有机食品质量安全与营养品质研究进展

对近年来国内外有关有机食品质量安全及营养品质的研究进行综述,初步得出如下结论:从安全角度说,绝大多数有机食品不含有任何化学农药残留;有机蔬菜中硝酸盐含量比常规蔬菜含量少;有机谷物中真菌毒素含量与常规谷物无显著差异。从营养角度来说,有机植物产品中含有更多的干物质、矿物质(如铁、镁)和抗氧化物质(如多酚类物质和水杨酸等);有机动物产品中含有更多的多不饱和脂肪酸。而关于有机食品中是否含有更多碳水化合物、蛋白质和维生素含量的有关数据不足。     

木薯加工综合利用研究进展

木薯块根是木薯加工利用的主要部分，除直接加工后食用外，主要加工的产品有木薯淀粉、木薯酒精、饲料等。随着木薯产业的迅速发展，木树叶、木薯渣、木薯秆的综合利用率也得到了提高。本文主要概述了木薯加工及其综合利用的研究进展，并提出了目前国内木薯加工综合利用存在的问题及发展方向。     

影响木薯淀粉加工质量因素研究

主要研究了淀粉提取过程中，削皮，水洗，干燥温度对淀粉纯度，白度和糊化粘度的影响。研究结果表明：削皮，水洗和干燥温度影响淀粉白度，纯度和淀粉糊化粘度。在相同水洗次数（1次）和相同干燥温度（50℃）下，未削皮的淀粉样品色发灰，但具有比削皮处理高的峰值粘度，95℃最后粘度，50℃时粘度，峰值降和持久性。在已削皮和相同干燥温度（50℃）下，淀粉水洗次数增加，不但增加淀粉纯度，而且提高淀粉性能，如提高峰值粘度，95℃后粘度，50℃时粘度，持久怀和糊化温度。不同干燥温度对淀粉白度无影响，但纯度随干燥熳度的增加而稍稍增。通常高的干燥温度有高的峰值粘度，95℃最后粘度，峰值降，50℃时粘度和持久性。     

木薯淀粉与木薯变性淀粉鱼糜加工性质的比较

摘要：本研究比较了木薯淀粉、木薯醋酸酯交联淀粉和木薯磷酸酯交联淀粉对鱼糜加工性质的影响,并测定了二种木薯醋酸酯交联淀粉、二种木薯磷酸酯交联淀粉以及木薯淀粉和鱼糜加工相关的冻融稳定性、透光率、溶解性、膨润度和凝沉性等特性。并将木薯淀粉和四种变性淀粉分别添加到鱼糜中,测定鱼糜冻融过程中的持水性、白度以及凝胶强度等品质特性。结果表明：木薯变性淀粉因引入了磷酸基、羧甲基等亲水性基团,在透光率、冻融稳定性、溶解性和凝沉性等性质方面较木薯淀粉均有提高,添加木薯变性淀粉所得到的鱼糜制品白度、持水性和凝胶强度分别增加了17.7%、10.2%、77.7%。木薯变性淀粉较木薯淀粉更适合用于加工鱼糜。     

发酵肉制品的营养、加工特性与研究进展

简述了肉类的组成结构及发酵肉制品的营养价值,并对发酵肉制品的种类及其加工特性进行了介绍.阐述了国内外发酵肉制品的研究进展及目前存在的一些问题,提出国内外发酵肉制品的发展前景.     

种植地点和加工精度对小米营养与安全品质的影响

为了解种植地点和加工精度对小米营养及安全品质的影响,选取4个种植地点的济谷19谷子,分别加工成糙米和精米,粉碎测定水分、脂肪、淀粉、黄色素、氨基酸、矿质元素硒、铁、铅、镉等指标。结果表明种植地点对小米脂肪、淀粉、黄色素含量影响显著。加工精度显著影响小米脂肪、淀粉、氨基酸含量,对黄色素含量影响不显著;脂肪、氨基酸含量精米显著低于糙米;淀粉含量精米显著高于糙米。不同种植地点小米矿质元素硒、铁、铅、镉含量差异显著;加工精度显著影响小米铁、铅、镉含量,铁、铅、镉含量精米显著低于糙米。控制加工精度可以减少小米脂肪、氨基酸、铁等营养成分损失;利用自然禀赋条件可以生产营养强化型小米。     

木薯淀粉与木薯变性淀粉鱼糜加工性质的影响

本研究比较了木薯淀粉、木薯醋酸酯交联淀粉和木薯磷酸酯交联淀粉对鱼糜加工性质的影响。首先测定了2种木薯醋酸酯交联淀粉、2种木薯磷酸酯交联淀粉以及木薯淀粉的冻融稳定性、透光率、黏性、膨胀度和凝沉性等特性。然后将木薯淀粉和4种变性淀粉分别添加到鱼糜中,测定鱼糜冻融过程中的持水性、白度以及凝胶强度等品质特性。结果表明:木薯变性淀粉因引入了磷酸基、羧甲基等亲水性基团,在透光率、冻融稳定性、黏性和凝沉性等性质方面较木薯淀粉均有提高,添加木薯变性淀粉所得到的鱼糜制品白度、持水性和凝胶强度分别增加了17.7%、10.2%、77.7%。木薯变性淀粉较木薯淀粉更适合用于加工鱼糜。     

木薯全粉对木薯-小麦混合粉加工特性及馒头品质的影响

以添加量为0、30、40、50、60和70 g的木薯全粉替代高筋小麦粉制作馒头,研究木薯全粉对小麦粉糊化特性、发酵特性以及对馒头高径比、比容、质构及综合感官评分的影响。结果表明:随着木薯全粉添加量的增加,小麦粉的峰值黏度、谷值黏度和崩解值不断增加,最终黏度和回生值呈先降低后升高,糊化温度和峰值时间呈减小趋势;面团最大发酵高度、终点发酵高度呈减小趋势,发酵时间延长;馒头高径比和比容减小、硬度和咀嚼性增大;感官评分结果显示木薯全粉添加量在40 g以内与对照组相比差异不显著(P>0.05),故确定木薯全粉最佳添加量为40 g。进一步研究了谷朊粉对木薯全粉添加量为60和70 g馒头品质的改良效果,得到添加6%谷朊粉可显著提高馒头的高径比和比容值(P<0.05),同时显著降低其硬度和咀嚼性(P<0.05),此时60和70 g高占比木薯馒头感官评分分别为70.86和70.18分,与木薯全粉添加量40~50 g的馒头品质相当。     

从安全营养角度看食品加工工艺研究

本文具体分析了食品加工工艺的含义与特点,并从安全营养角度介绍主要的食品加工工艺,包括冷冻干燥技术、微波加工技术、膜分离技术、超高压技术和远红外线技术,并提出了推进食品加工工艺优化发展的有效策略.     

营养安全视角下的食品加工应用研究

粮食和营养安全是当前全球关注的一项重要议题,预计到2050年全球人口将达到90亿,意味着需要通过继续增加粮食产量来解决日益复杂的粮食安全问题。与此同时减少从生产到消费整个供应链环节的食物损失浪费,以及通过食品加工为人类提高食品保存期限、营养质量以及食品安全也引起了极大的重视。本文通过文献梳理描述了初级食品生产系统的发展,以及食品加工对人类健康以及营养安全的作用。从未来的发展趋势来看,无论是农业生产部门还是食品加工部门都将面临用更少的资源来生产更多食品的问题。因而本文认为面对世界资源的日益紧张,必须对食品的能量和营养含量加以平衡,促进食品加工环节营养安全的提高,不失为一个良策。     

鸢乌贼加工与质量安全控制技术研究进展

鸢乌贼具有分布广泛、繁殖速度快、蛋白质及氨基酸含量丰富等特点,已逐渐成为目前研究的热点。但由于鸢乌贼原料肉存在质地较硬、酸味过重、内源性甲醛含量偏高等问题,限制了这一大宗海鲜捕捞原料的开发利用。本文在综述鸢乌贼营养成分与加工利用的基础上,系统分析鸢乌贼肌肉嫩化、脱酸方式、内源性甲醛的来源及脱除方面的研究进展,旨在为鸢乌贼这一大宗海洋生物原料的高值化精深加工利用提供参考。     

野菜马兰营养、药理作用及其加工利用研究进展

主要介绍了马兰的营养化学成分,药理作用及其在食品工业中应用及开发前景,为开发和综合利用马兰食用、药用资源等方面研究提供了科学参考.     

食用木薯的加工现状及发展前景

木薯是一种极耐贫瘠、抗逆性强、富含淀粉的作物。在我国,木薯长期以来主要作为一种非粮能源作物,用于生产淀粉、酒精以及饲料等。近几年,食用木薯品种的选育、推广以及深加工技术的研究开发,极大地拓展了木薯在食品行业中的发展空间。本文首先介绍了我国主要食用木薯品种及其营养价值,然后从鲜薯、食用木薯全粉、淀粉和变性淀粉3个方面综述了食用木薯在食品加工领域中的研究应用现状。在此基础上,分析了食用木薯产业发展优势及存在的问题,并从品种选育、贮藏保鲜技术、加工技术及产品开发等方面对推动食用木薯在食品工业中的发展前景进行了展望,以期为我国食用木薯未来产业化的发展提供借鉴。     

食品加工与营养

本文概述了常见的食品加工手段对食品营养价值的影响，并指出其影响机理以及控制方法，同时对提高加工食品的营养价值提出了展望。     

苦荞茶类产品加工与营养品质研究现状

苦荞是重要的药食两用作物,富含多酚类、黄酮类等多种营养物质,具有抗氧化、降“三高”等多种保健功效。苦荞茶是备受市场欢迎的苦荞加工制品,近年来发展迅速。本文对苦荞茶类产品加工工艺和营养品质的研究进展进行综述,以期为相关产业发展提供指导。     

世界木薯淀粉加工设备的现状分析

木薯淀粉设备的主要制造商代表有荷兰的Hovex、丹麦的ISI、泰国的TGP、巴西的EBS、中国的ZJSE和印度的UPE。综合多项指标来看,荷兰的Hovex具有明显的竞争优势,其次为丹麦的ISI、中国的ZJSE和印度的UPE,最后为巴西的EBS和泰国的TGP,在今后一段时间内,木薯淀粉加工设备还将以发达国家的先进设备为主。     

木薯全粉添加量及储藏条件对木薯薄饼食用品质的影响

研究不同木薯全粉添加量对木薯薄饼感官品质、质构特性的影响,同时考察4℃冷藏和-18℃冷冻储藏条件对木薯薄饼质构特性的影响。结果表明,木薯全粉的添加量为10%时,木薯薄饼蓬松柔软、弹性适中、木薯香气适宜、口感细腻,感官评分最高。木薯全粉添加量超过10%时,木薯薄饼硬度、咀嚼性明显增大,弹性和内聚性降低,整体食用品质变差,10%木薯全粉添加量所制备的木薯薄饼食用品质最佳。4℃冷藏条件下储存的木薯薄饼具有较好的质构特性,与-18℃冷冻储藏条件相比,具有较低的硬度、咀嚼性和较高的弹性、内聚性。     

梭子蟹的营养品质和加工产品研究进展

梭子蟹是全球重要的经济蟹类之一,广泛分布于中国沿海地区,其营养丰富,味道鲜美,因此深受世界各地消费者青睐。梭子蟹不仅营养价值高,还有预防心血管疾病和抑制脑组织老化的功能特性,因此具有良好的保健功效。梭子蟹种类很多,主要有三疣梭子蟹(Portunus trituberculatus)、远海梭子蟹(Portunus pelagicus)和红星梭子蟹(Portunus sanguinolentus),除了常见的加工食用方式,近年来很多新型加工方式应用于梭子蟹的产品研发中,并制备了各式各样的梭子蟹食用产品。还开发了很多以梭子蟹为主要原料进行深加工的功能性产品,其应用范围涉及农业、食品、环境、医疗、美妆及纺织业等众多领域。本文对梭子蟹营养品质及其加工利用现状进行综述,提出以梭子蟹为原料进行深精加工产品研发的建议,以期为梭子蟹及其加工产品的深度开发提供一定参考。     

蔬菜加工与食用安全

随着社会经济的发展，人们的食品安全消费观发生了重大的变化，人们的整体生活消费水平已经由数量增长型扩张到质量充实型阶段，在饮食上追求均衡膳食，合理营养，卫生安全，促进健康的消费观念。