黄酒中乳酸菌的研究进展

乳酸菌在黄酒酿造过程中有着十分重要的地位。目前对黄酒中的乳酸菌的研究主要集中于乳酸菌为黄酒发酵带来的作用,但是对于在黄酒发酵过程中乳酸菌引起的问题鲜有研究。该文概括了乳酸菌的生理保健功能,并阐述了近年来黄酒中乳酸菌的作用研究进展与乳酸菌在黄酒发酵过程中引起的问题,旨在为对黄酒中乳酸菌的研究提供参考。     

乳酸菌在固态法白酒生产中的地位与作用

乳酸菌是固态法白酒生产的重要微生物.在固态法白酒发酵过程,乳酸菌具有促进美拉德反应、促进酿酒的发酵、维护与保持酿酒微生态环境等作用;乳酸菌代谢产物具有多样性,其主要代谢产物乳酸又是形成的乳酸乙酯及其他香味成分的重要基础物质,乳酸可降低白酒刺激感、增加酒体的浓厚度、延长白酒后味,同时还可以增加酒体的回甜感,对丰富白酒风味有作用,在固态法白酒生产上有着独特的地位.     

乳酸菌及其代谢产物在乳制品保鲜中的应用

乳酸菌及其某些代谢产物,以其天然、强抗菌性及安全可靠等优势,已逐步应用于食品保鲜中。对乳酸菌用于乳制品保鲜的类型、代谢产物抗菌机制以及应用进行了综述,为研究开发新型食品保鲜剂提供依据。     

黄酒活性干酵母在玉米黄酒生产中的应用

用黄酒活性干酵母，以玉米为原料，采用新技术生产黄酒，原料来源广泛、方便、成本低，便于操作和控制，且营养丰富，耗粮少，有益于黄酒事业的发展。     

黄酒活性干酵母在青稞黄酒生产中的应用

青稞黄酒生产中添加黄酒活性干酵母，有利于提高发酵中的酒精度，延长后酵时间，减少酸败机率，提高出酒率和产品质量。     

乳酸菌在泡菜发酵中的研究进展

泡菜工业是我国的一大产业,与人们日常饮食息息相关,而在泡菜制作过程中起主要作用的微生物则是乳酸菌,它们在发酵过程中主要起着发酵剂和风味改良剂的作用。近年来,随着食品研发技术的迭代,泡菜发酵技术也在不断发展增强,随之应用而生的产品种类也在不断增多。文章综述了近年来文献报道泡菜乳酸菌发酵方式（自然发酵、乳酸菌菌剂发酵）、发酵产品种类（四川泡菜、韩国泡菜）、菌群代谢（乳酸菌菌群、乳酸菌代谢）及其在泡菜中健康作用（安全性、感官属性、抗菌特性和营养物质）等方面应用的研究进展。以期为提升泡菜产品在消费者中的接受度和食用安全性,建立一个品质高、风味特征独特的泡菜产品工业化生产和发展体系,为消费者提供更好的选择。     

孝感米酒中乳酸菌的分离及其对黄酒品质的影响

目的:探明孝感米酒中乳酸菌的种类及其对黄酒品质的影响。方法:采用传统可培养方法使用MRS培养基、厌氧工作站,对孝感米酒中乳酸菌进行分离,并接入黄酒对黄酒发酵过程进行干预,进而通过分析黄酒有机酸与滋味等理化特征来评价乳酸菌的发酵特性。结果:从孝感米酒中分离到9株乳酸菌,基于16S rDNA基因对乳酸菌分离株进行了系统发育分析,结果显示它们属于魏斯氏菌属(Weissella)、片球菌属(Pediococcus),种水平上分为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)、融合魏斯氏菌(Weissella confusa)、食窦魏斯氏菌(Weissell acibaria)。将这9株菌应用于黄酒发酵制作,在菌株融合魏斯氏菌MJ3-1与MJ4-1、戊糖片球菌MJ6-1、食窦魏斯氏菌MJ8-1干预下,黄酒中乳酸含量显著增加(p<0.05),苹果酸含量显著减少(p<0.05);同时黄酒的滋味中咸味和丰度有显著增加(p<0.05)。总体上来说,乳酸菌对黄酒滋味的影响由酸味、鲜味与丰度引起。结论:融合魏斯氏菌MJ4-1能增加黄酒乳酸,并降低苹果酸含量作用最强,适用于黄酒复合型发酵剂的研发。     

黄酒米浆水中抗菌乳酸菌的筛选及特性分析

为了筛选黄酒米浆水中具有抗菌特性的乳酸菌,通过初筛和复筛实验分离、纯化了具有抗菌特性的乳酸菌,通过形态学观察、生理生化反应对菌株进行分类,通过有机酸干扰排除试验对所产抑菌物质进行初步分析。结果表明,从黄酒米浆水中筛选出36株对蜡样芽孢杆菌和大肠杆菌具有抑菌作用的乳杆菌,根据生理生化特征初步判断为植物乳杆菌、微小乳杆菌、鸟乳杆菌不解棉籽糖亚种乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、马乳酒样乳杆菌、卷曲乳杆菌、嗜酸乳杆菌等。这些乳酸菌产生的抑菌物质非乳酸菌发酵产生的乳酸、乙酸和盐酸。本研究结果为黄酒米浆水中抑菌物质的开发及研究提供了基础。     

浅谈黄酒中的氨基酸及其含量的控制

黄酒富含氨基酸，主要来源于原料及酿造中的微生物。氨基酸赋予黄酒独特的口味和醇香，使黄酒有较高的营养保健功能。提高氨基酸的途径；（1）通风熟麦曲中酸性蛋白酶含量高，可控制块曲与熟麦曲的使用比例；（2）控制发酵品温，后酵阶段在5℃内；（3）适当延长后发酵时间；（4）适当加入酒用酸性蛋白酶和有益氨基酸类添加物。（君健）     

乳酸菌对果蔬产品的抑菌机理及应用

随着人们对健康饮食的日益重视,果蔬产品作为重要的营养来源备受关注。然而,果蔬的保藏一直是个难题,传统的果蔬保鲜剂往往依赖于化学物质,其在提高保鲜效果的同时却也带来了潜在的风险和不良影响,因此在果蔬生产和分销链中开发绿色有效的抗菌剂成为研究热点。近年来,利用乳酸菌来延缓果蔬腐败进程已引起研究人员的极大兴趣。乳酸菌可以减缓果蔬腐败,且没有重大不良反应,其作为果蔬防腐剂的应用潜力巨大。然而,乳酸菌的抑菌机理不明确,而且获得监管机构批准并可广泛用于商业用途的乳酸菌或其代谢产物数量仍然很少,导致其在果蔬保鲜贮藏中的应用还不够广泛。本文综述乳酸菌的抑菌机理、应用现状以及在抑制腐败菌方面的优势和局限性,总结近年有关乳酸菌作为果蔬产品抑菌剂的研究进展,并对乳酸菌的发展进行展望,为乳酸菌在果蔬保鲜中的应用提供理论依据。     

Citrulline production by lactic acid bacteria in Chinese rice wine

Ethyl carbamate (EC) is a carcinogenic compound derived from the spontaneous reaction of ethanol with urea or citrulline in Chinese rice wine. Polymerase chain reaction–denaturing gradient gel electrophoresis showed that five species, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Lactococcus lactis and Lactobacillus coryniformis were the most abundant bacteria in the Chinese rice wine production process. Five strains belonging to these species can degrade arginine primarily in the exponential growth phase and accumulate citrulline in MRS‐Arg medium. In addition, an L. brevis strain was shown to be capable of assimilating citrulline, indicating the potential of this strain suggesting a potential route to reduce citrulline content and ethyl carbamate formation in Chinese rice wine fermentation. Copyright © 2018 The Institute of Brewing & Distilling     

凤窝酒曲中乳酸菌的分离及其作用下的米酒品质评价

通过传统可培养法对从湖北孝感市采集的凤窝酒曲中乳酸菌进行了分离,共得到12株乳酸菌。经鉴定,它们分别属于短乳杆 菌、植物乳杆菌、发酵乳杆菌及融合魏斯氏菌4个菌种,归于乳杆菌属（Lactobacillus）与魏斯氏菌属（Weissella）共2个菌属。 使用分离 到的乳酸菌制作米酒,与未接菌处理米酒相比,分离到的乳酸菌对米酒有机酸种类与含量、固形物含量与米酒的滋味产生了显著影 响（P＜0.05）,但是对米酒pH影响不显著（P＞0.05）,且同一类乳酸菌对米酒滋味具有类似的影响。 植物乳杆菌MJ1-3使米酒中乳酸含 量增加了79%,而另一株融合魏斯氏菌MJ2-1,能显著降低米酒中草酸、琥珀酸、乳酸及乙酸的含量,可用于调节米酒有机酸含量。 因 此,分离到的乳酸菌MJ1-3与MJ2-1是用于米酒复合酒曲开发的优良候选菌株。     

不同来源酒曲酿制米酒中乳酸菌的分离与鉴定

为了研究湖北孝感和四川成都地区米酒曲中乳酸菌的多样性,该研究利用孝感凤窝米酒曲和成都农家自制米酒曲制作米酒, 并采用改良MRS固体培养基和分子生物学技术对米酒中的乳酸菌进行分离、鉴定。结果表明,从孝感米酒中共分离出42株乳酸菌,隶属于7个种,分别为戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）、融合魏斯氏乳酸菌（Weissella confusa）、植物乳杆菌（Lactobacillus plan- tarum）、发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）、能动乳杆菌（Lactobacillus agilis）、屎肠球菌（Enterococcus faecium）和乳酸乳球菌（Lac- tococcus lactis）;从成都米酒中共分离出35株乳酸菌,隶属于7个种,分别为P. pentosaceus、W. confusa、L. plantarum、E. faecium、食窦魏 斯氏乳酸菌（Weissella cibaria）、约汉逊氏乳杆菌（Lactobacillus johnsonii）和短乳杆菌（Lactobacillus brevis）。两种米酒中分离出的相同菌种为P. pentosaceus、W. confusa、L. plantarum和E. faecium。其中,P. pentosaceus为两种米酒的优势菌株。     

全液态法生产低度乳酸黄酒

黄酒酒性柔顺、酒体丰满、酒味醇厚 ,体现了华夏民族内在敦厚、寓刚于柔的文化精神 ,被世人誉为“中华第一味”、“东方名酒”。但是 ,和啤酒相比 ,黄酒含糖量高、酒精度高 ,多饮易腻易醉。按一般方法酿制低度黄酒或液态法黄酒 ,存在口味淡薄的问题。我们通过用α 淀粉酶液化、霉菌糖化和适度乳酸发酵积累产香物质、密闭状态下高温低温间隔陈酿、加入传统植物原料作酵母营养剂和黄酒风味增强剂 ,研制出风味良好的淡爽型低度乳酸黄酒。乳酸菌代谢物乳酸等物质能抑制肠道腐败菌的繁殖、促进肠蠕动 ,防止便秘、降低胆固醇 ,抑制癌细胞的生长 ,…     

黄酒发酵过程中乳酸菌的分离、鉴定及生物学特性研究

为研究乳酸菌在黄酒发酵过程中的作用,从黄酒不同发酵时期的发酵醪液中分离得到三株乳酸菌,并对其进行鉴定和生物学特性研究。结果表明,MJ0301为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),FH0201和HJ112为希氏乳杆菌(Lactobacillus hilgardii)。在产乳酸方面,MJ0301产乳酸能力最强,速度最快;HJ112次之,FH0201最弱。在耐酸性方面,三株菌在pH2.0的高酸性环境下均不能生存;在pH2.5的酸性环境下,三株菌虽然能够生存,但活菌数的数量级仅在104CFU/mL;在pH大于3.0的环境下,三株菌生长良好。在耐盐性方面,MJ0301在8%(w/v)的NaCl中依然表现出较强的耐受性,FH0201和HJ112在7%(w/v)的NaCl中虽然活菌数有所下降,但数量级依然在107CFU/mL。三株菌具有的良好产乳酸和耐酸能力对黄酒的顺利发酵起着重要的作用,而良好的耐盐性能为研究其潜在的益生功能奠定了一定的基础。      

广东客家黄酒中乳酸菌分离鉴定与菌株特性研究

该试验对广东客家黄酒中的乳酸菌分离鉴定及对菌株特性进行了研究。从黄酒酒曲与发酵酒醪中分离纯化得到两株乳酸菌A与E。通过对菌株的形态学、生理生化、分子生物学鉴定可知,A菌与植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、E菌与戊糖乳杆菌（Lactobacillus pentosus）的16S rDNA序列的亲缘性高达99%～100%。对菌株A与E特性研究结果显示,两菌株的产酸能力都很强,A菌pH达到3.8,E菌达到3.6,稍强于A菌;菌株A和E的最适生长pH值为4～6,两菌株的生长随着糖浓度的增加而受到抑制,并在乙醇含量为6%时,受到强大的抑制作用,此时E菌OD600 nm值为0.430,而A菌达到生长延缓期的OD600 nm值0.328,A菌较E菌更敏感。     

乳酸菌联合酵母菌发酵制备一种新型沙棘酒

该试验采用生物降酸的方式,利用乳酸菌联合酵母的发酵方法,克服传统果酒发酵时间长、发酵不易控制、风味较差等缺点,制备一种新型的适合大众饮用的沙棘酒。通过单因素及正交试验研究接菌量（乳酸菌/酵母菌）、发酵温度及发酵时间对沙棘酒品质的影响。结果表明,当接菌比例（乳酸菌/酵母菌）为3%∶5%,发酵温度为30 ℃,发酵时间为96 h时,所制的沙棘酒感官评分为93分。