鲜肉非冷藏保鲜液配方的研制

研制了鲜肉非冷藏保鲜的配方 ,探讨了配方中各组分对肉中微生物抑制作用的主次因素 ,鲜肉保鲜试验证明 ,该保鲜液配方对肉具有明显的保鲜作用。     

肉类辐照保鲜技术的现状及前景

目前，我国的肉类销售仍以冷冻肉和市场开放式的热鲜肉为主。肉的冷冻虽然对延长肉的储藏期比较有效，但冷冻储藏是一个耗能的过程，不仅使肉在流通中成本大大增加，而且长期的冷冻储藏会使肉的质量发生明显变化，蛋白质变性及脂肪氧化则可能对人体造成潜在危害。因此，冷冻肉的消费呈逐年下降趋势。热鲜肉的销售从肉食品卫生及肉的成熟过程看，完全不符合肉品卫生要求。同时也与肉类工业的发展趋势不相适应，为了适应肉品新的消费趋势，因而关于鲜肉保鲜及包装储存的研究具有十分重要的社会意义。国外从20世纪30年代就开始了关于肉类气调保鲜的研究。近年来，国内关于延长鲜肉货架期及鲜肉保鲜的研究报道日益增加。鲜肉中肌红蛋白的氧化是鲜肉失去鲜红色泽的主要原因，脂肪的氧化间接地影响肉的色泽。消费者往往认为鲜肉失去鲜红色泽是肉品质量下降的主要标志。肉品质量的进一步下降是肉被微生物污染及肉本身酶活动的结果。因而鲜肉保鲜必须控制肉变色、微生物及酶活动。     

鲜肉气调保鲜及其影响因素

鲜肉气调保鲜技术始于１９３０年，经过几十年研究完善，目前在国际上ＣＡＰ系统被认为是最有的鲜肉保鲜方法，影响鲜肉保存期的三个不良变化为：微生物生长繁殖造成肉的腐败，肉中肌红蛋白氧化造成袍色不易接受的外观；肉本身的酶引起的自溶作用，ＣＯ２对三者均有一定的抑制作用。贮藏温度对这些变化有重要的影响。     

鲜肉非冷藏保鲜技术研究

研究了魔芋甘露聚糖的抑菌作用,探讨了保鲜液各组分对肉上微生物抑制作用的主次因素和最优组织,得出了保鲜液处理的肉在３０、２０、１０℃下的ｐＨ值,微生物含量的变化规律方程。鲜肉保鲜试验证明,该保鲜液对肉具有明显的保鲜作用。     

鲜肉气调保鲜包装技术发展状况

在我国,鲜肉是人们的主要副食品。目前国内猪肉的销售方式以集市无包装销售和超市的速冻包装为主。前者由于不防蝇、不防尘、易腐败,在流通过程中损失大;后者虽可较长时间保存,但鲜度差,都不能满足人们对新鲜食品的质量要求。在经济发达国家,鲜肉都以小包装的形式在超市上销售。采用保鲜包装并在低温冷藏链下流通,有效提高鲜肉的保鲜期和质量。目前鲜肉的保鲜包装有真空包装和气调包装两种。但因真空包装时,鲜肉缺氧,肉色呈淡紫色,会使消费者误认为肉不新鲜。因此,气调保鲜包装更具有实用价值。     

真空热缩包装技术在我国鲜肉保鲜工业中的发展

肉类的真空热缩包装技术就是将整理好的分割肉放入袋内,抽掉空气,然后真空包装,接着放进热水中或吹热风,使包装袋受热收缩,紧贴于肉面。成为肉的“第二层皮”。本文就我国鲜肉行业的现状、鲜肉的变质机理、真空热缩包装技术的特点。国内外该技术在鲜肉保鲜中的应用分析,预测在不久的将来真空热缩包装技术在我国鲜肉保鲜工业中将被广泛推广和应用。     

气调包装在冷却肉保鲜中的应用

冷却肉(chilled meat)肉嫩味美，营养价值较高，安全、卫生，是国外目前广泛应用的生鲜肉类销售形式。气调包装是一种应用广泛的鲜肉保存方法。冷却肉气调包装用的气体通常为CO2、O2和N2，或是它们以不同的比例混合，不仅可提高肉的品质，改善其卫生状况，还可延长鲜肉贮存期。另外CO—MAP是目前冷却肉保鲜方法中比较理想的一种，还可使鲜肉具有鲜艳的樱桃红色。如将经保鲜剂处理后的冷却肉再进行气调包装，利用二者的协同作用来延长冷却肉的保鲜期效果更佳。     

气调包装(MAP)在冷却肉保鲜中的应用

相比热鲜肉、冷冻肉,冷却肉具有安全系数高,营养价值高,保质期长的特点,是目前国外广泛应用的生鲜肉类销售形式,气调包装应用于冷却肉保鲜,能大大延长肉的保质期,并能很好地保持肉的色泽,本文阐述了气调包装保鲜机理及气体组分的研究进展,论述了气调包装的工艺要点及其设备发展现状,分析并提出了气调包装应用于冷却肉保鲜的关键技术和应用前景。     

气调包装用于冷鲜肉保鲜的机理及影响因素

本文概述了气调包装现状,详细阐述了肉品气调包装保鲜的机理,气体组成及其影响因素,对气调包装在鲜肉保鲜中的应用应注意的问题进行了探讨,并指出气调包装是冷却肉包装发展的重要方向。     

冷却肉生产中保鲜技术的研究——溶菌酶、Nisin、山梨酸钾保鲜正交试验

本试验在前面多次研究工作的基础上，再次对溶菌酶、乳酸菌肽(Nisin)在冷却肉中的保鲜效果，结合山梨酸钾保鲜成分，进行了L9(3^4)正交试验。通过14项感官指标、理化指标、微生物指标的测定，证实溶菌酶、乳酸菌肽(Nisin)和山梨酸钾(PSS)的配合性使用，能有效延长冷却肉的冷藏保鲜时间。经30d的冷藏，各项指标均能基本保持鲜肉的商品状态。根据L9(3^4)正交试验结果进行的极差分析，采用浓度为2．5‰的Nisin，浓度为2．5‰的溶菌酶和2‰的山梨酸钾，用乳酸将这种冷却肉保鲜液调pH值至4．5，保鲜效果良好。     

鲜肉保鲜技术研究进展

近年来国内外对鲜肉保鲜技术研究较多，使用的方法主要有真空包装，气调处理，有机酸及其盐处理，使用乳酸菌有其抑菌物质进行保鲜等，或是这几种方法配合使用。笔者就鲜肉保鲜的几种主要方法作一简述。     

羊肉保鲜技术研究进展及发展趋势

随着社会进步和人民生活水平的提高,肉类在消费者日常生活中所占比重逐年上升,但消费者仍然习惯于购买“热鲜肉”或者“冻鲜肉”,随着保鲜技术的进步,安全、健康的冷鲜肉将成为肉类消费的主流。本文综述了冷却肉的研究进展,并提出了多靶协同栅栏保鲜技术用于冷却羊肉的保鲜。     

鲜牛肉综合保鲜技术的研究

主要研究冷藏温度下鲜牛肉的综合保鲜技术，结果表明：利用乳酸链球菌素（Nisin）等天然保鲜剂，结合真空包装，可有效降低鲜肉的初菌数，明显延长货架期。经过正交试验筛选确定的保鲜剂配方为：Ni-sin；0.3%，F：1%，N：2%，C：1%（添加物与水溶液之比），上述配方可使鲜牛肉经聚脂/聚乙烯膜真空包装后，货架期超过21d，同时发现磷酸盐与抗坏血酸对鲜肉有明显的护色作用。磷酸盐和葡萄糖酸内酯与保鲜剂结合，进一步抑制了微生物的生长、在4℃条件下货架期延长至28d，实验还利用海藻酸钠可食性复合膜涂布鲜肉，对鲜肉保水试验，显著降低了鲜牛肉的汁液流失量。     

没有制冷条件鲜猪肉的保鲜方法

<正>(1)将鲜肉切成条块,在肉面上涂些蜂蜜,用线串起,挂在通风处,可存放一段时间,且肉味更加鲜美。(2)把肉包在蘸过醋的干净餐巾里,过一昼夜还能保持新鲜。(3)用食品袋装猪肉,装前拌上一些白酒,能够防腐、保鲜。(4)猪油可使猪肉保鲜,将鲜肉煮熟,趁热放进刚熬过的猪油里,可保持一段时间。     

壳聚糖及其在肉类保鲜中的应用研究

综述了壳聚糖的结构、性质、来源和防腐机理,以及在鲜肉、冷却肉和肉制品等肉类防腐保鲜中的应用现状、存在问题及发展前景,以期能为肉类的防腐研究有所帮助。     

畜禽鲜肉保鲜技术研究进展

畜禽原料肉是消费者常用的主要食物来源,传统畜禽肉以屠宰后直接销售的热鲜肉和在－18 ℃以下贮存的冷冻肉为主,随着禽流感、猪瘟等动物性流感的爆发和人们对食品质量安全要求的提高,畜禽肉的销售逐渐向冷藏生鲜肉形式转变。本文根据畜禽宰后肉品质变化机理和品质评价指标,综述了当前畜禽鲜肉的主要保鲜技术和发展趋势,旨在为其技术开展进一步研究和应用提供理论参考,推动畜禽养殖业和加工业的发展。     

鲜肉常温真空复合保鲜方法实验研究

分别用鲜肉表面处理、真空包装，包装后热水杀菌的方法进行了常温保藏实验研究。得到了很好的保鲜效果，保质期可达27d。鲜肉表面处理分别采用醋酸蚁酸、乳酸、生姜汁、麦芽糖糊涂膜等方法。实验中通过对肉样的pH值、TVB—N含量、菌落总数、H2S的的测定，保鲜效果的顺序是醋酸蚁酸组最好，姜汁次之，乳酸组再次之，最后是涂膜组。     

鲜肉气调保鲜包装技术初探

在我国,鲜肉是人们的主要副食品.目前国内猪肉的销售方式以集市无包装销售和超市的速冻包装为主.前者由于不防蝇、不防尘、易腐烂,在流通过程中损失大;后者虽可较长时间保存,但鲜度差,都不能满足人们对新鲜食品的质量要求.在经济发达国家,鲜肉都以小包装的形式在超市上销售.一些北美和欧洲国家,如美国、加拿大、德国和荷兰等国,普遍采用保鲜包装并在低温冷藏链下流通,有效提高鲜肉的保鲜期和质量.这种保鲜包装鲜肉须在0～5℃左右温度下贮存和销售,人们称之为冷却肉,与在-15℃冻结温度流通下的速冻肉相区别.     

两种复合保鲜膜对冷却牛肉保质的比较研究

利用胶原蛋白、壳聚糖等配制成复合保鲜液对冷却牛肉涂膜保鲜进行比较。结果表明:壳聚糖膜优于胶原蛋白膜,二者均具有明显抑制微生物生长、延长冷却肉保鲜期的作用。同时发现,复合磷酸盐与异抗坏血酸钠、烟酰胺对鲜肉有明显护色作用,涂膜显著降低汁液流失量。     

鲜肉充气保鲜包装技术初探

<正> 所谓充气包装,就是用适合食品保鲜的保护气体置换包装容器内的空气,以抑制细菌繁殖,达到长期保存和保鲜的一种包装方式。 我国对充气保鲜肉的研究始于80年代后期,但在生产和商业中的应用仅是近几年的事。目前,也只有在北京、上海等少数几个大城市的市场上看到这类充气保鲜肉产品。近几年,随着国外先进的连续式真空/充气包装机的引进,才使充气保鲜肉的生产成为可能。 充气包装的保鲜机理 充气包装的保鲜机理是通过在包装内充入一定的气体,破坏或改变微生物赖以生存繁殖的条件,以减缓包装食品