电导率法快速检测煎炸油品质的研究

本文对煎炸油品质的电导率法快速检测进行了研究。以猪油和花生油为煎炸用油,进行连续煎炸,采用柱层析法测定煎炸油中极性组分的含量;采用电导率法测定相应煎炸油的电导率。结果表明,猪油和花生油的极性物质含量随煎炸时间的延长而不断增大;而电导率随时间的变化规律不明显;极性物质含量和电导率的线性关系不显著;加入抗氧化剂的食用油中极性物质含量相应减少,增加较缓慢。因此,电导率法能否快速检测煎炸油品质还需进一步的研究。     

介电常数在煎炸油极性组分快速检测中的应用

介电常数与煎炸油中极性组分含量有较好相关性,用于评价煎炸油品质,具有快速、便捷、安全等优点。本文分析了液体介电特性的测试原理和煎炸油介电特性机制,列出极性组分和介电常数的相关性拟合模型。以商业化应用广泛的FOS、FOM 310、Testo 270三类快速检测仪器为对象,对其内部构造、仪器操作和数据可靠性进行评价,结合餐饮业实践经验总结了影响其检测准确度的主要因素,包括煎炸油品种、校准体系、悬浮物、操作规范性。最后,提出此快速检测技术未来的两大发展方向:对信号处理参数的特异性优化和对数据处理技术或红外在线检测技术的引入结合。     

煎炸油检测方法的比较

用于煎炸的食用油在高温煎炸过程中发生一系列的物理、化学变化。这些变化对煎炸食品的质量产生很大的影响,甚至对消费者的身体健康造成危害。因此如何评价煎炸油使用过程中质量的变化对于食品生产企业、检测部门都十分重要。概述了国内外常用的煎炸油的检测方法,并对其进行了比较。采用传统的如酸值、碘值、过氧化值、黏度等物理化学指标可以评定煎炸油质量,但是其使用范围常常受到限制。采用柱层析方法检测总极性化合物含量的方法得到一致的公认,但其检测比较费时。一些新兴的检测方法如微波法、化学感观系统、核磁共振、红外等方法具有快速准确的特点,其不足之处是设备相对昂贵。     

电导率法快速检测煎炸油极性组分含量的研究

以大豆油、棕榈油和米糠油为煎炸用油,在(190±5)℃的煎炸温度下进行32 h连续煎炸油条试验,通过对不同煎炸时间所取煎炸油样极性组分含量和电导率值的测定以及两者之间对应关系的对比分析,研究电导率法在快速检测煎炸油中极性组分含量方面的应用。结果表明,大豆油、棕榈油和米糠油的极性组分含量均随煎炸时间的延长而增大;电导率值随煎炸时间的延长呈波动变化,整体呈增大趋势;极性组分含量和电导率值之间无显著线性关系。因此,电导率法可用于油脂是否经过煎炸的快速鉴别及煎炸程度的初步鉴别,但能否应用于煎炸油中极性组分含量的快速测定或应用电导率值表示极性组分含量还需进一步深入研究,同时应对电导率值测定方法进行完善和规范。     

电导率法快速检测煎炸油中极性化合物含量的研究

为了研究煎炸油中极性化合物含量的电导率法快速检测技术,对不同煎炸油极性化合物含量与其电导率之间的关系、电导率法的重复性及准确度进行了实验。结果表明,四种煎炸油的极性化合物含量与其电导率之间均存在较好的相关性,相关系数R2分别为0·9737、0·9835、0·9611、0·9645。煎炸油的电导率测定具有较好的重复性,随机选择5组煎炸油样进行电导率的重复测定,测定结果的相对标准偏差为2·78%～4·27%,均小于5%。柱层析法测定的煎炸油极性化合物含量与电导率法测定的煎炸油极性化合物含量之间具有较好的相关性,相关系数R2为0·9862,方法的准确度较好。电导率的测定方法具有快速、简便的特点,可以代替柱层析法对煎炸油的极性化合物含量进行测定。      

电子鼻快速检测煎炸油品质

利用PEN3型电子鼻系统分析了高温煎炸过程中大豆色拉油挥发性成分的动态变化规律。大豆色拉油于180℃油浴锅控温无料煎炸,每隔6h取样电子鼻检测分析。结果发现,随着煎炸时间的延长,油中芳香苯类、氨氧化物、氨类、烷烃、硫化氢、乙醇等挥发性成分均有一定升高,尤其是氨氧化物、氨类、烷烃、硫化氢、醇类是煎炸油气味变化及品质恶化的主要来源。利用主成分分析方法(PCA)及线性判别分析方法(LDA)对不同煎炸时间的大豆色拉油进行归类区分,发现LDA分析效果优于PCA。采用负荷加载(Loadings)分析可判别不同传感器对于第一、第二主成分的贡献率及相关性,S1、S2、S3、S5、S6、S7、S8、S9等可作为优选传感器应用于分析煎炸油品质变化。因此利用电子鼻系统快速分析辨别煎炸油新鲜程度及品质是可行的。     

低场核磁共振技术检测煎炸油品质

应用低场核磁共振技术对无对象煎炸大豆油油样进行检测,通过对多组分T2弛豫图谱以及峰面积比例S21和单组份弛豫时间T2w分析,煎炸4h后图谱中10ms左右出现明显特征小峰,且S21和T2w与煎炸时间、酸价、黏度、吸光度和极性组分含量呈现良好的规律性,相关系数在0.941～0.997之间,说明可以利用低场核磁共振检测的S21和T2W有效反映煎炸油的品质变化。但与过氧化值之间无明显规律性。结果可为后期煎炸油的低场核磁共振技术快速检测提供基础。     

餐饮业煎炸油质量快速检测方法探讨

本文综述了检测煎炸油质量的各种方法,并进行了比较。感官评定是最简单直接的方法,但由于餐饮业煎炸食品的复杂性而导致准确性不高且很难对煎炸油的劣变程度进行定量分析;气味指纹分析技术法准确快速,但是仪器昂贵,不利于在中小餐饮业中的应用。黏度法和泡高值法克服了感官评定法和气味指纹分析法的缺点,而且简单易于操作,可以在中小型餐饮企业中广泛应用。     

基于介电常数的煎炸油废弃指标检测技术

以大豆油和棉籽油为煎炸油,以鸡柳与馕饼为煎炸食品,通过介电常数法测定介电常数、食用油品质检测仪测定极性组分,并利用国标方法测定酸价,通过测定煎炸油样品中介电常数、极性组分和酸价的数据,判断煎炸油中的介电常数与极性组分和酸价是否具有显著相关性。结果表明:在不同煎炸温度和不同煎炸食品的油炸过程中,大豆油和棉籽油介电常数与酸价具有良好的线性相关性,且R2均在0.9以上,证实基于介电常数测定煎炸油极性组分方法的可行性;在不同煎炸温度和不同煎炸食品的油炸过程中,大豆油和棉籽油介电常数与极性组分具有良好的线性相关性,且R2均在0.9以上,证实基于介电常数测定煎炸油酸价方法的可行性。     

制备型快速柱层析检测煎炸油极性组分含量

采用制备型快速柱层析,建立快速分离制备并检测煎炸油中极性组分含量的技术。利用油脂极性组分专用中压制备液相色谱技术,用专用的商品化FLASH柱为分离制备色谱柱,以体积比8713的石油醚—乙醚为洗脱液,洗脱液流速25mL/min,发现当非极性组分洗脱11 min时,恰好能实现煎炸油中极性与非极性组分的分离,且分离速度快,仅需41min,检测重复性RSD5%,均优于传统人工柱层析技术,与传统人工柱层析技术的相比,其相对偏差也±6%,表明基本一致。     

煎炸油理化指标检测及分析

目的以市售煎炸食品所用的煎炸油为检测样品,进行理化指标检测及分析,分析煎炸食品用油存在的安全现状、探讨监测指标及检测方法的适用性,为进一步的风险评估提供基础数据及相关研究的依据。方法采用GB 7102.1-2003《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》中规定的方法对其进行感官和理化检验,检测的项目有:颜色、滋气味、酸价、羰基价、极性组分以及过氧化值。结果检测结果与国标中规定的指标值进行比较,结果为:18个样品中只有4个样品指标全部合格,占总样品的28%;过氧化值的合格率为100%,过氧化值合格率为78%,极性组分合格率为39%。结论检测过程及结果表明,极性组分合格率低,四分之一样品过氧化值超标,样品酸价虽然全部合格,但是检测值均不同程度地高于食用植物油,因此,认为此结果与油的反复使用存在正相关,其中一些有害物质对人体健康存在潜在安全隐患,有必要进行煎炸油的风险评估与检测,对标准、指标、监测方法做相应地修改,使其具有先进性、适应性、可操作性、且安全环保。     

快速测定煎炸油中极性组分的方法

油脂在煎炸过程中,由于高温及水分、氧气等的存在,会发生一系列物理化学变化.测定油样中极性组分含量是监控煎炸油质量的一种方法.极性组分含量的标准测定方法(柱层析法)存在费时、需大量溶剂等缺点.采用Testo 265食用油脂品质检测仪对煎炸油中的总极性成分进行测定,并与柱层析法进行了对比,结果表明食用油脂品质检测仪法具有操作简单快速,非破坏性,不使用溶剂等优点.     

一阶导数紫外光谱法快速监测煎炸油品质

为实现煎炸油的快速方便监测,对加热过程中植物油的一阶紫外导数光谱变化与传统理化指标的相关性进行了研究。结果表明,大豆油和调和油在煎炸到一定时间后,370 nm处一阶导数吸光度与煎炸时间呈线性相关,花生油煎炸到8 h时370 nm处的吸光度基本不变,在大于370 nm处有明显的吸收峰出现。结合传统的植物油质量评价指标,大豆油和调和油在呈线性相关的1 h后,其极性化合物均已超标;而花生油在煎炸8 h后过氧化值超标,极性化合物没有明显增加。同时对其他植物油进行了一阶导数光谱扫描,发现未使用的油在370 nm均无吸收。因此,可采用一阶紫外光谱进行煎炸油质量监测,其中370 nm处的吸光度可以作为一个生要指示。     

近红外光谱技术在乳制品快速检测中的应用研究进展

近红外光谱（NIR）技术作为一种高效、快速、便捷、低成本、无污染的检测方法,在乳制品快速检测中具有广泛的应用。该文首先阐述了近红外光谱技术的原理,并探讨了其优缺点,列举了常用的化学计量学方法,综述了近红外光谱技术应用于乳制品中掺假识别、微生物快速检测、化学成分快速检测、快速鉴定牛奶品牌等方面的最新研究进展和成果,为近红外光谱技术在乳制品快速检测中的应用推广提供参考。     

近红外光谱法快速分析马铃薯煎炸油的品质

为快速监测马铃薯煎炸油的品质,选择棕榈油、菜籽油和大豆油为研究对象,运用近红外光谱分析方法分别建立了3种煎炸油的定性判别模型,以及酸价、过氧化值与极性组分3个关键质量控制指标的定量模型。基于马氏距离法的定性模型对检测集进行判别,结果表明根据距离阈值判断的正确率达到100%。基于偏最小二乘法建立的定量模型对样品进行预测,结果显示理化指标定量模型基本符合实际应用要求。棕榈油、菜籽油、大豆油煎炸油品质定量模型验证集的结果验证了定量模型的可靠性。研究表明利用近红外光谱法能够实现对马铃薯煎炸油品质的快速鉴定。     

TESTO快速检测法在煎炸油质量监控过程中的应用

生产加工与餐饮企业为降低成本需要合理重复使用煎炸油,为保证煎炸食品的安全性,有必要建立快速有效的检测方法,以便于企业对煎炸油品质进行监控。选用目前生产加工及餐饮企业广泛使用的12种煎炸油为监控对象,包括大豆油、棕榈油、高油酸菜籽油等7种单品油和5种不同组成的调和油,煎炸处理薯条、鸡块和鱼排3种常见快餐食品,试验每12 h取样检测煎炸油中的总极性组分含量(TPC),对比研究柱层析法及TESTO 270快速检测法的结果相关性。试验结果表明,使用快速检测仪检测样品TPC,当TPC20%时,其结果与柱层析法具有显著相关性(Pearson系数为0.744~0.984,P0.01),但当TPC20%时,相关性减弱(Pearson系数为0.553~0.929,P0.01),R~2值为0.149 2~0.863 2。当TPC介于20%至27%之间时,TESTO 270快速检测法的结果有3.6%假阳性,TPC大于27%时,假阴性结果比率为10%。本研究为TESTO 270快速检测法在煎炸油质量监控中的应用提供了参考。     

加热过程煎炸油品质分析

煎炸油在煎炸过程中发生了聚合反应、氧化反应、水解反应等化学反应,这些反应使煎炸油的酸值、过氧化值、茴香胺值等指标都发生了变化,从而反映出煎炸油品质的变化。本文采用90～170℃之间的温度对煎炸油进行加热试验,发现煎炸油在不同温度和不同时间下,氧化指数、酸值都呈现出增加的趋势,表明煎炸过程对油脂品质存在一定的影响。     

中/近红外光谱技术结合化学计量学在蜂蜜快速检测中的应用研究进展

综述近10年来国内外中/近红外光谱技术结合化学计量学方法在蜂蜜品质、品种、掺假、产地和品牌快速检测中的应用研究进展,指出蜂蜜中/近红外光谱快速检测中存在的问题,并提出今后的研究方向.     

食品微生物快速检测新方法

在食品微生物检测方面，人们不断尝试和改进检测设备和检测技术，以求快速准确地计数和确定微生物特性。这里介绍几种最近发展的检测新方法，并评定它们的特点。     

加热过程煎炸油品质分析

煎炸油在煎炸过程中发生了聚合反应、氧化反应、水解反应等化学反应,这些反应使煎炸油的酸值、过氧化值、茴香胺值等指标都发生了变化,从而反映出煎炸油品质的变化。本文采用90～170℃之间的温度对煎炸油进行加热试验,发现煎炸油在不同温度和不同时间下,氧化指数、酸值都呈现出增加的趋势,表明煎炸过程对油脂品质存在一定的影响。