紫薯产品的开发研究进展

紫薯,不仅含有丰富的膳食纤维,还含有红薯中所没有的花青素。对紫薯相关产品如面包、蛋糕、饼干和饮料等的开发情况进行综述,研究紫薯相关产品中紫薯添加量的差异性,探究产品原料和工艺对紫薯产品的影响,以期为紫薯新产品的开发提供参考。     

紫薯甜面包的研制

为了丰富面包品种、开发更具营养价值的面包,以紫薯甜面包的感官评分为考察指标,通过正交试验确定了紫薯甜面包的关键技术参数：每1 000 g面粉添加100 g紫薯粉、180 g白砂糖,面团发酵时间为120min,所研制的紫薯甜面包具有良好的色泽和口感。同时给出了紫薯甜面包的产品指标。     

紫薯功能性与其食品开发研究进展

紫薯属于甘薯的新品种,具有极好的营养价值和极高的药用价值。这极大促进紫薯在国内乃至国际的种植产业以及产品加工技术的发展。除含有普通甘薯的营养成分外,紫薯还富含花青素、多糖、黄酮类、绿原酸、异绿原酸和硒等功能性成分。正因为紫薯含有这些丰富的功能性成分,所以迫切需要将其加工成营养保健食品,目前以紫薯为原料的饮料类、酒类、牛奶类、全粉类等产品已成为热点。多项研究表明,长期食用紫薯或紫薯产品,可延缓人衰老,抑制致瘤致癌物质的产生,降低血糖血脂水平,利于益生菌的生长,抑制有害菌体的增殖,改善肝功能。现国内外对紫薯功能性及其食品开发的研究颇多,本文将对此作一重点概述,旨在为紫薯的进一步研究开发提供参考。     

紫薯保健豆腐的工艺研究

以黄豆和紫薯为主要原料,通过传统豆腐工艺加工制作新型豆腐.通过单因素与多因素正交试验,确定紫薯豆腐的最佳配方工艺条件.结果表明:温度对产品感官品质的影响最大,其次是豆浆和紫薯汁比例、石膏量、黄豆和紫薯水的添加量;最后确定了最佳的工艺配方:黄豆500 g,紫薯250 g,分别加入水1000mL制备豆浆汁与紫薯汁,豆浆与紫薯汁比例为6:1,石膏量为3.5 g,温度为100℃.产品感官性状良好,不仅含有独特的紫薯营养功能,还为开发新品种豆腐提供了理论参考.     

紫薯全粉 四川光友薯业有限公司

在前几期流行前沿中，笔者已经介绍过紫薯产品，不过那只是紫薯的初加工制成的小零食。现在紫薯的延伸产品随着消费者的需求越来越多。随着理性消费的逐渐明朗，一系列健康产品成为企业纷纷驻足目光的新品开发方向，紫薯具的多种亮点也让它成为生产企业纷纷上马的新项目。这是因为，紫薯具备了健康与食用多样性的优点。     

紫薯及其花青素的营养价值

正紫薯中除具有普通红薯的营养成分外,还富含花青素,不仅可清除自由基达到良好的抗氧化效果,还具有抗肿瘤、抗菌、改善肝功能等功效。本文主要阐述了紫薯的化学组成及其所含花青素的化学性质和营养价值,并对紫薯产品的开发进行展望。紫薯及花青素简介紫薯的起源与分布紫薯(Solanum tuberdsm),原名川山紫,又名紫甘薯、黑薯、紫红薯,旋花科番薯属,为一年生草本植物。紫薯是根、茎、心叶都是紫色的一类     

紫薯保健蛋糕的研制

在传统戚风蛋糕的制作基础上,将部分低筋面粉换成紫薯全粉,研制出具有紫薯特有颜色和风味的新型保健蛋糕。采用正交实验和感官评价方法,研究紫薯全粉与低筋面粉的比例、糖的添加量、蛋糖比等因素对紫薯蛋糕质量的影响。得到紫薯蛋糕的最佳配方为：低筋面粉400g,紫薯全粉100g,鸡蛋1300g,shui250ml,白糖440g,玉米淀粉70g,食用油300g,塔塔粉10g。紫薯蛋糕的开发为紫薯的开发、应用提出了新思路。     

基于低场核磁的紫薯片真空冷冻干燥过程中水分变化

为探究紫薯片在真空冷冻干燥过程中的水分变化规律和干燥效果,通过低场核磁共振与成像对紫薯片内部水分存在形式及其含水量变化进行研究;通过体视显微镜和色差计观察紫薯片的微观结构与色泽变化。结果表明:在干燥过程中,紫薯片除去的主要是自由水、部分结合水和半结合水,半结合水量呈先增大后减小的趋势,整个反演图谱向T₂₂峰转移;随着干燥的进行,紫薯片含水量持续下降,伪彩图的亮度和清晰度随之降低。在干燥效果方面,显微结构观察发现水分升华,其先向紫薯片两侧进行扩散,水分脱除后,紫薯片形成疏松多孔结构;干燥时间延长可以提高紫薯片的亮度,但对其色泽影响很小,可用于开发紫薯产品。     

紫薯泥产品开发和贮藏期品质研究

以紫薯为原料加工制作成紫薯泥,通过超高压和巴氏杀菌两种方式对产品进行处理,以未杀菌作对照,探究紫薯泥的贮藏期,并对其贮藏期品质进行研究,以期获得能够适宜货架期及质优的预制紫薯泥产品。研究结果表明,在4℃的贮藏下,超高压处理的紫薯泥贮藏期为21 d,巴氏杀菌处理贮藏期为12 d;超高压处理和巴氏杀菌可以有效控制产品的pH值和可滴定酸的变化;超高压处理较于巴氏杀菌和未杀菌处理能较大程度保持产品的色泽、总酚、花色苷和抗氧化活性。     

不同紫薯馒头黄嘌呤氧化酶抑制活性及感官品质比较

该研究采用8种紫薯粉，对比了其制备紫薯面团的pH值、可滴定酸度（Titratable Acidity，TTA）值与发酵能力，分析了8种紫薯馒头活性成分含量、黄嘌呤氧化酶抑制活性、抗氧化活性以及感官品质的差异，阐明了紫薯馒头活性成分与黄嘌呤氧化酶抑制活性和抗氧化活性之间的内在联系，并筛选出一种能制备具有潜在降尿酸功能紫薯馒头的紫薯粉。结果表明，济黑一号紫薯馒头总黄酮和总花色苷含量、黄嘌呤氧化酶抑制活性、超氧阴离子自由基清除活性与还原力分别为195.70 mg RE/100 g、2.16 mg C3G/100 g、11.93 μmol AE/100 g、29.07 mmol TE/100 g和2.69 mmol VE/100 g，均显著高于其它7种紫薯馒头（P<0.05）。相关性分析表明，总黄酮和总花色苷是造成不同紫薯馒头黄嘌呤氧化酶抑制活性与抗氧化活性存在差异的主要原因。济黑一号和济黑二号紫薯馒头感官评分相对较高，分别为86.56和88.22。因此，济黑一号紫薯馒头综合品质最优，济黑一号紫薯粉适用于降尿酸紫薯馒头的开发。该研究为紫薯馒头降尿酸活性的深入研究以及功能性紫薯馒头的开发与工业化生产提供理论依据。     

Fat Mimicking Properties of Citric Acid Treated Sweet Potato Starch

Fat mimicking properties of citric acid treated sweet potato starch were investigated in this present study. Citric acid treated sweet potato starch was prepared by treating the native sweet potato starch with 3% citric acid for 6 h at a temperature of 45°C. Dextrose equivalent value of citric acid treated sweet potato starch was 2.05%. A significant increase in amylose content was noticed in citric acid treated sweet potato starch possibly due to the lyses of amylopectin fractions. The melting temperature of citric acid treated sweet potato starch was 51.44°C, which was close to the melting point of fat. Citric acid treated sweet potato starch exhibited superior water holding capacity and in vitro digestibility. Gel strength and enthalpy (?H) of citric acid treated sweet potato starch were comparatively lower than native sweet potato starch; correspondingly, citric acid treated sweet potato starch confirmed a low pasting profile. Native sweet potato starch and citric acid treated sweet potato starch exhibited a shear-thinning behavior. Acid treatment did not alter the granule size of native sweet potato starch (≈8 µm). Hence, this study concluded that citric acid treated sweet potato starch would be used as a potential fat replacer in food preparations due to its fat mimicking properties.     

The incorporation of sweet potato application in the preparation of a rice beverage

Summary To increase the industrial applications of sweet potato, a rice beverage was prepared by adding barley sprouts, sweet potato, or a mixture of barley sprouts and sweet potato (1:1). Amylases from barley sprouts and sweet potatoes had a similar hydrolysis pattern to β‐amylase. Heat stability of this enzyme in sweet potato was higher than that in barley. Reducing sugar content in the mixture of barley sprouts and sweet potato was higher than in either barley sprouts or sweet potato alone. After the preparation of the rice beverage, the maltose content of the mixture with barley sprouts, either barley sprouts and sweet potato, or sweet potato was 37.2, 44.1 and 40.3 mg mL^?1 after 6 h, respectively. The amylase activity in the mixture with barley sprouts and sweet potato decreased more than that of the mixture with only sweet potato. The use of sweet potato resulted in an increase of sweetness, flavour and improved preference in rice beverage.     

红薯浆的酶解与发酵制备红薯全汁酸奶的研究

以红薯浆为原料,通过添加纤维素酶,α-淀粉酶对其进行水解得到红薯浆全汁。结合单因素和正交实验,确定了最佳酶解工艺,即纤维素酶添加量0.7%、酶解时间3.0h、加水量与薯液比5:1,pH6.5,在此酶解工艺条件下,出汁率可达42%。以红薯乳全汁为原料,接种乳酸菌对其进行发酵制备红薯乳全汁酸奶;以产品酸度、黏度和持水力等理化指标并结合感官评价指标为考察依据,通过正交实验确定了最佳发酵工艺为:红薯浆与脱脂乳比例5:5,菌种接种量5%、发酵温度37℃、蔗糖添加量4%。在此条件下所得红薯全汁酸奶理化和感官指标均为最佳。     

不同熟化方式下甘薯果胶含量与质构相关性分析

目的 比较分析不同品种的甘薯在不同熟化方式下果胶含量的差异以及与质构指标的相关性。方法 采用咔唑比色法对甘薯中的可溶性果胶含量和原果胶含量进行测定,并测定了生、熟薯块的质构指标。结果 不同甘薯品种的生、烤和蒸薯中均含有可溶性果胶和原果胶,且各品种的果胶含量存在差异。在生薯的果胶含量中,原果胶含量最高;在烤薯和蒸薯的果胶含量中,可溶性果胶含量最高。参试品种的生薯、烤薯和蒸薯的质构指标间差异性较大。在生薯中,冀元2号的硬度最高,冀元1号的黏附性最大,冀元2号的胶黏性最大;烤薯中冀薯9号的硬度最大,慧谷2号的弹性最大,普薯32号的内聚性最高;蒸薯中慧谷2号的硬度最大,哈密的弹性最大,冀元1号的胶黏性最大。相关性分析结果表明,质构指标与可溶性果胶含量、原果胶含量之间存在着较好的相关性:生薯的原果胶含量与干物率呈极显著正相关,与黏附性呈极显著负相关;烤薯可溶性果胶含量与原果胶含量之间呈显著负相关;蒸薯的可溶性果胶含量与弹性呈显著正相关,原果胶含量与回复性呈显著负相关。结论 该研究结果可为甘薯品种适宜加工方式的选择和评价,以及后续甘薯新品种的选育提供参考。     

甘薯资源的综合利用

介绍了甘薯资源加工利用的现状,对我国甘薯资源利用中存在的主要问题进行了分析,提出开展甘薯系列产品和甘薯渣资源开发的建议和对策,以提高甘薯综合利用价值。     

压热法制备甘薯抗性淀粉的工艺优化

利用压热法结合响应面分析法,优化甘薯抗性淀粉的制备工艺。以甘薯全粉为原料,研究全粉乳质量分数、pH、压热温度、压热时间、冷藏时间对甘薯抗性淀粉得率的影响。结果表明,响应面分析法得到甘薯抗性淀粉的最佳制备工艺条件为:全粉乳质量分数25.50%、pH7.30、压热温度120 ℃、压热时间31.20 min、冷藏时间24 h。在此条件下,甘薯抗性淀粉的得率为9.41%,与理论值较为接近,响应面模型与实际情况拟合良好,为获得甘薯抗性淀粉的工业化生产提供了参考。     

马铃薯的几种腌制技术

为了充分利用马铃薯,介绍了咸马铃薯、咸甜芥末马铃薯片、糖醋马铃薯片、辣油马铃薯条、酱马铃薯、酱辣麻马铃薯丝和泡马铃薯等7种马铃薯产品的原料要求、生产配方、工艺流程及操作要点,同时给出了7种产品特点:咸马铃薯色泽乳白,质脆味咸;咸甜芥末马铃薯片色泽浅黄,质地脆嫩,味甜辣咸;糖醋马铃薯片具有色泽金黄、质地脆嫩、酸甜可口之特点;辣油马铃薯条色泽红黄,香辣可口;酱马铃薯色泽酱红色或金黄色,香甜脆嫩;酱辣麻马铃薯丝色泽红褐,麻辣香脆;泡马铃薯色白微黄,嫩脆咸香,略带辣味。     

甘薯全粉研究进展

甘薯全粉是近年新兴甘薯产品,我国甘薯资源丰富,较适合在我国进行规模生产。该文分析甘薯全粉概念,介绍甘薯全粉生产工艺、品质特性及在食品加工中应用,并展望我国甘薯全粉市场前景,指出发展甘薯全粉加工有利于推动我国甘薯产业良性发展。     

不同品种甘薯与小麦配粉对粉质及馒头品质的影响

研究5个高胡萝卜素甘薯品种(秦薯8、普薯32、南薯010、徐渝薯34、泰中14)的甘薯全粉不同添加量对配粉面团特性及配粉馒头品质的影响。结果表明,随着甘薯全粉质量分数的增加,5种甘薯配粉面团的形成时间、稳定时间及粉质指数均逐渐下降,弱化度均升高。添加甘薯全粉后,5种甘薯全粉制作的馒头亮度均降低、色泽均变暗,馒头感官评价得分随甘薯全粉质量分数的增加逐渐降低。同一质量分数下,5种甘薯配粉的面团特性及配粉馒头品质存在品种差异,南薯010配粉馒头感官评价得分最高。制作配粉馒头时,南薯010、普薯32、秦薯8号甘薯粉的添加量可以添加到15%,徐渝薯34和泰中14甘薯粉的添加量不能高于10%。     

天然食用色素紫甘薯花青素的稳定性研究

采用乙醇浸提法提取紫甘薯花青素,考察了紫甘薯花青素的稳定性。紫甘薯花青素是水溶性色素,具有较强的耐热性,避光保存花青素的稳定性最好。食品防腐剂对紫甘薯花青素的稳定性无明显影响;葡萄糖、蔗糖对花青素有一定的护色作用;VC对紫甘薯花青素影响较明显;H2O2,Cu2+和Fe2+对紫甘薯花青素的稳定性影响较大,其中Cu2+,Fe2+会使花青素溶液变浑浊。