环糊精在酿造工艺中的应用

风味分析标准往往难以确定,而且不稳定,提出了一种用环糊精来稳定风味物质的方法,如通过选择条件制备啤酒花油或风味物质及环糊精包合物,其含量在这包和物中可高达10%。环糊精包合物所表现出的优势决定了其具有广泛的应用价值。该产品在食品领域的应用已被大多数国家的人们所接受,实用价值不可限量。     

多酚物质对啤酒非生物稳定性及风味稳定性的影响

本文简要综述了多酚物质对啤酒非生物稳定性和风味稳定性的影响。多酚物质既是啤酒潜在的浑浊物质，同时也是风味物质。多酚是影响啤酒风味的重要因素，多酚—蛋白质生成的络合物作为非生物浑浊的前驱也属于啤酒风味老化的过程范围。因此，有必要控制啤酒酿造过程中的多酚物质含量和组成。     

影响啤酒风味稳定性的物质及其控制

该文试论几种主要的羰基化合物的形成、变化和对啤酒风味的影响。经实验证明反－２－壬烯醛、呋喃醛、２－甲基醛等与老化味存在着直接关系。论述了氧在老化反应中所起的作用,以及提高啤酒的风味稳定性,应采取的工艺措施。     

啤酒花颗粒中微生物的分离筛选及对啤酒风味的影响

啤酒花颗粒在加工、储存过程中可能会被微生物污染,从而增加了干加酒花工艺啤酒感染杂菌的风险.为研究啤酒花中微生物对啤酒发酵的影响,从常用的干加酒花颗粒中分离出3株Y1、Y2和Y4菌,根据形态学观察、生理生化鉴定和系统发育树,Y1菌被鉴定为Bacillus velezensis,Y2菌为Terribacillus sacc...     

啤酒多酚物质对啤酒风味稳定性的影响

多酚是啤酒中重要的风味物质，对啤酒质量（非生物稳定性、风味稳定性以及口味）有着重要的影响。作者分析了啤酒中多酚物质的来源以及对啤酒风味稳定性的影响，并利用高效液相色谱测定了啤酒多酚中的单酚物质，研究发现其中的（＋）-儿茶素、（-）-表儿茶素、阿魏酸和槲皮素等单酚具有较高的抗氧化能力。     

啤酒花风味物质及分析技术研究进展

啤酒花(Humuluslupulus L.)被称为“啤酒之灵魂”, 具有抑菌防腐、维持泡沫稳定性及提供啤酒特征风味的功能。其复杂的组成成分已被明确, α-酸、β-酸及黄腐酚化学转化机制已明晰, 大量挥发性化合物已检出, 研究技术手段也快速发展。但目前的研究仍存在啤酒花研究品种较为集中、风味物质研究不充分、化学机制研究不透彻等问题。本文详细阐述啤酒花风味物质组成, 通过文献计量学方式对目前啤酒花风味研究方向进行梳理, 重点讨论现有啤酒花风味研究技术, 提出将量子化学应用于啤酒花风味研究领域, 并对啤酒花未来发展趋势提出展望, 以期强化啤酒花精准使用、推动啤酒花产业发展并为啤酒风味调控提供理论参考。     

影响啤酒风味物质简述

影响啤酒风味的物质可分为：醇、酯、羰基化合物、酸、含硫化合物、胺（挥发性）和酚基化合物等，而来源于产生于这种物质主要是：麦芽、谷物辅料、酒花、酵母的发酵等，这里主要阐述由于发酵作用而产生的影响啤酒风味的形成机理，当然双乙酸也是影响啤酒风味的重要原因之一。     

啤酒风味物质对啤酒风味的影响及控制的研究

啤酒中微量风味物质的含量及正确配伍,赋予了啤酒最佳的口味。讨论了风味物质的影响及其相应的控制。     

多酚物质对啤酒风味稳定性的影响

研究多酚物质对啤酒风味稳定性的影响.结果表明,啤酒的风味稳定性与啤酒的抗氧化性显著相关,啤酒的抗氧化性与多酚含量显著相关;不同的单酚抗氧化能力差异较大;抗氧化性随单酚含量的增加而增加;酒体中的单酚抗氧化性随酒体保存的时间延长而减小;不同来源的多酚抗氧化性不同;不同辅料生产的啤酒抗氧化能力不同.多酚含量和组成影响啤酒的风味稳定性,多酚适量存在可提高啤酒风味稳定性.     

影响啤酒风味物质简述

影响啤酒风味的物质可分为醇、酯、碳基化合物、酸、含硫化合物、胺（挥发性）和酚基化合物等。产生这种物质主要来源是麦芽、谷物辅料、酒花、酵母的发酵等。主要阐述了由于发酵作用而产生的影响啤酒风味的形成机理。双乙酰也是影响酒风味的重要原因之一。     

高粱蒸煮香气成分的研究

用同时蒸馏萃取法（SDE）和固相微萃取法收集高粱蒸煮时产生的香气成分,GC-MS大体积进样方式分析,共检出高粱蒸煮时产生的香气成分108种。其中,烃类21种、醛类15种、酮类13种、醇类17种、酸类7种、酯类7种、苯类7种、酚类6种、杂环类15种。单个组分含量较高的有壬醛（8.436%）,4-乙烯基愈创木酚（9.026%）和2,3-二氢苯并呋喃（5.506%）等。比较了东北高粱、川南本地高粱和杂交高粱,高粱和其他粮食蒸煮时产生的香气成分的差别。     

啤酒中酒花香组分分析方法的研究及其在啤酒酒花香气质量评定中的应用

采用顶空固相微萃取-GC／MS技术，建立了啤酒中酒花香组分的分析方法，可以准确测定里哪醇、β-香茅醇、α-萜品醇、香叶醇、反式-橙花叔醇、乙酸香茅酯、香叶酸甲酯、乙酸香叶酯等8种酒花香组分。应用本方法测定了市售不同品牌啤酒的酒花香组分含量，通过统计分析并结合感官评定，评价了不同品牌啤酒的酒花香质量，本方法的建立有助于啤酒酒花香的量化评定。     

Modulation of the Phytoestrogenicity of Beer by Monoterpene Alcohols Present in Various Hop Oil Fractions

The estrogenicity of beer, due to prenylated flavonoids, mainly 8‐prenylnaringenin, can be modulated under suitable conditions, whereby monoterpene alcohols present in hop oils act as precursors for prenylation of flavonoids. Four hop oil fractions, ‘citrussy’, ‘estery’, ‘floral’, and ‘spicy’, respectively, were investigated as potential sources. The main constituents were separated and identified by gas chromatography ‐ mass spectroscopy (GC‐MS). They were related to 8‐prenylnaringenin via their MS features, while the ability to deliver a prenyl residue was evaluated by selected ion monitoring of fragment ions m/z 69 and m/z 41. In particular, the citrussy hop oil fraction proved to be a rich source of precursors for prenyl residues and linalool, the main constituent in the citrussy and spicy hop oil fractions, was shown to be most prominent. The process was highlighted by an increase in the content of 8‐prenylnaringenin on forced ageing of acidified beer spiked with naringenin and linalool.     

The Role of Malt and Hop Polyphenols in Beer Quality,Flavour and Haze Stability

Pilot‐scale brewing trials of a 12°P pale lager beer were conducted to look at the effect of a modified dose of hop and malt polyphenols on haze, flavour quality, and stability. Results confirmed that malt polyphenols, and particularly hop polyphenols, in the course of wort boiling, improved reducing activity values and the carbonyl content in fresh and stored beers. Hop polyphenols significantly increased reducing activity and decreased the formation of carbonyls (TBA value) in fresh and stored beer. Reduced content of malt polyphenols, combined with the use of hop CO₂ extract, caused an increase in the TBA value in beer. PVPP stabilized beers tended to be lower in reducing activity. Both malt and hop polyphenols affected the intensity of “harsh taste” in fresh beers and a significant influence from PVPP stabilization of beer was not observed. The staling degree of forced‐aged beers depended on the polyphenol content in the brewhouse. Both hop and malt polyphenols had a positive impact on flavour stability. PVPP treatment of beer had a positive effect on the flavour stability of heat‐aged beers. Polyphenols, especially hop polyphenols, slowed down flavour deterioration during the nine month storage period, but the primary effect was seen during the first four months of storage. Storage trials did not show any unambiguous effects for PVPP stabilization on beer flavour stability. Results confirmed the negative impact of malt and hop polyphenols on haze stability, and PVPP stabilization minimized differences in shelf life prediction values between beers prepared with the modified dose of polyphenols.     

脂肪氧合酶及其对啤酒风味稳定性的影响

以脂肪氧合酶(EC1.13.11.12)为核心的脂质降解途径是影响啤酒风味的一项重要因素。从脂肪氧合酶的基本性质、脂肪氧合酶的测定方法,原料及酿造工艺参数(制麦、糖化)对脂肪氧合酶活力及啤酒风味稳定性的影响等方面进行了综述。     

凹凸棒土对啤酒稳定性的影响研究

凹凸棒土经预处理后,对啤酒中单宁等物质有良好吸附性,考察了凹土添加量、吸附温度、吸附时间对啤酒稳定性的影响,通过正交试验结果表明,凹凸棒土用量0.4 g/L,在5℃下搅拌60 min,可显著提高啤酒的非生物稳定性,啤酒单宁量下降55.6%.     

异构酒花颗粒在啤酒酿造中的应用研究

对异构酒花颗粒和普通酒花颗粒进行了对比研究。结果表明,添加异构酒花颗粒可减少苦味物质的损失,酿造出的啤酒优于只采用普通酒花颗粒酿造出的啤酒,特别是酒花香突出,泡特性好。     

啤酒和啤酒泡沫中蛋白质组成的差异性比较

利用SDS-PAGE、双向电泳仪、氨基酸分析仪对啤酒和啤酒泡沫中蛋白进行了系统的检测,并探讨了泡沫活性蛋白的组成。结果表明：啤酒和啤酒泡沫蛋白的分子量分布相似,：均由43kD和7-17kD的蛋白组成;在分子量和等电点的分布上啤酒泡沫蛋白的分布要少于啤酒蛋白的分布;双向电泳未能成功检测出单向电泳可测出的在7～10kD间的丰富蛋白分布,但检测到了多个12kD和17kD蛋白;并得出除蛋白质Z、脂转移蛋白外。醇溶蛋白残片也应是泡沫蛋白的一个重要组成。     

工艺条件对啤酒口味稳定性的影响

减少啤酒中氧含量是解决啤酒口味稳定性的关键因素。方法有：(1)在发芽过程中，对通氧量予以控制，降低麦层中含氧量；(2)干燥过程从50℃升至70℃，以2℃／11温升速度制备麦芽；(3)麦皮糖化法可抑制啤酒风味物质氧化；(4)控制醪液pH值为5．2；(5)糖化过程可提高下料温度，防止高分子蛋白质过度分解；(6)麦汁煮沸时间以60～70min为宜；(7)缩短麦汁在沉淀槽的停留时间；(8)控制好发酵温度；(9)在过滤与灌装过程采取有效措施，尽可能减少吸氧量。