扣肴精选（三）

白汁海皇焗竹笋；砂锅生扣鸳鸯鸡；瑶柱荷花扣豆腐；一品海皇扣大绘；     

2019年安徽省市售鸡产品中铜、锌含量分析

目的 研究安徽省市售4类鸡产品鸡肉、鸡蛋、鸡胗、鸡肝中铜、锌元素的含量,并分析铜、锌元素在不同鸡产品中分布特征,为人群合理膳食和补充微量元素铜、锌提供参考。方法 采集16个地级市市售的4类鸡产品,依据GB 5009.268—2016《食品安全国家标准食品中多元素的测定》对4类鸡产品中铜、锌含量进行分析,采用SPSS17.0对数据进行统计分析。结果 237份样本中鸡肉、鸡蛋、鸡胗和鸡肝中铜含量的平均值分别为0.41、0.59、0.85、3.68 mg/kg,锌含量的平均值分别为12.50、12.95、27.14、39.66 mg/kg,鸡肉、鸡肝、鸡胗和鸡蛋中铜、锌含量的分布相同,都为鸡肝>鸡胗>鸡蛋>鸡肉,且4类鸡产品中铜、锌含量有显著性差异,且P<0.05。不同地区（皖南、皖北、皖中）4类样本中,部分含量差异有统计学意义。结论 对于本地区人群来说4类鸡产品可作为人体摄入铜、锌主要来源之一,鸡肝和鸡胗因铜锌含量较高不易长期过量摄入,但当机体铜、锌缺乏时,鸡肝和鸡胗可作为营养补充的重要来源。     

日本鸡料理四款

一、生吃鸡片(四人食用) 主料:鸡脯肉两块,鸡里脊肉两块。 配料:鸡胗一个,鸡肝一个,卷心菜少许。 调料:日本浓口酱油适量,辣根少许。 制法:1、鲜活肉食鸡宰杀后取出鸡胗、鸡肝,剔出鸡脯及鸡里脊肉。2、锅内加水烧开,用筷子夹取上述原料入沸水一焯,立刻投入冷水过凉;再沥干水分,放在洁布上,撕去原料表面的薄膜,放在干躁洁净的盛器内待用。卷心菜切成极细的丝,用冷水冲洗后待用。将鸡脯、鸡里脊肉放在洁净的案板上用坡刀法将其片成3～4毫米厚的薄片。3、将鸡胗用直刀法切成1～2毫米厚的片。鸡肝切成1厘米见方的小丁。(须先切鸡肉,后切胗肝,以免肝带血水引起肉质不爽。)4、取一小盘,盘内摆上5～6片鸡脯肉、3片鸡里脊肉呈平面扇形(鸡脯肉在上、鸡里脊肉在下)。卷心菜丝一小堆,摆在盘子左边,下面摆放3片鸡胗片。鸡肝摆在鸡胗的一侧。辣根捏成一小团,     

扣肴精选（二）

龙川扣凤翼；海马扣子姜鸡；猪仔脚扣鲍脯；扣酿刺参；     

初探鸡粪和鸡肠的加工利用

初探鸡粪和鸡肠的加工利用山东省蓬莱市畜牧兽医工作站（２６５６００）韩义龙鸡粪、鸡肠是养鸡及其屠宰加工后的废弃物，是数量多、成本低、营养丰富的物质。大力挖掘利用鸡粪、鸡肠做饲料，既可减少对环境的污染，又可节省粮食，提高养殖效益。１蓬莱的鸡粪和鸡肠资源蓬...     

农家碗扣菜

据长辈讲，家乡蔡甸接壤汉沔、黄孝及武汉。依循本地民风，再借取别处经验而形成了风味独特的碗扣系列菜，如碗扣酥鱼、碗扣藕盒、碗扣扒鸡、板采碗扣鸡、酸菜碗扣酥鸭、碗扣糯香甲鱼、碗扣粉蒸肉、碗扣马鞍鱼条、碗扣鱼糕……这些碗扣菜虽说口感、质地、色泽各异，但都需要先以碗装着蒸熟，再扣碗浇汁上桌。碗扣菜热腾腾、香喷喷，     

健脾止遗片鸡肠提取工艺的比较

目的优化健脾止遗片生产中的鸡肠提取工艺,并对鲜鸡肠与干鸡肠提取工艺进行比较。方法以提取物得率、含氮量、生物活性为评定指标,采用正交设计,优化提取条件。结果优化出的最佳鲜鸡肠提取工艺条件为:溶剂用量2倍,提取2次,每次1h。在此工艺条件下,鲜鸡肠与干鸡肠提取效果相当。结论鲜鸡肠提取工艺可代替干鸡肠提取工艺。     

鸡胗加工设备开发及应用

鸡胗加工设备线属于鸡体加工线的范畴,是鸡体加工的附属分线,胗体在与鸡体中各器官相比有着不可小觑的价值。鸡胗设备加工线是通过几项机械化加工的工艺过程,替代现有的手工艺操作环节,从而改变传统的生产模式,提高产能,发挥禽类加工机械化的普及率。     

美味鸡肠菜

我们的厨房用鸡量相当大,可鸡肠一般在初加工时就被视为下脚料一扔了之。为了节约成本,提高毛利率,本人做了几道鸡肠菜,上市后很受客人欢迎。下面就把这几款鸡肠菜介绍给大家 辣仔麻花肠结 原料:红卤熟的鸡肠400g,咸味小麻化(油炸)12个,干海椒节60g,蛋黄糊适量,花椒15g,盐、味精、糖、鸡精各适量,麻油5g,红油25g,姜片、葱节各10g,黄酒10g。     

笔类活动扣位设计

随着我国制笔行业的发展，笔的质量越来越受到消费者的关注，笔类活动扣位的配合力大小、扣位的手感等是消费者选择笔款的重要考虑。文章在阐述笔类扣位的概念基础上，总结了目前笔类活动扣位的主要结构型式，并对笔类扣位的设计计算、分析和设计、加工中存在的问题等进行了阐述，且对今后的研究提出了展望。     

鸳鸯戏鹅肝

法国冻鹅肝搅成茸后过滤去筋膜，纳盆加入姜葱汁、上汤、鸡蛋清、鸡茸浆、精盐等和匀，再装入抹有鸡油的小碗内，入笼用中火蒸3分钟取出，扣入玻璃器皿内，灌入调味后的清汤，最后用蛋清泡做成鸳鸯，蒸熟了摆在汤面上即成。     

鸭血炒鸡胗

不用多说了，又是一个下饭菜的经典。1.将葱姜蒜清洗干净，小葱切葱花，姜切丝，蒜切片。青蒜择干净，切成小段，小米辣也切成辣椒圈，青泡椒切丁，备用。2.将鸡胗清洗干净，切成片；鸭血切成条后者块。在鸡胗片中倒入料酒30ml，腌制半小时左右。     

鸡胗酱的制作工艺研究

采用简便常规的方法,通过去腥、绞制,爆炒、低温发酵、冷却、灭菌及低温发酵等工艺制作一种鸡胗酱。通过单因素试验和正交试验研究,探讨豆瓣酱的添加量、发酵时间以及炒制温度对鸡胗酱品质的影响。结果表明,影响鸡胗酱品质的主次因子为:炒制温度豆瓣酱添加量发酵时间。鸡胗酱制作的最佳配方为:绞好的鸡胗碎500g,植物油100g,食用盐9g,白砂糖6g,味精0.3g,鲜姜末5g,大葱末5g,五香粉0.45g,鸡膏2g,酿造酱油5g,豆瓣酱75g;发酵时间16~24h,炒制温度为160℃时,效果最佳。按此方法制作的鸡胗酱,脆爽有弹性且不硬,香味浓郁、柔和,醇香而不腻。     

红烧鸡胗六步法

泡：鸡胗买回后最重要的是“泡”，洗好的鸡胗一定要在水中泡上30min。 紧：烧一锅开水，然后把洗好的鸡胗放进去煮20min。经过这样一煮，鸡胗的肉就会变紧。     

制作清汤鸡丸各环节对成菜的影响

“清汤鸡丸”以其色白、味鲜、质嫩、形关的特点在众多的关味佳肴中占有一席之地。而且作为糁类菜的代表性菜肴，它也是晋升特级厨师的必考菜式之一。下面笔者就根据自己的实际操作经验，谈谈“清汤鸡丸”烹调工艺的各个环节对成菜的影响。一、上等的选料是做好清汤鸡丸的前提。要想烹制出上乘的清汤鸡丸，就必须先把好选料这一关。清汤鸡丸一般选用新鲜色浅的老母鸡胸脯肉作原料。说起“新鲜”，人们往往容易同“点杀”相混淆。这里所说的新鲜并非是指刚刚宰杀，而是指宰杀后已进入僵直后期至自溶前期的这一段时间的鸡脯肉，这一时期的鸡脯…     

尖椒鸡的流行版本

说起重庆的尖椒鸡,当地“好吃狗”无不啧啧称道。因为它现在已经成了渝州最为流行的一道江湖菜。其实，尖椒鸡在重庆流行已经很多年了。上个世纪90年代初，在位于沙区井口靠嘉陵江边的一处瓦房棚舍内。清辣鲜醇的尖椒鸡每天都吸引着不少客人。现在重庆卖尖椒鸡的店家越来越多了。味道也由原来的麻辣逐渐演变为鲜辣、家常、椒麻等好几种版本。但不管怎么变，清辣椒麻的尖椒鸡和家常味的尖椒鸡都属于主流版本。[编者按]     

鲜鸡肠与鸭肠、鹅肠中6种微量金属元素含量对比研究

目的 对比分析鸡肠与鸭肠和鹅肠中6种微量金属元素含量差异。方法 使用HNO3-HClO4体系消解样品, 采用火焰原子吸收光谱法对鸡肠中的Ca, Fe, Mn, Zn, Cu, Mg 6种微量金属元素进行测定。结果 方法学验证结果显示该方法的线性关系良好, 精密度、准确度和重复性良好。进一步测定了3种禽类肠组织中微量金属元素含量, 鸡肠中6种金属元素含量从高到低依次为Ca>Fe>Zn>Mg>Mn>Cu; 在鸭肠中则为Ca>Zn>Mg≈Fe>Mn>Cu; 在鹅肠中则为Ca>Fe≈Zn>Mg>Mn>Cu。3种家禽肠组织中, 鸡肠的Fe、Mn和Cu元素的含量明显高于鸭肠和鹅肠, 大约高2~4倍, 而Ca含量则远低于鸭肠和鹅肠, 仅为两者的1/5~1/7, Mg和Zn的含量在3中家禽肠组织中相近。结论 鸡肠中除Ca元素外, 其余5种元素都高于或等于鸭肠和鹅肠, 因此在作为动物性中药材使用时, 不建议用鸭肠或鹅肠代替鸡肠。     

李金元及他的鸡肾菜系列

鸡肾是饮食业在宰杀鸡鸭时的一种副产品,但在知味者的心目中它是一种极具滋补食疗作用的珍品。可惜人们常把它与鸡胗、鸡肝、鸡肠等一道混合炒成鸡杂菜肴。 鸡肾成菜被人看轻已不知有多少年了,然而现在却被细心的李金元逮住,将它发展为能煎、炒、炸、煮的风味多样的鸡肾菜系列。     

江南风味扣

在四川农村的田席中，“三蒸九扣”菜式是很有名的。笔者有幸在江南事厨，便将川菜田席中的蒸扣之法与淮扬菜用料考究、制作精细的特点相结合，创制出了几款富有江南特色的扣菜。这里我把其制法介绍如下，供大家参考。冬笋酱肉扣原料：净冬笋２００克酱肉３００克香菇１个姜片１０克葱节３０克精盐、黄酒、鸡精、葱油各适量制法：１．冬笋切片，入沸水锅中焯一水，捞出漂入凉水中；酱肉入笼蒸熟后取出，切成大薄片；香菇去蒂。２．取扣碗一个，在碗底放上香菇（蒂把一面朝上），再将冬笋片和酱肉片间隔摆放在香菇周围呈风车形，然后放上姜片…     

鸡胗药膳的七种养生吃法

正鸡胗又称鸡肫,是餐桌上的常见美食,其内壁是传统中药:鸡内金。《本草纲目》记载:内金出鸡肫,治食疟,淋漓、反胃,疗喉闭、乳蛾,诸疮。《神农本草经》称:鸡肫主泄利,补脾养胃,生津益肺,补肾涩精。在临床上,鸡内金对消化不良、小儿疳积、脾胃虚弱、食积胀满等病症有显著疗效。下面介绍鸡胗与可食用药材共同烹饪,祛病强身的7种养生吃法。