即售盐焗鸡卤制过程中卤汤循环使用时成分变化规律

通过分析卤汤循环使用时的蛋白质、脂肪、可溶性无盐固形物、游离氨基酸及呈味核苷酸含量的变化规律,进行曲线拟合,预测含量变化趋势,结合每次卤制后卤汤色泽和鸡肉感官品质特性,研究影响卤汤使用次数的主要成分变化情况。实验结果表明:当控制每次卤制时卤汤中食盐含量为6%时,山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠添加量分别为0.375g/kg,200mg/100g,随着卤制次数的增加,卤汤中的营养成分(蛋白质、脂肪、可溶性无盐固形物)和滋味成分(游离氨基酸、呈味核苷酸)含量增多,根据拟合预测曲线可知,蛋白质、脂肪和呈味核苷酸总量变化均趋于稳定,可溶性无盐固形物、游离氨基酸总量基本呈线性增长;鸡肉的色泽、咸味和口感无显著差异,气味和鲜味的评分增加(P0.05);第5次卤制后卤汤的色泽变化不显著(P0.05)。     

卤煮鸡肉质构测定条件的研究

采用TA-XT2i质构仪,通过比较样品摆放方向、测前速度、测试速度、测后速度、压缩比及样品厚度等因素对TPA特征参数的影响,探讨卤煮鸡肉质构特性的测定条件,以期获得最佳测定条件。结果表明:卤煮鸡肉肌纤维方向呈水平摆放时TPA测定的硬度值显著大于竖直摆放的硬度值;随着测前速度、测试速度的增加,回复性无明显变化,其余特征参数均先增大后减小;测后速度对测定结果无显著影响;随着压缩比的增大,硬度、胶着性和咀嚼性呈总体上升趋势,弹性呈下降趋势;随着样品厚度的增加,各特征参数值均显著降低。最终确定在此工艺基础上卤煮鸡肉质构最佳测定条件为:肌纤维呈水平方向、测前速度2.0mm/s、测试速度1.5mm/s、测后速度1.0mm/s、压缩比70%、样品厚度1.0cm。     

扒鸡卤汤基本营养成分在反复卤煮过程中的变化规律

本文通过对反复卤煮过程中扒鸡卤汤的p H、蛋白质、氯化钠、水分、总糖、粗脂肪及脂肪酸含量进行分析,以期为扒鸡老汤基本营养成分形成机制提供参考。试验结果表明,随着卤煮次数的增加,新汤水分、氯化钠含量、p H显著降低(p<0.05),蛋白质、总糖、粗脂肪含量及不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸(UFA/SFA)显著升高(p<0.05),老汤p H为6.20,蛋白质含量为5 g/100 g,氯化钠含量为3.61 g/100 g,水分含量为90.05 g/100 g,总糖含量为0.39 g/100 g,粗脂肪含量为0.06 g/100 g,UFA/SFA为1.34。综合分析,反复卤煮12次后,指标含量基本无显著差异(p>0.05)。反复卤煮后,扒鸡卤汤逐渐演化为一个成分较为稳定的复杂多组分分散体系;另外,至少卤煮12次后,扒鸡新汤体系与老汤体系接近。      

反复卤煮过程中扒鸡卤汤物理及感官特性变化分析

目的:探析反复卤煮过程中扒鸡卤汤物理及感官特性变化,以期为扒鸡的标准化生产提供理论依据。方法:对反复卤煮过程中扒鸡卤汤的稳定性动力学指数(turbiscan stability index,TSI)、透射光强度、粒径、浊度、黏度及色差值多个指标进行分析。结果:随着卤煮次数的增加,TSI值、透射光强度、粒径和亮度值(L*)整体上先降低后基本保持不变,浊度、黏度、红度值(a*)和黄度值(b*)值整体上先增加后基本保持不变。老汤整体TSI值为0.5,透射光强度为0.35%,平均粒径为25.46μm,浊度为1 089 NTU,黏度为0.42×10~(-2) Pa·s,L*、a*、b*值分别为22.63、0.61和6.48。另外,TSI值、透射光强度、色差值、粒径和浊度之间存在相关性。结论:反复卤煮后,扒鸡卤汤逐渐演化为一个成分较为稳定的复杂多组分分散体系,老汤经过多年反复使用,体系粒径、浊度和色差值指标最佳,适合扒鸡的加工及其质量标准化控制。     

卤汤牛肉贮藏过程中挥发性风味物质分析

以卤汤牛肉为研究对象,采用吹扫捕集-热脱附-气相色谱-质谱联用法,结合气味活度值(odor activity value,OAV)及主成分分析(principal component analysis,PCA)法分别分析牛肉及肉汤在贮藏期间(0、2、4、6、8月)挥发性风味物质变化情况。结果表明:牛肉及肉汤挥发性风味物质变化规律不同,牛肉样品中挥发性风味物质总含量在贮藏4个月时最高(5 380.24μg/kg),肉汤样品中2个月时含量最高(3 877.84μg/kg);样品中醇类物质含量最高,其次是醛类物质,其中壬醛差异最大。OAV分析可知,醛类物质是主要风味贡献物质,结合PCA发现壬醛、辛醛、对茴香醛是卤汤牛肉样品的主要风味贡献物质。     

扒鸡卤汤反复煮制过程中主要非盐呈味物质的累积效应

本文跟踪分析反复煮制过程扒鸡卤汤中游离氨基酸(Free amino acid,FAAs)、核苷酸及其降解产物的组成和含量,并采用滋味活性值(taste active value,TAV)和等鲜浓度(equivalent umami concentrations,EUC)评价滋味物质的呈味作用和鲜味强度。结果表明:随着煮制次数的增加,新汤中游离氨基酸、核苷酸及其降解产物含量显著升高(p<0.05);新汤5'-肌苷酸(5'-Inosine monophosphate,5'-IMP)与次黄嘌呤(Hypoxanthine,Hx)含量先升高后降低,谷氨酸、丙氨酸、脯氨酸、赖氨酸与酪氨酸含量先升高后趋于稳定,但变化幅度较其它滋味物质大,甲硫氨酸、酪氨酸与苯丙氨酸含量持续升高(p<0.05),老汤EUC的TAV值为18.67。反复煮制18次以后,除甲硫氨酸、酪氨酸与苯丙氨酸外,新汤中滋味物质含量与老汤无显著差异(p>0.05)。     

地铁运行过程中车门控制的安全性研究

当地铁逐渐成为我国主要城市交通运输工具并飞速发展的过程中,对地铁车辆乘车安全问题的研究也成为热门话题。文章就地铁车辆中使用频率最高、最易出问题的车门控制问题进行了研究和分析。文章首先分析了影响车门控制稳定性和安全性的故障原因,又提出了如何有效的减少车门控制故障发生率的措施,希望能为提高地铁车辆的运营效率并为人们的出行提供一个高效、安全的运输环境。     

鸡宰杀工艺对鸡肉质量控制的研究

通过对国内外鸡肉行业的发展状况进行调查分析,阐述了我国鸡的宰杀工艺:通过大量的数据分析,研究鸡肉宰杀工艺对鸡肉的胴体率、屠宰率、胴体出成率、腿和翅的出成率及次品率的控制.结果表明,在该工艺下屠宰率为88.33%,胴体率为71.79%,鸡翅的出成率为7.70%,鸡翅次品率7.74%.腿的出成率为24.33%,腿的次品率0.13%;从各曲线发展趋势上看,各点几乎分布在同一个水平线上.则宰杀工艺每日生产无显著的差异,处于稳定发展状态.     

一卤鲜鲈鱼加工过程中蛋白质结构变化及安全性的研究

为了揭示一卤鲜鲈鱼加工过程中蛋白质结构基团变化及安全性情况,本研究分别于5个加工时间点对一卤鲜鲈鱼进行取样,分析蛋白羰基含量、总巯基含量、表面疏水性、菌落总数、亚硝酸盐、脂质过氧化值、生物胺的变化。结果表明,一卤鲜鲈鱼的羰基含量在整个加工过程中没有显著性变化(p>0.05),而蛋白的总巯基含量在加工过程中呈下降趋势。鲈鱼肌浆蛋白和肌原纤维蛋白表面疏水性在腌制阶段上升,疏水性分别增加了15.06%和101.03%,并在随后的脱盐阶段下降,与腌制72 h相比,分别减少了24.85%和42.79%。菌落总数腌制阶段保持在(3.9~9.7)×10~3CFU/g范围内,但在脱盐阶段迅速增加,最终产品中菌落总数达到1.2×10~5CFU/g。亚硝酸盐含量和脂质过氧化值在腌制阶段分别增加了2.5倍和10.7倍,而在脱盐阶段基本不变。脱盐阶段生物胺含量上升最多的为组氨酸,但没有超过安全限量300 mg/kg。产品中各指标均符合安全标准。      

湘派卤汁循环使用安全监测及预警模型的构建

为评价工业化湘派卤汁循环使用的安全性、确定卤汁安全预警指标,对卤汁循环使用过程中主要化学安全指标变化进行监测,并分析安全指标与循环使用时间的相关性,建立安全预警模型。结果表明:卤汁循环使用161 d内,监测的安全指标均低于国家标准安全限量值,安全性较高;随着循环使用时间的增加,总酸和过氧化值缓慢升高,但总酸波动较大,铬含量先升高后趋于稳定,总砷含量变化不大,镉有4次微量检出,亚硝酸盐、铅和黄曲霉毒素B1均未检出;总酸、过氧化值和铬含量与循环使用天数呈极显著正相关。综合生产实际,选择铬为卤汁安全的预警指标,构建卤汁循环使用安全预警模型,为卤制品工业生产的安全管理提供参考依据。     

Distribution of Cathepsin D Activity between Lysosomes and a Soluble Fraction of Marinating Brine

This paper is the first ever to describe the phenomenon of bimodal distribution of cathepsin D in the lysosomal and soluble fractions of brine left after herring marinating. Up to 2 times higher cathepsin D activity was observed in the lysosome fraction. Activity of cathepsin D in brine increased according to the logarithmic function during low frequency‐high power ultrasounds treatment or according to the linear function after multiple freezing‐thawing of brine. Activity enhancement was achieved only in the brine devoid of lipids and suspension. Study results show also that measurement of lysosomal cathepsin D activity in the marinating brine requires also determining cathepsin E activity. Decreasing pore size of microfilter from 2.7 to 0.3 μm significantly reduced the lysosome content in the brine. The presence of lysosomes and the possibility of their separation as well as the likely release of cathepsins shall be considered during industrial application of the marinating brine, as new cathepsins preparations in fish and meat technology.     

卤制液循环使用对扒鸡腿非挥发性和挥发性风味成分变化规律的影响

为探讨卤制液循环使用过程中扒鸡腿风味成分的变化规律,本实验依次使用新卤制液和煮制1次到5次的卤制液分别煮制新鲜的鸡腿,并用蒸馏水煮制作为对照组,测定了其游离氨基酸(FAA)、核苷酸、及挥发性风味物质的变化。结果表明:随着卤制液循环使用次数的增加,FAA含量呈增加趋势(p0.05),且每个阶段含量变化波动都比较大,核苷酸含量也呈增加趋势(p0.05),IMP是扒鸡腿主要的呈鲜味核苷酸,卤制液使用次数从1次到6次煮制的样品中及对照组样品,分别鉴定出挥发性化合物27种、29种、30种、32种、27种、25种和15种,所鉴定的化合物主要来自鸡肉风味前体的热反应作用和香辛料挥发成分,随着煮制次数增加,峰离子流总面积呈先增加后降低趋势,煮制4次后,所检测出的主要风味化合物不仅种类多,峰离子流总面积也最大,感官评分煮制第4次和第5次后得分最高。本研究为扒鸡加工中的特征性风味的形成与调控提供理论基础。     

日晒海盐生产中卤水深度对成卤影响的研究

日晒海盐生产过程中,卤水的浓度及深度对卤水蒸发速率影响较大,进而影响海盐产量。文章研究了不同钠镁比值的卤水,其深度对卤水蒸发速率及成卤效果的影响。研究结果表明:对于钠镁比值为2.48的卤水,在蒸发速率分别为2 mm/d、5 mm/d、8 mm/d时,随卤水深度的增加成卤率增大。对于钠镁比值为4.49的卤水,在蒸发速率分别为5 mm/d和8 mm/d时,适宜的卤水深度为13 cm;而当蒸发速率为2 mm/d时,适宜卤水深度为7 cm。     

The reuse of brine to enhance the ripening of marine and freshwater fish resistant to marinating

Cold marinades are produced mainly from the Clupeidae fish, because meat of other fish species does not reach a desired level of ripeness in the acid-salt environment of fresh brine. Hence, this work presents an innovative idea of reusing brine including cathepsins and peptides for marinating cod, salmon, trout, and carp. The extent of marinades ripening improvement depended on fish resistance to the marinating process. The reused brine proved best in improving the ripening of fatty fish (salmon and trout), which were qualified to the first class of resistance to marinating. In the case of cod, the reuse of brine did not elicit a satisfactory improvement in meat ripening. Therefore cod was qualified to the second class of resistance. The reuse of brine resulted in decreased values of lipid oxidation indices (except for cod) and meat hardness, and in increased scores for overall sensory evaluation and total volatile bases nitrogen value.     

威西矿区延长卤井安全期的技术研究

威西矿区顶板物理力学性质较差,垮塌是绝对的,不垮是相对的。对威西岩盐矿山卤井安全期进行系统性研究,延长卤井安全期是提高企业经济效益的重要途径。     

不同卤制方法对鸡腿肉中挥发性风味化合物的影响

以白羽肉鸡鸡腿为原料,研究白煮、定量卤制及传统老汤卤制3 种卤制方法对鸡腿肉挥发性风味化合物的
影响。采用固相微萃取-气相色谱-质谱及电子鼻分析技术对不同卤制方法制作的鸡腿肉挥发性风味化合物的成分进
行测定及分析,结合价值工程中功能指数的计算方法,对各风味化合物的呈味功能进行评定。结果表明,白煮鸡腿
肉中含有挥发性风味化合物31 种,传统汤卤鸡腿肉47 种,定量卤制鸡腿肉44 种;电子鼻分析结果显示,各鸡腿肉
中挥发性化合物的种类及含量差别较大。同时采用模糊数学法对各鸡腿肉感官评价结果进行分析,结果表明,定量
卤制法制作的鸡腿肉具有较明显的感官特性优势。     

硫酸钠型矿卤除硫的工艺研究

矿卤日晒盐,获得了巨大的发展,但是由于矿卤富含硫酸钠,给原盐生产带来了困难.如何有效的利用钙液除硫,一直有争论.在此背景下,对硫酸钠型矿卤的除硫工艺进行了研究,最终确定了老卤除硫的循环利用生产工艺.     

海水利用排放水中氯化副产物环境安全性评价

以天津大港新泉海水淡化有限公司浓盐水排放与大港发电厂海水直流冷却排放水为列,依据3个基础营养级水平(藻、蚤、鱼)的急性毒性效应[L(E)C50],采用欧盟适用于现有化学物质与新化学物质的风险评价技术指南(TGD)中的商值法,对9种氯化副产物进行环境安全性评价.其中三氯甲烷、三氯乙醛、二氯乙酸、三氯乙酸和五氯酚已经具有环境风险.