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以花生为主要原料研究花生豆腐商品的生产工艺。重点研究高酰基结冷胶(high acyl,HA)/低酰基结冷胶(low acyl,LA)、乙酸钙、卡拉胶、单甘酯和煮浆温度对花生浆液凝胶形成和凝胶特性的影响。单因素试验结果表明,质量分数0.05%和0.1%的乙酸钙分别与HA或卡拉胶配合对胶凝作用影响不明显;而与质量分数0.2%~0.3%以上的LA配合时对凝胶形成和凝胶性质改进明显有利;由正交试验可知,HA/LA复配物、乙酸钙对凝胶体的强度,耐热性、耐沸腾冲击性有显著影响,最佳胶凝工艺条件为0.1%乙酸钙、0.2% LA、0.2% HA、0.1%卡拉胶、0.1%单甘酯,85℃煮浆50min;确定商品化生产工艺为:制备优质花生浆液,经乳化、均质,按最佳胶凝工艺条件加入胶凝剂,升温至85℃后加入乙酸钙,恒温至50min冷却、包装密封、100℃二次灭菌、冷却。所得花生豆腐产品感官品质和质构特性优异,常温下货架期为2d。 相似文献
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全豆豆腐是以大豆为原料加工的一种无豆渣豆腐,在提升产品营养价值的同时,能够提高大豆的利用率,实现综合利用。以超微大豆粉制得全豆豆腐,并分析其与传统豆腐在营养成分、矿物元素和氨基酸含量的差别,并对比2种方法制得的豆腐的色度、质构、保水性、凝胶强度的指标特征,以便为全豆豆腐品质提升提供依据。研究结果表明,全豆豆腐的蛋白质、脂肪、灰分、粗纤维含量高于传统豆腐;主要矿物元素含量除钾、锌含量高于传统豆腐,其他元素含量均低于传统豆腐;氨基酸种类一致,含量普遍高于传统豆腐;超微大豆粉制得的全豆豆腐比传统豆腐亮度高;全豆豆腐质构和凝胶强度弱于传统豆腐,但保水性优于传统豆腐,可见质构品质降低是全豆豆腐产品面临的主要问题。 相似文献
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以中黄13、小金黄、黑豆一号、东农53、五河野生大豆(新、陈)等不同品种的豆子为原料,根据卤水豆腐和内酯豆腐制作的基本工艺加工豆腐,以盐卤和葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂,利用感官评分、TPA质构分析、产率和营养素等指标,分析不同品种大豆对卤水豆腐和内酯豆腐加工特性的影响。结果表明,不同种类豆子加工两种豆腐的感官评分和质构分析结果差异均达极显著水平(p0.01),其中中黄13、小金黄、黑豆一号的感官评分和质构结果较高;五河野生大豆的卤水豆腐结构较为松散,而五河野生大豆(陈)内酯豆腐不能成型;结合产率、蛋白质和脂肪含量,综合分析得出小金黄、中黄13、黑豆一号这三个品种比较适合加工卤水豆腐;小金黄和黑豆一号比较适合加工内酯豆腐。 相似文献
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《食品工业》2018,(11)
豆腐是大豆蛋白在凝固剂作用下形成的凝胶聚集体,作为中华传统美食,已流传千年之久。在传统豆腐制作工艺中,需要过滤去掉豆渣,然而豆渣中含有大量的膳食纤维、蛋白质、脂质和其它营养物质,去除豆渣会损失大量营养成分。利用全豆制得全豆豆腐,不产生豆渣,保留大豆的全部营养,但丰富的大分子多糖、膳食纤维等会阻碍豆腐凝胶的形成,造成全豆豆腐的感官和质构品质降低。要提高全豆豆腐的品质,必须要改善和调控大豆蛋白、膳食纤维和脂类物质的多元混合体系凝胶品质。对国内外全豆豆腐的研究现状进行综述,论述豆腐凝胶的形成机理,分析原料特性、加工条件以及凝固剂等对豆腐凝胶形成的影响,旨在为全豆豆腐的品质提升提供有力的理论依据。 相似文献
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旨在分析探讨不同制备条件与魔芋红茶豆腐加工品质之间的相关性。以陕西盛产的魔芋精粉和红茶为原料,对魔芋红茶豆腐的制备条件进行研究,以硬度、弹性、凝胶性、咀嚼性等为指标,对其进行质构、色差分析和感官鉴评。结果显示,粉水比和凝固时间与魔芋红茶豆腐的硬度、凝胶性和咀嚼性呈显著正相关(p<0.05);加碱量过高或过低,其硬度、弹性、凝胶性等均下降;红茶粉的添加量及溶胀时间对其质构特性影响不显著(p>0.05)。研究表明,当魔芋精粉∶水=1∶40(g/mL),红茶粉添加量为4%,纯碱添加量为10%,凝固时间为0.5 h时,可获得感官品质良好、质构参数与市售传统豆腐相当的魔芋红茶豆腐。 相似文献
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新世纪到来,正在掀起新潮豆腐热,各国相继开发出的加工技术新颖、品种功能新奇的豆腐投放市场。这些豆腐不仅满足了人们的生活需要,而且其营养健康美容功能,也倍受青睐。 花生豆腐最近,日本食品专家研究出一种新型的花生豆腐。这种营养保健豆腐的制作方法是,首先将生花生去壳放在液氧中浸泡几分钟,然后粉碎成细末,再与一定量的马铃薯粉配合均匀,加水冷却凝固,即成美味可口的花生豆腐。这种花生豆腐,不仅可保持花生原有的营养价值,而且容易被人体吸收,常食用能抗衰老,延年益寿。 鸡蛋豆腐美国等国家的一些食品公司最近竞相开发… 相似文献
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豆腐凝胶特性与豆腐的品质和产率直接相关,豆腐凝胶特性与豆腐生产工艺参数相关性研究将为豆腐生产的标准化和自动化奠定理论基础。本研究从动态流变特性,质构特性和微观结构特征等方面对石膏豆腐的凝胶特性进行了表征,研究了硫酸钙含量和凝固温度对豆腐凝胶特性的影响。研究表明:在硫酸钙含量为20~50 m M时,豆腐凝胶均在85℃时获得最高的储能模量,并且凝胶过程符合一级反应动力学;在硫酸钙含量相同时,豆腐凝胶的硬度随温度的升高而升高。当硫酸钙含量为20 m M或30 m M时,豆腐凝胶网络细腻松散,且持水率都在85℃时达到最高值;随着温度升高,豆腐凝胶的弹性升高,凝胶网络变粗厚且网孔增大。当硫酸钙含量为40 m M或50 m M时,豆腐凝胶网络粗厚缜密,持水率分别在80℃和75℃时达到最高值;随着温度升高,豆腐凝胶弹性降低,孔隙增大且呈现不规则形貌。 相似文献
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目的 研究不同乳酸菌发酵黄浆水对酸浆豆腐凝胶特性及其品质的影响,探究酸浆豆腐的凝固机制,提高酸浆豆腐的品质稳定性,量化生产工艺参数。方法 以大豆为原料,分别以鼠李糖乳杆菌、耐高温鼠李糖乳杆菌、混合菌(乳酸链球菌乳亚种、嗜热链球菌和耐高温鼠李糖乳杆菌)发酵黄浆水制成的酸浆作为凝固剂制作豆腐,测定豆腐的凝胶强度、持水性、出品率、色差、质构特性、感官评价、流变特性、水分分布、二级结构、三级结构、表面疏水性和微观结构等指标。结果 混合菌酸浆诱导的豆腐质构特性最好,具有较高的凝胶强度、持水性和储能模量,分别为579.63g、69.93%和8166.4Pa,感官评分最高。而耐高温鼠李糖乳杆菌酸浆诱导的豆腐凝胶强度和持水性比鼠李糖乳杆菌酸浆诱导的豆腐高。鼠李糖乳杆菌酸浆诱导的豆腐则硬度较低,为1481.38 gf,水分流动性较大。表面疏水性结果显示,混合菌酸浆诱导的豆腐表面疏水性较低,为268.75%,三级构象最为紧密,鼠李糖乳杆菌酸浆豆腐表面疏水性较大,为469.29%,三级构象较为松散。扫描电镜结果显示,混合菌酸浆豆腐呈致密均匀的三维网状结构,耐高温鼠李糖乳杆菌酸浆豆腐凝胶较为连续,孔隙较大,鼠... 相似文献
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不同加工条件对全豆豆腐凝胶强度的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
针对全豆豆腐加工中豆腐凝胶强度低的问题,研究了全豆豆腐煮浆工艺和凝固工艺中酶添加量、凝固温度、凝固时间和NaCl添加量对全豆豆腐凝胶强度的影响.得出全豆豆浆加热至90℃,保温10min的加热条件下,全豆豆腐凝胶强度最佳.通过单因素和正交实验,得到最佳的凝固条件为:酶添加量1.2U/mL豆浆、凝固温度50℃、凝固时间2h和NaCl添加量0.125%,制得的全豆豆腐品质优良,几乎包含大豆全部营养,比传统豆腐营养更丰富. 相似文献
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本文研究了番茄汁花生豆腐的工艺优化。试验结果表明,番茄汁花生豆腐的最佳工艺参数为花生的添加量20%,番茄汁的添加量1:0.8,葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)的添加量0.15%,成型温度75℃;各因素的影响力为:花生添加量〉番茄汁添加量〉GDL添加量〉成型温度。 相似文献
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蛋白质的热变性是制作豆腐形成凝胶的前提。大豆中的蛋白质主要是7S和11S。采用分步加热的方法,使大豆中的蛋白质分步变性,即研究将豆浆分别在75℃和95℃下加热。通过对比一步加热的加工方法发现,采用二次加热法制得的豆腐的质构特性及保水性、得率均明显高于一步加热法,并且随着豆浆浓度的增加时,二步加热法对于豆腐的保水性和得率的增强要明显地高于一步加热法。但是大豆原料的蛋白质含量与豆腐的保水性和得率之间并无明显的联系。 相似文献
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选取不同大豆品种,研究大豆理化成分与全豆豆腐加工品质之间相关性关系。试验以19种大豆为原料,分别测定其蛋白质、脂肪、钙、磷、植酸及水溶性蛋白质含量等理化成分含量,再以干法制浆制备全豆填充豆腐,探究大豆理化成分与全豆豆腐品质指标的关系。结果表明,不同品种大豆理化成分及全豆豆腐品质指标均存在较大差异性。全豆豆腐得率与大豆蛋白质和水溶性蛋白质含量呈不显著正相关。全豆豆腐保水性与蛋白质含量成极显著正相关关系(P<0.01),与大豆的脂肪含量都呈显著负相关关系(P<0.05)。全豆豆腐凝胶强度和硬度均与蛋白质含量呈显著正相关(P<0.05),与脂肪含量呈显著负相关(P<0.05)。大豆理化成分如蛋白质、脂肪对全豆豆腐胶着性、咀嚼性也有较大程度的影响,而钙、磷和植酸含量对全豆豆腐的品质特性影响程度较小。聚类结果显示,根据加工特性,全豆豆腐被分为四类;经对比分析,东豆17、苏豆12、南豆12(套)、南夏豆25、冀豆12、南豆25和五星4号大豆制作的全豆豆腐的得率、保水性、凝胶强度及质构特性均较好。全豆豆腐品质与大豆品种的理化成分含量存在显著的相关关系,可根据其相关性,选择适合制作出高产量、高品质的全豆豆腐的大豆品种。 相似文献
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油脂含量对SPI豆腐得率和品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
添加一定量的油脂于大豆分离蛋白(SPI)浆液中,并对其制做的豆腐的微观结构、得率及其品质进行分析.结果发现:添加了油脂的豆腐的网络结构较为紧密,豆腐凝聚的比较集中,因此,促使豆腐得率和质构参数的变化,随着油脂含量的增加,豆腐的得率先是增加后又降低,豆腐的硬度、弹性、黏性和咀嚼性都有一定的变化.油脂含量在一定范围内能够提高豆腐保水性(WHC),另外,豆腐蛋白利用率和豆腐的得率成正相关,豆腐凝胶强度和得率成负相关.最终结果表明添加适量的油脂对于SPI豆腐的得率和品质都有有利的影响. 相似文献