丙烯酰胺毒性及油炸食品丙烯酰胺抑制方法研究进展

丙烯酰胺是富含碳水化合物和氨基酸的食品在高温加热下发生美拉德反应产生的,其对人体有一种潜在致癌作用.综述了丙烯酰胺的一些毒性,以及抑制油炸食品中丙烯酰胺产生的一些方法.     

食品中抑制丙烯酰胺的研究进展

丙烯酰胺是食品热加工中产生的一种潜在致癌物质,并且具有神经毒性、生殖毒性和遗传毒性,对人体健康危害较大。近年来有关丙烯酰胺的致癌机理、生成机理、分析方法和控制策略等方面都获得诸多研究成果,而对于抑制机理之间的关系,报导较少。本文基于丙烯酰胺的主要形成途径即食品原料中的天冬酰胺和还原糖通过高温加热条件反应生成丙烯酰胺的这一反应为基础,结合最新的文献研究,对丙烯酰胺的抑制作用机理和特定原理下的抑制剂进行系统概述,为将来寻找丙烯酰胺抑制剂和其作用机理研究提供理论参考。     

食品危害物丙烯酰胺的神经毒性作用机制及膳食干预研究进展

丙烯酰胺是一类重要的化工原料,同时也是食品热加工过程中典型的美拉德反应副产物。丙烯酰胺具有神经毒性、生殖毒性、遗传毒性、免疫毒性及潜在致癌性,其中神经毒性有流行病学的调查研究,因此,丙烯酰胺神经毒性研究受到了广泛关注。已有的研究显示,丙烯酰胺诱导的神经毒性是受多条信号通路调控的复杂过程。同时,针对神经毒性干预作用的研究发现大量具有抗氧化性的多酚、黄酮类植物化合物对其具有一定的干预作用,但是对于开发成丙烯酰胺神经毒性的膳食干预物还需要深入探究。为了更好地阐明丙烯酰胺毒性作用机制并明确其干预物,本文综述了丙烯酰胺对人群的暴露情况,重点总结了其诱导神经毒性的分子机制与常见天然活性产物干预其神经毒性的作用机制,这将为筛选新的干预物提供理论参考。     

黄酮类化合物人体代谢与毒性研究的一些进展

黄酮类化合物是重要的食品添加剂,也是多种中草药的主要有效成分。本文介绍了天然黄酮类化合物的种类,着重从吸收、分布、代谢与排泄四个方面综述了类黄酮药物代谢动力学的研究进展。过量摄入某些黄酮类化合物可能会产生毒副作用。     

食品中丙烯酰胺抑制策略的研究进展

丙烯酰胺（acrylamide,AM）是富含碳水化合物的食品发生美拉德反应而产生的一种有毒副产物,对人体的神经系统、免疫系统和遗传物质都有一定的毒性,此外还有潜在的致癌性。因此,检测以及控制食品中的AM含量至关重要。本文结合当前对AM的研究进展从加工食品生产的3 个主要阶段——农业生产阶段、预处理阶段和加工阶段阐述了多种AM抑制策略,并基于具体的抑制机理系统归纳了AM的控制措施,为抑制食品中AM的合成提供新思路。     

黄酮类化合物生物活性及食品中应用的研究

本文介绍了黄酮类化合物的抗自由基、抗氧化、抗病毒、抗肿瘤、抗糖尿病及其并发症、抗衰老等生物活性，以及黄酮类化合物在食品中的应用。     

食品中丙烯酰胺抑制方法研究进展

淀粉类食品经高温煎炸烧烤会产生对人体危害极大的丙烯酰胺。本文就食品中丙烯酰胺抑制技术的研究进展进行综述,以期为抑制食品中丙烯酰胺的产生或脱除丙烯酰胺提供一定的理论依据。     

食品中丙烯酰胺的研究进展

丙烯酰胺具有神经毒性,是一种潜在致癌物,广泛分布于热加工食品中,主要通过美拉德反应形成。本文较为全面地介绍了食品中污染物丙烯酰胺的现状、毒性,以及其形成机制、控制途径等方面的研究进展,并对上述研究进展进行了简要的分析和评述。     

高温加工食品中丙烯酰胺抑制技术研究进展

淀粉类食品在高温加工过程中产生丙烯酰胺的问题已引起世界各国的普遍关注。如何抑制其产生成为国际研究热点。本文简要综述了高温加工食品中阿烯酰胺形成机理，并重点讨论了影响丙烯酰胺产生的因素和抑制技术。     

食品中丙烯酰胺的抑制方法研究进展

近年来食品中丙烯酰胺的研究是食品安全领域研究工作的一个热点。本文简略介绍了食品中丙烯酰胺的形成机制,详细综述了目前国内外在实验室和工业生产中对于如何抑制其生成而探索到的方法,并针对当前存在的一些问题进行探讨,例如:当前大多数研究是在实验室进行的,能否在工业生产中起效还有待进一步研究;国家应尽快制定相关行业标准,对生产企业起到监管作用。     

黄酮类化合物辐射防护作用研究

辐射对生物体具有极大的危害,电离辐射线可直接作用于DNA、蛋白质、脂质等生物大分子物质,引起分子电离激发及化学键断裂,从而破坏分子及细胞结构,同时,也可以促使机体内水分子电离激发,产生大量具有强氧化性的自由基,间接促使组织细胞变性、坏死,进而导致一系列的机体功能障碍。研究发现黄酮类化合物具有明显的辐射损伤防护作用,从保护DNA、免疫系统、造血系统、清除自由基、抗氧化等方面对黄酮类化合物的辐射防护作用进行了阐述。     

高温加工食品丙烯酰胺抑制技术

淀粉类食品在高温加工过程中产生丙烯酰胺的问题已引起世界各国的普遍关注,如何抑制其产生成为国际研究热点。本文简要综述了高温加工食品中丙烯酰胺形成机理,并重点讨论了影响丙烯酰胺产生的因素和抑制技术。      

食品添加剂对橘皮黄酮类化合物抗氧化性能的影响

用体积分数75%的乙醇提取橘皮中的黄酮类化合物,通过DPPH法研究常用食品添加剂对橘皮黄酮类化合物抗氧化性能的影响。结果表明:抗坏血酸、山梨酸、柠檬酸可使桔皮黄酮类化合物的抑制率提高分别为36.5%、6.3%、2.2%。苯甲酸、丙酸钠、乳酸使桔皮黄酮类化合物的抑制率下降。因此,抗坏血酸、山梨酸、柠檬酸对桔皮黄酮类化合物的抗氧化性能有增效作用。     

高温加工食品丙烯酰胺抑制技术

淀粉类食品在高温加工过程中产生丙烯酰胺的问题已引起世界各国的普遍关注,如何抑制其产生成为国际研究热点。本文简要综述了高温加工食品中丙烯酰胺形成机理,并重点讨论了影响丙烯酰胺产生的因素和抑制技术。     

食品污染物丙烯酰胺毒性及其作用机制研究进展

食品中的丙烯酰胺（ACR）主要由富含淀粉的食物在高温下经美拉德反应形成,也可在低温发酵过程中产生。 丙烯酰胺可经 过消化道、呼吸道、皮肤等多种途径吸收,具有神经毒性、致癌作用、生殖毒、消化系统毒性、免疫毒性等多系统毒性作用。该文就丙烯 酰胺毒性及作用机制进行综述,旨在探讨丙烯酰胺毒性和可能机制,为食品污染物丙烯酰胺的安全风险控制提供参考。     

竹叶中黄酮类化合物的研究

竹叶是一味传统中药，含有丰富的黄酮类化合物，黄酮类化合物是优良的生物抗氧化剂，本文概述竹叶中黄酮类化合物的研究进展。     

3种黄酮类化合物对α-淀粉酶的抑制机制

黄酮类化合物可以通过抑制α-淀粉酶的活性来调节血糖水平,然而,黄酮类化合物对α-淀粉酶的抑制机制和二者构效关系的研究十分有限,特别是B环上的羟基化和C环上的糖基化对黄酮类化合物抑制α-淀粉酶的影响尚不清楚。为探究黄酮类化合物对α-淀粉酶的抑制机制和构效关系,分析了芦丁、槲皮素、山奈酚3种黄酮类化合物对α-淀粉酶的抑制类型、荧光淬灭特性、构象变化、结合力和结合位点。结果表明,山奈酚对α-淀粉酶的抑制能力最强,芦丁最弱。C环C3处的糖基化和B环C3’处的羟基化均削弱了黄酮类化合物对α-淀粉酶的抑制作用。淬灭亲和力被C环C3处的糖基增强,被B环C3’处的羟基削弱。3种黄酮类化合物主要通过氢键和疏水作用与α-淀粉酶自发结合,导致酶的结构和疏水微环境被改变,进而有效抑制α-淀粉酶的活性。研究旨在为富含黄酮类化合物的降血糖食品的开发和应用提供理论参考。     

芦笋中黄酮类化合物的研究进展

芦笋是一种营养价值丰富的药食兼用型蔬菜,在加工处理过程中产生大量的老茎、根、叶等废弃物。芦笋废弃物中含有丰富的黄酮类化合物,其具有抗炎、抑菌、抗氧化等多种生物活性,具有很大的开发应用价值。本文综述了芦笋中黄酮类化合物的提取分离方法、化学组成、含量测定方法及药理作用等方面的研究进展,为芦笋的进一步开发利用提供参考。     

陈皮中黄酮类化合物的研究进展

陈皮为芸香科植物橘及其栽培变种的干燥成熟果皮,含有丰富的黄酮类化合物,具有抗氧化性、抗肿瘤、抗炎、抗过敏等生理功能。主要对陈皮中黄酮类化合物的提取方法、化学组成、生理作用等进行综述。为进一步研究和利用陈皮中的黄酮类化合物提供参考。