紫外线照射处理对馒头品质及保质期影响研究

目的研究紫外线照射处理的方法对馒头品质及保质期的影响。方法通过对馒头进行感官评价确定馒头的品质,通过测定馒头表面的微生物数量确定馒头的保质期。结果紫外线照射时间和紫外照射灯管数能够明显延长馒头的保质期。在紫外线照射时间7 s,紫外灯管数3根,紫外照射距离为5 cm时,微生物生长受到明显抑制,馒头的保质时间从20 h延长至40 h,而且对馒头的感官评价基本没有影响,具有良好的安全性。结论紫外线照射处理对馒头的品质影响较小,但能够明显延长馒头的保质期。     

高温碱性H2O2体系中羟自由基的研究

利用二甲基亚砜(DMSO)作为捕集剂对高温碱性H2O2体系中羟自由基的产生及浓度进行了分析.研究结果表明,DMSO可以有效地应用于不同温度体系中羟自由基的捕集,捕集反应的产物为甲基亚磺酸(MSA);在碱性条件下引发H2O2分解产生羟自由基的起点温度在70℃左右,随着温度上升,羟自由基浓度增加,但当温度超过130℃后,羟自由基浓度不再有明显增加;随H2O2分解时间的延长、H2O2用量的增加以及选择一定的NaOH浓度,都使羟自由基的浓度增加.     

TAED对H2O2漂白棉纤维的影响

采用四乙酰乙二胺(TAED)作为棉纤维H2O2漂白的活化剂,探讨了碱浓度、TAED浓度及漂白时间对漂白效果的影响.实验表明,在加入1～2 g/LNa2CO3漂白15～30 min后再加入适量TAED(TAED与H2O2的摩尔比为0.5:1时反应最完全)漂白20 min,TAED可以大大提高H2O2在较低温度(70℃)和pH值6～7条件下漂白的效果.TAED也可促进常规高温漂白时H2O2的分解,提高织物白度.     

H2O2玉米浸泡工艺及其浸泡液中菌群结构的变化

该文研究新型玉米浸泡工艺和玉米浸泡过程中菌群的结构组成与变化规律。利用H2O2与乳酸协同浸泡玉米,通过正交试验确定最优浸泡条件,并利用Miseq高通量测序技术对浸泡过程中的细菌进行多样性分析。正交试验表明,玉米浸泡的最优条件为初始乳酸浓度0.6%、乳酸作用时间16 h、H2O2浓度3%、H2O2作用时间22 h,在最优条件下,淀粉得率由传统工艺的56.02%提高到68.53%,浸泡时间缩短32 h。Miseq高通量测序分析结果表明,浸泡初期细菌结构组成较为丰富,一段时间后,乳酸杆菌Lactobacillaceae生长繁殖成为优势菌种并伴随运算的分类单位(operational taxonomic unit,OTU)水平的降低,浸泡末期Lactobacillaceae进入衰亡期,其他细菌数量明显增加。对浸泡液中细菌的群落结构与环境相关性进行分析,发现引起菌落结构差异的影响因素依次为乳酸含量、葡萄糖含量、浸泡液pH值、浸泡温度。     

TiO2/H2O2/超声波协同处理二甲酚橙溶液

研究了TiO2/H2O2/超声波协同作用对二甲酚橙溶液降解率的影响以及影响降解率的主要因素.结果表明:当二甲酚橙初始质量浓度为20 mg/L,pH值为1,TiO2用量为0.4 g/L,H2O2:用量为0.4 mL/L时,经TiO2/H2O2/超声波协同作用后,二甲酚橙的降解速率大大加快,降解效果也比较好,降解率可达92%.     

TAED对H2O2漂白棉纤维的影响

采用四乙酰乙二胺（TAED）作为棉纤维H2O2漂白的活化剂，探讨了碱浓度、TAED浓度及漂白时间对漂白效果的影响。实验表明，在一定的工艺条件下，TAED可以大大提高H2O2在较低温度和PH值条件下漂白的效果。TAED也可促进常规高温漂白时H2O2的分解，提高织物白度。     

对-醋酸基苯磺酸钠对H2O2漂白的活化作用

介绍了对-醋酸基苯磺酸钠的合成及其对H2O2漂白的活化机理.采用对-醋酸基苯磺酸钠作为蔗渣浆H2O2漂白的活化剂,讨论了NaOH用量、温度、时间、活化剂用量及活化剂加入方式的影响.结果表明:活化剂用量是最主要影响因素,其次是用碱量、温度和漂白时间.漂白的适宜条件为温度55℃,NaOH用量1.5%,活化剂用量1g(对20g绝干浆),时间2h,活化剂在漂白开始90min后加入.实验证明,对-醋酸基苯磺酸钠对H2O2漂白具有显著的活化作用.     

马尾松低卡伯值硫酸盐浆高效H2O2漂白

研究了马尾松低卡伯值硫酸盐浆高压高温H2O2漂白,探讨了漂白过程中压力、温度、时间、H2O2用量、Na2SiO3用量以及NaOH用量对漂后纸浆白度的影响.实验结果表明,H2O2漂白在压力1.2MPa左右,温度125～130℃,时间1h左右,H2O2用量为4%～5%,Na2SiO3用量为3%,NaOH用量为1%,浆浓为10%的条件下,漂后纸浆白度可达80%ISO以上.     

马尾松硫酸盐浆高压高温H2O2漂白

研究了马尾松低卡伯值硫酸盐浆高压高温H2O2漂白,探讨了漂白过程中压力、温度、时间、H2O2用量、Na2SiO3用量以及NaOH用量对漂后纸浆白度的影响.实验结果表明,在压力1.2MPa左右,温度125～130℃,时间1h左右,H2O2用量为4%～5%,Na2SiO3用量为3%,NaOH用量为1%,浆浓为10%的条件下,漂后纸浆白度可达80%ISO以上.     

蓝桉CTMP的H2O2单段置换漂白研究

本文对蓝桉CTMP的H2O2单段置换漂白的影响因素(H2O2浓度、漂液pH值、漂白温度、漂白时间、Na2SO3及MgSO4的使用浓度等)进行了系统的研究,揭示了置换漂白的一般规律及较佳的漂白工艺条件.     

馒头“涂膜”保鲜技术初步研究

探讨了封膜处理对馒头保质期的影响,对其可行性进行初步研究。采用3c食品级pof热收缩保鲜膜对馒头进行封膜处理,对其感官及霉菌菌落等进行检测。结果显示,在热缩温度170℃,热封时间4 s时封膜效果较好;热封膜后常温下贮藏是不可行的,应尽可能地降低馒头水分含量;馒头完全冷却后进行封膜处理,保质期可延长3倍左右,但馒头品质会发生变化。馒头的"涂膜"保鲜技术是可行的。     

油脂对馒头品质的影响

本文研究了不同类型油脂对馒头品质及老化的影响.发现,固态油脂（起酥油和精制猪油）的适量添加能够改善馒头的表面色泽和内部质构,增大了馒头的体积和延缓了馒头的老化.而液体油（一级豆油）不能对馒头的品质起到改良作用.     

Shelf life prediction of bread sticks using oxidation indices: a validation study

ABSTRACT:  The aim of this study was to apply the protocol for the shelf life prediction of bakery products proposed by Calligaris and others (2007a) on bread sticks. The methodology comprises 4 steps: (1) evaluation of the physical properties of fat; (2) performing the accelerated shelf life test; (3) evaluation of sensory acceptance limit and the relevant chemical index limit; (4) setting up the shelf life prediction model. The results allow validating the shelf life prediction methodology proposed. In fact, the peroxide number was found to be a representative index of the quality depletion of bread sticks during their shelf life. In addition, once again by accounting for the changes in the fat physical state, it is possible to set up a modified Arrhenius equation able to describe the temperature dependence of peroxide formation. Finally, a mathematical model to simply and quickly calculate the shelf life of bread sticks has been developed.     

响应面法优化馒头的抑菌配方

微生物(主要是腐败菌)的生长繁殖是引起馒头腐败变质的主要原因,控制馒头的水分活度、pH值和添加防腐剂有利于抑制细菌。利用响应曲面设计,以木糖醇、丙酸钙、柠檬酸为因素,细菌生长对数为响应值建立响应曲面模型,以确定最佳的馒头抑菌配方。优化结果表明:在木糖醇3.252%(质量分数),丙酸钙0.134%(质量分数),柠檬酸0.234%(质量分数)时,培养48h后,馒头中的细菌生长对数为2.591,抑制细菌的效果最佳,且该配方下的实验结果与模型拟合程度较好。     

食品抗菌添加剂对馒头质量和贮存期的影响

面团中加入11种食品抗菌添加剂,用二次发酵工艺,对最终的馒头进行质量评定,并且评定添加食品抗菌剂对馒头贮存时间的影响.结果表明：Vc的馒头评分最高;添加醋酸的馒头贮存时间最长.     

酸面团在馒头发酵中的应用研究进展

酸面团是一种以乳酸菌和酵母菌为主要菌群的发酵剂,其在保留馒头作为传统食品原有特色的基础上,达到改善馒头品质并延长保质期的作用。酸面团发酵生产馒头过程中微生物代谢产生酸、醇、酯和胞外多糖等风味物质和营养物质,同时降解面筋蛋白改善馒头比容和质构特性。本文介绍了酸面团的发酵类型、主要微生物菌群及功能,从风味特性、表观特性及营养特性三个方面分析了酸面团发酵在馒头中的应用对其品质的改善作用,并提出酸面团发酵目前存在的加工工艺具有局限性等问题,为酸面团馒头工业化生产提供理论指导。     

半固态酶解法改性挤压麦麸的制备及其对含麸馒头品质的影响

为提高麦麸中可溶性膳食纤维含量,改善含麸面制品食用品质,使用木聚糖酶对挤压麦麸进行半固态酶解改性处理,并将改性麦麸回添至面粉中制作含麸馒头,探讨改性麦麸最适添加量及其对含麸馒头的比容、质构和风味的影响。结果表明:当酶解时间4 h、木聚糖酶添加量1000 U/g麦麸、液料比1.0:1 mL/g时,改性麦麸中可溶性膳食纤维的含量达到6.24%,与原麦麸相比提高了89.09%;当改性麦麸添加量为7.5%时含麸馒头的比容达到最大（3.08 mL/g）,馒头品质最佳;与原麦麸相比,加入改性麦麸后,馒头的硬度和咀嚼性分别降低了41.19%和42.35%,比容升高了25.00%,均与空白组无显著性差异。麦麸的改性处理不仅有效增加了2-甲基吡嗪等令人愉快的挥发性风味成分浓度,同时降低了二乙二醇、二甲醚等原麦麸的不良风味。因此,挤压麦麸经过半固态酶解处理后,能有效改善含麸馒头的品质,同时使其具有浓郁的麦香味,为麦麸在主食面制品中的应用提供了新思路。     

Application of decolorization on sugar beet pulp in bread production

The aim of this research is the examination of the decolorizing effect of hydrogen peroxide, on sugar beet fibers, which oxidizes the precursors of colored matter and the colored products from enzymatic reactions, by creating uncolored compounds. The advantage of hydrogen peroxide is that its surplus separates into water and hydrogen under the effects of temperature, light, and ions of alkaline and heavy metals and so, non-sucrose compounds do not get into the system. The color change of sugar beet dietary fibers is examined depending on the hydrogen peroxide concentration (in the range from 5 to 20 g H₂O₂/1,000 cm³), the pH value (in the range from 5 to 11), and the time of reaction (in the range from 1 to 12 h) at a temperature of 30 °C. To obtain the best effects of decolorized dietary fibers in white bread production the quality of the raw material is defined. The parameters for the preparation of the bread are chosen (the amount and particle size of the fibers, the amount of water and the mode of its addition) as are the additives, which results in good-quality white bread with sugar beet fibers.     

不同全麦粉替代率对冷冻馒头品质的影响研究

目的 探讨不同全麦粉替代率对冷冻馒头品质影响的变化规律.方法 采用不同比例全麦粉(0、10％、20％、30％、40％、50％、60％、70％、80％、90％、100％)替代小麦粉,测定了混合粉的湿面筋含量和流变学特性,对比新鲜馒头,评价全麦粉替代率对冷冻馒头外观、质构和感官品质的影响.结果 随全麦粉替代率增加,面团湿面...