥发性盐基氮含量、菌落总数等指标均显著低于对照组（P＜0.05）,纳米银处理牛肉的贮藏期可达到24 d,比对照组延长9 d。说明纳米银酯化淀粉薄膜处理有利于延长牛肉保鲜时间。     

Effect of Chitosan Gallate Coating on the Quality Maintenance of Refrigerated (4 °C) Silver Pomfret (<Emphasis Type="Italic">Pampus argentus</Emphasis>)

The effect of chitosan (CS)-gallic acid (GA) conjugate (chitosan gallate, CS-g-GA) coating on the quality of silvery pomfret (Pampus argenteus) during refrigerated storage at 4 °C for 15 days was investigated. The total mesophilic and psychrotrophic microbes in control and coated fish samples were counted periodically; physicochemical analyses to determine pH, total volatile basic nitrogen (TVB-N), peroxide value (POV), thiobarbituric acid-reactive substances (TBARS), K-value, and water-holding capacity (WHC) were carried out; and sensory attributes were evaluated. The results indicated that both CS + GA and CS-g-GA coatings effectively preserved the silvery pomfret quality during refrigerated storage. However, CS-g-GA had higher antimicrobial activity and a better ability to inhibit the formation of volatile bases (TVB-N) and lipid oxidation products (POV and TBARS) as well as the degradation of ATP and its breakdown products (K value) than CS + GA during the storage period. Furthermore, the CS-g-GA coating also helped to maintain a higher WHC and had better sensory properties for a longer period of time compared to the other treated samples, thus extending the shelf life and delaying the deterioration of fresh silvery pomfret by 3–6 days during refrigerated storage. These results suggest that a CS-g-GA coating could be employed as an active packaging material in the fish preservation industry.     

电子束辐照对冷鲜鸡相关品质的影响研究

为研究经过电子束辐照后的冷鲜鸡微生物与相关品质的变化,将冷鲜鸡于2.5 kGy电子束辐照后在4、15℃下贮存,分别进行菌落总数、大肠菌群、TVB-N值、系水力、pH、嫩度、色度检测和辐照后氨基酸的测定,并与4℃下贮存的未辐照冷鲜鸡进行比较。结果表明:电子束辐照使冷鲜鸡的起始菌数量显著(p<0.05)降低、大肠菌群未检出,氨基酸总量比未辐照增加62.75%,pH不同处理均在新鲜肉要求范围内;电子束辐照冷鲜鸡4℃贮存时TVB-N值、系水力、嫩度、色度均显著(p<0.05)好于未辐照4℃贮存冷鲜鸡,其中TVB-N值在第7 d时,电子束辐照冷鲜鸡4℃贮存为7.1 mg/100 g,电子束辐照15℃贮存、未辐照4℃贮存冷鲜鸡均接近食品安全标准规定限值15 mg/100 g。     

聚乙烯醇抗菌包装薄膜对鳊鱼冷藏保鲜效果的影响

以聚乙烯醇为基膜材料,分别加入2 g/100 mL壳聚糖季铵盐、0.5 g/100 mL茶多酚、2.5 g/100 mL丙酸钙、0.5 g/100 mL对羟基苯甲酸乙酯联合1.5 g/100 mL丙酸钙做为抗菌剂,制得的聚乙烯醇抗菌包装薄膜,在冷藏（4±1） ℃条件下对鳊鱼肉进行包装保鲜。以持水率、pH值、白度、硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮值、菌落总数、质构指标、感官评定对保鲜效果进行评价。结果表明：添加0.5 g/100 mL茶多酚和添加0.5 g/100 mL对羟基苯甲酸乙酯联合1.5 g/100 mL丙酸钙的聚乙烯醇抗菌保鲜薄膜对（4±1） ℃鳊鱼具有最佳的保鲜效果。     

柠檬醛纳米乳液对鲅鱼鱼糜凝胶品质及贮藏稳定性的影响

目的 为了改善鱼糜制品的品质及其贮藏稳定性,添加不同浓度柠檬醛纳米乳液（0.35%-0.55%,添加量为3%）制备鲅鱼鱼糜。方法 测定鱼糜的凝胶性能、微观结构、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值、氧化稳定性以及菌落总数。结果 柠檬醛纳米乳液的添加提高新鲜鲅鱼鱼糜的凝胶强度、持水性以及质构特性 (P < 0.05),降低蒸煮损失率 (P < 0.05),且凝胶网络结构致密有序,孔洞较小,表面光滑。当柠檬醛纳米乳液浓度为0.45%时,新鲜鱼糜凝胶品质最好。此外,在贮藏过程中,各处理组鱼糜的持水性、蒸煮损失、氧化稳定性、TVB-N值和菌落总数均优于对照组,表现最佳为0.45%组。结论 柠檬醛纳米乳液的加入能够提高鲅鱼鱼糜的凝胶性能,增强鱼糜在贮藏过程中的氧化稳定性,抑制鱼糜中微生物的生长,为进一步鱼糜凝胶品质的改善提供参考。     

鸡蛋壳表面典型菌株的分离鉴定及其对全蛋液致腐能力分析

以市售鸡蛋为原料,建立鸡蛋壳表面菌落总数与全蛋液货架期之间的相关性,并采用梯度稀释法和划线纯化法对蛋壳表面典型菌种进行分离纯化。通过形态学特征观察、生理生化实验及16S rRNA分子生物学方法进行菌种鉴定,并将分离得到的典型菌株接种到全蛋液样品中,通过测定全蛋液在4 ℃贮藏期间典型菌株的生长动力学曲线及样品挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）值、pH值、质构特性和感官特性等,比较5 种不同典型菌株对全蛋液样品的致腐能力。结果表明：鸡蛋壳表面微生物污染是影响全蛋液货架期的重要因素（P＜0.05）,且从鸡蛋壳表面分离纯化得到5 株典型菌种,分别为大肠埃希氏菌（Escherichia coli）E、枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）B、考克氏菌（Kocuria marina）D及2 株蜡样芽孢杆菌（B. cereus）A、C。接种菌株的全蛋液样品,4 ℃贮藏30 h后发生明显的腐败变质,样品的TVB-N值显著高于对照组样品;此外,样品pH值、凝胶硬度、凝胶持水性也显著低于对照组。通过比较样品贮藏品质变化确定腐败能力最强的为蜡样芽孢杆菌属A、C,其次为大肠杆菌E、枯草芽孢杆菌B及考克氏菌D。     

响应面法优化鲳鱼复合生物保鲜剂配方

为了保持鲳鱼块的食用品质,延长货架期,利用响应面Box-Behnken试验设计对茶多酚、溶菌酶和壳聚糖生物保鲜剂进行复配优化,建立以挥发性盐基氮（total volatile basis nitrogen,TVB-N）含量为响应值的二次多项式回归模型。并通过感官评定和菌落总数（aerobic plate count,APC）、TVB-N含量、硫代巴比妥酸（thiobarbituricacid,TBA）值、三甲胺（trimethylamine,TMA）含量、pH值和K值等指标测定对最优配比复合保鲜剂保鲜效果进行验证。结果表明：经方差分析和回归拟合,得到复合生物保鲜剂对鲳鱼块贮藏品质的最佳质量分数配比为：茶多酚1.35%、溶菌酶0.054%和壳聚糖1.38%,且溶菌酶与壳聚糖、茶多酚与壳聚糖对响应值存在显著的交互作用（P＜0.05）。该复合保鲜剂能够显著抑制微生物的生长（P＜0.05）,有效降低贮藏过程中TVB-N含量、TBA值、TMA含量,显著延缓鲳鱼块品质的变化,货架期较对照组（4 ℃冷藏）的5～6 d延长至12 d。