高梁麦汁的α—氨基氮及啤酒的高级醇

在发酵过程中，蜡质高粱麦汁α－氨基氮及其发酵液中的高级醇含量，可以通过向麦汁中接种普通酵母或接种用酵母－麦芽培养基培养的酵母来进行.控制上蜡质高梁生产的麦汁与普通麦汁的α－氨基氮含量相近。发酵罐顶空的氧浓度由发酵初期的20％。经72小时发酵后，下降到不足1％，这表明：发酵环境逐渐由有氧转变为无氧。两种麦汁产生丙醇，异丁醇，戊醇以及异戊醇所消耗的α－氨基氮量也相近。发酵时间超过144小时后，丙醇，异丁醇，戊醇以及异戊醇的含量变化趋势也相同，异丁醇含量最低。向麦汁中接种用麦汁培养的酵母或添加用酵母－麦芽培养基培养的酵母，分别经过24小时和36小时开始产生丙醇。最终的乙醇和高级醇含量控制在储藏啤酒的要求范围内，用大麦麦芽和蜡质高粱粉生产的麦汁不但可以为啤酒酵母提供充足的营养，而且可以和工业麦汁相比。目前，已经有使用提纯的蜡质高粱粉作为辅料生产储藏啤酒的实例。     

啤酒中高级醇含量的控制

本文详细阐述了啤酒中高级醇的形成和影响因素，着重分析了采取相应措施抑制高级醇生成的方法和可能性。     

低产高级醇啤酒酵母在啤酒中试中的应用发酵分析

对选育到的低产高级醇啤酒酵母MS-11进行应用发酵研究分析。结果表明,对比出发菌株SC-2和工业生产菌株DAB,MS-11菌株在保持原啤酒风味的基础上,不仅提高发酵速度,缩短发酵时间5d,降低能耗近10％,增加设备周转率20％左右,降低生产成本;而且生产的成品啤酒防老化效果好。     

浅析啤酒上头上高级醇控制

啤酒上头是饮用啤酒之后使人感到头昏、头痛的感觉,是什么原因导致饮用啤酒之后有上头的感觉呢？现代技术研究表明,啤酒中高级醇含量偏高,是引起啤酒饮后上头的主要原因,高级醇是啤酒酿造过程中的主要副产物之一,是构成啤酒风味的主要成份,啤酒中适量的高级醇能使酒体丰富,口味协调,给人以醇厚感;但高级醇含量过高,会导致饮用啤酒后上头,因此,改善啤酒上头的主要措施是控制啤酒中的高级醇的生成的因素很多,一般有酵母品种、麦汁组成、麦汁充氧、酵母接种量、发酵温度、发酵方法等。下面笔者根据实践,谈谈高级醇控制的措施,以供同行参考。     

啤酒高级醇产生量的影响因素研究

本文对不同啤酒酵母，不同发酵压力，不同发酵温度等因素对高级醇产生量的影响进行研究。通过选用低醇产生量的啤酒酵母，控制较低发酵温度，0.04MPa的主发酵压力，可以明显降低啤酒中高级醇的产生量。     

浅析啤酒中双乙酰值反弹原因及控制措施

啤酒酿造过程中经常出现一种现象,即清酒双乙酰值较低而成品啤酒中双乙酰成倍增长。本文就产生这种现象的原因进行了论述,提出了几点控制双乙酰反弹的措施。     

浅谈啤酒酿造过程中的高级醇的形成与控制

介绍了啤酒酿造过程中高级醇的形成机理及其对啤酒风味的影响，通过试验表明，在酵母菌种、发酵工艺、麦汁营养及组份、设备等硬件上面进行适当调整，可以有效地控制啤酒中高级醇的形成，从而改善啤酒的风味。     

高级醇对啤酒风味的影响及其在啤酒生产中的控制措施

高级醇是构成啤酒酒体的重要物质 ,是啤酒酿造过程中不可避免的副产物。高级醇赋予啤酒醇厚感、泡沫细腻 ,使啤酒丰满 ,但含量太高会破坏啤酒酒体及风味。影响和控制啤酒酿造过程中高级醇含量的因素有啤酒酵母、麦芽质量、麦汁成分和发酵工艺 (如发酵温度、发酵方法、发酵度 )等。     

啤酒设备的发展概况及发酵工艺控制

<正> 目前,我国约有500家啤酒厂,大部分为国营企业,也有80余家为合资企业,占全国啤酒总产量的29％。据统计,年产量少于30,000吨的啤酒厂占全国啤酒厂数量的75％,总产量是全国的33％;而年产量达100,000吨的50家啤酒厂,其总产量则占全国总产量的40％。 自1979年中国实施开放政策以来,啤酒产量每年以23.9％的幅度增长。1995年,啤酒年产量为1,570万吨;今年首4个月,啤酒的产量共483.2万吨,增长率为11.2％。估计到2000年,啤酒的     

微机控制系统在啤酒发酵中的应用

1　ＨＷ - 10 0 0系统简介ＨＷ - 10 0 0型啤酒发酵微机控制系统是采用ＲＳ - 4 85总线的智能分布式控制系统 ,实现对发酵车间的生产过程检测与控制。该系统具有较高的自动化程度及高可靠性及良好的冗余性。2　ＨＷ - 10 0 0系统特点ＨＷ - 10 0 0型啤酒发酵微机控制系统是专为啤酒发酵过程中温度、压力、液位等的检测及控制而开发的新一代控制系统。该系统具有如下特点 :2 1　可靠性高　该系统采用双机热备。一旦主控微机出现故障 ,可在线切换由另一台热备机控制 ,无需改动任何硬件及软件 ;而且历史数据完整可靠 ,对整个系统的控制无任何…     

啤酒发酵温度控制策略研究

针对啤酒发酵罐的大时滞、强关联的多变量系统,提出了多变量解耦Smith预估补偿RZN参数整定的啤酒发酵罐温度控制方案.仿真表明,此方案具有良好的动态性能与稳态误差,证明了方案的可行性和有效性.     

CAN总线在啤酒发酵控制系统中的应用

研究了基于CAN总线技术的啤酒发酵控制系统,给出了系统整体结构,并且重点阐述了CAN总线智能节点的硬件电路实现及软件设计的方法。结果证明,该系统具有结构简单、易于扩充、可靠性高、性价比高等特点。     

基于模糊RBFNN-PID的啤酒发酵温度控制系统

基于模糊PID控制算法,结合RBF神经网络算法优点,设计具有逻辑判断和自我优化的模糊RBFNN-PID控制算法,实现PID参数在线最优整定。以CPU1214C和KP1500触摸屏为核心,设计啤酒发酵自动控制系统和人机交互界面,Matlab仿真和试验测试结果表明:该控制算法可以提升温度控制系统的稳定性、模型失配鲁棒性和抗干扰能力。     

论啤酒生产过程的食品安全控制措施

啤酒于20世纪传入中国,在中国广受欢迎,诸多啤酒生产企业蓬勃发展。随着《食品安全法》的出台,啤酒生产过程中的食品安全控制引起了更高的重视,如何生产绿色、卫生的啤酒是相关从业人员的必修课。结合啤酒的生产特点,重点研究在生产过程当中如何控制啤酒的食品安全问题。     

控制上面发酵小麦啤酒中高级醇含量的研究进展

高级醇是啤酒中主要的风味物质,适量的高级醇能赋予啤酒丰满的口感,增加酒体的协调性,高级醇过量则会给啤酒带来异杂味并引起人体某些疾病。该文对高级醇的性质,测定方法,在啤酒中的代谢途径,影响其含量的因素以及降低上面发酵小麦啤酒中高级醇含量的研究情况进行了综述。     

啤酒发酵中发酵度影响因素的研究

比较不同酵母添加工艺对啤酒发酵度的影响,通过与现行正常工艺做对比试验,论证酵母1次性添加的可行性,为生产实际提供科学的指导采用Anton Paar啤酒全自动分析仪检测啤酒的发酵度,结果表明：在糖化发酵工艺不改变的情况下,控制麦汁通氧量,满足麦汁溶解氧要求,实行酵母1次性添加同样能获得稳定的啤酒发酵度。     

Optimal control of beer fermentation processes with Lipschitz‐constraint on the control

Nowadays, one can find in almost all industrial products a trail of mathematical optimization. In particular, the theory and algorithms of optimal control have helped in various fields to reduce the production time and to improve the quality of the considered products. As a special class of applications, two optimal control formulations for the fermentation process of beer are presented. The reactions of the fermentation processes are modelled by a system of ordinary differential equations that are steered by the heating and cooling of the involved substrates. The occurring physical limitations, such as temperature limits and the requirement to avoid scenarios with unrealistic bang‐bang controls, give rise to optimal control problems with general control constraints. Therefore, this paper has reviewed a forward–backward sweeping method for solving these kinds of optimal control problems and presents encouraging numerical results that were obtained by this approach. Copyright © 2014 The Institute of Brewing & Distilling