茼蒿花生酸浆豆腐的制作工艺研究

试验以大豆、花生、茼蒿为原材料,以发酵型白醋为凝固剂,研究了凝固剂添加量、花生添加量、凝固温度等因素对苘蒿花生酸浆豆腐品质的影响.通过正交试验,优化了茼蒿花生豆腐的制作工艺.结果 表明,各因素对茼蒿花生豆腐的影响程度由大到小依次是凝固剂添加量＞花生添加量＞凝固温度＞茼蒿汁添加量.茼蒿花生豆腐的最佳工艺参数为:花生添加量...     

花生豆腐的研制

对花生豆腐进行了研究.其最佳工艺为:将花生在2450 MHz下用450 kW烘烤5 min,以1:4的质量比加入大豆后加入5倍水磨浆得花生豆乳,然后加入占大豆和花生总质量0.25%的GDL和2%的淀粉来成型花生豆腐.此工艺下制得的花生豆腐具有花生味浓、口感好、无涩味、豆味香和营养丰富的优点.     

烘烤花生内酯豆腐的研制

以烘烤花生和大豆为原料,葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)为凝胶剂,研制出花生内酯豆腐。在确定了烘烤温度、时间、GDL添加量的基础上,以凝胶强度为指标,通过正交实验,确定其最佳工艺参数,研制出具有烘烤花生香味又保持大豆特有的豆香味且营养丰富的烘烤花生内酯豆腐。     

海带豆腐的研制

以大豆和海带为原料，以葡萄糖酸-δ内酯（GDL）为凝固剂，研制了海带豆腐。结果表明，其制作的最佳工艺参数为：海带浸泡50min，豆乳浓度1：6，海带汁添加量30％，GDL添加量0．22％。该产品口感细腻，具有纯正的豆香味及海带特有的风味。     

混合肉发酵香肠工艺研究

研究发酵温度、葡萄糖添加量、葡萄糖酸内酯（GDL）添加量、食盐添加量对发酵香肠中乳酸菌生长状况的影响,确定最佳发酵条件,并利用感官评价确定最佳干燥工艺。结果显示,生产发酵香肠的最佳工艺条件为：发酵温度32℃、葡萄糖添加量0.92％、食盐添加量2．16％,GDL添加量1．04％;干燥工艺采用低温（12℃）。按最佳工艺生产的产品中亚硝酸盐残留为8．4mg/kg,符合国家对肠制品亚硝酸盐残留量的规定。     

响应面法优化全豆豆腐凝固剂配方的研究

利用干法工艺制备全豆豆腐,在单因素实验基础上,选取葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)、氯化镁(MgCl_2)和谷氨酰胺转氨酶(TG酶)添加量作为影响因素,以全豆豆腐凝胶强度和感官评分作为指标,进行Box-Behnken实验,建立二次多项式回归模型,用于全豆豆腐最佳凝固剂配方的优化。结果表明,GDL添加量对全豆豆腐凝胶强度的影响最大,TG酶添加量的影响最小;而感官评分二次多项式回归模型不显著。干法工艺制备全豆豆腐的凝固剂最优配方为:GDL添加量0.5%,MgCl_2添加量0.07%,TG酶添加量0.02%。在该条件下所制得的全豆豆腐凝胶强度为185.956 g;微观结构表现为致密、均匀和相互交联的凝胶网状结构。     

芹菜花色豆腐的研制

本文研究了芹菜豆腐的制作工艺.通过单因素和正交试验研究芹菜汁与豆浆的比例,凝固剂葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)添加量、凝固时间、凝固温度、淀粉添加量对豆腐品质的影响.试验结果表明,芹菜花色豆腐的最佳工艺条件:芹菜汁与豆浆的比例为1∶4,凝固剂葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)添加量为0.4%,凝固时间为30min,凝固温度为95℃,淀粉添加量为0.5%.     

花生豆腐

豆腐一般都是用黄豆制成的，而花生豆腐却是以花生为主要原料制成的。花生豆腐具有柔软细嫩、清香可口、不易变质等特点，所以自我店推出用家常味烹制的花生豆腐菜肴后，便受到了广大食客的好评。下面，笔者就将花生豆腐的制法和两款花生豆腐菜肴推介给大家。花生豆腐的制法：花生米放入清水中浸泡１２小时左右，搓去花生衣，洗净，再用石磨磨成浆（磨得越细越好），然后按２∶１的比例加入土豆淀粉，搅拌均匀后，倒入锅内，加热煮沸２～３分钟，起锅舀入一盛器内，待冷却凝固后，即成花生豆腐。注意：１．花生浆中应加入适量清水，具体加多…     

低脂花生豆腐脑的工艺研究

以花生粕和低温豆粕为原料,葡萄糖酸-δ-内脂(GDL)为凝固剂,探讨低脂花生豆腐脑的制作工艺。以使用物性仪测量的凝胶强度作为衡量豆腐脑品质的指标,并辅以感官评价,通过设计正交试验,确定其最佳的工艺参数为:花生粕的添加量为20%,GDL含量为0.6%,凝固时间为30 min,凝固温度为90℃。在最佳条件下,凝胶强度为19.671 g。     

仙人掌内酯豆腐的研制

以米邦塔食用仙人掌和大豆为主要原料研制仙人掌内酯豆腐，其最佳工艺参数为：以豆、水比为：1：4制成的豆乳，与仙人掌汁按6：2的比例调配，GDL（D-葡萄糖酸-δ-内酯）添加量为0．40％，成品呈淡绿色，质地细腻、弹性好．具纯正豆香味及仙人掌特有的清香。     

花生酸奶的研制

本试验以花生和鲜牛乳为原料,对花生酸奶的制作进行研究。结果表明,花生浆与鲜牛乳的比例1：2、发酵时间5h、接种量3．5％、蔗糖添加量8％、发酵温度42．5℃、0．20％的海藻酸钠及0．075％的CMC—Na作为稳定剂为最佳工艺条件。花生酸奶风味独特,营养丰富,酸甜适中。     

大豆寡肽脱苦技术的研究

对大豆酶解液(大豆寡肽溶液)的脱苦工艺进行了较为详细地研究。试验表明脱苦的最佳工艺参数为：活性炭添加量2％、β-环糊精添加量1．5％、苹果酸添加量0．05％、柠檬酸添加量0．02％、pH值4．46、40℃处理30min，经此工艺条件处理所得的大豆寡肽溶液口味良好。     

即冲豆腐脑的研究

大豆在40℃下0．05％的柠檬酸浸泡8h,料水1：10（W：W）打浆,煮沸,添加1．5％的卵磷脂作为乳化剂,20MPa下均质;进口温度140℃（2、进料量40mL／min喷雾干燥,所得蛋白粉添加0．15％的乳酸钙和0．18％的GDL作为凝固剂,混合均匀即得即冲豆腐脑调制粉。该粉用80-95℃热水冲调,静置3-5min,即可得到较好的豆腐脑。     

苦菜汁内酯豆腐制作工艺的研究

研究苦菜汁内酯豆腐制作的最佳工艺参数为豆乳浓度为1:4,苦菜汁浓度为10％,GDL添加量为0．25％,护绿剂CaCl2使用比例为0．4％,水浴温度为85℃。该产品呈淡绿色,不仅具有食疗保健功能,而且克服了内酯豆腐普遍存在酸味的缺点。     

食用番茄纸的研制

研究了以番茄为原料，添加不同比例的海藻酸钠、明胶、玉米淀粉成型后。经恒温干燥而制成的食用番茄纸的工艺。通过响应面分析，研究了这些因素对番茄纸品质的影响，得到拟合模型回归方程，确定最佳工艺条件为：海藻酸钠添加量0．48％，明胶添加量0．256％，66．6℃烘烤4h，此时最大响应值为90．41分。     

花生乳酸发酵酸奶的研究

本项目采用不同配方，按正交试验设计方案，对花生乳酸发酵酸奶进行了研究，其结果以花生浆与牛奶混合比1：3，蔗糖添加量6．0％。稳定剂添加量0．2％、乳酸菌接种量3．0％的处理组合最佳。     

超声波辅助酶法优化沙枣多酚的提取工艺

采用单因素和正交试验优化沙枣多酚超声波酶法提取的工艺条件。结果表明,沙枣多酚超声波酶法提取的最佳工艺条件为：酶添加量2％,酶解温度45℃,pH4．8,酶解时间60min。在此条件下,沙枣多酚的得率为9．13％;影响沙枣多酚得率的因素从大到小依次为：酶添加量〉pH〉酶解时间〉酶解温度。     

花生豆腐加工过程中凝胶质构形成研究进展

花生豆腐是一种新型花生蛋白凝胶制品,其凝胶质构形成与工艺技术、加工条件和原料特性等密切相关。本文重点论述典型加工工艺对豆腐质构的影响,加工过程中花生乳功能特性如热特性、流变特性变化以及豆腐凝胶微结构变化,指出花生豆腐研究中存在的问题,展望未来的发展趋势,旨在为花生豆腐加工提供理论支撑和技术指导。     

番茄汁饮料品质改良技术研究

本文探讨了番茄汁饮料加工过程中的几个关键技术点：1．番茄的破碎方法对番茄汁粘度的影响；2．防止产品分层不稳定现象；3．口感的改良及其最佳配方工艺参数的确定。结果表明，采用85℃、30s热破碎榨汁工艺，0．3％茶多酚作护色剂，以8％蔗糖，0．25％柠檬酸，0．13％复合稳定剂，65％原汁含量为配方组成，可得到品质优良的番茄汁饮料产品。     

燕麦β-葡聚糖酸奶的研制

将牛乳与燕麦β-葡聚糖提取物混合，经发酵制成酸奶，对混合发酵液比例等工艺参数进行了研究。结果表明，牛乳与1．5％的燕麦β-葡聚糖比例为2．5：1、接种量3％、CMC添加量为0．1％、在42℃发酵5h，可得到感官、组织状态良好的发酵型酸乳。