即食贻贝加工过程中风味活性物质的分析

采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分离、鉴定不同加工阶段贻贝的挥发性成分，并确定主体风味活性物质。结果表明:贻贝样品中共检出83种挥发性成分，癸醛、壬醛、苯甲醛、庚醛、己醛等醛类是主要的风味物质；新鲜贻贝的风味活性物质是癸醛、壬醛、庚醛、苯甲醛、1-辛烯-3-醇、己醛和2-壬酮，干制过程中的风味活性物质是癸醛、壬醛、苯甲醛、庚醛、己醛、2-戊基呋喃、2-十一酮和2-壬酮。     

大黄鱼糟制过程中风味物质及风味活性物质分析

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析不同糟制阶段的大黄鱼挥发性风味成分,结合感觉阈值,用相对气味活度法评价挥发性风味成分对总体风味的影响程度,结果表明,糟制0 d和1 d的主体风味成分为壬醛、2,3-戊二酮、辛醛、1-辛烯-3-醇、庚醛、己醛、乙酸乙酯和3-甲基-1-丁醇;糟制12 d和16 d的主体风味成分为乙酸乙酯、辛酸乙酯、苯甲醛、2-乙基呋喃、己醛、苯乙醇、苯乙醛、反-2,4-庚二烯醛和3-甲基-1-丁醇;糟制30 d和35 d的主体风味成分包括乙酸乙酯、辛酸乙酯、反-2-癸烯醛、苯甲醛、2-乙基呋喃、1-辛烯-3-醇、苯乙醇、己醛、反-2,4-庚二烯醛、苯乙醛和2-戊基呋喃等物质。挥发性风味物质含量从51.51%增加至84.06%。     

牙鲆冷藏过程中肌肉挥发性风味成分的变化

为研究牙鲆不同贮藏阶段挥发性风味物质的组成特征,采用固相微萃取-气质联用技术测定牙鲆4℃冷藏条件下肌肉挥发性风味物质的变化情况,并利用主成分分析法和聚类分析法对挥发性物质的组成差异进行分析。结果表明:在冷藏牙鲆肌肉中共检测出66种主要的挥发性物质,包括醛、醇、酮、烃、酯和胺类化合物等。主成分分析结果表明,不同贮藏时间牙鲆肌肉的特征风味物质组成不同,其中贮藏初期以醛、酮和醇类化合物为主,在第0天和第3天时鱼肉样品的特征风味物质主要是己醛、壬醛、苯甲醛、2-壬酮、2-乙基己醇、1-戊烯-3-醇等;贮藏后期以胺类化合物为主,在贮藏12d时鱼肉样品的特征风味物质主要是甲基乙胺、N-己基甲胺、十九胺等。聚类分析发现,不同贮藏阶段鱼肉样品的风味轮廓可各自聚为一类。     

基于气相-离子迁移谱技术分析烤羊肉串的挥发性风味成分

为构建市售烤羊肉串特征风味指纹图谱,采用气相-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS）对5家烧烤店的市售烤羊肉串风味物质进行测定与分析。结果表明:共检测鉴定出82种挥发性风味化合物,包括单体和二聚体,其中烤羊肉串样品共有的物质有:醛（戊醛、壬醛、辛醛、己醛、庚醛、异戊醛、苯甲醛、3-甲硫基丙醛）,酮（2-庚酮、2-丁酮、甲基庚烯酮、3-羟基-2-丁酮、γ-丁内酯）,醇（戊醇）和酯（乙酸乙酯）。通过构建加香辛料烤制和未加香辛料烤制的羊肉串风味指纹图谱,可明显观察不同市售烤羊肉串样品异同,羊肉串在加入香辛料烤制后甲基庚烯酮的含量降低;2-庚酮、丙酮和戊醇的含量升高;己醛、壬醛、庚醛、异戊醛、苯甲醛、3-羟基-2-丁酮的含量几乎不变,可能为羊肉串烤制后本身的特征风味物质。依据指纹图谱信息对烤羊肉串样本进行主成分分析（Principal Component Analysis,PCA）,结果显示,不同市售烤羊肉串样本特征风味具有一定的差异。综上,气相-离子迁移谱可检测烤羊肉串挥发性化合物风味成分和进行多变量分析,为烤羊肉串风味评价提供一定的理论和实际应用价值。     

固相微萃取条件优化及扣肉风味物质分析

采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术对扣肉的挥发性风味成分进行鉴定,并对影响萃取效率的几个关键因素进行优化,分析各因素对扣肉挥发性风味成分峰面积和峰个数的影响。结果表明,取9.0 g扣肉样品,用50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取头于70℃条件下萃取60 min,萃取效果较好。在最佳萃取条件下对扣肉制作关键工艺点中的原料肉、预煮肉、油炸肉、蒸制肉中的挥发性成分进行分析,共鉴定出45种主要挥发性物质,其中醛类7种、醇类9种、烃类10种、醚类2种、酸类1种、酯类1种、酮类3种、含氮化合物7种和其他物质5种,含量较高的物质为己醛、壬醛、柠檬烯、4-烯丙基苯甲醚、1-辛烯-3-醇,2-己酮、苯甲醛、2,5-辛二酮、2-正戊基呋喃。在扣肉制作过程中,醚类、烃类、含氮化合物在预煮肉中含量最高,醛类、醇类、酮类物质在油炸肉中含量最高。     

不同等级金华火腿挥发性风味物质分析

采用热脱附-气相色谱-质谱联用(thermal desorption-gas chromatograph-mass spectrometer,TD-GC-MS)检测不同等级、不同部位金华火腿挥发性风味物质。结果表明:不同等级的金华火腿挥发性风味物质具有很大的差异,相同等级金华火腿不同部位之间差别也很大。特级火腿第一签中甲苯、苯甲醛和壬醛的相对含量最高,分别达到11.74%、9.93%和8.64%;第二签中γ-丁内酯、壬醛和甲苯相对含量最高,分别达到10.49%、10.23%和8.76%;第三签中壬醛、异戊酸、2-戊基呋喃相对含量最高,分别达到14.12%、8.69%和8.01%。一级火腿第一签中2-戊基呋喃、己醛和壬醛的相对含量最高,分别达到17.85%、14.70%和12.07%;第二签中苯酚、四氢香叶醇和甲苯相对含量最高,分别达到44.81%、17.43%和4.04%;第三签中己醛、四氢香叶醇、α-蒎烯相对相对含量最高,分别达到25.75%、13.89和6.90%。二级火腿第一签中壬醛、己醛和反式-2-癸烯醛的相对含量最高,分别达到14.91%、12.71%和6.89%;第二签中己醛、2,3,5,6-四甲基吡嗪和正丁酸相对含量最高,分别达到23.74%、15.82%和6.58%;第三签中壬醛、己醛、δ-壬内酯相对含量最高,分别达到19.27%、15.28%和5.59%。     

黄酒对猪肉炖煮过程挥发性风味物质变化的影响

基于电子鼻和固相微萃取-气相色谱/质谱联用技术(SPME-GC/MS)研究黄酒对猪肉炖煮过程挥发性风味物质变化的影响。主成分分析(PCA)、线性判别分析(LDA)方法对电子鼻数据进行分析,结果表明黄酒对炖煮猪肉的风味具有显著影响(P0.05),且LDA比PCA的区分度更清晰。SPME-GC/MS共从炖煮猪肉中分离鉴定出71种挥发性风味物质,包括醛类、醇类、脂肪烃类、酮类等。其中,醛类是主要的挥发性风味化合物,尤以己醛含量最高。采用"相对香气活度值(ROAV)"评价各挥发性风味物质对炖煮猪肉总体风味的贡献,得到13种主体风味成分(ROAV≥1):(Z)-2庚烯醛、(D)-柠檬烯、庚醛、苯甲醛、癸醛、辛醛、(E)-2-壬烯醛、壬醛、1-辛烯-3-醇,(E,E)-2,4-癸二烯醛,己醛,这些物质主要以脂肪香气为主。聚类分析(CA)方法将主体风味物质分为3类,分类结果表明,(E,E)-2,4-癸二烯醛和己醛是区分不同样品的关键挥发性风味物质。     

顶空固相微萃取-气质联用分析不同烹制时间红烧肉挥发性风味成分

应用固相微萃取(solid phase microextraction,SPME)结合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术对红烧肉挥发性风味物质进行分离鉴定,通过添加内标物计算其主体风味成分含量,并结合气味活度值(odor activity value,OAV)探讨了红烧肉在烹制过程中的关键风味物质。研究表明,红烧肉在烹制过程中共鉴定出93种挥发性风味物质;烹制时间对红烧肉挥发性风味化合物有显著影响,己醛、壬醛等风味化合物是红烧肉烹制90、120和150 min最主要的风味物质;烹制120 min时,醛类物质、脂肪烃类、醇类物质对红烧肉风味组成贡献较大。烹制150 min时,己醛含量达到22.75 mg/kg,壬醛含量达到12.17 mg/kg,2-戊基呋喃含量为7.60 mg/kg。红烧肉OAV值≥1的有9种,按照风味贡献程度次为壬醛、己酸甲酯、己醛、反-2-庚烯醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃、2-庚酮、2-戊酮、3-羟基-2-丁酮。该研究为红烧肉的产品研发与控制提供一定的理论依据。     

精制沙丁鱼油品质及挥发性风味成分分析

为研究精制沙丁鱼油品质及挥发性风味成分,采用气相色谱仪(GC)和顶空固相微萃取-气质联用仪(HS-SPME-GC-MS)对其理化指标、脂肪酸组成及挥发性风味成分进行系统研究。结果表明:精制沙丁鱼油水分及挥发物、酸值、过氧化值均达到SC/T 3502—2016规定的精制鱼油二级标准;精制沙丁鱼油中多不饱和脂肪酸含量为(26.66±0.18)%,其中EPA与DHA总含量为(23.41±0.16)%;精制沙丁鱼油的关键风味成分为壬醛、丁醛、己醛、十一醛、2-壬酮、乙苯,具有甜香、果香等风味的挥发性成分种类较多,如萘、2-十一酮,对鱼油的风味有一定的修饰作用。该研究为精制沙丁鱼油的进一步开发利用提供了一定的理论依据。     

四种典型蒸煮加工方式荸荠挥发性风味物质研究

采用固相微萃取结合气相色谱-质谱(solid-phasemicroextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry, SPME-GC-MS)技术从鲜荸荠和削皮煮20 min、削皮蒸20 min、带皮煮30 min、带皮蒸30 min荸荠样品中鉴定出110种挥发性物质。主成分分析和风味综合评价结果表明,带皮蒸荸荠风味最佳。气味活度值分析结果表明,新鲜荸荠特征挥发性风味物质为(E, E)-2, 4-壬二烯醛和反式-2-癸烯醛,四种典型蒸煮加工荸荠的主要挥发性风味物质有壬醛、癸醛、十二醛、苯乙醛、2-十一烯醛,带皮蒸荸荠挥发性风味物质含量最高。该研究结果为荸荠加工和食用提供了科学参考。     

清凉化合物

综述了清凉化合物的化学结构，清凉感的作用机理，影响清凉感的因素，新研究开发的清凉化合物及其在食品中的应用和发展前景。     

香椿芽苗中含硫化合物对其风味物质的影响

通过采用顶空固相微萃取的方法(HS-SPME)对香椿中的香气成分进行富集,并结合气相色谱-质谱(GCMS)法、气相色谱-嗅闻-质谱GC-O-MS对其特征性风味物质进行分析鉴定,从而进一步探究香椿中的香气组成成分。结果表明:在香椿芽苗的生长过程中,第一次得到反式-1-丙烯基双二硫化物,该化合物在一定基础上可以转化为香椿中所含有的1-丙烯基硫醇和3,4-二甲基噻吩。通过对比含硫化合物的结构式发现,香椿与大蒜在很大基础上存在一致性,而导致两者拥有特征性风味的物质在一定基础上也有所相似。     

新烟碱类化合物的合成

以3-氨甲基吡啶和二苯甲酮为主要原料,甲苯做带水剂,先合成N-二苯亚甲基-3-氨甲基吡啶,再合成新烟碱;然后以新烟碱为先导化合物,设计合成了氢化新烟碱、N-甲基新烟碱和N-甲基氢化新烟碱.所合成的化合物经1H NMR,FT-IR和MS确证其结构.     

樱桃酒发酵过程中的主要香气成分及其变化

采用固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(SPME-GC/MS)调查了甜樱桃酒发酵过程中,醇醛酸酯等各类香气成分的变化情况。假定各待测组分的相对校正因子均为1的情况下,采用2-辛醇作为内标对检测出的樱桃果汁与樱桃酒香气成分进行定量分析。结果表明:甜樱桃果汁中检测到49种化合物,其中醇类以苯甲醇(2.24 mg/L)、异戊醇(2.01 mg/L)和己醇(1.27 mg/L)含量最多,酯类以乙酸乙酯(0.99 mg/L)含量最多,醛类以苯甲醛(0.99 mg/L)含量最多;樱桃发酵酒中共检测出48种香气物质,其中15 d发酵结束后的樱桃酒液中含量最大的为异戊醇(18.76 mg/L),其次为苯甲醛(5.49 mg/L)、乙酸乙酯(3.62 mg/L)、苯甲醇(3.43 mg/L)、辛酸(2.97 mg/L)、苯乙醇(2.68 mg/L);大部分醇类是在发酵前5d产生的,之后其浓度基本维持在该浓度范围左右;发酵刚开始时,醛类物质的种类较多,随着发酵过程的进行,多数醛类化合物被迅速消耗,但苯甲醛的浓度迅速升高;酯类和酸类的浓度也随着发酵过程的进行而增加。     

Volatile Compounds in Scrambled Eggs

Volatile compounds in scrambled eggs were analyzed by dynamic headspace sampling, high resolution gas chromatography and mass spectrometry. Thirty-eight compounds were identified including aldehydes, ketones, alcohols, furans, esters, benzene derivatives, alkancs, sulfur-containing compounds and a terpene. Selected compounds were quantified. Aldehydes were the most abundant volatile compounds in the egg samples. Volatile styrene monomer increased in scrambled egg samples during 2 wk storage of shell eggs in polystyrene containers. Scrambled eggs prepared from supermarket shell eggs contained 7 times more ethylbenzene and styrene than those prepared from fresh farm eggs stored in polystyrene containers for 2 wk.     

裂环烯醚萜类化合物研究概况

近年来随着对裂环烯醚萜类化合物的深入研究,发现该类化合物具有多种生物活性,因此倍受关注。本文综述含天然裂环烯醚萜类化合物的植物分布,收集整理了2002 — 2009 年以来国内外新发现的裂环烯醚萜类化合物,并简述其提取分离检测方法和生物活性研究概况,对裂环烯醚萜类化合物在食品及医药方面的应用进行展望。     

Analysis of Crabmeat Volatile Compounds

Boiled and pasteurized blue crab (Callinectes sapidus) meat samples were analyzed for volatile flavor components by dynamic headspace sampling, capillary column gas chromatography and mass spectrometry. Fifty-three compounds were identified including aldehydes, ketones, alcohols, aromatics, furans, sulfur-containing compounds, terpenes, alkanes, and miscellaneous compounds. Levels in both samples were compared and boiled crabmeat contained higher levels of most compounds.     

Volatile Compounds from- Heated Glucose

SUMMARY— Volatiles from anhydrous glucose heated in air at 25OT for 30 min were collected in a trap maintained at the temperature of solid carbon dioxide. A concentrated ether extract of the distillate was shown by gas chromatography to contain at least 100 compounds. Among those identified and heretofore unreported from heated glucose were the gamma lactone of 4-hydroxy-2-pentenoic acid, l-(2'-furyl)-propane-1,2-dione (acetylfuroyl), 3-methylcyclopentane-1,2-dione, phenol and methylfuroic acid.     

Volatile Flavor Compounds from Shallots

Approximately 0.030%, 0.012% and 0.005% (v/w), in wet weight, of volatile oils were obtained from raw, baked and deep-fried shallots, respectively. These oils have been studied by a gas chromatograph coupled to a mass spectrometer. The flavor components of these oils can be classified in the following categories: thiols, monosulfides, disulfides, trisulfides, thiophenes and oxygen compounds. After heating (baking or deep-frying) of the shallot, a sharp increase in the amount of dimethylthiophenes was observed and the alkyl propenyl disulfides decreased.     

Aroma Active Compounds of Bulgogi

: Volatile components in bulgogi were extracted by high vacuum sublimation (HVS) and solid phase microextraction (SPME). The extracts were then analyzed by gas chromatography‐olfactometry (GCO) conducted on 2 columns with different polarities. Aroma dilution methods were used with a serial dilution of the extract in HVS‐GCO and varying the GC injector split ratios in SPME‐GCO to determine aroma active compounds of bulgogi. In HVS‐GCO, methional (described as cooked potato/soy sauce) exhibited the highest flavor dilution (FD) factor, followed by 2‐acetyl‐2‐thiazoline (described as nutty/popcorn/peanut), furaneol (described as caramel/sweet), and 2‐ethyl‐3,5‐dimethylpyrazine (described as nutty/coffee/chocolate). In SPME‐GCO, allyl mercaptan (described as garlic/bulgogi) showed the highest FD factor, followed by methional (described as cooked potato/soy sauce), 2‐ethyl‐3,5‐dimethylpyrazine (described as nutty/coffee/chocolate), and 2‐acetylpyrazine (described as nutty/peanut/cooked rice). These sulfur‐containing compounds and heterocyclic compounds, which had high FD factors and characteristic odor notes, could be important to bulgogi flavor.