共查询到10条相似文献，搜索用时 62 毫秒
1.
Ernst Komm und Herbert Lämmer 《Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A》1940,79(6):541-561
Zusammenfassung Bei der Bestimmung des Säuerungsgrades von mit Telosäure, Weinsäure und Citronensäure versetzten gesättigten Rohrzuckerlösungen zeigte sich der gleiche Verlauf in den Änderungen des Säuerungsgrades wie bei den wässerigen Säurelösungen.Der Säuerungsgrad ist von der Konzentration der Zuckerlösung abhängig, und zwar wird er mit zunehmender Konzentration der Zuckerlösung erniedrigt.Die psychophysische Konstanzmethode erwies sich zur Bestimmung der Säuerungsgrade der in gesättigten Rohrzuckerlösungen und in Bonbons enthaltenen Säuren als brauchbar.Aus dem Vergleich der molaren Säuerungsgrade für Essigsäure, Weinsäure und Citronensäure ergibt sich, daß die Stärke der sauren Geschmacksempfindung bei diesen Säuren mit der Zahl der im Molekül vorhandenen Carboxylgruppen ansteigt.In gesäuerten Zuckerlösungen steigt die Wasserstoffionenkonzentration bei gleichbleibendem Säuregehalt auch bei Zunahme des Zuckergehalts. 相似文献
2.
R. Strohecker A. Busse und A. Weinreich 《Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A》1941,81(2):126-134
Zusammenfassung und Ergebnisse Nach den Versuchen des ersten Teiles der Arbeit wird die Haltbarkeit der Ascorbinsäure weniger von der Temperatur als von dem Sauerstoff der Luft und vermutlich demp
H-Wert beeinflußt. In trockener Wärme hält die Ascorbinsäure hohe Temperaturen mit Leichtigkeit aus, auch in Lösungen vermindert sich ihr Reduktionsvermögen nur wenig.Auffallenderweise übt Citronensäure auf Ascorbinsäurelösungen eine stärker konservierende Wirkung aus als Weinsäure, obwohl Weinsäure einen niedrigerenp
H-Wert aufweist als die Citronensäure. Vermutlich spielen die OH-Gruppen der Säuren hier eine ausschlaggebende Rolle.Von allen untersuchten Metallen zeigen Kupfer und Silber die stärkste Einwirkung auf die Haltbarkeit der Ascorbinsäure, schon in minimalsten Mengen (0,02 Kupfer in 1 ccm) ist Kupfer wirksam. Das Gleiche gilt vom Silber. Die Einwirkung von Zink und Quecksilber ist zwar feststellbar, jedoch nicht erheblich. Anders verhält es sich bei Zinn und Eisen; hier ist eine deutliche Wirkung festzustellen.; die jedoch geringer ist als beim Kupfer und Silber. Diese Befunde sind vor allen Dingen von Wichtigkeit für die Haltbarkeit unserer Weißblech-bzw. Schwarzblechkonserven. 相似文献
3.
E. Glimm H. Wittmeyer und W. Jahn-Held 《Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A》1939,78(4):285-293
Zusammenfassung Die thermische Fettspaltung von Rindertalg, Schweineschmalz, Cocosfett, Palmkernfett, Sesamöl, Erdnußöl, Olivenöl und Trioleïn wurde bei Temperaturen von 60–120° in einem Zeitintervall von 7 Tagen gemessen.Aus den Versuchen folgt, daß die Spaltung der Fette durch Wärmeeinfluß unabhängig ist von dem Gehalt an vorher vorhandenen freien Säuren. Sie ist abhängig von der Höhe der Temperatur und der Zeitdauer der Einwirkung. Bis 60° tritt mit Ausnahme des Rindertalges und auch des Schweineschmalzes eine Säurespaltung nicht ein. Die untersuchten Pflanzenfette haben eine für jedes einzelne Fett bestimmte Zersetzungstemperatur, bei welcher nach drei Tagen eine merkliche Vermehrung der Säurezahl eintritt. Sie beträgt für das Cocosfett 100°, Palmkernfett 90°, Olivenöl 90°, Erdnußöl 80°, Sojabohnenöl 80°, Sesamöl 75°.—Rindertalg und Trioleïn zeigen ein merkwürdiges Verhalten, indem die Isothermen der Säurespaltung in Abhängigkeit von der Zeit beim Rindertalg für 60°, 75° und 90°, sowie beim Trioleïn für 75°, 90° und 105° zusammenfallen. Es scheint, als wenn hier die Säurespaltung sprungweise in bestimmten Temperaturstufen einsetzt. Die Auswertung der Kreis-Reaktionen gibt einen Hinweis darauf, daß sich auf der Anfangsstufe der Zersetzung der Aldehydgehalt steigert, um mit fortschreitendem Verderben abzunehmen.Mit der Steigerung der Temperatur nimmt die Menge der flüchtigen Fettsäuren schwach zu, die der ungesättigten Fettsäuren ab. Einleitung von Kohlendioxyd übt auf das Schmalz beim Erhitzen keinen Einfluß aus, bei pflanzlichen Fetten zeigt sich eine hemmende Wirkung. 相似文献
4.
L. Wolfrum und Joh Pinnow 《Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A》1915,30(4):144-156
Zusammenfassung 1. Aus einem an Estersäure außergewöhnlich reichen Citronensaft wurde die Äthylcitronensäure durch fraktionierte Extraktion im Partheil-Rose'schen Apparat und anschließende Reinigung über das Calciumsalz isoliert.2. Dieselbe Säure wurde aus dem durch Kochen von Citronensäure mit Alkohol ohne Katalysator erhaltenen Gemisch nach dem gleichen Verfahren gewonnen und mit der aus dem Saft erhaltenen Säure identifiziert.3. Es wurden das schwerlösliche Calcium-, Blei- und Silbersalz der Äthylcitronensäure dargestellt, das spezifische Gewicht ihrer wässerigen Lösungen, ihr Verteilungskoeffizient bei 15° und 17° gegen Äther, ihre Extraktionsgeschwindigkeit, ihre Verseifungsgeschwindigkeit zwischen 15° und 100° ermittelt und die Unterscheidungsmerkmale gegenüber Citronensäure angegeben.4. Für die Bewertung der Äthylcitronensäure bei der Berechnung des Extraktrestes kann es trotz der mäßigen Abweichungen bei dem von Farnsteiner vorgeschlagenen Verfahren sein Bewenden haben; für die Bestimmung dieser Säure kommt wegen ihrer geringen Verseifungsgeschwindigkeit und weil bei ausreichender Einwirkungsdauer beachtenswerte Mengen Säure aus Zucker durch Alkali sich bilden, nur Verseifung nach vorheriger Extraktion in Betracht, sofern die Menge der Estersäure einen wesentlichen Betrag erreicht.5. Die Estersäure des Citronensaftes besteht aus der im vorstehenden beschriebenen Äthylcitronensäure (vielleicht auch noch ihrer Isomeren); ein aus zwei Molekülen Citronensäure zusammengetretenes Estersäureanhydrid ließ sich nicht nachweisen.Mitteilung aus dem Chemischen Staatslaboratorium zu Bremen. 相似文献
5.
W. Diemair und E. Schams 《Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A》1960,112(6):457-463
Zusammenfassung In vorstehender Arbeit wird ein Versuch unternommen, die Empfindlichkeit der Gaschromatographie für die Probleme der Lebensmittelchemie auszunutzen. Als Beispiel für die gaschromatographische Untersuchung von Molkereiprodukten wird der Nachweis der freien niederen Fettsäuren in Milch, Butter und Käse erbracht.Die Möglichkeit des Säurenachweises in Teigwaren läßt sich an Brot in sehr einfacher Weise zeigen. Mit der gleichen Empfindlichkeit können wir die Zusammensetzung oder eine Änderung des Gehaltes an einzelnen Säuren in alkoholischen Getränken verfolgen, wie ein Vergleich zweier Sherryweine verschiedener Herkunft beweist. Da die flüchtigen Säuren auch zu den Aromakomponenten des Weines zu rechnen sind, wird die Gaschromatographie in diesem Zusammenhang zur objektiven Aussage über die Zusammensetzung des Buketts herangezogen. 相似文献
6.
Joh Pinnow 《Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A》1919,37(3-4):49-65
Zusammenfassung 1. Der Verteilungskoeffizient der Glykolsäure und Ameisensäure bei 15° und 26° zwischen Wasser und Äther und ihre Extraktionsgeschwindigkeit werden bestimmt; bestimmt wird auch die Extraktionsgeschwindigkeit der Oxalsäure aus 100 ccm.2. Untersucht wird die Extraktion der Bernsteinsäure, Oxalsäure, Äpfelsäure und symmetrischen Citromonoäthylestersäure aus halbabgesättigter Lösung und die zweite Ionisationskonstante der letzten beiden Säuren gemäß einem Vorschlage von H. N. McCoy der Größenordnung nach ermittelt.3. Neben Milchsäure lassen sich durch Fällung als Calciumsalz nur noch etwa 10% Citronensäure nachweisen.4. Es wird gezeigt, wie mit Hilfe der Extraktion — auch aus halbabgesättigter Lösung — und des Verteilungskoeffizienten Milchsäure und Citronensäure nebeneinander charakterisiert und bestimmt werden können.5. Eine Formel wird aufgestellt für das Gleichgewicht zwischen den nichtionisierten Anteilen der sauren Salze von Dicarbonsäuren und ihrer Spaltprodukte (der Säuren und der Nautralsalze).6. Ohne vollständige Extraktion läßt sich die Menge einer schwer oder nicht völlig extrahierbaren Säure ermitteln, wenn man zu einer Reihe aneinander anschließender Bestimmungen gleiche Extraktionszeiten wählt.Mitteilung aus dem Chemischen Staatslaboratorium in Bremen. 相似文献
7.
A. Frey und D. Wegener 《Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A》1956,104(2):127-136
Zusammenfassung DieEssigsäure und dieButtersäure treten in den ersten Fraktionen hauptsächlich in Form ihrer Ester, später aber zunehmend in freier Form auf, insbesondere die Buttersäure.DiePropionsäure kam überwiegend in freier Form vor.Für die nur in Spuren vorhandeneValeriansäure war eine sichere Differenzierung im Vorlauf und im ersten Teil des Mittellaufs nicht möglich. Später wurde sie als freie Säure gefunden.DieCapronsäure trat, ohne wesentliche Unterschiede, in beiden Formen auf.
Die höheren Säuren mit mehr als 6 C-Atomen kamen während der ganzen Destillation frei und verestert vor. Im Nachlauf waren sie innerhalb der veresterten Säuren vorherrschend.Alle bisher gefundenen Säuren kamen also frei und verestert vor, ihre Anteile variierten jedoch im Laufe der Destillation. Die bereits an anderer Stelle angegebene Bedeutung der Essigsäure für die Ester des Vorlaufs wurde hiermit bestätigt. Die Buttersäsure, deren Ester als angenehme Aromaträger bekannt sind, scheint als freie Säure für den unangenehmen Geschmack des Nachlaufs eine wesentliche Rolle zu spielen.Aus den quantitativen und qualitativen Untersuchungen geht hervor, daß die am Anfang der Destillation übergehenden großen Estermengen als Säurekomponente in erster Linie Essigsäure und Buttersäure enthielten, die geringen Mengen Ester in Nachlauf jedoch hauptsächlich höhere Säuren. Parallel mit der geschmacklichen Verschlechterung des Destillates und mit sinkendem Alkoholgehalt geht also eine menge-und artmäßige Veränderung der Ester sowie eine relative und absolute Zunahme der freien Buttersäure.Im zweiten Teil der Arbeit wurden die höheren Alkohole frei und verestert untersucht. Eine AUftrennung der höheren Glieder der Säuren und Alkohole unter Verwendung von hydropgobem acetyliertem Papier ist beabsichtigt.Die vorliegende Arbeit ist Herrn Prof. Dr.Friedrich Reindel (Weihenstephan) anläßlich seines 65. Geburtstages von den Verfassern in Dankbarkeit und Verehrung gewidmet. 相似文献
8.
Reiner Hamm und Reinhold Grau 《Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A》1958,108(3):280-293
Zusammenfassung Es wurde der Einfluß von Natriumsalzen schwacher Säuren (Phosphorsäuren, Kohlensäure, Fluorwasserstoffsäure, organische Säuren) auf Wasserbindung und Quellung des 5 Tage gelagerten Rindermuskels untersucht.Die hydratisierende Wirkung dieser Salze ist um so kräftiger, je stärker sie den pH-Wert des Gewebes erhöhen.Der pH-Effekt vermag die unterschiedliche Wirkung der verschiedenen Anionen nicht hinreichend zu erklären. Auch bei gleichem pH-Wert (6,4) lassen sich Unterschiede in der Anionenwirkung beobachten. Dabei ist die Ionenstärke des Salzes nicht von entscheidendem Einfluß.Für die hydratisierende Wirkung von Salzen schwacher Säuren auf den Muskel ist im Gegensatz zur Neutralsalzwirkung nicht ihre Stellung in den lyotropen oder Hofmeisterschen Reihen, sondern ihr Calciumbindungsvermögen maßgebend. Die Hydratationswirkung beruht wahrscheinlich auf einer Eliminierung der vom Muskeleiweiß fest gebundenenMetalle Calcium und Zink durch Komplexbildung oder Fällung.Im Gegensatz zur Neutralsalzwirkung vermögen Salze schwacher Säuren erst bei pH-Werten>5,5 die Hydratation wesentlich zu steigern.Zwischen Wasserbindung des nativen Gewebes einerseits und Quellung, Hydratation nach Hitzedenaturierung, Struktur und Konsistenz andererseits besteht enge Korrelation.DieUrsache für die hydratisierende Wirkung von Salzen schwacher Säuren ist eine andere als diejenige der Neutralsalzwirkung. Die Art und Weise jedoch, in welcher sich der Hydratationseffekt äußert (Quellung, Struktur und Konsistenz des Muskels) ist bei beiden Salzgruppen die gleiche.Bei hohen Salzkonzentrationen können Hydratationseffekte auftreten, die in erster Linie der unspezifischen Wirkung hoher Ionenstärken zuzuschreiben sind.Frau Dr.Böhm-Baumann danken wir für ihre wertvolle Hilfe. 相似文献
9.
J. Schormüller und H. Mahler 《Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A》1959,110(3):183-196
Zusammenfassung Untersuchungen über die Dehydrasensysteme von Penicillium candidum wurden mit Hilfe der Warburg- und Tetrazoliumtechnik durchgeführt. Beide Methoden wurden hinsichtlich ihres Wirkungs- bzw. Anwendungsbereiches miteinander verglichen. Einzelne Dehydrasen wurden zunächst in ihrem Verhalten gegen Effectoren, (Inhibitoren, Vitamine und Cofermente) gekennzeichnet. Organische Lösungsmittel, oberflächenaktive Substanzen und Ultraviolettstrahlung mindern in hohen Dosen die Dehydrasenaktivität und steigern die Fermentwirkung bei niedrigen Konzentrationen. Wählt man die Dosis der UV-Bestrahlung derart niedrig, daß geringe Dehydrasenschädigung einerseits, gesteigerte Permeabilität der Zellwände andererseits eintritt, so gelingt es, eine Aktivierung aller am Citronensäurecyclus beteiligten Enzyme zu erreichen und diese im spezifischen Substratversuch zu erfassen. Damit ist die Gültigkeit dieses Cyclus für den Acetatstoffwechsel von Penicillium candidum erwiesen. Folgerungen, die sich aus diesen Untersuchungen für praktische Probleme enzymatisch reifenden Materials ergeben, werden diskutiert.Auszug aus der Promotionsarbeit H. Mahler: Die Dehydrasensysteme von Penicillium camemberti, var. candidum. Diss. Techn. Univ. Berlin: 1958. D 83.Die Untersuchungen wurden durch eine Beihilfe aus ERP-Mitteln gefördert, wofür wir auch an dieser Stelle verbindlich danken. 相似文献
10.
Hans Lück und Elisabeth Rrickerl 《Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A》1959,109(4):322-329
Zusammenfassung Versuche zur Resistenzsteigerung beiEscherichia coli durch Gewöhnung an Konservierungsmittelsäuren und Antibiotica werden beschrieben.Es ist innerhalb der Versuchszeit nicht gelungen, Mutanten mit einer größeren Resistenz gegen zur Haltbarmachung verwendete Säuren zu züchten. Durch Gewöhnung läßt sich die Konservierungsmittelkonzentration maximal um das zwei- bis dreifache steigern, wobei es sich weitgehend um eine nichterbliche Anpassung innerhalb der biologischen Schwankungsbreite handelt.Unter den gleichen Bedingungen lassen sich sehr leicht Mutanten züchten, die gegen Antibiotica resistent sind. Die Resistenzsteigerung ist im Vergleich zu den organischen Säuren sehr viel höher und beträgt etwa das 15–150fache (bei Streptomyein sogar über 1000fach). Die Bedeutung dieser Tatsache für eine Anwendung von Antibiotica zur Lebensmittelkonservierung wird diskutiert. *** DIRECT SUPPORT *** AQG04126 00002 相似文献