复合生物保鲜剂对鲜湿面保鲜效果及其品质变化的影响

鲜湿面由于含水量较高,极易滋生微生物而腐败变质,迅速失去食用价值。以常见生物保鲜剂壳聚糖、乳酸链球菌素（Nisin）和茶多酚为材料,通过正交实验进行优化组合,研究复合生物保鲜剂对鲜湿面货架期及贮藏品质中品质变化的影响。结果表明：添加0.25%壳聚糖、0.025% Nisin和0.012%茶多酚的组方可以延长鲜湿面的货架期达到48 h,在室温和相对湿度60%环境中产品符合国家标准,菌落总数小于5.0 lg（CFU/g）,风味良好。对照组样品在相同条件下,12 h菌落总数超标,吸水率下降26.07%,失去食用价值。     

天然复合保鲜剂对冷却鹿肉保鲜效果的影响

采用正交试验设计,在单因素试验分析的基础上,选用天然保鲜剂茶多酚、丁香提取物、肉桂提取物对冷却鹿肉进行综合保鲜研究,确定复合保鲜剂的最佳配比。结果表明:最优复合保鲜剂配比为16 g/100 m L肉桂提取物+4 g/100 m L丁香提取物+12 g/100 m L茶多酚,可延长冷却鹿肉货架期至50 d。     

茶多酚-溶菌酶复合保鲜剂对白鲢鱼丸保鲜效果

为考察茶多酚-溶菌酶复合保鲜剂对鲢鱼鱼丸4℃贮藏过程中食用品质的影响,采用0.1 g/kg茶多酚+0.3 g/kg溶菌酶、0.2 g/kg茶多酚+0.2 g/kg溶菌酶、0.3 g/kg茶多酚+0.1 g/kg溶菌酶3组不同组合的复合保鲜剂处理鱼丸,以微生物菌落总数、p H值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、白度、弹性、硬度、凝胶强度及水分分布为指标对保鲜效果进行分析。结果表明:与对照组相比,各处理组鱼丸的白度、弹性及TVB-N值无明显变化,而微生物菌落总数、p H值、硬度、凝胶强度及水分分布均优于对照组,且0.1 g/kg茶多酚+0.3 g/kg溶菌酶处理组效果最为显著。这表明茶多酚-溶菌酶复合保鲜剂对鱼丸的外观品质影响较小,可有效抑制鱼丸贮藏过程中微生物生长及蛋白质的氧化降解,提升鱼丸的贮藏品质,延长其货架期。     

复合天然保鲜剂对多宝鱼保鲜效果的研究

以丁香、桂皮、茶多酚、蒜作为复合天然保鲜剂处理多宝鱼,通过L25(56)正交实验选取最佳浓度配比,得到优化方案为:6.0%丁香,7.2%桂皮,4.0%茶多酚,40(v/v)蒜汁。按此比例的保鲜剂对多宝鱼进行处理,在3℃和15℃下储藏,通过pH、TVBN、优势腐败菌(假单胞菌)数的检测,证明多宝鱼的保鲜期得到延长。      

复合保鲜剂对分割生鲜鸡肉保鲜效果的优化

为了提高熟化肉鸡的保质期,以对生鲜鸡肉中的常见致病菌（志贺氏菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌）和腐败菌（假单胞菌）的抑菌圈大小作为评价指标,通过单因素和L9（34）正交实验,确定复合保鲜剂的最佳配比为Nisin浓度为0.03%,双乙酸钠浓度为0.25%,虾壳提取液浓度为0.3%。经复合保鲜剂处理的鸡肉,感官评分、蒸煮损失、离心损失率、挥发性盐基氮（TVB-N）值和菌落总数的实验结果均优于空白对照组和化学保鲜组（山梨酸钾和脱氢醋酸钠）,在4℃冷藏条件下能使鸡肉的保质期比对照延长5⁶d,比化学保鲜剂延长3⁴d。      

茶多酚、壳聚糖、溶菌酶复合保鲜剂对高白鲑鱼片保鲜效果的影响

为研究茶多酚、壳聚糖和溶菌酶复合保鲜剂对高白鲑鱼片的保鲜效果,采用L₉(3⁴)正交实验,将茶多酚、壳聚糖和溶菌酶复合使用,以K值和菌落总数(TVC)为评价参数,对复合保鲜剂配方进行优化。结果表明:最佳复合保鲜剂使用量为茶多酚浓度0.1 g/kg,壳聚糖浓度4.0 g/kg,溶菌酶浓度0.5 g/kg。经最佳复合保鲜剂处理后K值、TBA值和菌落总数均显著低于对照组(p<0.05),在冰藏条件下能将高白鲑的一级鲜度延长至4 d,维持良好鲜度品质,延长保鲜期。研究结果为今后高白鲑的高品质保鲜提供数据支持和参考依据。     

保鲜剂表面处理对低温杀菌酱猪蹄保鲜效果研究

以菌落总数、TVB-N值和pH值为指标,结合感官评价,研究了复合保鲜剂表面处理对低温杀菌酱猪蹄的保鲜效果.结果表明:复合保鲜剂具有明显的保鲜效果并能延长酱猪蹄的货架期.在25℃常温贮藏和4℃冷藏条件下,酱猪蹄对照组的货架期仅为3 d和6 d;相应贮藏条件下经复合保鲜剂表面处理过酱猪蹄的货架期分别延长到9 d和12 d.     

复合生物保鲜剂对番茄酱防腐保鲜效果研究

针对现有番茄酱易褐变、营养素丧失、风味降低、微生物侵染等问题,以市售番茄酱为试材,研究生物保鲜剂纳他霉素、乳酸链球菌素复合添加处理在常温贮藏期间番茄酱品质特性的变化规律。结果表明,与未经保鲜剂处理组相比,两种保鲜剂单一或复合使用均有抑菌保鲜效果,其中,Nisin的防腐保鲜效果优于纳他霉素,0.05%纳他霉素+0.05%Nisin复合保鲜剂处理效果最佳,能有效抑制番茄酱的褐变程度,BI抑制率降低36%,延缓Vc、可溶性固形物、番茄红素含量的下降,显著抑制菌落总数的增加,有效维持番茄酱的营养价值。     

复合天然保鲜剂在低温肉制品保鲜中的应用试验

针对当前低温肉制品的保鲜难题,本试验利用丹尼斯克复合天然保鲜剂葆先丹PM21,在肉制品工厂烟熏烤肠中试中同现有的肉制品保鲜方案进行应用比较.恒温保藏研究证实,葆先丹PM21肉制品保鲜剂性能显著优于同类产品,在30天内能有效抑制低温烤肠微生物数量在国家标准范围之内,同时样品感官质量保持良好,具有良好的防腐性能价格比.     

迷迭香-鱼精蛋白复合保鲜剂对冷藏白鲢鱼丸的保鲜效果研究

为了探讨迷迭香-鱼精蛋白复合保鲜剂对白鲢鱼丸4℃冷藏条件下的保鲜效果,本研究采用三种不同复合比例处理鱼丸,在贮藏期间定期测定其细菌总数、p H、TVB-N值、弹性、硬度、白度、水分分布、凝胶强度的变化并进行感官评定。结果表明:与对照组相比,各处理组都有抑制微生物生长繁殖的作用,可降低TVB-N值,同时弹性、硬度、凝胶强度及水分分布等指标均优于对照组,但对白度影响不大,其中处理组C（0.1 g/kg迷迭香+0.3 g/kg鱼精蛋白）保鲜效果最为显著。这表明迷迭香-鱼精蛋白复合保鲜剂在不影响白鲢鱼丸感官品质的情况下可以有效改善其贮藏品质,延长其货架期。      

复合天然保鲜剂对冷却猪肉挥发性成分的影响

在实验室条件下,通过使用1.5g/100mL茶多酚、0.2g/100mL蒜辣素、2.0g/100mL丁香提取物、2.5g/100mL壳聚糖4种天然保鲜剂处理冷却猪肉,利用固相微萃取-气质联用技术对复合天然保鲜剂处理前后的冷却猪肉挥发性物质进行分析,处理后冷却猪肉中酯类物质、酮类物质、其他物质含量明显增加。处理前的冷却猪肉,烃类物质、醛类物质、酯类物质、酮类物质含量分别为36.77%、33.87%、20.32%、1.49%。处理后的冷却猪肉烃类物质、醛类物质、酯类物质和酮类物质含量分别为8.11%、8.87%、12.63%、3.79%,并且增加的丁香酚与洋芹醚两种风味性物质含量分别为26.45%和24.28%。经过复合保鲜剂处理冷却猪肉,不仅增加了冷却猪肉中的香味物质种类,而且丰富了冷却猪肉的香气成分类型,使冷却猪肉的风味性物质更加丰富。     

三种保鲜剂复配对生鲜面的保鲜效果

为延长生鲜面的保质期,本文优化了乙醇、丙酸钙、ε-聚赖氨酸盐酸盐三种保鲜剂的复配配方,并研究了最优配方下生鲜面在不同贮藏温度下的品质特性变化。结果表明,生鲜面最佳保鲜剂配方为:2.0%乙醇、0.020%丙酸钙与0.0060% ε-聚赖氨酸盐酸盐,在此配方下测得的菌落总数为1.27 lg CFU/g,霉菌总数为13 CFU/g,感官评价得分为90分。未添加保鲜剂的生鲜面在常温贮藏条件下的保质期为8 h。在最佳配方条件下,生鲜面在常温贮藏下保质期为4周;生鲜面在4 ℃贮藏4周时,水分含量、Aw、pH、色差、蒸煮特性、质构参数变化较小,感官评价得分较高;在25、35 ℃贮藏4周时,颜色逐渐变暗,感官、水分含量、水分活度、蒸煮品质均随贮藏时间的延长而下降。     

复合型天然防腐剂在乳化型香肠中的作用研究

为了提高乳化型香肠的抗腐败能力,研究纳他霉素、Ni8in、乳酸钠3种食品添加荆复配后对乳化型香肠的各种作用,比较它们之间的强弱,并与亚硝酸钠的抑菌效果作比较.采用L9(34)正交试验设计确定各因素和水平,对乳化型香肠进行感官指标、pH、菌落总数的测定.研究结果表明:复合防腐剂在感官品质、pH等方面比亚硝酸钠要好.3种添加剂的最优组合为:纳他霉素100 g/kg、乳酸钠2.4 g/kg、Nisin O.5 g/kg.3种添加剂中Nisin和乳酸钠对延长货架期有显著性影响(p<0.05).抑菌效果依次是Nisin＞乳酸钠＞纳他霉素.     

复合保鲜剂对复水损伤蒜米贮藏品质的影响

针对苍山大蒜蒜米经机械损伤,浸泡复水后贮藏运输过程中易腐烂、霉变、褐变问题,以苍山大蒜为试材,研究山梨酸钾、脱氢乙酸钠、D-异抗坏血酸钠(D-sodium erythorbate,D-SE)复合保鲜剂浸泡处理20 min后,常温贮藏期间苍山大蒜复水损伤蒜米贮藏品质特性的变化规律。结果表明,与对照组相比,复合保鲜剂处理组能有效降低蒜米褐变程度,减缓硬度和失重率的降低,抑制还原糖含量下降,有效维持蒜米的品质特性,同时还能显著延缓蒜米中大蒜素含量的下降,从而更好的维持蒜米的食疗价值和药理价值,其中0.622%山梨酸钾+1.25%脱氢乙酸钠+0.626%D-SE(以1 000 m L蒸馏水为例,加入6.22 g山梨酸钾,12.5 g脱氢乙酸钠,6.26 g D-SE,最后加入1 000 g损伤苍山蒜米)处理组效果最佳,0.626%山梨酸钾+1.25%脱氢乙酸钠+0.622%D-SE处理组效果次之,对照组保鲜效果最差。     

钙制剂对番茄保鲜的研究

以废弃物鸡蛋壳为原料,制备钙制剂。实验证明,经钙制剂处理的番茄具有明显的保鲜效果,能大幅度提高番茄的贮藏期,保持番茄的原有风味和营养成分。     

两种复配保鲜剂对双孢菇保鲜作用的研究

研究了两种复配保鲜剂处理对双孢菇冷藏保鲜效果的影响。采后双孢菇分别用生姜复配保鲜剂、大蒜复配保鲜剂浸泡3 min,以蒸馏水浸泡作为对照,晾干后用聚乙烯薄膜密封包装,于4 ℃下贮藏,定期测定双孢菇感官质量、生理指标和营养指标的变化。结果表明：在４ ℃贮藏18 d,生姜和大蒜两种复配保鲜剂处理的双孢菇的失重率与对照组相比下降了51.34%和33.27%,褐变度下降了10.15%和15.73%。;可溶性固形物、可溶性蛋白保留量分别达4.69%、4.56%和755.40 μg/g、798.31 μg/g,显著高于对照组（P〈0.01）;纤维素和亚硝酸盐含量分别为35.67 mg/g、33.76 mg/g和3.45 mg/kg、3.65 mg/kg,显著低于对照组（P〈0.01）;总酸度和PPO活性始终维持在较低水平。因此,两种复配保鲜剂显著保侍了双孢菇在贮藏过程中的感观品质和营养成分,维持了较低的酸度水平和氧化酶活性,延长了双孢菇的保质期。     

西式火腿肠复配防腐剂的研制

目的：研究适用于西式火腿肠的安全、高效的复配防腐剂。方法：通过针对3种稀释火腿肠主要腐败菌的抑菌实验和以pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)及细菌菌落总数为指标的保鲜实验对10组复配防腐剂进行筛选。结果：保鲜效果最好为0.225% Nisin＋0.225%柠檬酸＋0.195% 溶菌酶,其次为0.375% Nisin＋0.375%柠檬酸,再次为0.375% Nisin＋1.125%山梨酸钾和0.375% Nisin＋0.075% EDTA。结论：复配防腐剂的最佳配方为0.225% Nisin＋0.225%柠檬酸＋0.195%溶菌酶。     

天然食品防腐剂及其在食品中的应用研究

食品防腐剂是指为提高食物的色、香、味,或者为延缓由微生物、酶解和氧化引起的食品降解,而添加到食物中的天然物质或化学合成物质。在食品工业中,常用的防腐剂主要为化学合成防腐剂,由于人们食品安全意识的逐步提高,以及化学合成防腐剂对人体健康存在潜在的风险及隐患,消费者对于化学防腐剂的安全性一直存在顾虑。相比之下,天然防腐剂因其抑菌效果好、绿色天然和无毒性的特点越来越受到人们的青睐,消费者对天然防腐剂的需求也日益增加。因而天然防腐剂已然成为当下的研究热点,并且在当今食品行业已得到广泛的研究和应用。文章综述了植物、动物和微生物等不同来源的天然防腐剂及其在食品中的应用,以提高食品质量,延长食品保质期。     

植物源真菌抑制剂的筛选和复配研究

本实验为筛选出合适的天然真菌抑制剂,对药食同源植物的抗真菌效果进行了研究,分析了不同药用植物醇提液的抗真菌作用,选择其中四种抑菌性较强的原料进行复配抑菌实验,确定其复配的最佳配比。研究结果表明:抑菌作用较强的为乌梅、肉桂、八角、丁香,其复配的最佳配比为8:5:2:8,最低抑菌浓度为2.5～5.0mg/ml。