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泡沫蛋白质是啤酒泡沫的骨架,其含量和性质很大程度上决定了啤酒泡沫的质量.蛋白质Z和脂转移蛋白(LTP)是啤酒泡沫蛋白质中的关键组分,实验究考察了啤酒酿造过程中泡沫蛋白质的变化过程.结果显示:在糖化过程中,分子量为53ku及20~40ku的蛋白质被分解,蛋白质Z及LTP的含量没有太大变化;麦汁煮沸过程中蛋白质含量逐渐减少,蛋白质Z、LTP1和LTP2分别减少了11%、32%及26%;主酵过程中,蛋白质Z、LTP1和LTP2的降幅较大,分别为12%、59%和31%;后酵过程中,蛋白质Z和LTP1的含量基本不变,LTP2的含量逐渐降低,到后酵结束,LTP2的降低幅度达22%. 相似文献
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目的:实验在前期研究的基础上,研究了啤酒泡沫活性蛋白质中Z4蛋白质的单克隆抗体制备(mAb),对单抗特性进行鉴定,用于啤酒生产中泡沫活性蛋白质的鉴定与定量。方法:制备啤酒泡沫活性蛋白Z4蛋白的单克隆抗体,并测定单克隆抗体效价、单抗亚类鉴定及确定单抗识别位点,最后通用Western Blot免疫吸附法确定单克隆抗体的交叉反应性。结果:所得两株Z4蛋白质的单克隆抗体效价可达10^6以上,其均属于IgG1亚类,但具有不同的抗原识别表位,并且对泡沫活性蛋白均具有较好的反应特异性,与浑浊蛋白、LTP1和Z7无交叉反应。为快速鉴定啤酒泡沫蛋白质中Z4蛋白质研究提供了基础。 相似文献
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泡沫蛋白在啤酒酿造过程中的变化研究 总被引:1,自引:0,他引:1
研究表明,泡沫蛋白是啤酒泡沫的关键成分。本文阐述了泡沫蛋白的变化规律,同时分析了泡沫蛋白和泡沫稳定性之间的关系,说明了泡沫蛋白对啤酒泡沫质量的关键影响和实际生产过程中的指导意义。 相似文献
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啤酒和啤酒泡沫中蛋白质组成的差异性比较 总被引:1,自引:0,他引:1
利用SDS-PAGE、双向电泳仪、氨基酸分析仪对啤酒和啤酒泡沫中蛋白进行了系统的检测,并探讨了泡沫活性蛋白的组成。结果表明:啤酒和啤酒泡沫蛋白的分子量分布相似,:均由43kD和7-17kD的蛋白组成;在分子量和等电点的分布上啤酒泡沫蛋白的分布要少于啤酒蛋白的分布;双向电泳未能成功检测出单向电泳可测出的在7~10kD间的丰富蛋白分布,但检测到了多个12kD和17kD蛋白;并得出除蛋白质Z、脂转移蛋白外。醇溶蛋白残片也应是泡沫蛋白的一个重要组成。 相似文献
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浸麦水中pH值环境是影响种子生长代谢的重要因素。对3种pH值条件下发芽人麦中的泡沫蛋白含量及蛋白质Z的相对含量进行了定鞋分析析和比较,发现浸麦水中pH值埘麦芽中泡沫蛋白含量具有影响:使用pH3.0溶液浸麦,泡沫蛋白分解较快;而在发芽中兵团期,pH4.0的环境有利于蛋门质Z的释出,能够增加麦芽巾泡沫蛋门含最。本文为麦芽与啤酒的质量改进提供了方法和依据。 相似文献
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啤酒泡沫稳定性是评价啤酒质量的一个重要指标.本文旨在通过双向凝胶电泳来研究啤酒中的发泡蛋白而阐明麦芽溶解度(蛋白质、淀粉等的降解)与啤酒泡沫稳定性的关系.研究发现用大麦品种B、C制成的麦芽生产的啤酒,其泡沫稳定性随着大麦溶解度的提高而下降;而用大麦品种A麦芽所酿的啤酒,其泡沫稳定性却保持不变.为了研究大麦品种A所制得啤酒具有良好泡沫稳定性的原因,采用双向凝胶电泳分析了啤酒中的全蛋白、盐析蛋白和泡沫蛋白质.结果表明:在A样品中,随着溶解度的升高,某特定区域的蛋白质点在这三部分蛋白中的含量均没有改变;然而,B和C样品中的这种蛋白质点都在减少.进一步采用基质辅助激光解吸离子化飞行时间一质谱方法(MALDI-TOF-MS)确定的肽质量指纹图谱(PMF)对这些蛋白质点进行鉴定,结果显示,这些蛋白质点均为大麦二聚α-淀粉酶抑制剂(BDAI-I).上述结果表明BDAI-I对啤酒泡沫的稳定性有重要的贡献. 相似文献
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将数种国内知名啤酒的泡沫和酒液分离,分别测定它们的总蛋白质和高分子蛋白质(HMWP)质量浓度.结果显示,泡沫具有富集蛋白质的功能,且泡沫中HMWP含量的增加尤为明显;与啤酒原液中的HMWP相比,泡沫中的HMWP含量与泡持值具有更高的相关性;不同的啤酒样品的HMWP在泡沫中的富集能力存在明显的差异,由此从啤酒蛋白的层面提出一项啤酒的质量判定标准. 相似文献
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啤酒大约含有500mg/L的蛋白质。这些蛋白质由多肽类组成,其分子量为10~40KD这个范围。多肽类中的一部分常导致啤酒胶体混浊,而另一部分可提高啤酒的泡沫稳定性,还有一部分对啤酒的口感有很大影响。本文研究啤酒中存在的泡沫蛋白被糖基化和纯泡沫蛋白中含有低浓度的脯氨酸,虽然硅胶优先吸附富含脯氨酸的蛋白,但也可能损害到泡沫的稳定性。 相似文献
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啤酒胶体稳定性与泡沫质量相互关联,又相互制约.啤酒中蛋白质组分极大影响着泡沫稳定性;而啤酒胶体稳定性很大程度上取决于啤酒中蛋白质组成及其络合物质.起泡蛋白、异葎草酮、二氧化碳是泡沫形成的三大要素;酒花加量、添加方法、煮沸强度对啤酒胶体稳定性及泡沫质量均有明显影响.为了提高啤酒胶体稳定性及泡沫质量的改善,在生产中应注意:①原料的选择,②掌握好生产工艺的控制要点.③采用单宁、蛋白酶、PVPP等稳定剂和还原剂处理,以改善啤酒胶体稳定性.(陶然) 相似文献
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泡沫稳定性是啤酒的重要特征。之前用双向电泳(2-DE)对啤酒蛋白质进行分析,结果揭示了大麦二聚α-淀粉酶抑制因子-1(BDAI-1)和NIBEM-T分析仪分析的啤酒泡沫稳定性之间存在关系。为建立基于不同大麦品种和不同麦芽溶解情况下啤酒泡沫稳定性测定的新方法,采用多元线性回归分析,定量测定了啤酒的主要蛋白质在2-DE凝胶上斑点的亮度,并将其作为解释变量。本研究所用的25个自酿啤酒样品,是用不同溶解度的麦芽(共3个品种,A、B和C)酿造的,用显著水平为5%时BADI-1斑点的亮度预测每个啤酒样品的泡沫稳定性(r=0.421)。另外,在泡沫稳定性不同的日本商品啤酒的2-DE凝胶上,观察到了另两种主要的蛋白质斑点(b0和b5)。用这三种斑点亮度作为解释变量,对泡沫稳定性进行多元回归分析计算。结果表明,本实验酿造的25种啤酒样品中,泡沫稳定性的72.1%可用一个新多元回归方程来计算,其中,b0和BDAI-1的斑点作为正解释变量,而将b5的斑点作为负解释变量。为验证多元回归方程和解释变量的有效性,实际分析了啤酒样品的泡沫稳定性。结果发现,10种日本商品啤酒样品中泡沫稳定性的85.1%可用b0和BDAI-1的斑点作为正解释变量,以b5的斑点作为负解释变量。经质谱分析和数据库检索可知,b0和b5的斑点分别被鉴定为大麦Z蛋白和酵母硫氧还蛋白。这些结果确证了BADI-1和Z蛋白是泡沫稳定的积极因子,而酵母硫氧还蛋白可能是泡沫稳定的消极因子。 相似文献
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啤酒的泡沫稳定性是直观评价啤酒品质的重要标准,和大麦品质有关。DNA分子标记是一种简单、高效评价大麦的方法,蛋白质Z4和Z7以往都是作为影响啤酒泡沫稳定性的潜在因素来研究的。本研究通过检测10个品种大麦制成的麦芽酿造的24个啤酒样品,发现啤酒中蛋白质和泡沫稳定性之间存在一定的联系。实验数据显示啤酒中蛋白质z4与蛋白质Z7分别对泡沫的稳定起积极作用和消极作用。通过研究DNA分子标记物连接不同品种间的大麦蛋白质Z4和Z7组分的核苷酸序列翻译起始密码子的位置,发现分别在蛋白质Z4和Z7中检测到了5号和23号核苷酸序列具有多态性。因此,用酶切扩增多态性序列(CAPS)标记物做进一步研究,CPAS标记蛋白质Z4和Z7,可将23种大麦组分有效的分成2个蛋白质Z4基因型(蛋白质Z4-H和蛋白质Z4-L)和3个蛋白质Z7基因型(蛋白质Z7-H,蛋白质Z7-L,蛋白质Z7-L2)单体,其中蛋白质Z4中蛋白质Z4-H含量较高,而蛋白质Z7中蛋白质Z7-H和蛋白质Z7-L2含量相对较低;蛋白质Z4-H和蛋白质Z7-L分别对啤酒泡沫稳定性的贡献高于蛋白质Z4-L和蛋白质Z7-H。实验结果表明:这些CAPS标记物为大麦育种过程中选择具有啤酒泡沫稳定性的大麦提供了有效的方法。 相似文献
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