肉品保存浅谈

肉品的保存期限直接受保存方法的影响,不正确的保存方法,会缩短有效保存期。1 鲜肉 一大块肉长期食用应切成小块,用两层塑胶袋或铝箔纸依每次用量包好,放入冷冻库,以后每次解冻一包,可保存半年。若买的是绞肉、肉片、肉块,只能保持1～3个月。2 冷藏肉 一般保鲜膜包装的冷藏肉,保存在-2～5℃只能延缓部分细菌生长、繁殖,保存期限2～3天,一次不要买太多。3 冷冻肉 冷藏肉与冷冻肉应分开处理。买回冷冻肉应立即放冰箱冷冻库。解冻后用不完再放回冷冻库,易造成污染,肉汁流失,保存期也会随之缩短。4 加工肉品 香肠、罐肠、肉干等肉制品,买回家后应放入冰箱冷藏,吃的时候再开封。一次吃不完,应用塑料袋包好,再放回冰箱,以免变质。若放入冷     

解冻方法得当,冷冻食品亦鲜美

我国消费者由于受传统饮食习惯的影响,片面认为冷冻食品比生鲜食品营养价值低、味道差。其实,科学分析表明,冷冻食品的营养价值和生鲜食品基本一样。只要正确掌握冷冻食品的解冻、贮存及食用方法,既可保持食品原来的色、香、味、形,营养成分也不会受到损失。 合理解冻是保持冷冻食品质量的关键。食品解冻,当温度上升到一定范围(由0℃上升到8℃,相对湿度70～90% )时,能使食品细胞内部冰结晶的融化水回复吸收到细胞中去,如急速解冻,这些水分就变成汁液流出。流出的汁液中带出了蛋白质、矿物质、维生素等水溶性物质,就会使食品风味、营养价值受到损失。正确的解冻方法是将食品放在室温中自然解冻,也可用15℃左右的自来水喷淋解冻。切忌泡在温热水中解冻。如果把冻肉放进35℃左右的水中浸泡1小时,肉的外表温度可达25℃,而中心部位只有-     

解冻温度对冷冻鲐鱼品质、质构及超微结构的影响

研究6种解冻温度(4℃冰箱解冻、12℃流水解冻、16℃静止空气解冻、20℃水浴解冻、30℃水浴解冻及40℃水浴解冻)对冷冻鲐鱼的解冻汁液流失率、蒸煮损失率、p H、鱼肉颜色和鱼肉蛋白质溶解度及质构的影响,并对解冻后的鲐鱼肌肉组织进行横、纵切面的扫描电镜观察。结果显示:不同的解冻温度对解冻汁液流失率和鱼肉蛋白的溶解性的影响呈非线性关系。在一定的范围内,最佳解冻温度使解冻汁液流失率最低;蒸煮损失率及鱼肉的白度随着解冻温度的增高而增大;鱼肉黏聚性、弹性、咀嚼度及硬度随着解冻温度的升高而减小;解冻温度对鱼肉的超微结构也有一定的影响,解冻温度越高对鱼肉超微结构的破坏作用越大。结论:解冻温度对冷冻鲐鱼鱼肉品质影响大,控制解冻温度对保护鲐鱼鱼制品品质非常重要。     

冻肉有学问 解冻有讲究

正吃肉要吃新鲜的,但因为各种原因,寻常百姓家总会储存些冻肉。冻肉储存时间不宜过长,否则容易失水,导致口感很差。对于大家容易忽略的冷冻和解冻过程,其实也有讲究和窍门。速冻有优势在冷冻过程中,肉先降温到零下1℃至零下5℃,这个温度区间叫"冰晶生成带",肉中大多数水分会在这个温度结成冰,但如果长时间停留在此温度下,冰晶会不断生长。由于冰的体积比水大,     

营养是怎样流失的（下）

冷冻常反复,新鲜大失色食物都有保鲜期,最多保存3个月。以鱼为例,放在-18℃保存3个月,鱼所含营养素的损失非常明显,尤其是维生素A和维生素E,大约会损失20%￣30%,反复冷冻的鱼和肉会导致营养物质的流失和影响口味。蔬菜、水果也应该现买现吃,每放置一天所含维生素就会有所减少。     

冷冻调理龙虾的制备及冻结方式对其品质的影响

以龙虾为原料,采用正交试验法,以感官评分为标准,确定调理龙虾调味液的最佳配方为:白砂糖1.5 g,花椒粉0.4 g,酱油3.3 g,辣椒粉2.2 g。采用-18、-68℃2种冻结方法,研究不同冻结方式对冷冻调理龙虾品质的影响。结果表明,不同冻结方式下虾体中心温度、咀嚼度、微观结构有显著差异,-68℃冻结的虾体中心温度通过0~-5℃的时间仅为6~10 min,而-18℃冻结的虾体中心温度通过0~-5℃的时间为60~80 min;-68℃冻结下调理龙虾的咀嚼度显著低于-18℃冻结;-18℃冷冻的调理龙虾肉组织结构松散、纹理模糊,而-68℃冻结的龙虾肉组织分布均匀,纹路清晰。由此可见,低温速冻有利于保持冷冻调理龙虾的品质。采用低温静置、室温静置、室温浸渍和微波4种解冻方法,研究不同解冻方式对产品品质的影响,得出室温静置解冻感官评分最高,但耗时较长,而微波解冻感官评分稍低,但耗时最短,在实际应用中可根据需要选择解冻方式。     

不冻结的冷冻食品

一般的冷冻食品经冻结和解冻,其组织都会受到破坏,影响食品的质地。而且冷冻食品需大量的能源,食用时又需一定的时间来解冻,给食用带来不便。 为了克服上述缺点,美国Rich Products公司研制出一种商品名为Freeze Flo的新食品投入市场,这种食品可以降温至零下18℃而不冻结,它是通过糖、蛋白、盐     

无需接触就能测知冷冻食品温度的新仪器

众所周知,冷冻食品往往由于温度管理不当而质量变坏。通常,细菌在8℃或稍高的温度就开始增殖,因此,必须要严格而又正确的温度管理。遗憾的是冷冻库常用的温度计总是受到库门开启、自动除霜、新货进库等空气流动的影响,所测得的温度经常变动,不能代表冷冻库藏食品的正确温?..     

无需接触就能测知冷冻食品温度的新仪器

众所周知，冷冻食品往往由于温度管理不当而质量变坏。通常,细菌在8℃或稍高的温度就开始增殖，因此,必须要严格而又正确的温度管理,遗憾的是冷冻库常用的温度计总是受到库门开启、自动除霜、新货进库等空气流动的影响，所测得的温度经常变动,不能代表冷冻库藏食品的正确温度。     

国内外冷冻食品发展概况

利用低温可以延长食品的保存期,温度越低保存期越长,这几乎是人人皆知的常识。世界各国人民使用天然冰保藏食品有悠久的历史。古时候,人们冬天捕到的鱼冻在河面上,北方寒带猎到的野兽用雪埋藏起来;隆冬季节把干粮、豆腐等食品放在屋外结冻……慢慢食用,甚至保存到来年春天。这就是最早的冻制食品。随着科学技术发展,出现人工制冷法,采用低温加工鱼、肉、禽、蔬菜和点心等各种冻制食品,并随着冷库、冷藏车、船等设施相继出现,食品冷冻保藏已成为贮运食品调制市场的重要手段。特别目前家用冰箱大大普及,冷冻食品已成为千家万户欢迎的冰箱食品。     

国内外冷冻食品生产现状与发展趋势

文章认为冷冻保鲜是迄今为止效果较好、造价较低、保存时间较长的一种保鲜方法。作者通过对目前国内外冷冻食品生产现状的介绍与对比，对我国冷冻食品的发展趋势提出了几点看法。冷冻保鲜是迄今为止效果较好、造价较低、保存时间较长的一种保鲜方法。它的最大特点是新鲜、卫生、多样、方便。新鲜——冷冻食品是选用新鲜的鱼、肉、蔬菜等原料加以迅速的处理后，经急速冻结而成，并在一18－C以下的温度中储存销售，所以，能够长久保持其原有的新鲜风味与营养价值。卫生——冷冻食品的制作及保存皆在一18C以下，使得引起腐败或食物中毒的细菌无法滋长，冷冻食品不需使用防腐剂，安全又卫生。多样——冷冻食品种类繁多，一年四季都可买到，可依生活中不同的需要自由选择，大大丰富了我们的饮食生活。方便——冷冻食品已经过前处理，有些已经调味煮熟，使用时由包装袋取出即可直接利用，轻松调理又方便。     

冻肉解冻时有水渗出即为注水肉吗?

要回答这个问题应先从冻肉及解冻说起。冻肉系指屠宰后经过预冷并进一步在低温结冻,深层肉温在-6℃以下的肉品。肉类在冷冻过程中其组织结构及细胞本身受到破坏,所蕴含的水分呈析出状态,这种变化是不可逆转的,因此冻肉解冻时肉中会有一定的、被称做组织液的血水渗出,且渗出水的多少与冷冻时的温度、时间有关。这就是说正常冻肉在解冻时也会有水渗出,     

超高速冷冻解冻装置

为了不破坏食品的鲜度和营养,日本专门从事冷热机械制造销售的关西冷热公司开发出一种几乎不损害食品新鲜度的冷冻和解冻设备。这种被称为高鲜度冷冻解冻设备采用超高速冷冻装置,枉25min之内就能将食品冷冻到一250C。如果用于长期保存,还可冷冻到一120C。但是,问题在于冷冻温度过低,采用自然解冻的方法需要两天时间,使用者会感到十分不方便,而采用现有的加温解冻设施,又会影响食品的鲜度。为此,关西冷热公司采用加热解冻技术,开发出‘种特殊解冻器,它能够严密控制内外温差,并可在解冻室内产生一种化学性不活跃的气体,除去空气…     

微波炉使用八戒

1不应冷冻经微波炉解冻的肉类。因为肉类在微波炉中解冻后，已将外面一层低温加热了，在此温度下，细菌极易繁殖。虽然再冷冻可使其繁殖停止。却不能将活细菌杀死。已用微波炉解冻的肉类，如果要再放入冰箱冷冻，必须加热至全熟。2半熟的肉类制品不能用微波炉加热。因为半熟的食品中细菌没有被完全杀死，即便放入冰箱，细菌仍会生长，此时再用微波炉加热时，由于时间短，不可能将细菌全杀死。3不能超时加热。食品放入微波炉解冻或加热，如果Zh内忘记取出，则应丢弃不用，以免引起食物中毒。电或废民＠腰带4应避免油炸食品。因高温油会出现…     

利用压缩空气加速冻鱼解冻

<正>水产企业生产具有高度的季节性,在捕捞季节鱼的收获集中,而加工企业生产能力有限,只能通过冷冻冷藏保存。原料鱼再加工须解冻后进行,因此解冻是保证鱼品再加工质量的主要一环,特别在气温高的季节,更要掌握解冻条件,为此要求冻鱼解冻的温度不应高于10℃解冻时间越短越好。     

空气解冻温度对猪里脊肉品质的影响

以冷冻猪里脊肉为研究对象,在4、12、20、30 ℃温度条件下对其进行空气解冻,测定猪里脊肉解冻时 间、汁液流失率、蒸煮损失率、保水性、pH值、色泽、水分分布、质构和微观结构等特性变化。结果表明：猪里 脊肉汁液流失率与解冻时间呈非线性关系;12、20 ℃空气解冻对猪里脊肉的保水性影响较小;不同空气解冻温 度对猪里脊肉pH值、亮度值和红度值无显著影响;30 ℃空气解冻对猪里脊肉中不易流动水影响最小,稳定性 最好,其次为20、4、12 ℃;与对照组鲜肉相比,不同温度空气解冻处理组猪里脊肉蒸煮后硬度存在显著差异 （P＜0.05）;12 ℃空气解冻后猪里脊肉中肌纤维间空隙变大。不同空气解冻温度对猪里脊肉品质的影响存在 差异性。     

微波解冻水产品仿真研究

微波加热具有方便、快捷、易于控制等特点为人们所喜爱,微波解冻水产品也成为水产解冻的热门方式。为探究水产品的微波解冻情况,对冷冻鱼在微波场中的加热情况进行了仿真。文章采用多物理场仿真软件模拟微波炉解冻水产品,在输入功率1 000 W,电磁波模式TE10模,频率2.45 GHz情况下对一条冷冻鱼进行5 s的解冻,分析冷冻鱼的电场分布及温度分布。通过仿真结果得出,鱼的温度分布情况与鱼的电场分布情况相似,鱼所处位置高度的改变会影响鱼表面及内部的电场分布,随之会影响鱼的解冻效果。经过分析,将冷冻鱼置于25, 100和125 mm高处时解冻效果更为显著。仿真结果为家用及工业用微波解冻水产品提供一定理论基础。     

创新食材

小龙鱼青虾仁武汉良信达食品有限公司小龙鱼青虾仁选用青蓝色原料虾精制而成,保留虾体营养物质集中的部分,通过快速冷冻将虾仁的中心温度保持在-18℃,保持虾的鲜味。使得口感细腻且有嚼劲。同时食用时需要解冻,做些简单清洗即可直接烹饪食用。     

创新食材

小龙鱼青虾仁武汉良信达食品有限公司小龙鱼青虾仁选用青蓝色原料虾精制而成,保留虾体营养物质集中的部分,通过快速冷冻将虾仁的中心温度保持在-18℃,保持虾的鲜味。使得口感细腻且有嚼劲。同时食用时需要解冻,做些简单清洗即可直接烹饪食用。     

合理选择包装材料 确保冷冻食品安全

正冷冻食品是指质量合格的食品原料经适当的加工处理后,在-30℃条件下急冻,包装后在-18℃或更低温度下储藏和流通的食品。由于迎合了人们对快捷、方便生活的追求,冷冻食品发展势头十分迅猛,占城镇居民食品总消费支出的比重逐年扩大。冷冻食品最大的特点是在低温环境中完全维持食品原有的品质,最大限度地保存食品的营养成分,而无须借助任何防腐剂或添加剂。然而,在冷冻食品的包装、运输、仓储等过程中,往往不可避免地面临一些不安