微生物对蔬菜腌制品风味及品质的影响

本文综述了蔬菜腌制过程中微生物发酵作用的类型和种类,乳酸发酵作用,酒精发酵作用和其它微生物的活动。并且探讨了主要微物类群的存在,对成品的影响。     

腌制蔬菜的品质及亚硝酸盐问题研究进展

在我国蔬菜腌制品是产销量较大的一种蔬菜加工制品.文章对腌制蔬菜品质的变化,影响因素、控制措施及亚硝酸盐问题研究进展进行综述,为生产出质量稳定、安全的蔬菜制品提供一定的参考.     

滚揉腌制方式对鸭肉腌制品质的影响

腌制是酱鸭生产中的关键工艺,文中以整鸭为原料,研究了常压滚揉腌制(APB)、真空滚揉腌制(VB)和间歇式真空滚揉腌制(PVB)对鸭肉盐分、水分、质量、游离氨基酸、肌红蛋白、色泽,剪切力和肌肉变性温度的影响。腌制过程中VB和PVB样品的水分含量、盐分含量、重量、游离氨基酸含量、剪切力和色度a*值和b*值显著高于APB样品(P<0.05),高铁肌红蛋白含量显著低于APB样品。VB和PVB处理样品除重量具有显著差异外,其他指标差异不显著。     

不同高静压处理对蔬菜品质的影响

为探讨高静压处理对蔬菜品质的影响,以不同物性材料的蔬菜为试验对象,采用高静压加工技术（HHP,High Hydrostatic Pressure）对蔬菜的品质（硬度、色差、VC）影响进行了分析研究。试验结果表明,与未处理的蔬菜相比,高静压处理（400-600MPa、1-10min）的蔬菜的品质指标（硬度、色差和VC）均有不同程度的下降;高静压处理的蔬菜的品质指标（硬度、色差和VC）不随处理压力和保压时间的变化而发生显著性变化。因此,杀菌效果的好坏可以作为蔬菜高静压处理参数的确定的依据。     

超声波辅助变压滚揉对鸡肉腌制品质的影响

本文研究了超声波辅助变压滚揉对鸡肉腌制品质的影响。取宰后4 h剔除筋腱修整之后的新鲜鸡胸肉(每份50±1 g,5×4×4cm)随机分成两组,分别浸渍于装有腌制液的自封袋中,采用常压滚揉和超声波辅助变压滚揉分别处理,然后对处理后的样品进行剪切力、DSC等指标的测定。结果表明,超声波辅助变压滚揉处理组较常压滚揉处理组,各指标均在较短时间内获得较佳效果;腌制吸收率随处理时间的延长而显著增加(p0.05);超声波辅助变压滚揉能够有效改善鸡肉嫩度,处理100 min时剪切力降至5.3 N;蒸煮损失在100 min降为24.98%;MFI值随处理时间的延长显著增加(p0.05);SDS-PAGE电泳图谱看出,超声波辅助变压滚揉可以缩短大分子量蛋白降解以及小分子量蛋白产生的时间;DSC结果显示,滚揉后蛋白对热更加敏感。因此,超声波辅助变压滚揉能够改善鸡肉的腌制品质。     

蔬菜的真空腌制品

日常饮食中的蔬菜具有深浅不同的红、黄、绿等颜色。传统的蔬菜腌渍品，其绿色损失严重，影响产品外观及销售。随着人们饮食的多样化和食品保健意识的增强，从国内外消费趋势来看，那些几味独特、低盐、营养丰富，护色良好且耐保藏的蔬菜腌渍品，将普遍受到消费者的喜爱。本文介绍此类产品的一种新加工方法，即真空腌渍法。     

蔬菜腌制品的食用安全性

<正> 在我国,无论东西南北方都有各种具有地方特色的蔬菜腌制品,诸如扬州酱菜、四川榨菜、云南大头菜以及京津一带的京冬菜均为其中名品,有些蔬菜腌制品也可在家中制作,制作和食用都很方便,深受人们喜爱。 蔬菜腌制品的营养很丰富,以京冬菜为例,每100克样品中,水分46克、蛋白质5.2克、脂肪0.2克、糖20克、粗纤维4.4克、灰分25克、热量103千卡。但是,蔬菜腌制品的食用安全性确实引起人们的重视。 蔬菜在田间,从土壤中吸收硝酸盐和亚硝酸盐,以供给体内形成     

微生物发酵对猪肉脯品质的影响

以猪里脊肉为原料,分别接种0.02%商业发酵剂THM-17(木糖葡萄球菌、戊糖片球菌)、VHI-41(木糖葡萄球菌、戊糖片球菌、植物乳杆菌)、PROMIX-5(木糖葡萄球菌、类植物乳杆菌、清酒乳杆菌)和WBX-43(木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌)制成4组猪肉脯,以未发酵型猪肉脯为对照组,采用排序检验法对样品进行感官评定并测定其pH值、红度值a*、水分活度和水分含量,筛选适宜生产发酵猪肉脯的发酵剂。结果表明,发酵能够显著影响猪肉脯的pH值进而影响其组织状态、色泽和口感,改善产品品质。发酵剂PROMIX-5制成的产品组织状态最好,WBX-43和PROMIX-5促进产品发色作用效果,红度值达到22和25,VHI-41制成的猪肉脯pH值最低(4.8),不适宜用于生产猪肉脯。添加0.02%发酵剂WBX-43或PROMIX-5制成的猪肉脯在外观、风味和色泽方面均优于传统工艺猪肉脯。     

影响速冻蔬菜品质的主要因素

综述了影响速冻蔬菜品质的主要因素,如原料、工艺、卫生要求及贮运保障等,旨在为我国速冻蔬菜产业的发展提供参考。     

不同泡制工艺对蔬菜硒富集和转化的影响

对白萝卜进行了先浸泡后发酵富硒工艺和直接富硒发酵工艺的比较研究 ,得出了富硒泡菜中总硒和有机硒的影响规律 .对比了消化前后的硒标准溶液工作曲线 ,确定了本试验条件下的泡菜发酵终点 ,讨论了不同的适宜泡制的蔬菜品种的差异对富硒的影响规律 ,得出了实用的富硒泡菜工艺参数 .     

不同发酵方式对木瓜泡菜品质的影响

以木瓜为原料,采用自然发酵法、乳酸菌发酵法(1%乳酸菌发酵、2%乳酸菌发酵)制作泡菜,分析不同发酵方式对木瓜泡菜pH值、可滴定酸、维生素C、质构动态变化和感官的影响。结果表明:2%乳酸菌接种发酵使得木瓜泡菜的pH值降幅更快,维持较高的可滴定酸含量,维生素C损失较少,硬度、胶黏性、咀嚼性最好。与自然发酵相比,添加乳酸菌发酵明显能缩短发酵周期,对营养和质构的保持较好,而且木瓜的香气浓郁,口感酸爽,质地脆嫩,整体感官最佳。     

发酵时间对泡猪耳朵品质的影响

本试验以猪耳朵为原料,以四川泡菜的传统工艺进行加工泡猪耳朵,研究了加工过程中发酵时间对产品品质的影响。结果表明:发酵时间为23～35h时,产品可获得理想的pH值(3.4-3.6)和感官评分;经过真空包装和100℃加热杀菌,产品贮藏期可以达到30天以上。发酵时间对泡猪耳的风味影响显著(p<0.05),但对产品储藏期没有影响。     

不同添加物对包头地区酸菜发酵中亚硝酸盐含量的影响

试验研究了糖液、大葱汁、大蒜汁、食醋、Vc、柠檬酸对包头地区酸菜发酵中亚硝酸盐含量的影响情况,并采用正交试验得出了亚硝酸盐含量较低的组合,并对含量较低的几组进行感官评分,综合色泽、风味、口感和亚硝酸盐含量,选出最优组合,为包头地区蔬菜发酵提供理论依据。     

不同发酵方法对泡雷笋品质的影响

对接入植物乳杆菌、陈泡雷笋卤和自然发酵的泡雷笋在发酵过程中亚硝酸盐、总酸、可溶性固形物含量和pH值的变化进行了研究。结果表明 ,加入 3 %陈泡雷笋卤的泡雷笋口感和品质最佳 ;接入植物乳杆菌的泡雷笋产酸速度最快 ,pH值下降最快 ,亚硝酸盐含量最低 ,感官品质仅次于加入 3 %陈泡雷笋卤的 ;自然发酵的泡雷笋发酵速度最慢 ,感官品质最差 ,其亚硝酸盐含量明显高于其他 2种方法生产的泡雷笋。     

酱腌菜中酵母菌对高产AI-2信号分子乳酸菌发酵特性的影响

乳酸菌和酵母菌是酱腌菜发酵过程中的优势微生物,它们之间的相互关系与发酵特性是影响产品品质的重要因素。本文采用哈维氏弧菌BB170菌株报告法和总酯滴定法,从市售酱腌菜来源菌株中筛选高产AI-2信号分子乳酸菌和产香型酵母菌。借助正交试验优化乳酸菌和酵母菌复配菌株的发酵条件,比较复配菌株与乳酸菌单独发酵后AI-2产量、耐酸性、耐盐性、降解亚硝酸盐等发酵特性的差异,探究酵母菌对高产AI-2信号分子乳酸菌发酵特性的影响。结果表明:获得1株高产AI-2信号分子的植物乳杆菌SR和产酯含量达0.6 g/L的膜璞毕赤酵母菌S-0-1。菌株复配优化发酵条件为:接种量2%,接种比例1∶1(SR∶S-0-1),培养温度28 ℃。在优化的复配发酵条件下,复配菌株与植物乳杆菌SR单独培养相比,其产酸速率增加,AI-2合成能力提高了1.4倍,耐酸率(pH=3)增长4.8倍,5%耐盐率增加1.6倍,亚硝酸盐降解能力没有显著性变化,基本维持在98%。上述结果说明膜璞毕赤酵母菌S-0-1可提高植物乳杆菌SR产AI-2信号分子的产量,从而增强复配菌株的发酵特性。本研究为深入探究AI-2/LuxS群体感应在乳酸菌酵母菌混合发酵体系中的相互调控机制提供理论参考。     

Quality Characteristics of a Pickled Tea Processed by Submerged Fermentation

There is a traditional pickled tea fermented under anaerobic condition in many Asian countries, but its quality characteristics are still unclear. The dynamic qualities, chemical components, and volatile components of pickled tea processed by submerged fermentation were investigated. The results showed that the sensory qualities of the pickled tea gradually improved with increasing fermentation time. Sensory qualities decreased gradually after 7 d of fermentation, and the change was extremely significant (p < 0.01). Correspondingly, biochemical indicators (except for soluble extract) decreased continuously and significantly (p < 0.01) within 5–7 d of fermentation, but the decrease was much slower in the later stage. The proper control of fermentation time is a key step for obtaining the desired quality of pickled tea. By submerged fermentation for 7 d, the best sensory quality of pickled tea was obtained: the taste of pickled tea was less bitter and astringent, but certainly acidic; the flavor of pickled tea was sour with sweet and floral tastes; the tea had low caffeine content, high gamma-amino butyric acid content, and high contents of special volatile components, such as hotrienol and 2,6-bis (1,1-dimethylethyl)-4-methyl-phenol. Results indicated that submerged fermentation is potentially a new method of processing pickled tea to obtain the desired quality. Our results contribute to the understanding of the microbial transformation of tea components under anaerobic conditions.     

四川泡青菜发酵过程中特征香味物质演变规律研究

为了揭示不同发酵时期泡青菜香味物质的演替规律,该研究以发酵周期为1年半的泡青菜为研究对象,前1年每个月取样1次,后半年每3个月取样1次,共计14个样品,通过顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术测定不同发酵时间泡青菜的香味物质,并采用聚类分析进一步解析测定结果.结果表明,共检测出8类,285种香味物质;随着发酵时间的...     

不同发酵方式对酸豆角品质和风味的影响

为了提高酸豆角的品质,本研究以新鲜豆角为原料,采用自然湿法发酵和纯种湿法发酵腌制酸豆角。通过对不同方法腌制过程中pH、总酸、氨基酸态氮、还原糖和总糖及亚硝酸盐含量进行测定,并对发酵后酸豆角进行质构分析,探究自然湿法发酵和纯种（植物乳杆菌接种量为0.04 g/kg）湿法发酵对酸豆角品质的影响;结合感官评分和气相色谱-质谱联用（GC-MS）对发酵后酸豆角的风味成分进行解析。结果表明:发酵过程中,纯种湿法发酵酸豆角中pH、总酸、氨基酸态氮和亚硝酸盐含量均低于自然湿法发酵;还原糖和总糖含量的消耗速率高于自然湿法发酵。发酵后,纯种湿法发酵酸豆角的硬度、脆度及感官评分均优于自然湿法发酵。两种方式腌制的酸豆角中挥发性风味物质较为相近,且酯类、酸类和醇类物质含量较高。与自然湿法发酵相比,纯种湿法发酵酸豆角缩短了发酵周期,降低了亚硝酸含量且最低含量为0.035 mg/kg,保持了与自然发酵酸豆角相近的风味,该研究为酸豆角的品质优化和风味成分解析提供一定参考价值。