绿豆糯米保健型甜酒的酿制工艺研究

绿豆有清热解毒、保护肝肾的作用,而糯米则有健脾养胃,强身健体的功效。实验以糯米为主料,绿豆为辅料,通过加入甜酒曲进行糖化发酵,生产一种既有营养保健功效,又有绿豆特殊香气和风味的保健型甜酒。采用单因素实验和正交实验,确定绿豆糯米甜酒的最佳工艺条件为:加水量为120%,绿豆粉和糯米质量比为1∶6.5,根霉通气时间为30 h,甜酒曲接种量为0.40%。     

糯米稠酒发酵工艺的优化研究

通过单因素试验和正交试验对稠酒的生产工艺进行优化,确定了稠酒的最佳工艺条件。结果表明,稠酒生产的最佳液化条件为添加1．0％的液化酶在40℃作用120min;最佳糖化条件为添加0．5％的糖化酶在30℃糖化24h;复合酵母的最佳配比：甜酒曲：黄酒酵母：葡萄酒酵母为0．8％：0．05％：0．1％;最佳的发酵条件为发酵温度30℃,加水量1倍,发酵时间72h,组合酵母按比例添加甜酒曲0．64％、黄酒酵母0．04％、葡萄酒酵母0．08％。在此条件下生产的稠酒风味独特,具有浓郁的醇香滋味。     

大红枣甜酒发酵工艺的探讨

以大红枣为原料进行大红枣甜酒发酵工艺实验.实验采用发酵温度20℃,酒用酵母菌接种量为0.3g/L,SO2添加量为90mg/L,并用0.08％土进行澄清.成品酒酒精度12％vol,总糖含量56g/L,成品呈枣红色、澄清透明,枣香浓郁,风味独特,具有大红枣甜酒的典型风格.     

红枣复合甜酒的发酵工艺初探

该研究以红枣、枸杞、葡萄为原料,并选择20 ℃条件下进行低温发酵制作复合甜酒,较大程度地保留原料本身的特有风味和 营养成分。 在单因素试验结果的基础上,采用响应面法考察初始糖度、初始pH、酵母添加量对红枣复合甜酒品质的影响,并优化其发 酵参数。结果表明,红枣复合甜酒最佳发酵工艺参数为初始糖度24 °Bx、初始pH 3.8、酵母添加量0.03%。在此条件下,甜酒酒体金黄透 亮,果香突出,酒香醇厚,口感绵柔,酒精度为8.5%vol,感官评分为92分,符合甜型果酒相关国家标准。     

杀菌对甜酒质量影响的研究

采用热力和微波灭菌方法对甜酒进行杀菌,研究了2种方法在不同杀菌强度下对产品感官质量的影响。结果表明,微波灭菌对甜酒质量的影响比热力杀菌小;采用额定输入功率≤3kVA的微波灭菌设备处理甜酒50s,可以达到理想的杀菌效果,对产品的风味、色泽等感官质量指标几乎没有影响。     

甜型蓝莓酒的研制及抗氧化能力的评价

通过正交实验对甜型蓝莓酒的发酵工艺进行了优化,最佳工艺参数为:发酵温度24℃,加糖量15%,酵母添加量0.15%。再经陈酿、澄清处理得到风味独特的蓝莓甜酒,成品酒精度16.0%(vol),总糖≥65g/L,总酸6～8g/L。采用FeCl3/K3Fe(CN)6还原力测定体系分析维生素C和葡萄酒样的抗氧化能力,结果显示蓝莓甜酒的还原能力高。     

玉米甜酒的发酵特征与米酒酸奶生产工艺优化

用优化的甜酒曲发酵工艺参数对玉米糁进行发酵,发酵产物具有米酒风味特征,总酸度(49°T)和还原糖含量(50.88%)低于糯米发酵产物。用玉米糁和糯米(4∶6或6∶4)混合原料制备的发酵产物,其风味特征、酸度(70°T～72°T)和还原糖含量(56.61%～63.33%)与糯米发酵产物相似。乳酸菌在米酒发酵过程中没有显著的发酵产酸活性,而甜酒曲在酸奶发酵过程中有发酵活性。制备米酒风味酸奶简单可行的工艺是将玉米甜酒汁液添加到酸奶生产原料中,用正交试验设计法获得的最佳生产工艺条件为:米酒汁添加量15%,蔗糖添加量5%,培养温度42℃,培养时间为5h。     

传统发酵江米甜酒中风味香气成分的组成分

以江米为原料，采用民间传统甜酒曲作为发酵剂制备江米甜酒。采用热脱附气相色谱／质谱仪(TCT-GC／MS)测定其挥发性香气成分的组成。结果表明：在江米甜酒中共检测出挥发性香气成分52种，在这些化合物中．醇和酯是两类主要的香气组分，其中酯的种类最多，共17种，占总数的33％；其次是醇，共11种，占总数的21％。其中含量排在前10位的成分依次是：异丁醇、2-甲基丁酸、棕榈酸、乙醇、丙醇、乙酸乙酯、乳酸、11-十六烯酸、肉豆蔻酸和甲酸乙烯酯，占总数的75％，它们构成了江米甜酒的主体香气成分。     

芦荟糯米甜酒的研制

本研究主要是将糯米经糖化发酵制得的醪汁与芦荟原汁等料按一定比例混合制得的一种新型饮料。并通过正交实验优选出了最佳工艺配方。最终制得营养丰富、风味独特的芦荟糯米甜酒。     

糯米甜酒曲根霉的筛选及强化曲的研究

选取5种不同地域、较为畅销的市售糯米甜酒曲,以酒曲酶活力为评价指标,筛选出优良糯米甜酒曲。将优良酒曲中霉菌进行分离纯化,制作纯种根霉曲,与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）不同比例混合复配制作强化曲。通过强化曲与市售酒曲的酒曲酶活力对比,并结合试制糯米甜酒的总糖、总酸、总酯、酒精度对比验证。结果表明,强化曲的最佳复配比例为：接种量为1%（其中根霉M9曲添加量0.90%,酿酒酵母添加量0.10%）。与市售甜酒曲相比,强化曲糖化力达796.5 U/g,提高14.8%;液化力达694.2 U/g,提高20.7%;试制糯米甜酒的总酯达0.78 g/L,提高168.9%;酒精度达12.1%vol,提高92.1%。经感官评价,强化曲酿制糯米甜酒口感醇甜、风味突出,感官评分为96分。