紫外线照射处理对馒头品质及保质期影响研究

目的研究紫外线照射处理的方法对馒头品质及保质期的影响。方法通过对馒头进行感官评价确定馒头的品质,通过测定馒头表面的微生物数量确定馒头的保质期。结果紫外线照射时间和紫外照射灯管数能够明显延长馒头的保质期。在紫外线照射时间7 s,紫外灯管数3根,紫外照射距离为5 cm时,微生物生长受到明显抑制,馒头的保质时间从20 h延长至40 h,而且对馒头的感官评价基本没有影响,具有良好的安全性。结论紫外线照射处理对馒头的品质影响较小,但能够明显延长馒头的保质期。     

TAED对H2O2漂白棉纤维的影响

采用四乙酰乙二胺（TAED）作为棉纤维H2O2漂白的活化剂，探讨了碱浓度、TAED浓度及漂白时间对漂白效果的影响。实验表明，在一定的工艺条件下，TAED可以大大提高H2O2在较低温度和PH值条件下漂白的效果。TAED也可促进常规高温漂白时H2O2的分解，提高织物白度。     

油脂对馒头品质的影响

本文研究了不同类型油脂对馒头品质及老化的影响.发现,固态油脂（起酥油和精制猪油）的适量添加能够改善馒头的表面色泽和内部质构,增大了馒头的体积和延缓了馒头的老化.而液体油（一级豆油）不能对馒头的品质起到改良作用.     

馒头专用粉的品质及馒头的蒸制

随着社会消费水平的提高 ,人们对食品的要求也越来越高 ,这就对制粉行业提出了较高的要求。生产出满足各种要求的面粉 ,即从生产通用粉向专用粉方向发展 ,是今后我国面粉工业的发展方向。我国幅原辽阔 ,小麦品种繁多 ,但能够生产面包粉的小麦品种却很少 ,而生产馒头专用粉的小麦品种却很多。下面仅对馒头专用粉的品质及馒头的蒸制进行分析。1　面粉要求馒头在我国人民日常生活中占主要地位 ,是传统的大众主食。馒头专用粉的要求不高 ,主要品质技术指标如下 :(1)面筋含量为 2 4 %～ 4 0 % ;(2 )稳定时间大于 2 .5ｍｉｎ ;(3)降落数值大于、等…     

影响馒头品质因素探讨

该文从面粉品质,工艺参数、操作方法及食品添加剂等方面探讨影响馒头品质的因素。     

影响馒头品质的因素

本文总结归纳国内外最新的关于影响馒头品质的因素的科研报道,讨论分析了影响馒头品质的因素主要有原料、添加剂、工序和储存四个方面。其中原料的质量要求方面,面粉中蛋白质的含量和质量、淀粉粘度性状和磨粉品质性状等因素对馒头品质的影响较大;添加剂的正确合理使用方面,在开发探索研究新的添加剂的同时既要考虑到各种传统食品添加剂不同功能的互补,又不能忽视食品添加剂的安全性、合法性。在加工过程中,把握适当的和面条件和蒸制条件,对面团进行正确适当的调制以及在创造合适的储存条件时,储存温度、卫生程度、以及包装、管理等都具有重要意义。     

Mg(OH)2对松木CTMP H2O2漂白的影响

探讨了Mg(OH)2部分取代NaOH对马尾松CTMP H2O2漂白的影响.实验结果表明,随着Mg(OH)2用量的增加,漂后浆料白度逐步降低,但漂后残余H2O2明显增加,返黄值下降.减小Mg(OH)2颗粒的尺寸,可提高漂后浆料的白度和残余H2O2.Mg(OH)2取代25%的NaOH时,漂后浆料白度变化不大,但漂白浆得率、不透明度、松厚度和抗张指数均有所提高.     

Mg(OH)2对松木CTMP H2O2漂白的影响

探讨了Mg(OH)2部分取代NaOH对马尾松CTMPH2O2漂白的影响。实验结果表明,随着Mg(OH)2用量的增加,浆料的漂后白度逐步降低,但漂后残余H2O2明显增加,返黄值下降。减小Mg(OH)2颗粒的尺寸,可提高漂后浆料的白度和残余H2O2。Mg(OH)2取代25%的NaOH时,漂后浆料白度变化不大,但不透明度、松厚度和抗张指数均有所增加,漂白得率有所提高。     

TAED对H2O2漂白棉纤维的影响

采用四乙酰乙二胺(TAED)作为棉纤维H2O2漂白的活化剂,探讨了碱浓度、TAED浓度及漂白时间对漂白效果的影响.实验表明,在加入1～2 g/LNa2CO3漂白15～30 min后再加入适量TAED(TAED与H2O2的摩尔比为0.5:1时反应最完全)漂白20 min,TAED可以大大提高H2O2在较低温度(70℃)和pH值6～7条件下漂白的效果.TAED也可促进常规高温漂白时H2O2的分解,提高织物白度.     

螯合段对芦竹硫酸盐蒽醌浆H2O2漂白的影响

采用含有H2O2和ClO2漂白段的不同漂序,研究了TCF和ECF漂序在芦竹硫酸盐蒽醌浆漂白中的应用。实验结果表明,XOQDP漂序的漂白效果最好,最终白度达到80％;H2O2漂白前进行螯合处理可使浆料具有较高的黏度,减少H2O2用量,并获得较高的浆料白度。     

食品抗菌添加剂对馒头质量和贮存期的影响

面团中加入11种食品抗菌添加剂,用二次发酵工艺,对最终的馒头进行质量评定,并且评定添加食品抗菌剂对馒头贮存时间的影响.结果表明：Vc的馒头评分最高;添加醋酸的馒头贮存时间最长.     

高粱馒头工艺与品质研究

研究了高粱馒头的工艺及品质,并通过正交试验对工艺进行了优化。结果为：高粱粉添加量2096、加水量53％、发酵时间2．5h、醒发时间20min时,可以得到品质良好的高粱馒头。     

小麦胚芽粉对馒头品质的影响

研究了小麦胚芽粉加入量对馒头品质的影响。测定不同小麦胚芽粉加入量下制得的馒头的比容、白度、硬度以及感官评分等并观察其变化,结果显示,随着小麦胚芽粉含量的增加,馒头的白度和比容均呈下降趋势,而硬度呈现先平缓后上升的趋势,馒头的感官评分则是先增大后减小,在加入量为6%时所制得的馒头的感官评分最高。     

小米馒头工艺与品质研究

通过对小米馒头的工艺与品质进行研究,可知随着小米粉添加量的增加,加水量逐渐降低,发酵体积逐渐减小,通过正交实验可以得出在小米粉添加量为45%、加水量为45%、发酵时间为3h、醒发时间为40min时,可以得到品质良好的小米面馒头。     

乳酸菌对中国传统主食馒头质量的影响

传统馒头发酵剂由多种微生物群体组成,乳酸菌是馒头传统发酵剂中的重要微生物类群,其种类和数量与馒头的品质存在内在联系。该文针对馒头传统发酵剂中乳酸菌菌群的发展过程以及乳酸菌发酵与馒头品质的关系进行了综述,为馒头发酵剂的研究提供参考。 关键词：中图分类号：TS211.4 文献标识码：A 文章编号：0254-5071（20１5）11-0010-04 doi:     

玉米粉配比对玉米-小麦混合粉及其馒头品质的影响

采用不同的配比将玉米粉与小麦粉搭配,通过测定玉米-小麦混合粉指标和馒头指标,以研究玉米粉对混合粉及其馒头品质的影响。结果表明:随着玉米粉比例的增加,混合粉的吸水率、稳定时间、粉质指数呈逐渐减小的趋势;最大抗延伸性、拉伸面积、沉降值、湿面筋、面筋指数也逐渐降低;峰值黏度、稀懈值、回升值、降落数值等都有所下降,而糊化温度和弱化度有所上升。玉米粉的使用在一定程度上影响了面团的流变学性能,降低了面筋的品质,但是在比例不超过15%时影响并不十分明显,辅以一定的改良技术,不但可以生产出食用品质优良的馒头,而且可以改善馒头的营养特性。     

馒头复蒸品质影响因素分析

馒头是我国北方典型的主食之一,其需求量正日益增加。馒头经过冷藏或冷冻贮存后会老化变硬,口感变差,消费者食用时需要复蒸。本文综述了馒头复蒸过程中容易出现的问题及主要预防措施,对馒头生产有一定的指导意义。     

小麦及其面粉品质对馒头品质的影响

综合分析了小麦与面粉的蛋白质品质、淀粉品质、酶、脂类物质等对馒头品质的影响。     

馒头工业化生产中常见质量问题及分析

介绍了馒头工业化生产过程中常见的质量问题,分析了其产生的原因及解决方法,如馒头色泽、馒头外表、馒头风味、馒头内部结构及口感等。