远红外面包烤炉的设计

为了解决新长征路上的吃饭问题,最近全国各地都在搞“主食面包”.在面包的生产过程中烘烤是一个非常重要的环节.现在很多生产厂都在应用远红外线新技术,新建或改建面包炉,收到了快速、优质、卫生、节约能源的效果.目前已在生产中应用的远红外线面包炉有三种:烘箱式、滚道式及链条、链排式.以下就如何设计远红外线烘炉,谈谈我的体会.     

新时代的面包——冷冻面团

冷冻面团并不是面包的某个花色品种,它是采用制冷技术结合特殊工艺生产的面包。这种面包的出现意味着面包的生产进入了新的时代。 它的历史渊源并不久远,而是在70年代以后,源起于美国,后入法续以发展。它在法国面包行业中最初仅利用冷冻面团技术生产维也纳式面包(即:除主食外,利用发酵面团生产的各种面包的总称,传统的维也纳面包包括:羊角面包、牛奶面包、奶油小面包等)和甜点,现在则也用于生产主食面包了。     

法式面包制作与法国面包专用粉的评价体系

介绍了法式面包的制作方法及法国面包专用粉的评价体系.与国内通用的面包制作方法相比,法式面包的制作方法最突出的特点是在发酵好的面包坯入炉焙烤前增加了向烤箱内通蒸汽这道工序;在评价体系方面,法国面包专用粉增加了对面团的评价,而国内往往侧重于烤好后的面包的评价,并将定性指标定量化,使得面包专用粉的评价体系更加科学、全面和直观...     

我国设计生产的面包生产线成套设备

目前国外一些发达国家的面包生产,己实现了机械化生产作业线,形成了专业生产体系,部分己达到自动化水平。美国己有电子计算机中心控制室操纵的面包生产线,生产效率高,卫生条件好,面包质量高。 目前我国还没有一个制造面包生产线成套设备的专业机械厂。因此,国内面包     

利用国产小麦生产优质面包粉的研究(一)

随着港式面包、法式面包、英式面包等多种面包的生产技术推广,面包的销量激增。因此,给面粉厂指出了如何生产面包粉的新课题。有条件的面粉厂利用进口硬质小麦单独进行加工,生产出优质面包粉,但这种面包粉价格昂贵,生产面包成本增加,使国内大多数面包厂家望而生畏。本文就如何利     

面包老化的机理和延缓面包老化的方法

面包营养丰富,历来是许多外国人民的主要食品,现在也逐渐成为我国人民的主食之一。提高面包质量,延缓其老化,对生产、贮存及食用都有着重要的意义。关于面包老化的研究工作,在国外已有一百多年的历史,在国内,近些年来,也在积极开展这项工作。本文就面包老化的概念、测定     

2008年国内市场面包粉质量测报及分析

根据对国内市场上采集到的，具有代表性的厂家生产的面包粉样品进行质量指标的检验、分析和总结，从而对国内面包粉市场质量整体情况有所了解，以期对面包粉产品质量和面包粉市场客户需求有更清楚的认识，进而指导面包粉生产的质量控制和市场销售。     

面包制作知识问答

<正> 1.生产面包选用怎样的面粉最佳? 生产面包要求使用面筋力强,面筋含量高(在32％以上)的硬质小麦制的面粉。新磨面粉需贮存2～3周,使硫氢基被氧化失去活性,其工艺性能有所提高。 2.面包生产要求怎么祥水最好? 面包生产要求水质透明,无色、无异味,合符卫生要求,中等硬度或较硬的水,这样的水可增强面筋弹性,水的硬度超过18度,就不适于制面包。     

新兴的营养保健面包

花粉面包 日本不久前生产出了一种色鲜味美、营养价值高的花粉面包.这种面包中添加了具有多种功能的富酶花粉,它既含丰富的蛋白质、维生素、矿物质、糖类和酶类外,又含有可以防止血管硬化、预防心血管疾病、脑溢血和视网膜出血的“芸香甙”.这种面包还具有耐贮藏的特点,一般面包贮放5至6天就会长出霉斑,但花粉面包则可贮藏在12天以上,并能保持原形、弹力、诱人的色泽和特有的风味.常吃这种面包,可延年益寿.     

国外糕点面包机械设备概况

近年来,国外的糕点、面包、饼干等食品的生产发展很快.品种繁多,具有鲜明的民族特色.生产中不断应用新工艺、新设备,采用大规模机械化流水作业线.目前,不少国家,如:美国、英国、日本等已开始在糕点生产中采用电子计算机来控制,使糕点、面包,饼干的生产实现了自动化,因而大大提高了产量.     

面包营养强化

<正> 在西方,作为主食的面包,不仅要满足人们日常生活中所需的热量、碳水化合物、蛋白质和维生素等,而且在花色品种方面力求新、奇、多、与此同时,为了提高人体素质,注意对面包进行营养强化的研究,开辟了面包生产的新途径。本文将主要介绍国内外面包的强化技术。一、面包生产原料之强化:     

黑啤酒面包的研制

以面包专用粉为主要原料,添加黑啤酒、白砂糖、酵母、盐、面包改良剂等辅料,采用一次发酵工艺生产黑啤酒面包,通过单因素实验和正交实验确定黑啤酒面包的最佳工艺配方.结果表明,白砂糖投入量对黑啤酒面包品质影响最大,其次是黑啤酒的投入量,酵母的影响最小.黑啤酒面包的最佳工艺参数为:白砂糖量为48g、黑啤酒量为140g、酵母量为6g(以面粉270g计).     

硅树脂脱模剂在面包脱模上的应用

目前国内食品厂面包生产,一般都采用食用油涂在面包听模上以防粘着,便于面包脱出模具,这样脱一次模就需要涂一次油,因此,操作手续较复杂,高温下油烟大,成本高,每个面包生产车间每年要耗用数吨食用油。 我们与北京义利食品厂协作,采用有机硅树脂脱模剂,将其涂在面包听模内表面,经过面包生产车间初步试用结果,可以连续使用一百多次不涂油,不粘模,为面包生产车间进一步实现生产连续化,自动化,减少人工劳动,改善劳动条件,节约食用油等创造了条件。为了给食品工业生产工艺研究提供参考,将硅树脂脱模剂的组成、性能及膜层制备方法等作简单介绍。     

莼菜保健面包的研制

莼菜是一种营养、药用价值极高的保健蔬菜,通过对莼菜碎叶、莼菜浆、莼菜粗多糖三种莼菜处理方式生产出的面包进行感官品质评价,确定了莼菜浆面包为最佳生产方式.通过正交实验确定了莼菜浆面包的最佳配方,结果表明:当白砂糖用量15%、莼菜浆用量10%、面包改良剂用量0.8%、酵母用量2.0%时,莼菜浆面包的感官品质及营养价值最佳,并对其质量指标进行了评价.     

面包工业化生产HACCP体系的有效性验证

结合我国面包工业化生产实际,对已制定的<面包工业化生产HACCP计划>实施和运行的有效性进行了验证.结果表明,HACCP体系的实施有效地改善了面包工业化生产的卫生质量、生产车间的环境卫生条件和生产操作程序;生产过程中的4个关键控制点(原辅料接收、发酵、烘焙、冷却)在其关键限值内运行,产品安全性符合要求.表明制定的HACCP计划能够保证面包的食用安全,该体系运行是有效的.     

小麦草粉在面包中的应用

以面包专用粉为主要原料,添加小麦草粉、酵母、面包改良荆、白砂糖等辅料,采用一次发酵工艺生产面包,并通过单因素试验研究小麦草粉、加水量、面包改量剂对面包品质的影响,并通过正交试验,确定小麦草粉保健面包的最佳配方:面包专用粉100 g(吸水率55%),小麦草粉8 g,加水量61 g,面包改良剂0.6g.生产出营养价值高、感官指标好、风味口感佳的面包.     

无发酵新工艺制面包

面包的传统制作法由于发酵时间较长,生产繁锁;机械面团起发法虽然生产周期较短,但由于省去了传统的发醒过程,风味差;而化学面团起发法生产时间虽不长,但由于加入了大量的化学制剂,与当今食品发展方向——营养和健康相悖.为了既要缩短生产周期,又能保证面包风味,而且又不致于添加大量的化学制剂,我们在生产中探索出无发酵新工艺生产面包的新方法,这种方法完全省去了发酵工序,通过揉面机的揉压过程所产生的强大机械作用,使面团起发,再通过1～2小时的醒发即可生产出面包.现将无发酵新工艺制面包的技术介绍如下:     

面包生产基本知识

问;没有压榨鲜酵母或活性干酵母时,如何制作面包生产用酵母液?答:酵母液的制备方法,可用酒花培养法、土豆培养法和黄豆粉培养法.后两种培养法用得较少,详细方法可见“饼干面包生产基本知识”一书.酒花培养法使用较为普遍,现详细介绍如下.     

蚕蛹蛋白营养面包的研制

将蚕蛹蛋白应用于面包的生产.通过单因素试验发现蚕蛹蛋白、水、酵母以及面包改良剂添加量对面包品质影响较大;通过正交试验确定蚕蛹蛋白营养面包的最佳工艺配方.结果表明:蚕蛹蛋白面包的最佳工艺配方为蚕蛹蛋白2％,酵母1.2％,面包改良剂0.1％,水55％,在此工艺条件下,蚕蛹蛋白面包风味和品质最佳.     

可保存九十天的面包

可保存九十天的面包在法国登场已经十八个月.这期间,法国大面包厂商(雅克面包公司)对该产品作了仔细观察,已确认不存在什么问题.这种面包之所以保存期长,秘诀在包装和连续杀菌的方法.面包生产出来后,用尼龙与聚丙烯复合薄膜包装.在机械包装最后封口